Tournedos Rossini, 4:lle:
130 g Agnus-härän sisäfilettä per henkilö
4 paahtoleipäviipaletta
80 g ankan/hanhen patèta
voi ja öljyä
suola, mustapippuria
Pihvin sitominen narulla keskeltä ennen paistamista varmistaa Tournedon muodon säilymisen korkeampana. Ruskista pihvit 2-3 minuuttia puoleltaan ja mausta suolalla sekä pippurilla.
Laita tasaantumaan 120 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.
Annoksen kokoaminen: Lisää paistettu pihvi paahdetun ja muotilla leikatun leipäviipaleen päälle.
Lisää lämmitetty patee Tournedoksen päälle ja viimeistele se kuumalla Madeira-kastikkeella.
Madeira kastike:
2 dl Demi-glace kastikepohjaa
0,75 dl madeiraa
10 ml tryffelibalsamicoa
Keitetään kassaan niin, että saanto on 2 dl.
Porkkanalyhde:
Leikkaa kuoritusta porkkanasta 3*3*60 mm suikaleita. Leikkaa isosta porkkanasta 5 mm viipale ja ota keskus pois. Laita porkkanasuikaleet viipaleen sisään. Varaa pari lyhdettä per ruokailija. Kypsennä lyhteet höyryssä al dente. Valele lyhteet juuri ennen tarjoilua persilja-basilikaöljyllä.
Varsiselleriä ja pekonia:
Varaa varsisellerin varsi ja pekoniviipale per ruokailija. Huuhdo varsisellerin varret. Tasaa varsisellerin kanta ja varsisellerin pituus siten, että varsiselleri sopii ruokalautaselle. Laita tasauspalat pekonilla rullattavan varisellerin sisään. Kypsennä pekonilla käärityt varsisellerit uunissa 225 asteessa n. 15–20 minuuttia, niin että pekonit ovat saaneet hyvän värin.
Vivahteikkaan Tournedon viinikumppaneina maistellaan kahta erilaista punaviiniä. Piemontelainen Dezzani La Vecchia Via Red ja sen Barbera-rypäle tarjoaa marjaisan ja yrttisen makuvaihtoehdon kahden eri vuosikerran kautta. Riojalainen Coto Real ja sen Tempranillo-rypäleestä valmistetun punaviinin aromikkuus sekä mausteisuus rakentavat täyteläisen ja tasapainoisen makukokonaisuuden.Annoksen kokoaminen: Lisää paistettu pihvi paahdetun ja muotilla leikatun leipäviipaleen päälle.
Lisää lämmitetty patee Tournedoksen päälle ja viimeistele se kuumalla Madeira-kastikkeella.
Madeira kastike:
2 dl Demi-glace kastikepohjaa
0,75 dl madeiraa
10 ml tryffelibalsamicoa
Keitetään kassaan niin, että saanto on 2 dl.
Porkkanalyhde:
Leikkaa kuoritusta porkkanasta 3*3*60 mm suikaleita. Leikkaa isosta porkkanasta 5 mm viipale ja ota keskus pois. Laita porkkanasuikaleet viipaleen sisään. Varaa pari lyhdettä per ruokailija. Kypsennä lyhteet höyryssä al dente. Valele lyhteet juuri ennen tarjoilua persilja-basilikaöljyllä.
Varsiselleriä ja pekonia:
Varaa varsisellerin varsi ja pekoniviipale per ruokailija. Huuhdo varsisellerin varret. Tasaa varsisellerin kanta ja varsisellerin pituus siten, että varsiselleri sopii ruokalautaselle. Laita tasauspalat pekonilla rullattavan varisellerin sisään. Kypsennä pekonilla käärityt varsisellerit uunissa 225 asteessa n. 15–20 minuuttia, niin että pekonit ovat saaneet hyvän värin.
Viinilasillinen:
Dezzani La Vecchia Via Red. Italia, Piemonte 2016 vs. 2022. Barbera. Alko 945403. Hinta 13,01. Vegaani.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, marjaisa, yrttinen ja mehevän hilloinen.
Coto Real. Espanja, Rioja. Tempranillo. Alko 930717. Hinta 34,24.
Runsaanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tamminen, mausteinen, roteva ja voimakas.
Blandy's Santa Luzia Madeira. Portugali, Madeira. Alko 343794. Hinta 12,98/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu taatelinen, maku makea (130 g/l), matalahappoinen (5.1 g/l), hedelmäinen, mausteinen, lämmin.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti