Japanilainen sushi on terveellistä, harmonisesti aseteltu ja paloiteltu valmiiksi suuhun sopivaksi.
Sushissa riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä. Riisi voi olla palleroksi puristettu eli nigiri, tai merilevään rullattu eli maki. Syömäpuikot ja lautaselle asetetut rullanmuotoiset annospalat konkretisoivat lopputuloksen kauneuden ja kiinnostavuuden. Wasabi-tahna kruunaa makukokonaisuuden.
Raaka-aineissa aitous ja tuoreus korostuvat. Sushiriisi, susiviinietikka, merileväarkki (nori), bambumatto (maki-su), wasabitahna, miso-tahna, mirini (riisiviini), soija- ja teriyakikastikkeet ovat perustana sushiruokien valmistamisessa.
Kiinalainen talvijuurekas (enoki-sieni) tuo eksoottisen lisän susirullan kokonaisuuteen, ja tuore ruodoton kuha suomalaisen hienostuneen luonnonantimen.
Sushin salaisuus on riisissä
Sushi on japanilainen pienikokoinen riisiruoka. Japanilainen sushi-riisi on lyhytjyväistä ja valkoista. Se keitetään vähässä vedessä ja maustetaan etikalla sekä mausteilla. Näin riisi saa oman makunsa ja tahmean koostumuksensa, jolloin siitä voidaan käsin muotoilla erilaisia sushiruokia. Kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten, kun käsiä kostuttaa aika ajoin ja sushi-rullia tehdessä laittaa bambumaton päälle kelmun.
Tokiolainen Mariko Okui kostuttaa käsiään aika ajoin, jolloin kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten.
Sushiriisin keittäminen
500 g sushiriisiä
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa
Pese riisiä kylmällä vedellä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Nosta riisi kylmään veteen ja anna seistä noin 10 min. Kiehauta miedolla lämmöllä noin 15 min. Siirrä kattila levyltä ja jätä riisi hautumaan kannen alle vielä noin 10‒15 minuutiksi. Nosta riisi laakeaan vuokaan ja sekoita sitä pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy nopeammin. Mausta riisi sushiviinietikalla. Lisää etikka vähitellen riisin joukkoon hyvin sekoittaen, jottei siitä tule liian märkää.
Nigiri-sushit muotoillaan käsin
Etikkaiset riisikakut ovat perustana käsin tehdyille nigiri-susheille. Tahmeasta riisistä muotoillaan kostutetuilla käsillä kahden suupalan kokoisia pieniä riisipalloja. Ne voidaan päällystää ohuilla tuoreilla, usein raaoilla kalasiivuilla. Riisipallon päälle voidaan sivellä makua antamaan hieman wasabi-tahnaa ennen päällysteiden laittamista. Riisikakkujen kanssa tarjolle asetetaan hieman soijaöljyä ja säilöttyä inkivääriä.
Pyyntituore kuha ja graavisuolattu tai kylmäsavustettu lohi on suomalainen täsmävalinta nigirin päälliseksi.
Nori-maki on rullan muotoon kääritty sushi
Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistetaan monipuolisia ja mielenkiintoisia maku- ja väriyhdistelmiä. Rulla rakennetaan alustaksi levitetyn bambumaton päälle. Alimmaisiksi laitettavien ohuen sushi-riisi kerroksen ja merileväarkin järjestyksen ratkaisee se, kumman haluaa päällimmäiseksi valmiissa rullassa. Niiden päälle lisätään vieretysten ohueksi leikatut muut täytteet. Bambumaton avulla riisilevy pyöritetään tiiviisti rullalle. Valmiista rullasta leikataan terävällä veitsellä poikittaisviilloin halutunmuotoisia paloja. Valmiit sushi-rullat asetetaan kauniisti lautaselle. Nori-makissa wasabi-tahnaa voidaan käyttää rullassa tai lautasella lisämausteena.
Merileväarkki, nori, ja bambumatto, maki-su, muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushi-rullista. Kuvassa riisi jää päällimmäiseksi ja bambumaton päälle laitettu kelmu estää sushi-rullan kiinnitarttumisen.
Kaukoidässä ruokailu on kokonaisuus, jossa kattauksella on oma esteettinen osansa.
Sushin kanssa maistellaan sakea (etukäteen tai jälkimakuna), olutta, vettä tai valko-/punaviinejä.
Sake aloittaa japanilaisen aterian ja eri ruokalajeille maisteltavina voi olla erityyppisiä juomia. Japanissa ruuan kyytipojaksi sopii parhaiten sake-riisiviini. Kuitenkaan japanilaiset eivät yleensä juo sakea riisin kanssa. Olut on yleinen ruokajuoma ja viime vuosina viiniä on alettu suosia yhä enemmän. Sushille sopivat hapokkaat, raikkaat puolikuivat tai kuivat valkoviinit, myös roséviinit ovat mahdollisia. Hienomman aterian yhteydessä kuohuviini tai samppanja on luonnollinen ja laadukas valinta.
Viinilasillinen:
Kura no Machi Tokubetsu Junmai Ginjo Sake. Japani. Alko 637124. Hinta 7,23/0,3L.
Viherkeltainen, hedelmäinen tuoksu ja puolikuiva (10 g/l), meloninen, mausteinen ja lämmin (15,8 %) maku. Ginjo kertoo tuotteen luksuslaatuluokan. Tämä sake tehdään kiillotetusta riisistä, jonka paino on 60 % alkuperäisestä painostaan. Junmaihin ei ole lisätty alkoholia. Ginjo-luokan sake nautitaan 7–12-asteisena.
Espíritu de Chile Selección White. Chile. SB, Viognier, Gew, Chardonnay. Alko 552988. Hinta 19,78/1,5L/viinipussi.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku puolikuiva (13 g/l), keskihapokas (5 g/l), sitruksinen.
Kungfu Girl Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2023. Alko 919966. Hinta 17,01. Vegaani.
Punainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen. mausteinen sekä mehevän hilloinen.
Black Tower Rose. Saksa, Bingen.
Väri vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku puolikuiva (30 g/l), hapokas, raparperinen, marjaisa ja eloisa.
Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen,tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12g/l), hapokas(7.8g/l) ,hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.
Ginger Joe alkoholiton inkivääriolut. Suomi. Vähittäiskauppa 2.49/0,33L
Keltaruskea, makea, tuoksu inkiväärinen, maku inkiväärinen ja raikas.
Kanto-Sarja Lime&Inkivääri Gose. Suomi., Karvilan Panimo. Vähittäiskauppa 3,99/0,5L.
Kellertävä, tuoksu sitruunainen, maku hapan, hennon suolainen, raikas ja mausteinen. Matala-alkoholinen 2,7 %.
Sapporo Premium Beer. Hollanti. Vähittäiskauppa 3,19/0,35L. Alkoholia 4,8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu maltaisen makeahko, maku makeahko, maltainen, hento.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Sushin salaisuus on riisissä
Sushi on japanilainen pienikokoinen riisiruoka. Japanilainen sushi-riisi on lyhytjyväistä ja valkoista. Se keitetään vähässä vedessä ja maustetaan etikalla sekä mausteilla. Näin riisi saa oman makunsa ja tahmean koostumuksensa, jolloin siitä voidaan käsin muotoilla erilaisia sushiruokia. Kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten, kun käsiä kostuttaa aika ajoin ja sushi-rullia tehdessä laittaa bambumaton päälle kelmun.
Tokiolainen Mariko Okui kostuttaa käsiään aika ajoin, jolloin kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten.
Sushiriisin keittäminen
500 g sushiriisiä
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa
Pese riisiä kylmällä vedellä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Nosta riisi kylmään veteen ja anna seistä noin 10 min. Kiehauta miedolla lämmöllä noin 15 min. Siirrä kattila levyltä ja jätä riisi hautumaan kannen alle vielä noin 10‒15 minuutiksi. Nosta riisi laakeaan vuokaan ja sekoita sitä pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy nopeammin. Mausta riisi sushiviinietikalla. Lisää etikka vähitellen riisin joukkoon hyvin sekoittaen, jottei siitä tule liian märkää.
Nigiri-sushit muotoillaan käsin
Etikkaiset riisikakut ovat perustana käsin tehdyille nigiri-susheille. Tahmeasta riisistä muotoillaan kostutetuilla käsillä kahden suupalan kokoisia pieniä riisipalloja. Ne voidaan päällystää ohuilla tuoreilla, usein raaoilla kalasiivuilla. Riisipallon päälle voidaan sivellä makua antamaan hieman wasabi-tahnaa ennen päällysteiden laittamista. Riisikakkujen kanssa tarjolle asetetaan hieman soijaöljyä ja säilöttyä inkivääriä.
Pyyntituore kuha ja graavisuolattu tai kylmäsavustettu lohi on suomalainen täsmävalinta nigirin päälliseksi.
Nori-maki on rullan muotoon kääritty sushi
Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistetaan monipuolisia ja mielenkiintoisia maku- ja väriyhdistelmiä. Rulla rakennetaan alustaksi levitetyn bambumaton päälle. Alimmaisiksi laitettavien ohuen sushi-riisi kerroksen ja merileväarkin järjestyksen ratkaisee se, kumman haluaa päällimmäiseksi valmiissa rullassa. Niiden päälle lisätään vieretysten ohueksi leikatut muut täytteet. Bambumaton avulla riisilevy pyöritetään tiiviisti rullalle. Valmiista rullasta leikataan terävällä veitsellä poikittaisviilloin halutunmuotoisia paloja. Valmiit sushi-rullat asetetaan kauniisti lautaselle. Nori-makissa wasabi-tahnaa voidaan käyttää rullassa tai lautasella lisämausteena.
Merileväarkki, nori, ja bambumatto, maki-su, muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushi-rullista. Kuvassa riisi jää päällimmäiseksi ja bambumaton päälle laitettu kelmu estää sushi-rullan kiinnitarttumisen.
Kaukoidässä ruokailu on kokonaisuus, jossa kattauksella on oma esteettinen osansa.
Sushin kanssa maistellaan sakea (etukäteen tai jälkimakuna), olutta, vettä tai valko-/punaviinejä.
Sake aloittaa japanilaisen aterian ja eri ruokalajeille maisteltavina voi olla erityyppisiä juomia. Japanissa ruuan kyytipojaksi sopii parhaiten sake-riisiviini. Kuitenkaan japanilaiset eivät yleensä juo sakea riisin kanssa. Olut on yleinen ruokajuoma ja viime vuosina viiniä on alettu suosia yhä enemmän. Sushille sopivat hapokkaat, raikkaat puolikuivat tai kuivat valkoviinit, myös roséviinit ovat mahdollisia. Hienomman aterian yhteydessä kuohuviini tai samppanja on luonnollinen ja laadukas valinta.
Viinilasillinen:
Kura no Machi Tokubetsu Junmai Ginjo Sake. Japani. Alko 637124. Hinta 7,23/0,3L.
Viherkeltainen, hedelmäinen tuoksu ja puolikuiva (10 g/l), meloninen, mausteinen ja lämmin (15,8 %) maku. Ginjo kertoo tuotteen luksuslaatuluokan. Tämä sake tehdään kiillotetusta riisistä, jonka paino on 60 % alkuperäisestä painostaan. Junmaihin ei ole lisätty alkoholia. Ginjo-luokan sake nautitaan 7–12-asteisena.
Espíritu de Chile Selección White. Chile. SB, Viognier, Gew, Chardonnay. Alko 552988. Hinta 19,78/1,5L/viinipussi.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku puolikuiva (13 g/l), keskihapokas (5 g/l), sitruksinen.
Kungfu Girl Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2023. Alko 919966. Hinta 17,01. Vegaani.
Punainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen. mausteinen sekä mehevän hilloinen.
Black Tower Rose. Saksa, Bingen.
Väri vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku puolikuiva (30 g/l), hapokas, raparperinen, marjaisa ja eloisa.
Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen,tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12g/l), hapokas(7.8g/l) ,hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.
Ginger Joe alkoholiton inkivääriolut. Suomi. Vähittäiskauppa 2.49/0,33L
Keltaruskea, makea, tuoksu inkiväärinen, maku inkiväärinen ja raikas.
Kanto-Sarja Lime&Inkivääri Gose. Suomi., Karvilan Panimo. Vähittäiskauppa 3,99/0,5L.
Kellertävä, tuoksu sitruunainen, maku hapan, hennon suolainen, raikas ja mausteinen. Matala-alkoholinen 2,7 %.
Sapporo Premium Beer. Hollanti. Vähittäiskauppa 3,19/0,35L. Alkoholia 4,8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu maltaisen makeahko, maku makeahko, maltainen, hento.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti