Aprikoosikääretorttu tuo kevään lautaselle

Aprikoosihillolla täytetty kääretorttu on mukavan hedelmäinen ja hillityn makea tarjottava keväisten ruoka- tai kahvihetkien yhteydessä. Oranssinvärisen hillon ja paahteisen tortun värit tuovat lupauksen kesän lämmöstä, jota vaniljainen kreemitäyte sopivasti viilentää.

          
Aprikoosirulla on pehmeän täyteläinen keväinen jälkiruoka.

Aprikoosikääretorttu:
5 kananmunaa
2 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
1 dl perunajauhoja
1 tl leivinjauhetta
Vatka munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja kääntele kevyesti vaahtoon. Kaada taikina voidellulle pellille ja paista 225 asteessa 8-10 minuuttia. Kumoa torttupohja jäähtymään sokeroidulle voipaperille.

          

Täyte:
200 g vaniljanmakuista tuorejuustoa
4 rkl kermaa tai maitoa
400 g aprikoosihilloa
Sekoita kerma ja tuorejuusto notkeaksi seokseksi ja levitä jäähtyneelle taikinalevylle. Lisää päälle notkistettu aprikoosihillo, kääri rullalle ja jätä saumakohta alaspäin.

            

Makeus yhdistää aprikoositortun ja viinin
Aprikoosikääretortun hedelmäisyys ja kermaisuus saavat tasapainottavaa makeutta ja voimaa italialaisesta Asti Tosti Dolce makeasta kuohuviinistä. Aromaattisista Moscato d’Asti -rypäleistä tehdyssä italialaisessa Astissa on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta, jotka käyvät maukkaan ja aromikkaan aprikoosikääretortun makuihin hienosti. Viinin rypäleinen tuoksu sopii erityisesti jälkiruoan hedelmän aromeihin ja kokonaisuus jättää mieleenpainuvan makuelämyksen.

Viinilasillinen.
Asti Tosti Dolce. Italia, Asti. Moscato d’Asti. Alko 8776. Hinta 12,85. Alkoholia 7.0 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu rusinainen, maku makea (89 g/l), keskihapokas (5.3 g/l).kukkainen, hedelmäinen.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva Remes

www.viinimies.com

Tournedos Rossini tarjoaa makua, kokoa ja tarinan pihvin taustoista

Tournedos Rossini on säveltäjämestari Gioacchino Rossinin (1792 -1868) kunniaksi nimetty pihvi. Tarina kertoo että Rossini kertoi pariisilaisen ravintola Café Anglais’n keittiömestarille kuinka pihvi tuli valmistaa. Perinteen mukaisesti tämä klassikkopihvi tarjotaan hanhenmaksan ja tryffelin kanssa.

          

Tournedos Rossini, 4:lle:
130 g Agnus-härän sisäfilettä per henkilö
4 paahtoleipäviipaletta
80 g ankan/hanhen patèta
voi ja öljyä
suola, mustapippuria

          

Pihvin  sitominen narulla keskeltä ennen paistamista varmistaa Tournedon muodon säilymisen korkeampana. Ruskista pihvit 2-3 minuuttia puoleltaan ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Laita tasaantumaan 120 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.
Annoksen kokoaminen: Lisää paistettu pihvi paahdetun ja muotilla leikatun leipäviipaleen päälle.
Lisää lämmitetty patee Tournedoksen päälle ja viimeistele se kuumalla Madeira-kastikkeella.

Madeira kastike:
2 dl Demi-glace kastikepohjaa
0,75 dl madeiraa
10 ml tryffelibalsamicoa
Keitetään kassaan niin, että saanto on 2 dl.

          
Porkkanalyhde:
Leikkaa kuoritusta porkkanasta 3*3*60 mm suikaleita. Leikkaa isosta porkkanasta 5 mm viipale ja ota keskus pois. Laita porkkanasuikaleet viipaleen sisään. Varaa pari lyhdettä per ruokailija. Kypsennä lyhteet höyryssä al dente. Valele lyhteet juuri ennen tarjoilua persilja-basilikaöljyllä.

Varsiselleriä ja pekonia:
Varaa varsisellerin varsi ja pekoniviipale per ruokailija. Huuhdo varsisellerin varret. Tasaa varsisellerin kanta ja varsisellerin pituus siten, että varsiselleri sopii ruokalautaselle. Laita tasauspalat pekonilla rullattavan varisellerin sisään. Kypsennä pekonilla käärityt varsisellerit uunissa 225 asteessa n. 15–20 minuuttia, niin että pekonit ovat saaneet hyvän värin.

          

Vivahteikkaan Tournedon viinikumppaneina maistellaan kahta erilaista punaviiniä. Piemontelainen Dezzani La Vecchia Via Red ja sen Barbera-rypäle tarjoaa marjaisan ja yrttisen makuvaihtoehdon kahden eri vuosikerran kautta. Riojalainen Coto Real ja sen Tempranillo-rypäleestä valmistetun punaviinin aromikkuus sekä mausteisuus rakentavat täyteläisen ja tasapainoisen makukokonaisuuden.

Viinilasillinen:
Dezzani La Vecchia Via Red. Italia, Piemonte 2016 vs. 2022. Barbera. Alko 945403. Hinta 13,01. Vegaani.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, marjaisa, yrttinen ja mehevän hilloinen.

Coto Real. Espanja, Rioja. Tempranillo. Alko 930717. Hinta 34,24.
Runsaanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tamminen, mausteinen, roteva ja voimakas.

Blandy's Santa Luzia Madeira. Portugali, Madeira. Alko 343794. Hinta 12,98/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu taatelinen, maku makea (130 g/l), matalahappoinen (5.1 g/l), hedelmäinen, mausteinen, lämmin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG
www.viinimies.com

Hummerilla herkutellaan juhlavasti

Hummeri on tyylikäs ja maistuva merellinen juhlaherkku. Kypsä hummeri on loistavan punainen, ja sen liha on valkoista sekä miedon makuista. Valmiiksi keitetyn hummerin valmistus on todella helppoa. Tekemiseen tarvitaan vain terävä, vahva veitsi, nippu yrttejä ja mausteita. Perinteinen Chablis, vivahteikas valkoviini tai kuohujuoma täydentävät juhlatunnelmaa.

          

Gratinoitua hummeria, 4 hengelle:
2 pakastettua, keitettyä hummeria
200 g mascarponejuustoa
50 g mozzarella juustoraastetta
ruohosipulia tuoreena, hienonnettuna
timjamia tuoreena
sitruunan raastettu kuori ja mehu
rosépippuria rouheena.
3 g suolaa

          
Anna pakastetun hummerin sulaa avaamattomana pakkauksessaan jääkaapissa yön yli. Halkaise hummeri pitkittäin kahtia terävällä veitsellä. Aseta hummeri työlaudalle selkäpuoli ylöspäin. Halkaise ensin pyrstön puoleinen osa. Käännä hummeri ympäri ja halkaise pääpuoli. Poista pään takaa mahalaukku (silmien takana oleva pussi). Poista sitten pyrstössä tummana näkyvä suoli. Hummerin vihertävä maksa ja mäti ovat syötäviä. Irrota pyrstön liha varovasti yhtenä kappaleena ja leikkaa se sopiviksi annospaloiksi. Halutessaan saksien lihan voi tarjota kokonaisena. Sakset voi murtaa kätevästi pähkinänsärkijällä, jolloin niiden liha lämpenee uunissa paremmin. Sekoita mascarponen joukkoon osa juustoraasteesta, yrtit, sitruunan kuori ja mehu, suola, rosépippuri ja paloiteltu hummerin liha. Täytä hummerin kuoret ja ripottele pinnalle juustoraaste. Kuumenna uuni 240 asteeseen ja gratinoi hummereita uunin yläosassa noin 8-10 minuuttia niin, että pinta saa väriä. Tarjoile Rhrode Island-kastikkeen ja rapean vaalean leivän kera.

Rhrode Island-kastike:
2 dl smetanaa
1 tl dijon-sinappia
1 tl chilikastiketta
1 tl paprikajauhetta
4 tippaa Tabaskoa
1 rkl viskiä
valkopippuria jauhettuna,
3 g suolaa.
Sekoita aineet keskenään ja anna maustua kylmässä 30 minuuttia.

          

Hummeri ja Chablis maistuvat yhdessä, Loureiron ja Alvarinhon Vinho Verdeä unohtamatta
Hummerin merellinen ja mieto maku sekä hienoinen makeus sopivat erinomaisesti yhteen hedelmäisen ja mineraalisen Chardonnay-rypäleen kanssa. Chablis on klassinen valkoviini meren eläville. Viinin hapokkuus maistuu myös maustekastikkeen sekä yrttien kanssa. Chablis’n alueen viileä ilmasto tuottaa rypäleitä, joissa niiden kasvupaikka ja olosuhteet tulevat hienosti esille. Samoin viineissä korostuvat erilaiset valmistus- ja käsittelytavat, kuten kypsytys sakan päällä, malolaktinen käyminen ja kypsyttäminen tammitynnyrissä.
Loureiro ja Alvarinho rypäleet ovat Portugalin ykkösrypäleitä, joista valmistetussa Vinho Verde -viinissä yrttisyys ja mineraalisuus sekä elegantti olemus rakentavat nautinnollisen ateriakokonaisuuden gratinoidun hummerin viinikumppanina.

Viinilasillinen:
Azevedo Loureiro Alvarinho. Portugali,Vinho Verde 2023. Alko 572247. Hinta 15,99. Uutuus.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (6 g/l), persikkainen, mineraalinen, yrttinen, ryhdikäs.

La Chablisienne Chablis 'le finage'. Ranska, Bourgogne, Chablis 2023. Alko 586717. Hinta 25,01. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu omenainen, aprikoosinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5 g/l), sitruksinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG
www.viinimies.com

Kevään klassikoita lautasella ja lasissa

Kuopion Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssin kotikokkiporukka näytti toteen sen vanhan sanonnan jossa lähdettiin tekemään hyvää ja kuitenkin priimaa pukkasi. Muuhun johtopäätökseen ei voi tulla kun katsoo ja maistelee porukan aikaansaannoksia. Muutoinkin lautasilla ja laseissa oli laatua ja nostetta.

          
Illan alkuun saatiin tuulahdus ja makuja olutmaailman pienpanimoiden genren huipulta, ihan kansainvälisestikin. Kuopiolaisen Revenant kiertolaispanimon yksi perustajista ja osakkaista, Janne Eskola, kertoi yrityksen taustoista ja liikeideasta, maistattaen samalla yhtä heidän menestysolutta Revenant Archway New England Double IPAa.

          
Hummeri, harvemmin kotioloissa valmistettu ruokalaji, oli uusi tuttavuus kokeneillekin kotikokeille, mutta hyvin hummerin käsittely ja ruoaksi laitto sujui team-työnä.

          
Tyylikkäänä menun avauksena lautasella oli puolikas gratinoitua hummeria Rhrode Island -kastikkeen kanssa. Viineinä maisteltiin Azevedo Alvarinhoa ja Le Finage Chablista.


Tournedos Rossini on klassinen ranskalainen korkea naudan sisäfileestä leikattu pihvi. Osaavilta pihvinkääntäjiltä luomu Agnus-härän sitominen ja paistaminen onnistui juuri sopivan kypsyyteen, kuinkas muuten.

          
Tournedolle valmistettiin innovatiiviset lisukkeet; porkkanalyhteet ja pekoniin käärittyjä varsisellerin varsia. Porukan aivoriihen ja kokeluiden myötä näillekin lisukkeille rakentui näyttävät ja maistuvat ratkaisut.

          
Pääruoka Tournedos Rossini koko komeudessaan lautasella. Paistettu pihvi lisätty paahdetun leipäviipaleen päälle. Pihvin päälle on lisätty pateeta ja viimeistelty kuumalla madeira-kastikkeella. Viineinä maistelussa oli Dezzani La Vecchia Via Redin kaksi eri vuosikertaa (2016/2022) sekä klassinen ja laadukas riojalainen Coto Real. Tyyliä ja makuja kerrakseen.

          
Jälkiruoaksi valmistettu suklaa-vadelmamousse, jonka vivahteikkuus ja kuohkeus kruunasivat tyylikkään ateriakokonaisuuden. Viiniverrokit jälkiruoalle löytyivät port-viineistä, roseena ja Graham’sin L.B.V. -versiona.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Jari Korhonen, PBG

Talviloman lounaaksi terveellistä, helppoa ja hyvää fare la scarpettan tyyliin.

Lomalla levätään, harrastetaan ja nautitaan, eikä ruokien laittoon haluta uhrata turhan paljon aikaa. Siksipä uuniruoka ja kasvikset ovat toimiva valinta, niistä riittää evästä useammallekin päivälle.

          

Tämän helpompaa ei ruoanlaitto voi olla! Huuhdotaan ja pilkotaan kasvikset, paloitellaan yrttimaustetut broilerin fileleikkeet ja laitetaan uunivuokaan, sekaan loraus ruokaöljyä, suolaa sekä yrttejä. Uuni 200 asteeseen, ja reippaan puolen tunnin kuluttua ateria on valmis.

          

Ja mikä parasta uunivuoasta riittää ruokaa useampaankin ateriaan. Ruoan lämmitys onnistuu kätevästi pannulla, ja esillepanossa voidaan hyödyntää vaaleaa leipää kuivahtaneenakin, patonkia tai paahtoleipää fare la scarpetta -tapaan. Se on italialainen ilmaisu ja maistuva tapa kunnioittaa hyvää ruokaa sekä ruoantekijää. Siinä pääruoan lopuksi pyyhkäistään pienellä leipäpalasella lautanen puhtaaksi ja viedään kastikkeen loput lautaselta suuhun. Scarpettaa sovelletaan lautasella olevaan uuniruokaan laittamalla leipäpalaset ruoan sekaan ja imeyttämällä ne lautasella olevaan liemeen. Helppoa ja hyvää!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Blinit & cavat – puheitta parasta, maukkainta maistellen

Blinit eli linnit ovat alkutalventalven ja erityisesti laskiaisen ajan perinteistä herkkua. Kultaisen paistoksen ja aurinkoisen mädin maut ja värit johdattavat ajatukset jo lähestyvään kevääseen. Blinien täytteissä voi hyvinkin toteuttaa ruokailijoiden omia makumieltymyksiään. Sienet salaattina tai freesattuina sipulin kanssa tarjoavat hienostuneen makuelämyksen blinipöydässä. Sopivan bliniviinin valinta onkin sitten heti toinen haaste, sillä vaihtoehtoja on runsaasti tarjolla. Cava, espanjalainen vuosisatainen kuohujuoma, tarjoaa hyvinkin laadukkaat ja monipuoliset ratkaisut blinien paahteisiin ja vivahteikkaisiin makuihin.

          

Blinit, 20 kappaletta lettupannulla paistettuna:
2 dl kädenlämpöistä maitoa
0,5 dl ruokakermaa
1 rkl hiivaa
1 dl tattari- tai ohrajauhoja
1 dl vehnäjauhoja
2 rkl kermaviiliä
1 kananmuna
1/2 tl suolaa
voita paistamiseen

          
Liuota hiiva maidon ja kerman seokseen. Vatkaa jauhot sekaan. Peitä kulho ja jätä taikina käymään lämpimään 3─4 tunniksi. Tästä blinit saavat niille ominaisen happamahkon maun. Valmista blinien lisukkeet valmiiksi ennen paistamista Lisää blinitaikinaan muut ainekset. Paista keskilämmöllä kullanruskeita, paksuhkoja ohukaisia. Kahden minuutin paistoaika puolellaan riittää kypsyttämään blinit sisältä kypsiksi. Blinit ovat rapeita ja maistuvia, kun ne nautitaan heti paistamisen jälkeen.. Blinien kanssa voi tarjota mätiä, sienisalaattia, suolakurkkuja ja punasipulirenkaita sekä ranskankermaa tai smetanaa. Rouhaisu pippurimyllystä viimeistelee tarjottavan makukokonaisuuden.

Blinien suolaisuus ja happamuus vaativat viiniltä voimaa
Blinien viinivalinnoissa on hyvä etukäteen miettiä blinien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ja niiden lisukkeiden aromikkuutta ja voimaa. Mädit ja sienet tuovat makuihin hentoa vivahteikkuutta ja suolaisuutta, sipulit eteeristä aromikkuutta sekä purevuutta. Ruokakermasta sekä smetanasta välittyy pehmeyttä, blineistä happamuutta sekä paahteisuutta.

          
Cava ja Corpinnat korkkaavat kuohuviinin blinin vaateisiin
Cava on kahden käymisen kautta valmistuva espanjalainen kuohuviini, jossa toinen käyminen tapahtuu pullossa. Perinteisen valmistustavan kautta Cava saa olemukseensa kuplivaa voimaa, vivahteikkuutta, hedelmäistä terhakkuutta ja siten mukavasti vastetta blinien moninaisuudelle. Rypäleiden moninaisuus sekä olemus viinissä toimivat ladun takeena, ja kuohuviini sinällään juhlistaa tyylikkäästi bliniateriaa.

Villa Conchi Cava Brut tulee Kataloniasta Montserrat-vuorien kupeelta. Korkealla sijaitsevien tarhojen rypäleisiin taltioituu vivahteikkuutta sekä hapokkuutta, jotka maistuvat viinissä raikkautena ja hienostuneisuutena. Chardonnay-rypäle rypälesekoituksessa antaa viinin makuun hedelmäisyyttä ja syvyyttä.

Rosa Cusiné Cava tulee Kataloniasta Penedesin alueelta. Laadukkaan kuohuviinin taustalla on terroir jossa viiniköynnökset kasvavat. Korkealla 800 metrin korkeudella kasvavat punaiset Garnatxa (Grenache) -rypäleet tuovat viinin rakennetta ja voimaa, sekä toisaalta marjaisutta ja eleganssia. Cava on biobynaaminen, vegaaninen ja vuosikertacava 2019.

Alta Alella Mirgin Reserva Cava Brut Nature tulee Barcelonan läheltä sijaitsevalta Alta Alellan viinitilalta. Mirgin on rutikuiva kuohuviini Brut Nature, jolloin viinin ei valmistusvaiheessa ei ole lisätty yhtään sokeria. Cavan laadusta kertoo sen luokitus cavan korkeimpaan laatuluokkaan Paraje Calificado, sekä sen valmistus vuosikertacavana (2020).

Nadal Original Reserva Corpinnat Brut nostaa espanjalaisen kuohuviinin laadun uudelle tasolle. Caves Nadal -tuottajan kuohuviinit ovat luokiteltu helmikuusta 2019 lähtien espanjalaisten kuohuviinien uuteen laatuluokkaan (pois cava-luokittelusta). Corpinnat-luokittelu asettaa tiukat vaatimukset niin rypäleiden alkuperälle kuin toiminnalle viinitarhalla sekä kellarissa. Edellytyksinä Corpinnat-luokkaan pääsylle ovat 100 % luomutuotanto, rypäleiden käsin poiminta, vinifiointi omalla tilalla, sekä vähintään 18 kuukauden pullokypsytys (Reserva-luokittelu). Corpinnat määrittelee myös maantieteellistä sijaintia. Alkuperäislajikkeita suositaan ja rypäleet saavat kasvaa vain Penedèsin alueella ja niiden on tultava joko tuottajan omilta tai pitkäaikaisten sopimusviljelijöiden tarhoilta.

          

Viinilasillinen:
Villa Conchi Cava Brut Selección. Espanja,Katalonia. Xarel-lo,Parellada.Macabeo,Chardonnay. Alko919467. Hinta 14,02.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (14 g/l), hapokas (6.2 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.Vegaani.

Rosa Cusiné. Espanja, Penedes. Garnatxa Negra. Bio, vegaani. Rajoitettu tuotanto. Tilamyynti.
Vaaleanpunainen, marjaisa ja maku erittäin kuiva, hapokas, vivahteikas, sillkinen sekä ryhdikäs.

Alta Alella Mirgin Reserva Cava Brut Nature. Espanja 2020. Alko 590547. Hinta 19,52. Luomu, vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku erittäin kuiva (1 g/l), hapokas, greippinen, mineraalinen ja ryhdikäs.

Nadal Original Reserva Corpinnat Brut. Espanja. Macabeo, Parellada, Xarel-lo. Alko 536947. Hinta 22,52.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku erittäin kuiva (5 g/l), hapokas (5.4 g/l ), mineraalinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ystävälle tarjotaan Roséta, kukkia ja suklaata

Todellinen ystävyys on ikuista, se kestää tuulet ja tuiskut sekä ajankulun. Ystävyydelle riittää tietoisuus ystävän olemassaolosta, eikä se kaipaa sen kummempia huomioimisia. Silti saajan ja antajan mieltä lämmittää pieni muistaminen silloin tällöin. Ystävänpäivään sopii keväinen vuosikertaroséviini, kevään ensimmäiset tulppaanit ja pieni suklainen makea. Hyvää ystävänpäivää Sinulle!

Viinilasillinen:
Pasqua Passione Sentimento Prosecco Rosé Extra Dry. Italia Veneto 2022. Glera&Pinot Nero. Alko 943482. Hinta 16,01.
Lohenpunainen, tuoksu mansikkainen, maku kuiva (14 g/l), hapokas (5.3 g/l), tasapainoinen sekä pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Soijamarinoidut kananmunat tarjoavat makuvivahteita

Ruokienkin kohdalla vaihtelu virkistää. Vaihteeksi voi valmistaa tutun raaka-aineen hieman eri tavalla, ja yhdistää sen osaksi ruokakokonaisuutta, vaikkapa ramen-keitossa. Tutut kananmunat saavat maistuvan makuvivahteen kun ne marinoidaan soijassa.

          

Soijamarinoidut kananmunat:
6 kananmunaa
pieni palan tuoretta inkivääriä
valkosipulin kynsi
1 dl soijakastiketta
0,5 dl miriniä (riisiviini)
1 dl vettä
1 rkl sokeria

          

Valmistus:
Keitä kananmunia kuusi ja puoli minuuttia, näin keltuainen jää hieman pehmeäksi, anna jäähtyä ja kuori.
Pilko inkivääri ja valkosipuli.
Sekoita soija, mirini, vesi, sokeri, inkivääri ja valkosipuli kannellisessa rasiassa.
Nosta kananmunat rasiaan ja anna maustua vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli.

          
Halkaise puoliksi ja tarjoile ramen-keiton kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ramenkeitossa maku ja täyteläisyys ovat A ja O!

Ramenkeitto on japanilainen nuudelikeitto, jonka sisintä on pitkään haudutettu maukas, umaminen sekä täyteläinen liemi. Liemen ympärille voi sitten rakentaa oman mieltymyksiensä mukaisen sisällön keittoaineksista, kuten kasviksista, lihasta, broilerista tai kalasta. Suomalaiseen makumaailmaan ramenin juomavaihtoehto löytyy vedestä, oluesta, viinistä tai sherrystä, unohtamatta sakea, ainakin maistelun verran.

          
Ramen rakentuu keittoliemestä, keittoaineksista ja esillepanosta.

          
Keittoliemi:
2 l vettä
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
punainen, tuore chili
inkivääriä pilkottuna noin 5 cm
1 dl soijakastiketta
2 rkl vaaleaa misotahnaa
2 rkl teriyakikastiketta
2 rkl ruokaöljyä
lihafondi
mirini(riisiviini)
1/2 dl fariinisokeria
500 g porsaan rasvaista kasleria
suolaa ja pippuria

Keittoainekset:
100 g riisinuudeleita
3 kpl kevätsipulia
2 kpl porkkanoita
herkkusientä/siitakesientä
2 paksoi-kaalia (pinaattikiinankaali)

Esillepano:
kananmunan puolikas soijamarinoituna/hlö
2 broilerin paahdettua rintafilettä suikaloituna
merilevää suikaleina
korianteria hienonnettuna

Valmistus:
Hiero suola ja pippuri lihan pintaan. Pilko sipulit sek chili ja kuullota kasarissa. Ruskista kasler kasarissa ja lisää sekaan vesi sekä muut keittoliemen ainekset. Anna kiehua hiljaa poreillen noin kolme tuntia. Nosta liha liemestä ja siivilöi liemi. Mausteinen porsaan kasler antaa liemelle täyteläisen maun ja lihan voi hyödyntää keitossa tai myöhemmin ruoanlaitossa.
Kypsennä broilerinfileet pannulla, mausta teriyakikastikkeella ja leikkaa suikaleiksi.
Kypsennä riisinuudeli.
Lisää siivilöityyn liemeen keiton suikaloidut kasvisainekset ja anna kypsyä viisi minuuttia.

Kokoa keitto annoskuppeihin
Asettele kulhon pohjalle keitetyt nuudelit ja nosta päälle reikäkauhalla keittoainekset. Lisää kasarista siivilöityä lientä sen verran että kasvikset peittyvät. Nosta päälle broilerin filesuikaleet sekä kananmunan puolikkaat ja koristele korianterilla.

          
Pinot Noirin marjaisuus, mausteisuus sekä vivahteikkuus maistuvat ramen-keiton juomakumppanina.

Viinilasillinen:
Kungfu Girl Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2023. Alko 919966. Hinta 17,01. Vegaani.
Punainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, mausteinen sekä mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuhaa ja Rieslinkiä lounaalle

Joskus lounasateria valmistuu käden käänteessä vieraiden yllättäessä.

          
Uusi-seelantilaiset Rieslingit saapuivat yllättäen kysyen mitä lounaaksi. Onneksi jääkaapissa oli marinoitumassa teriyakissa kaksi palaa kuhaa Vuotjärveltä Sepon matalikolta. Ei muuta kuin hieman rypsiöljyä, kevätsipulia ja sipulia pannulle kuhan seuraksi paistumaan.

          
Ja niinhän se lounas rakentui paistetuista kuhafileistä ja sipuleista, puristus sitruunan mehua päälle, mukaan salaattia sekä pari lusikallista LapinLegendaa. Tähän makukokonaisuuteen uusi-seelantilaisen Stoneleigh Rieslingin hento makeus ja hyvä hapokkuus toivat mukavan pirteän, hedelmäisen lisän.

Viinilasillinen:
Stoneleigh Riesling. Uusi-Seelanti. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunankukkaa, limettiä, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.4 g/l), villiomenainen ja raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Sushi sopii suomalaisen suuhun

Kaukoidän ruokien ainesosien puhtaus ja tuoreus, taidokkaat muodot sekä ruokien valmistustavat ovat perustana ruoanlaitossa. Maussa haetaan luonnollisuutta, jossa maustaminen täydentää raaka-aineiden alkuperäisiä aromeja.

          
Japanilainen sushi on terveellistä, harmonisesti aseteltu ja paloiteltu valmiiksi suuhun sopivaksi.
Sushissa riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä. Riisi voi olla palleroksi puristettu eli nigiri, tai merilevään rullattu eli maki. Syömäpuikot ja lautaselle asetetut rullanmuotoiset annospalat konkretisoivat lopputuloksen kauneuden ja kiinnostavuuden. Wasabi-tahna kruunaa makukokonaisuuden.

          
Raaka-aineissa aitous ja tuoreus korostuvat. Sushiriisi, susiviinietikka, merileväarkki (nori), bambumatto (maki-su), wasabitahna, miso-tahna, mirini (riisiviini), soija- ja teriyakikastikkeet ovat perustana sushiruokien valmistamisessa.

Kiinalainen talvijuurekas (enoki-sieni) tuo eksoottisen lisän susirullan kokonaisuuteen, ja tuore ruodoton kuha suomalaisen hienostuneen luonnonantimen.

Sushin salaisuus on riisissä
Sushi on japanilainen pienikokoinen riisiruoka. Japanilainen sushi-riisi on lyhytjyväistä ja valkoista. Se keitetään vähässä vedessä ja maustetaan etikalla sekä mausteilla. Näin riisi saa oman makunsa ja tahmean koostumuksensa, jolloin siitä voidaan käsin muotoilla erilaisia sushiruokia. Kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten, kun käsiä kostuttaa aika ajoin ja sushi-rullia tehdessä laittaa bambumaton päälle kelmun.

          
Tokiolainen Mariko Okui kostuttaa käsiään aika ajoin, jolloin kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten.

Sushiriisin keittäminen
500 g sushiriisiä
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa

Pese riisiä kylmällä vedellä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Nosta riisi kylmään veteen ja anna seistä noin 10 min. Kiehauta miedolla lämmöllä noin 15 min. Siirrä kattila levyltä ja jätä riisi hautumaan kannen alle vielä noin 10‒15 minuutiksi. Nosta riisi laakeaan vuokaan ja sekoita sitä pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy nopeammin. Mausta riisi sushiviinietikalla. Lisää etikka vähitellen riisin joukkoon hyvin sekoittaen, jottei siitä tule liian märkää.

Nigiri-sushit muotoillaan käsin
Etikkaiset riisikakut ovat perustana käsin tehdyille nigiri-susheille. Tahmeasta riisistä muotoillaan kostutetuilla käsillä kahden suupalan kokoisia pieniä riisipalloja. Ne voidaan päällystää ohuilla tuoreilla, usein raaoilla kalasiivuilla. Riisipallon päälle voidaan sivellä makua antamaan hieman wasabi-tahnaa ennen päällysteiden laittamista. Riisikakkujen kanssa tarjolle asetetaan hieman soijaöljyä ja säilöttyä inkivääriä.

          
Pyyntituore kuha ja graavisuolattu tai kylmäsavustettu lohi on suomalainen täsmävalinta nigirin päälliseksi.

Nori-maki on rullan muotoon kääritty sushi
Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistetaan monipuolisia ja mielenkiintoisia maku- ja väriyhdistelmiä. Rulla rakennetaan alustaksi levitetyn bambumaton päälle. Alimmaisiksi laitettavien ohuen sushi-riisi kerroksen ja merileväarkin järjestyksen ratkaisee se, kumman haluaa päällimmäiseksi valmiissa rullassa. Niiden päälle lisätään vieretysten ohueksi leikatut muut täytteet. Bambumaton avulla riisilevy pyöritetään tiiviisti rullalle. Valmiista rullasta leikataan terävällä veitsellä poikittaisviilloin halutunmuotoisia paloja. Valmiit sushi-rullat asetetaan kauniisti lautaselle. Nori-makissa wasabi-tahnaa voidaan käyttää rullassa tai lautasella lisämausteena.

          
Merileväarkki, nori, ja bambumatto, maki-su, muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushi-rullista. Kuvassa riisi jää päällimmäiseksi ja bambumaton päälle laitettu kelmu estää sushi-rullan kiinnitarttumisen.

          
Kaukoidässä ruokailu on kokonaisuus, jossa kattauksella on oma esteettinen osansa.

          
Sushin kanssa maistellaan sakea (etukäteen tai jälkimakuna), olutta, vettä tai valko-/punaviinejä.
Sake aloittaa japanilaisen aterian ja eri ruokalajeille maisteltavina voi olla erityyppisiä juomia. Japanissa ruuan kyytipojaksi sopii parhaiten sake-riisiviini. Kuitenkaan japanilaiset eivät yleensä juo sakea riisin kanssa. Olut on yleinen ruokajuoma ja viime vuosina viiniä on alettu suosia yhä enemmän. Sushille sopivat hapokkaat, raikkaat puolikuivat tai kuivat valkoviinit, myös roséviinit ovat mahdollisia. Hienomman aterian yhteydessä kuohuviini tai samppanja on luonnollinen ja laadukas valinta.

Viinilasillinen:
Kura no Machi Tokubetsu Junmai Ginjo Sake. Japani. Alko 637124. Hinta 7,23/0,3L.
Viherkeltainen, hedelmäinen tuoksu ja puolikuiva (10 g/l), meloninen, mausteinen ja lämmin (15,8 %) maku. Ginjo kertoo tuotteen luksuslaatuluokan. Tämä sake tehdään kiillotetusta riisistä, jonka paino on 60 % alkuperäisestä painostaan. Junmaihin ei ole lisätty alkoholia. Ginjo-luokan sake nautitaan 7–12-asteisena.

Espíritu de Chile Selección White. Chile. SB, Viognier, Gew, Chardonnay. Alko 552988. Hinta 19,78/1,5L/viinipussi.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku puolikuiva (13 g/l), keskihapokas (5 g/l), sitruksinen.

Kungfu Girl Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2023. Alko 919966. Hinta 17,01. Vegaani.
Punainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen. mausteinen sekä mehevän hilloinen.

Black Tower Rose. Saksa, Bingen.
Väri vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku puolikuiva (30 g/l), hapokas, raparperinen, marjaisa ja eloisa.

Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen,tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12g/l), hapokas(7.8g/l) ,hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.

Ginger Joe alkoholiton inkivääriolut. Suomi. Vähittäiskauppa 2.49/0,33L
Keltaruskea, makea, tuoksu inkiväärinen, maku inkiväärinen ja raikas.

Kanto-Sarja Lime&Inkivääri Gose. Suomi., Karvilan Panimo. Vähittäiskauppa 3,99/0,5L.
Kellertävä, tuoksu sitruunainen, maku hapan, hennon suolainen, raikas ja mausteinen. Matala-alkoholinen 2,7 %.

Sapporo Premium Beer. Hollanti. Vähittäiskauppa 3,19/0,35L. Alkoholia 4,8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu maltaisen makeahko, maku makeahko, maltainen, hento.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Sushia lepopäivän ja ruokanautintojen ratoksi

Keiteleellä kokattiin keveästi kevään kunniaksi
Aikainen kevään tuleminen vie keiteleläistenkin aatokset kirsikan kukkiin ja hanamiin, kirsikan kukkien katseluun. Kevään innoittamana Keiteleen konkarikokkaajat kokoontuivat Kansalaisopiston keittiöön kokeilemaan miten japanilaiset keveät herkut valmistuvat, ja miten ateriointi onnistuu syömäpuikoilla.

          
Suomalaisuus ja japanilaisuus kohtaavat sushissa, sillä sushin, pienten riisikakkujen raaka-aineissa ja tekemisessä voi havaita samankaltaisia japanilaisia ja suomalaisia piirteitä. Susheissa ainesosien puhtaus, tuoreus sekä yksinkertaiset muodot nousevat hyvin esille. Maussa pyritään luonnollisuuteen, jossa hillitty maustaminen vain täydentää raaka-aineiden alkuperäisiä aromeja.

          
Aidot raaka-aineet; sushiriisi, susiviinietikka, merileväarkki (nori), bambumatto (maki-su), wasabitahna, miso-tahna, mirini (riisiviini), soija- ja teriyakikastikkeet ovat perustana sushiruokien valmistamisessa. Sushijuomina voi maistella sakea (etukäteen tai jälkimakuna), Sapporo-olutta, vettä tai viininä Kungfu-Girl Pinot Noiria.

          
Ramen-keitto, japanilainen riisinuudelikeitto ja soijamarinoidut kananmunat tarjottiin Maritan ja Mikon valmistamana alkuruokana.

          
Nigir-sushit ovat susihiruokien ytimessä. Etikkaiset riisipallot toimivat maistuvina pieninä suupaloina. Kirsi leikkaa kylmäsavulohisiivuista sopivankokoisia paloja riisipallojen katteeksi. Ulla ja Irmeli valmistavat ja maustavat sushiriisin, jonka tahmeus ja etikkainen maku ovat riisipallojen ja riisirullien perusraaka-aineena.

          
Nori-makit, rullan muotoon käärityt sushit muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushista. Pirkon, Eijan ja Elinan sekä Heikin, Pertin ja Arin ryhmät pääsivät käärimään nori-makeja omien makumieltymystensä ja esillepanomietteiden mukaan. Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistuu monipuolisia sekä mielenkiintoisia maku- ja väriyhdistelmiä.

          
Pertti näyttää miten suomalaisellekin sushin nauttiminen onnistuu syömäpuikkojen avulla, siinä suomalainen sisu ja paneutuminen auttavat syömäpuikkojen käsittelyssä, ensikertalaistakin. Huomatkaa kepeän ilmava ja taidokas ote, jonka myötä pienikin makupala pysyy hallitusti puikoissa.

          
Parin tunnin aherrus tuottaa osaavien ja luovien ruokaihmisten yhteistyön tuloksena näyttäviä ja monipuolisia makupakoja sushin merkeissä.

          

Sushisession päätteeksi oli paikallaan nostaa pieni sakemalja lauantai-iltapäivän ja maistuvien sushiruokien kunniaksi.
Kampai!