Makuja Pohjois-Savosta – luonto lautasella -menu

Kurkistus kattauksen taakse, miten harjoitus tekee mestarin. Bar Pataruukin keittiöteam harjoitteli ja rakensi menuaan kilpailussa, jossa etsittiin maakunnan maittavin makuhetkeä ja elämyksellisten ruokakokemusten mestaria. Kuvasarjoissa esillä osioita menun rakentelusta, ja oikealla lopullinen toteutus. Harjoitus tekee mestarin, kilpailumenun rakentelussa vasta neljäs versio miellytti teamia!

          

Savumuikku-ahvenkeitto:
1l kasvislientä
300 g savumuikkuja
300 g ahvenfileitä
100 g porkkanoita, julienne
100 g perunaa, julienne
100 g purjoa, julienne
kermaa
tillinoksa koristeluun
Suikaloidut vihannekset kypsennetään kasvisliemessä. Nostetaan vihannessuikaleita lautaselle ja asetellaan päälle muutama vihannesliemessä kypsynyt ahvenfile ja kaadetaan päälle savumuikusta sekä kermasta paseerattu liemi.

          

Sorsanrintaa roseepaistettuna pekonikääreessä & korvasienimuhennos & perunakroketti:
120 g/hlö sorsanrintaa
pekonia
40 g/hlö korvasienimuhennosta
30 g /hlö perunakrokettia
mustaherukkasiirappi esillepanoon
Sorsafileet maustetaan suolalla ja kääritään pekoniin. Paistetaan kuumalla paistoalustalla 3 minuuttia puoleltaan.
Esillepanossa korvasienimuhennos levitetään lautaselle pohjaksi ja päälle nostetaan sorsanfilekääreistä leikattuja siivuja. Perunakroketit nostetaan lautaselle ja kokonaisuus koristellaan mustaherukkasiirappirannuilla.

          

Puolukkajäätelö:
½ l puolukoita
1 prk kondensoitua maitoa
2 dl kuohukermaa
cointreau- ja vaniljavaahtoa sekä puolukkavinegretteä koristeluun
Soseutetaan puolukka blenderissä vaahdoksi, siivilöidään.Yhdistetään puolukka ja vaahdoksi vatkatut maito/kerma. Pakastetaan kuusi tuntia.


Viinivalinnat Makuja Pohjois-Savosta -menuun
Tyylikkään menun tervetulomaljana nautitaan lasillinen espanjalaista Jaume Serra Oodi Vapaudelle Cava Semi Secoa. Alkuruokana tarjotun paahteisen ja pehmeän täyteläisen savumuikku/-ahvenkeiton kumppanina nautitaan paahteista ja tammitettua australialaista Penfolds Koonunga Hill Chardonnayta. Pääruoka roseepaistettu sorsanrinta&korvasienimuhennos&perunakroketti saa klassisen viinivalinnan, chileläisen Leyda Reserva Las Brisas Pinot Noirin. Jälkiruokana tarjotun puolukkajäätelön viinivalinta on lähialueelta tuleva tyylikäs kuopiolainen Lignell & Piispanen Kuopio Wine.

 
                    

Viinilasillinen:
Jaume Serra Oodi Vapaudelle Cava Semi Seco. Espanja. Macabeo, X-L, Parellada. Alko 500787. Hinta 13,01.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (35 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen.

Penfolds Koonunga Hill Chardonnay. Australia, South Australia 2023. Alko 7963. Hinta 16,51.
Oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5.8 g/l), tamminen ja runsaan paahteinen.

Leyda Reserva Las Brisas Pinot Noir. Chile, Aconcaqua 2023. Alko 475537. Hinta 17,01.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen,hapokas(5g/l), marjaisa, yrttinen, raikas.
 
Lignell & Piispanen Kuopio Wine. Kuopio. Alko 918827. Hinta 14,72.
Punaruskea, tuoksu mesimarjainen ja maku makea (150 g/l), hapokas (5.4 g/l), marjaisa sekä aromikas.

          
Reseptiikan tekijät ja toteuttajat Juankoskelta Bar Pataruukki; Rentta, Karkki, Tiina, Ruta
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Makuja Pohjois-Savosta – menukilpailussa etsittiin maakunnan maittavinta makuhetkeä ja elämyksellisten ruokakokemusten mestaria

Bar Pataruukki Juankoskelta sijoittui kilpailussa toiseksi ja oli yleisöäänestyksen voittaja. Sen kunniaksi Pataruukin keittiö-team kattoi ravintolaan asiakkailleen nautittavaksi kilpailumenunsa LUONTO LAUTASELLA, jossa maakunnan kaunis luonto on tuotu maisteltavaksi lautaselle.


Alkukeitto savumuikusta ja ahvenfileistä, makuaineina porkkanaa, perunaa ja purjoa ohuiksi leikattuina.


Pääruokana rosépaistettua sorsanrintaa, röstiperunaa korvasienimuhennoksella ja mustaherukkasiirappia.


Jälkiruokana puolukkajäätelöä, vaniljakermavaahdolla ja puolukkavinaigrettellä.


Tekijäteam: Rentta, Karkki, Tiina, Ruta, mestareita kaikki tyynni


Patiksen kilpailumenun viinivalinnoissa viskitynnyrissä tammitettu Chardonnay tarjoiltiin paahteisen kalakeiton kumppanina. Australialaisen Pinot Noirin eettinen ja harmoninen olemus täydensivät roseisen sorsanrinnan luonnonmukaista aromikkuutta. Puolukkajäätelön puraiseva marjaisuus ja punaisen spritzin raikkaus tarjosivat menun lopuksi tasapainoisen makuelämyksen.
Ps. Kuvastakin sen näkee että Pataruukki, Patis on Juankoskella, Juicen kunnassa! 

Viinilasillinen:
1000 Stories Bourbon Barrel-Aged Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2021. Alko 905896. Hinta 16,03.
Kirkkaankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku puolikuiva (10g/l), keskihapokas (4.7g/l), runsaan paahteinen.

Pete's Pure Pinot Noir. Australia, Murray Darling 2024. Alko 936515. Hinta 14,71.
Rubiininpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä marjaisan raikas.

Punainen Spritz. Karpalo-/puolukkalikööriä, kuohuvaa, limesiivu, pakastepuolukoita ja hieman jäitä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ahventa paneerattuna pannulla ja parsaa keitettynä al dente

Parsa on löytänyt paikkansa suomalaisten ruokalistalle, ja siitä pääsee nauttimaan varhaisesta keväästä alkaen, tosin vielä tuontitavarana. Kotimaisen ahvenen fileet, olipa ne pilkittynä tai kaupan kalatiskiltä, ja tuore parsa rakentavat kevääseen maistuvan ja herkullisen ateriakokonaisuuden. Lisukkeeksi salaattia ja sopivaa valkoviiniä, niin makuelämys on taattu.

          

Paistetut ahvenet:
pieniä ahvenia ruodottomaksi fileoituna, noin 150 g ahventa/ruokailija
suolaa
sitruunamehua
ruisjauhoja paneroimiseen
voita ja rypsiöljyä paistamiseen
Mausta peratut ahvenfileet suolalla sekä sitruunanmehulla ja paneroi ruisjauhossa. Paista voin ja rypsiöljyn kanssa pari minuuttia puoleltaan. Nosta muutama ahvenfilee lautaselle parsan ja coleslaw-salaatin kanssa. Tarjoile tyylikkään valkoviinin ja tumman leivän kanssa.

          
Ahven on sisävesiemme arvostettu ruokakala. Kalan liha on vähärasvaista ja maukasta. Ahven kypsyy nopeasti, ja siitä on helppo valmistaa erilaisia ruokia. Kalaa paistettaessa on varottava liian kovaa lämpötilaa ja liian pitkää paistoaikaa. Kypsän ahvenen tunnistaa kiinteästä ja valkoisesta lihasta. Kalan hieno maku on parhaimmillaan, kun sitä ei peitä liian voimakkaalla maustamisella.

Keitetty parsa:
1 nippu tuoreita parsatankoja
vettä
suolaa
oliiviöljyä
Huuhdo parsat, poista puumainen kantaosa ja kuori tyviosien kovat pinnat pois. Kiehauta vesi ja lisää suola. Parsa on parhaimmillaan al dente, sillä lähes kypsäksi keitettynä sen rakenne säilyy kiinteänä ja pureksittavana. Valuta parsatangot ja tarjoile ahvenfileiden sekä coleslaw-salaatin kanssa. Annoksen päälle voi pirskotella hieman oliiviöljyä makua antamaan.

          

Ulkomaista parsaa on saatavissa kaupoista jo maaliskuusta lähtien, ja viljellyn kotimaisen parsan lyhyt sesonki ajoittuu pääasiallisesti toukokuun puolesta välistä aina kesäkuun lopulle asti.
     Parsakattilan puuttuessa niput voidaan keittää kattilassa, jonka sisälle reunaa vasten laitetaan pari puukauhaa. Keittäminen onnistuu parhaiten 6–8 parsatangon nipuissa, jotka asetetaan nojalleen puisia apuvälineitä vasten. Tyviosat ovat vedessä ja ohuet latvaosat jäävät pinnan yläpuolelle. Viiden minuutin keittämisen jälkeen poistetaan apuvälineet ja jatketaan parsatankojen keittämistä kokonaan vedessä 2–3 minuuttia.

          

Ruisjauhossa paneerattu ja paistettu ahven vaatii viiniltä hedelmää ja paahteisuutta
Yksinkertainen ja silti hienostuneen aromikas ahvenruoka kaipaa seurakseen tyylikkään ja aromikkaan valkoviinin. Ahvenen paahteinen maku ja parsan yrttiset aromit aromikasta hakevat vivahteikasta viinivalintaa. Chardonnay rypäle, sen pyöreä omenaisuus ja sitruksinen hedelmäisyys yhdistettynä tammiseen paahteisuuteen rakentavat juuri sopivan viinin ahvenen, parsan ja salaatin makukokonaisuuteen.

Viinilasillinen:
1000 Stories Bourbon Barrel-Aged Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2021. Alko 905896. Hinta 16,03.
Kirkkaankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku puolikuiva (10g/l), keskihapokas (4.7g/l), runsaan paahteinen

Viini- ja ruokakuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Pohjoisen porokeitto maistuu etelässäkin

Pohjoisen eväistä, poronlihasta ja leipäjuustosta saa maistuvaa talviruokaa. Täyteläinen porokeitto antaa energiaa kylmiin talvipäiviin. Poronlihan mureus ja leipäjuuston pehmeys rakentavat maukkaan ja yksinkertaisen makunautinnon. Vähärasvainen ja terveellinen poronliha sisältää paljon hivenaineita, proteiineja ja vitamiineja. Ruoka-aineena liha on ihanteellista; mureaa, sulavaa, ja siinä maistuu miedosti riistan maku.

          

Poro-lapinjuustokeitto, 6 annosta:
500 g poronkäristyslihaa
400 g juustoleipää
6-8 perunaa
2 sipulia
1 l lihalientä
200 g sulatejuustoa
voita
mustapippuria
persiljaa

          
Kuullota sipulisilppu voissa padan pohjalla. Lisää silputtu käristeliha. Anna kypsyä hiljalleen kannen alla puolisen tuntia. Lisää sulatejuusto nokareina kuumaan lihaliemeen. Kun juusto on sulanut, kaada seos pataan, ja lisää sekaan pieniksi kuutioidut perunat. Keitä perunat kypsiksi, ja lisää lopuksi keittoon pieniksi kuutioiksi leikattu leipäjuusto. Mausta mustapippurilla sekä ripottele pinnalle tuoretta persiljaa.

          

Lempeää pororuokaa tukee marjaisa ja pehmeä punaviini
Täyteläisen ja pehmeän makuisen poronliha-lapinjuustokeiton viinivalinnat löytyvät vähätanniinisista ja keskitäyteläisistä punaviineistä. Notkean yhdysvaltalaisen Kenwood Zinfandelin pyöreä marjaisuus sekä lempeät parkkihapot tarjoavat tasapainoisen viinivalinnan maukkaalle ruoalle. Australialainen Pete’s Pinot Noir täydentää porokeiton makumaailmaa mausteisuudella sekä marjaisalla aromikkuudella. Argentiinalainen Norton Privada Family Blend on kolmen rypäleen sekoiteviini, jonka mustapippurin ja vaniljan makuvivahteissa on mukava hento puraisu täydentämään porokeiton makuvivahteita. Viinien maanläheinen makumaailma täydentää hyvin lapinjuuston aromeja, jotka ovat syntyneet puu-uunissa paistettaessa.

Viinilasillinen:
Kenwood Zinfandel. Yhdysvallat, Kalifornia 2019. Alko 457437. Hinta 20,22.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, luumuinen, kevyen mausteinen ja mehevän hilloinen.

Pete's Pure Pinot Noir. Australia, Murray Darling 2024. Alko 936515. Hinta 14,71.
Rubiininpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä marjaisan raikas.

Norton Privada Family Blend. Argentiina, Mendoza 2022. Malbec, CS, Merlot. Alko 432417. Hinta 18,02. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mustapippurinen, hennon vaniljainen, mehevä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuopio Klubin ravintolan makumaailma avautuu ja laajenee lounaspalveluiden myötä

Kuopion Klubin historiallinen 1860-luvulla valmistunut rakennus on siirretty vuonna 1880 sen nykyiselle paikalleen Kuninkaankatu 10:een. Klubitalon ravintolalla on oleellinen osa Klubin ja klubitalon toiminnassa. Ravintola tarjoaa tyylikkäät, maistuvat ja toimivat puitteet erilaisten tapahtumien, kokousten ja juhlien järjestämiseen. Nyt ravintola avaa ovensa lounasaikaan tarjoten herkullisen lounaan salaattipöytineen, sekä kokous- ja liikelounaspalveluineen.

          
Kuopio Klubin ravintolasta vastaa VS Ravintolat Oy:n omistaja Aki Hiltunen ja vuoropäällikkö Hanna Asikainen.

Alla esillepano- ja makumaailmannäytteenä yhden juhlatilaisuuden menukokonaisuus.

 
          
Alkuruoaksi hiililohta, pikkelöityjä kasviksia, hernepyreetä ja makeaa sinappikastiketta

          
Pääruoaksi supreme kananrintaa, kantarelli-perunaa, tummaa puolukkakastiketta, porkkanapyreetä ja paahdettua parsakaalia.

          
Jälkiruoaksi suklaa-manteliterriiniä, marinoitua mangoa ja vadelmakastiketta.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Aki Hiltunen
www.viinimies.com

Hiihtolomalla hiihdetään Savon suunnassa, huilataan, hommaillaan, hifistellään välillä Hesassa ja herkutellaan viikonlopulla

          
Hyvä on pienten hiihtolomalaisten Savon hangilla hiihdellä – lunta tulee ja luistoa löytyy.

Pientä askaretta pakastinta sulattaessa
          
http://www.viinimies.com/2025/03/pakastimesta-poytaan-kevaan-edetessa-on.html

Piipahdus Isolla Kirkolla tarjosi pientä virkinettä viinitastingin merkeissä
          
Hartwallin Tasting Days -viinitapahtumassa Pikku-Finlandiassa oli antoisaa tavata tuttuja viini-ihmisiä.
Hartwallin Business Manager Laura Tiusanen tutustutti yhteen Piemonten klassikkoon, Roberto Sarotto Baroloon, jonka makuihin maahantuojan edustaja Signor Daniele Borgogno perehdytti. Schloss Johannesbergin edustaja Herr Staffan Wåge esitteli ikonisen Rheingaun viinitalon uuden laadukkaan Riesling-tuttavuuden Prince Metternich Rieslingin.

 
          
Löytyihän se viinimiehen oma suosikkirypäle Viognier, ja sen päälle La Baume makea viini, 
Muscat de Saint-Jean de-Minervois Selection Petit Grain.

          
Silloin kun pääkaupungissä ollaan niin kätevintä on matkustaa junalla ja metrolla.

Viikonlopulla nautitaan sitten maksakastiketta pakasteesta ”löytyneestä” vasan maksasta
          
http://www.viinimies.com/2025/03/maksapihvit-maittavaa-pataruokaa.html

Kevättalvisin terveisin Heikki Västinniemeltä
www.viinimies.com

Pakastimesta pöytään – kevään edetessä on hyvä aika sulattaa ja tyhjentää pakastin uutta satoa varten

Kevät etenee vauhdilla, ja talvi-/hiihtolomien aikana ruokapöytään voi rakentaa aterian pakastimesta löytyvistä ruokatarvikkeista. Ei muuta kuin pakastin auki, eväät levälleen ja siitä ruoanlaittoon.


Puolen kilon haukipaloista jauhautuu kätevästi haukipulla-ainesta, ja siitä alkupalan tekoon.
http://www.viinimies.com/2025/01/tyyne-mummon-haukipullat-ovat-maistuvaa.html


Pakastettu maksapala pilkkoutuu kätevästi maksapihvien muotoon ja valmistuu pääruoaksi aterialle.
http://www.viinimies.com/2025/03/maksapihvit-maittavaa-pataruokaa.html


Ternimaito tarjoaa vaihtoehtoja jälkiruoan tekoon, uunijuustoa, lettuja tai pannukakkua.
http://www.viinimies.com/2024/08/pannukakku-on-parasta-yksinkertaiset.html

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Maksapihvit – maittavaa pataruokaa

Maksa on nykyisin aliarvostettua ruoan raaka-aineena. Monipuolisesta ravintoainesisällöstä saa runsaasti A- ja D-vitamiineja sekä välttämätöntä hivenainetta, rautaa. Maksaruoat ovat kevyitä, valmistuvat nopeasti ja niiden energiamäärät ovat alhaiset.

          
Varsinkin vasan mureasta, miedon ja hienon makuisesta maksasta saa maukkaita herkkuja.

Maksapihvit, 4 annosta:
500 g vasan maksaa
3-4 keskikokoista sipulia
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 tl rouhittua pippuria
2 dl ruokakermaa

          
Leikkaa sipulit renkaiksi. Pyyhi maksaviipaleiden pinta kuivaksi ja pyöritä viipaleet jauho-mausteseoksessa. Ruskista voita hieman pannulla ja kuullota pannulla ensin hieman sipuleita. Nosta jauhotetut maksaviipaleet pannulle ja paista pihvit pinnaltaan kauniin ruskeiksi, noin kahden minuutin ajan puoleltaan. Lisää lopuksi pannulle kermaa ja anna paistoksen muhia hetken hellästi kypsyen.

Merlot maistuu maksan kanssa
Miellyttävän pehmeän ja lämpimän makunsa ansiosta merlot-viinit ovat helposti lähestyttäviä. Merlot'n monipuolisuudesta saa hyvän kuvan, kun yhdistää punaviinin värin tumman täyteläisyyden sen kypsän marjaisaan tuoksuun, ja varsinkin kun maistaa lasista sen muhevan luumuista pyöreyttä. Merlot'n pehmeys, vähähappoisuus ja suunmyötäinen tanniinisuus maistuvat vasan maksasta valmistetun pehmeän, kermaisen sekä kypsän pihvin kumppanina. Merlot-viini täydentää ruokaa eikä varasta pääosaa ruokapöydässä.
     Maison Sichel Merlot on viini, jossa aidosti ilmenee alueen terroir, eli maaperän, ilmanalan, mikroilmaston, kosteuden, tuulen, valon ja viiniköynnösten sekä niiden sijainnin kokonaisvaikutus viiniin. Merlot-viini on yhden rypälelajikkeen viini, tammittamaton eikä siihen ole lisätty säilöntäaineena käytettävää sulfiittia. Näin osaava viinintekemisen taito, niin viinitarhalla kuin kellarissa, yhdistettynä laadukkaisiin rypäleisiin takaa lopputuloksena tyylikkään viinikokonaisuuden.

                    
Viinilasillinen:
Maison Sichel 1883. Ranska, Bordeaux 2023. Alko 489607. Hinta 16,01. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu luumuinen, maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, hedelmäinen ja karpaloinen.

Teksti: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes

www.viinimies.com

Elämää maaseudulla ystävien keskuudessa

Naapuriapua Västinniemellä – parhaimmillaan todellinen win win.

Iltapäivällä koputus oveen, ja naapuri esitteli pilkkisaalistaan,
kysyen apua pulkassa olevan pilkkisaaliin osalta, ainakin toisen!


Tokihan ystävää autetaan, ja mielessä haukipullat,
joten toinen kojamo, a’ 4.5 kg, fileeraukseen.
http://www.viinimies.com/2025/01/tyyne-mummon-haukipullat-ovat-maistuvaa.html
Kiitos Heikki O. / Heikki R.
Tällaista se elämä maalla on, parhaimmillaan!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Hauki: Heikki Oikarinen

Aprikoosikääretorttu tuo kevään lautaselle

Aprikoosihillolla täytetty kääretorttu on mukavan hedelmäinen ja hillityn makea tarjottava keväisten ruoka- tai kahvihetkien yhteydessä. Oranssinvärisen hillon ja paahteisen tortun värit tuovat lupauksen kesän lämmöstä, jota vaniljainen kreemitäyte sopivasti viilentää.

          
Aprikoosirulla on pehmeän täyteläinen keväinen jälkiruoka.

Aprikoosikääretorttu:
5 kananmunaa
2 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
1 dl perunajauhoja
1 tl leivinjauhetta
Vatka munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja kääntele kevyesti vaahtoon. Kaada taikina voidellulle pellille ja paista 225 asteessa 8-10 minuuttia. Kumoa torttupohja jäähtymään sokeroidulle voipaperille.

          

Täyte:
200 g vaniljanmakuista tuorejuustoa
4 rkl kermaa tai maitoa
400 g aprikoosihilloa
Sekoita kerma ja tuorejuusto notkeaksi seokseksi ja levitä jäähtyneelle taikinalevylle. Lisää päälle notkistettu aprikoosihillo, kääri rullalle ja jätä saumakohta alaspäin.

            

Makeus yhdistää aprikoositortun ja viinin
Aprikoosikääretortun hedelmäisyys ja kermaisuus saavat tasapainottavaa makeutta ja voimaa italialaisesta Asti Tosti Dolce makeasta kuohuviinistä. Aromaattisista Moscato d’Asti -rypäleistä tehdyssä italialaisessa Astissa on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta, jotka käyvät maukkaan ja aromikkaan aprikoosikääretortun makuihin hienosti. Viinin rypäleinen tuoksu sopii erityisesti jälkiruoan hedelmän aromeihin ja kokonaisuus jättää mieleenpainuvan makuelämyksen.

Viinilasillinen.
Asti Tosti Dolce. Italia, Asti. Moscato d’Asti. Alko 8776. Hinta 12,85. Alkoholia 7.0 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu rusinainen, maku makea (89 g/l), keskihapokas (5.3 g/l).kukkainen, hedelmäinen.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva Remes

www.viinimies.com

Tournedos Rossini tarjoaa makua, kokoa ja tarinan pihvin taustoista

Tournedos Rossini on säveltäjämestari Gioacchino Rossinin (1792 -1868) kunniaksi nimetty pihvi. Tarina kertoo että Rossini kertoi pariisilaisen ravintola Café Anglais’n keittiömestarille kuinka pihvi tuli valmistaa. Perinteen mukaisesti tämä klassikkopihvi tarjotaan hanhenmaksan ja tryffelin kanssa.

          

Tournedos Rossini, 4:lle:
130 g Agnus-härän sisäfilettä per henkilö
4 paahtoleipäviipaletta
80 g ankan/hanhen patèta
voi ja öljyä
suola, mustapippuria

          

Pihvin  sitominen narulla keskeltä ennen paistamista varmistaa Tournedon muodon säilymisen korkeampana. Ruskista pihvit 2-3 minuuttia puoleltaan ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Laita tasaantumaan 120 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.
Annoksen kokoaminen: Lisää paistettu pihvi paahdetun ja muotilla leikatun leipäviipaleen päälle.
Lisää lämmitetty patee Tournedoksen päälle ja viimeistele se kuumalla Madeira-kastikkeella.

Madeira kastike:
2 dl Demi-glace kastikepohjaa
0,75 dl madeiraa
10 ml tryffelibalsamicoa
Keitetään kassaan niin, että saanto on 2 dl.

          
Porkkanalyhde:
Leikkaa kuoritusta porkkanasta 3*3*60 mm suikaleita. Leikkaa isosta porkkanasta 5 mm viipale ja ota keskus pois. Laita porkkanasuikaleet viipaleen sisään. Varaa pari lyhdettä per ruokailija. Kypsennä lyhteet höyryssä al dente. Valele lyhteet juuri ennen tarjoilua persilja-basilikaöljyllä.

Varsiselleriä ja pekonia:
Varaa varsisellerin varsi ja pekoniviipale per ruokailija. Huuhdo varsisellerin varret. Tasaa varsisellerin kanta ja varsisellerin pituus siten, että varsiselleri sopii ruokalautaselle. Laita tasauspalat pekonilla rullattavan varisellerin sisään. Kypsennä pekonilla käärityt varsisellerit uunissa 225 asteessa n. 15–20 minuuttia, niin että pekonit ovat saaneet hyvän värin.

          

Vivahteikkaan Tournedon viinikumppaneina maistellaan kahta erilaista punaviiniä. Piemontelainen Dezzani La Vecchia Via Red ja sen Barbera-rypäle tarjoaa marjaisan ja yrttisen makuvaihtoehdon kahden eri vuosikerran kautta. Riojalainen Coto Real ja sen Tempranillo-rypäleestä valmistetun punaviinin aromikkuus sekä mausteisuus rakentavat täyteläisen ja tasapainoisen makukokonaisuuden.

Viinilasillinen:
Dezzani La Vecchia Via Red. Italia, Piemonte 2016 vs. 2022. Barbera. Alko 945403. Hinta 13,01. Vegaani.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, marjaisa, yrttinen ja mehevän hilloinen.

Coto Real. Espanja, Rioja. Tempranillo. Alko 930717. Hinta 34,24.
Runsaanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tamminen, mausteinen, roteva ja voimakas.

Blandy's Santa Luzia Madeira. Portugali, Madeira. Alko 343794. Hinta 12,98/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu taatelinen, maku makea (130 g/l), matalahappoinen (5.1 g/l), hedelmäinen, mausteinen, lämmin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG
www.viinimies.com

Hummerilla herkutellaan juhlavasti

Hummeri on tyylikäs ja maistuva merellinen juhlaherkku. Kypsä hummeri on loistavan punainen, ja sen liha on valkoista sekä miedon makuista. Valmiiksi keitetyn hummerin valmistus on todella helppoa. Tekemiseen tarvitaan vain terävä, vahva veitsi, nippu yrttejä ja mausteita. Perinteinen Chablis, vivahteikas valkoviini tai kuohujuoma täydentävät juhlatunnelmaa.

          

Gratinoitua hummeria, 4 hengelle:
2 pakastettua, keitettyä hummeria
200 g mascarponejuustoa
50 g mozzarella juustoraastetta
ruohosipulia tuoreena, hienonnettuna
timjamia tuoreena
sitruunan raastettu kuori ja mehu
rosépippuria rouheena.
3 g suolaa

          
Anna pakastetun hummerin sulaa avaamattomana pakkauksessaan jääkaapissa yön yli. Halkaise hummeri pitkittäin kahtia terävällä veitsellä. Aseta hummeri työlaudalle selkäpuoli ylöspäin. Halkaise ensin pyrstön puoleinen osa. Käännä hummeri ympäri ja halkaise pääpuoli. Poista pään takaa mahalaukku (silmien takana oleva pussi). Poista sitten pyrstössä tummana näkyvä suoli. Hummerin vihertävä maksa ja mäti ovat syötäviä. Irrota pyrstön liha varovasti yhtenä kappaleena ja leikkaa se sopiviksi annospaloiksi. Halutessaan saksien lihan voi tarjota kokonaisena. Sakset voi murtaa kätevästi pähkinänsärkijällä, jolloin niiden liha lämpenee uunissa paremmin. Sekoita mascarponen joukkoon osa juustoraasteesta, yrtit, sitruunan kuori ja mehu, suola, rosépippuri ja paloiteltu hummerin liha. Täytä hummerin kuoret ja ripottele pinnalle juustoraaste. Kuumenna uuni 240 asteeseen ja gratinoi hummereita uunin yläosassa noin 8-10 minuuttia niin, että pinta saa väriä. Tarjoile Rhrode Island-kastikkeen ja rapean vaalean leivän kera.

Rhrode Island-kastike:
2 dl smetanaa
1 tl dijon-sinappia
1 tl chilikastiketta
1 tl paprikajauhetta
4 tippaa Tabaskoa
1 rkl viskiä
valkopippuria jauhettuna,
3 g suolaa.
Sekoita aineet keskenään ja anna maustua kylmässä 30 minuuttia.

          

Hummeri ja Chablis maistuvat yhdessä, Loureiron ja Alvarinhon Vinho Verdeä unohtamatta
Hummerin merellinen ja mieto maku sekä hienoinen makeus sopivat erinomaisesti yhteen hedelmäisen ja mineraalisen Chardonnay-rypäleen kanssa. Chablis on klassinen valkoviini meren eläville. Viinin hapokkuus maistuu myös maustekastikkeen sekä yrttien kanssa. Chablis’n alueen viileä ilmasto tuottaa rypäleitä, joissa niiden kasvupaikka ja olosuhteet tulevat hienosti esille. Samoin viineissä korostuvat erilaiset valmistus- ja käsittelytavat, kuten kypsytys sakan päällä, malolaktinen käyminen ja kypsyttäminen tammitynnyrissä.
Loureiro ja Alvarinho rypäleet ovat Portugalin ykkösrypäleitä, joista valmistetussa Vinho Verde -viinissä yrttisyys ja mineraalisuus sekä elegantti olemus rakentavat nautinnollisen ateriakokonaisuuden gratinoidun hummerin viinikumppanina.

Viinilasillinen:
Azevedo Loureiro Alvarinho. Portugali,Vinho Verde 2023. Alko 572247. Hinta 15,99. Uutuus.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (6 g/l), persikkainen, mineraalinen, yrttinen, ryhdikäs.

La Chablisienne Chablis 'le finage'. Ranska, Bourgogne, Chablis 2023. Alko 586717. Hinta 25,01. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu omenainen, aprikoosinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5 g/l), sitruksinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG
www.viinimies.com

Kevään klassikoita lautasella ja lasissa

Kuopion Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssin kotikokkiporukka näytti toteen sen vanhan sanonnan jossa lähdettiin tekemään hyvää ja kuitenkin priimaa pukkasi. Muuhun johtopäätökseen ei voi tulla kun katsoo ja maistelee porukan aikaansaannoksia. Muutoinkin lautasilla ja laseissa oli laatua ja nostetta.

          
Illan alkuun saatiin tuulahdus ja makuja olutmaailman pienpanimoiden genren huipulta, ihan kansainvälisestikin. Kuopiolaisen Revenant kiertolaispanimon yksi perustajista ja osakkaista, Janne Eskola, kertoi yrityksen taustoista ja liikeideasta, maistattaen samalla yhtä heidän menestysolutta Revenant Archway New England Double IPAa.

          
Hummeri, harvemmin kotioloissa valmistettu ruokalaji, oli uusi tuttavuus kokeneillekin kotikokeille, mutta hyvin hummerin käsittely ja ruoaksi laitto sujui team-työnä.

          
Tyylikkäänä menun avauksena lautasella oli puolikas gratinoitua hummeria Rhrode Island -kastikkeen kanssa. Viineinä maisteltiin Azevedo Alvarinhoa ja Le Finage Chablista.


Tournedos Rossini on klassinen ranskalainen korkea naudan sisäfileestä leikattu pihvi. Osaavilta pihvinkääntäjiltä luomu Agnus-härän sitominen ja paistaminen onnistui juuri sopivan kypsyyteen, kuinkas muuten.

          
Tournedolle valmistettiin innovatiiviset lisukkeet; porkkanalyhteet ja pekoniin käärittyjä varsisellerin varsia. Porukan aivoriihen ja kokeluiden myötä näillekin lisukkeille rakentui näyttävät ja maistuvat ratkaisut.

          
Pääruoka Tournedos Rossini koko komeudessaan lautasella. Paistettu pihvi lisätty paahdetun leipäviipaleen päälle. Pihvin päälle on lisätty pateeta ja viimeistelty kuumalla madeira-kastikkeella. Viineinä maistelussa oli Dezzani La Vecchia Via Redin kaksi eri vuosikertaa (2016/2022) sekä klassinen ja laadukas riojalainen Coto Real. Tyyliä ja makuja kerrakseen.

          
Jälkiruoaksi valmistettu suklaa-vadelmamousse, jonka vivahteikkuus ja kuohkeus kruunasivat tyylikkään ateriakokonaisuuden. Viiniverrokit jälkiruoalle löytyivät port-viineistä, roseena ja Graham’sin L.B.V. -versiona.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Jari Korhonen, PBG