Maukas ja näyttävä alkupalalautanen on monipuolinen kattaus makuja Suomen luonnosta, tarjolla kantarelleja, siikaa ja poroa.
Glaseeratut kantarellit ja kaurasipsi/hapankorput:
Kantarelleja käsiteltynä ja pakastettuna 300 g, voita 30 g, 30 g omenaviinietikka, 2 neilikkaa, kanelitanko,
2 laakerinlehteä, 5 maustepippuria, 60 g sokeria, 5 g sormisuolaa ja timjaminoksia.
Huom. sienissä 10 g kuivattuna = 1 dl pakastettuna = 2,5 dl tuoreina.
Sulata kantarellit ja laita kuumennetulle pannulle voin, omenaviinietikan ja mausteiden kanssa, lopuksi timjami. Siivilöi kantarellit ja anna jäähtyä. Voitele hapankorput/sipsit voilla ja annostele sienet.
Koristele timjamilla. Ennen tarjoilua ripottele pinnalle sormisuola.
Siikatartar:
Graavia siikaa 500 g, muikunmätiä 120 g, smetanaa 120 g, punasipulia 60 g, saaristolaisleipää 14 palaa ja tillivoita (tilliä ja voita 100 g).
Valuta muikunmäti. Kuutioi punasipuli pieniksi kuutioiksi. Valmista tillivoi lisäämällä tillisilppu pehmeän voin joukkoon. Vaahdota smetana, voitele saaristolaisleipä tillivoilla, leikkaa haluamaasi muotoon. Päällystä leipä graavisiialla. Lisää vaahdotettu smetana ja kuutioitu punasipuli leivälle. Nosta valutettu mäti sipulin päälle.
Riimiporoa & Piparjuuri karpalokerma:
500 g kalvotonta poron tuoretta ulkofilettä, 45 g karkeaa merisuolaa, 1 valkosipulin kynsi, tuoretta timjamia, katajanmarjaa, mustapippuria rouhittuna, 25 ml lakkalikööriä ja 25 ml konjakkia. Elintarvikekelmua ja alumiinifoliota.
Laita mausteita ja yrttiä kelmun päälle kerros. Lisää kalvoton poron ulkofile, lisää mausteet, yrtit ja loput suolat pinnalle alkoholi mukaan lukien. Muotoile tiivispaketti ja kääri folioon. Pakasta lihaa -18 asteessa vuorokausi. Ota liha sulamaan n. 20 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa kohmeisesta lihasta ohuita viipaleita terävällä veitsellä. Tarjoa riimiporo ja piparjuuri karpalokerma voidellun perunarieskan päällä koristeltuina alkupaloina.
Piparjuuri karpalokerma:
1 dl kermavaahtoa, 1 dl ranskankermaa, 2 rkl piparjuuritahnaa, 30 ml karpalolikööriä, suolaa ja sokeria.
Valmistus: aineet sekoitetaan keskenään. Koristelussa voi käyttää sokerihuurrettuja karpaloita ja persiljaa/timjamia.
Viinilasillinen:
Dreissigacker Vintages Riesling. Saksa, Rheinhessen 2017 ─ 2021. Alko 922016. Hinta 27,48. Luomu. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2 g/l), pirteän hapokas (6.8 g/l), mineraalinen, limettinen, pitkä.
Cono Sur Single Vineyard Block 21 Pinot Noir. Chile, Aconcagua 2021. Alko 914617. Hinta 16,99. Alkoholi 14.5 %.
Karmiininpunainen, tuoksu karpaloinen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen,mokkainen, tyylikäs.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti