Alkupalalautanen tarjoaa puhtaita, luonnonmukaisia makuja Suomen luonnosta

          
Maukas ja näyttävä alkupalalautanen on monipuolinen kattaus makuja Suomen luonnosta, tarjolla kantarelleja, siikaa ja poroa.

Glaseeratut kantarellit ja kaurasipsi/hapankorput:
Kantarelleja käsiteltynä ja pakastettuna 300 g, voita 30 g, 30 g omenaviinietikka, 2 neilikkaa, kanelitanko,
2 laakerinlehteä, 5 maustepippuria, 60 g sokeria, 5 g sormisuolaa ja timjaminoksia.
Huom. sienissä 10 g kuivattuna = 1 dl pakastettuna = 2,5 dl tuoreina.
Sulata kantarellit ja laita kuumennetulle pannulle voin, omenaviinietikan ja mausteiden kanssa, lopuksi timjami. Siivilöi kantarellit ja anna jäähtyä. Voitele hapankorput/sipsit voilla ja annostele sienet.
Koristele timjamilla. Ennen tarjoilua ripottele pinnalle sormisuola.

Siikatartar:
Graavia siikaa 500 g, muikunmätiä 120 g, smetanaa 120 g, punasipulia 60 g, saaristolaisleipää 14 palaa ja tillivoita (tilliä ja voita 100 g).
Valuta muikunmäti. Kuutioi punasipuli pieniksi kuutioiksi. Valmista tillivoi lisäämällä tillisilppu pehmeän voin joukkoon. Vaahdota smetana, voitele saaristolaisleipä tillivoilla, leikkaa haluamaasi muotoon. Päällystä leipä graavisiialla. Lisää vaahdotettu smetana ja kuutioitu punasipuli leivälle. Nosta valutettu mäti sipulin päälle.

Riimiporoa & Piparjuuri karpalokerma:
500 g kalvotonta poron tuoretta ulkofilettä, 45 g karkeaa merisuolaa, 1 valkosipulin kynsi, tuoretta timjamia, katajanmarjaa, mustapippuria rouhittuna, 25 ml lakkalikööriä ja 25 ml konjakkia. Elintarvikekelmua ja alumiinifoliota.
Laita mausteita ja yrttiä kelmun päälle kerros. Lisää kalvoton poron ulkofile, lisää mausteet, yrtit ja loput suolat pinnalle alkoholi mukaan lukien. Muotoile tiivispaketti ja kääri folioon. Pakasta lihaa -18 asteessa vuorokausi. Ota liha sulamaan n. 20 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa kohmeisesta lihasta ohuita viipaleita terävällä veitsellä. Tarjoa riimiporo ja piparjuuri karpalokerma voidellun perunarieskan päällä koristeltuina alkupaloina.

Piparjuuri karpalokerma:
1 dl kermavaahtoa, 1 dl ranskankermaa, 2 rkl piparjuuritahnaa, 30 ml karpalolikööriä, suolaa ja sokeria.
Valmistus: aineet sekoitetaan keskenään. Koristelussa voi käyttää sokerihuurrettuja karpaloita ja persiljaa/timjamia.

Viinilasillinen:
Dreissigacker Vintages Riesling. Saksa, Rheinhessen 2017 ─ 2021. Alko 922016. Hinta 27,48. Luomu. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2 g/l), pirteän hapokas (6.8 g/l), mineraalinen, limettinen, pitkä.

Cono Sur Single Vineyard Block 21 Pinot Noir. Chile, Aconcagua 2021. Alko 914617. Hinta 16,99. Alkoholi 14.5 %.
Karmiininpunainen, tuoksu karpaloinen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen,mokkainen, tyylikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

T-luupihvi ja paahdetut juurekset kattavat maistuvan pääruoan

          
T-luupihvi on vivahteikas ja tuhti pääruoka, joka maistuu yksikertaisten lisukkeiden kanssa. Kermaperunat ja hunajanauriit tarjoavat maanläheisyyttä ja täyteläisyyttä.

T-luupihvi & Kermaperunat
Yksi T-luupihvi per henkilö (n. 250 g), voi-öljyä paistamiseen, mausteeksi suola ja pippurirouhetta.
Valmistus: Paista huoneenlämpöinen t-luupihvi molemmilta puolilta ruskeaksi. Jälkikypsennä pihviä uunissa 175 asteessa haluamaasi kypsyysasteeseen (Roseinen=sisältä punertava, sisälämpötila 54–58 astetta, kypsä= n. 65 astetta, ylikypsä = sisältä harmaa, 70 astetta). Anna sen jälkeen pihvin vetäytyä n. 10–15 minuuttia ennen tarjoilua.

Yrttivoi: voita 15 g per henkilö, persiljaa, timjamia, valkosipulia, basilikaa, suolaa, sitruunan kuorta. Valmistus; hienonna yrtit ja sekoita ne mausteiden kera voin joukkoon. Muotoile tanko tai pursota sileällä tyllalla ruusuke ja pakasta. Annostele maustevoi valmiin annoksen pinnalle.

Kermaperunat: perunaa viipaleina 120 g henkilö, sipulia 10 g, kuohukermaa 40 ml, suola ja valkojauheena/mustapippuria rouheena. Laita perunaviipaleet vuokaan sipulin ja mausteiden kera. Lisää kerma ja kypsennä 175 asteessa n. 1 tunti.

Hunajanauriit:
100 g naurista per hlö, voita ja hunajaa. Paahda kuoritut naurispalat voissa pannulla, mausta hunajalla. Hauduta kypsäksi.

Viinilasillinen:
Pradorey Adaro. Espanja, Ribera del Duero 2022. Tempranillo. Alko 473337. Hinta 20,00. Luomu, vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjaisa, tamminen, voimakas.

I.L.O. Aglianico del Vulture. Italia, Basilicata 2020. Alko 910452. Hinta 15,98. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjainen, tamminen, roteva ja voimakas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mokkaunelmatorttu, liekitetty kahvi ja portviini tarjoavat aterialle maistuvan loppuhuipennuksen

          
Mokkaunelmatorttu, liekitetty kahvi ja sopivat juomat rakentavat maukkaan ja lämpimän makuelämyksen.

Mokkaunelmatorttu
Pohja: 4 kananmunaa, 2 dl sokeria, 2 rkl perunajauhoa+ 3 rkl tummaa kaakaojauhetta + karkeita vehnäjauhoja= kananmunien tilavuus. 1 tl leivinjauhetta, pellin kokoinen leivinpaperi voideltuna voilla ja toinen leivinpaperi sokeroituna paistetun pohjan kumoamista varten.
Mittaa aineet, pääsääntö on kanamunia, sokeria ja jauhoja on tilavuudessa yhtä paljon. Lämmitä uuni 220 asteeseen. Voitele leivinpaperi ohuelti voilla ja laita se pellille (30*40 cm). Yhdistä jauhot ja kaakao sekä leivinjauhe (ei välttämätön, jos tekee kuohkean muna-sokerivaahdon). Vaahdota kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Siivilöi kuivat aineet muna-sokerivaahtoon. Sekoita varovasti nostellen. Paista pohja 220 asteessa n. 8 minuuttia. Kumoa kypsä pohja sokeroidulle leivinpaperille, antaa jäähtyä.

 
Täyte: 150 g voita, 1,5 dl tomusokeria, 2 rkl vahvaa kahvia, 1 rkl vaniljasokeria, (2 tl kaakaojauhetta) ja 3 rkl kahvilikööriä. Koristeluun: tummaa suklaata 30 g.
Vatkaa huoneen lämpöinen voi kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää tomu- ja vaniljasokeri (kaakao) kahdessa erässä. Kahvin ja liköörin voit lisätä lopuksi tasaiseen massaa. Levitä täyte jäähtyneelle pohjalle tasaisesti, jättäen joko etu tai takareunaan 1 cm alue, jolle et levitä täytettä. Kääri torttu rullalle leivinpaperin avulla valintasi mukaan joko etu- tai takareunasta, huomioiden tyhjä reuna, johon rullaaminen päättyy. Valmiin tortun voit koristella sulatetulla tai raastetulla suklaalla. Suklaan voit sulatta esim. mikrossa ja valuttaa sen muovipussiin. Leikkaa pussin nurkka auki, ja raidoita kääretorttu suklaalla. Makean ja marjaisan portviinin sekä unelmatortun makuyhdistelmä on hyvän parasta!

Liekitetty kahvi
1 dl vahvaa kahvia, tummaa sokeria ja kermavaahtoa sekä 30 ml vahvaa alkoholia.
Valmista kahvi, vaahdota kermavaahto ja laita se pursotinpussiin. Lämmitä kahvikupit.
Varaa liekitystä varten riittävän pitkän varren omaava kauha, teräsvati, liekitin tai vastaava.
Valmistus. Annostele kahvi kahvikuppiin, kuumennettu ja palava alkoholi kaadetaan kahviin.
Annos koristellaan kermavaahdolla ja tummalla sokerilla.

Viinilasillinen:
Pernod. Ranska. Alko 141247. Hinta 36,98. Alkoholi 40 %.
Kirkkaankeltainen, tuoksu aniksinen, maku puolimakea (25 g/l), hennon lakritsinen, fenkolinen, terävä, tyylikäs.

Dow’s Crusted Port. Portugali. Alko 396127. Hinta 35,89. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu viikunainen, maku makea (110 g/l), matalahappoinen (4 g/l), taatelinen, marjaisa ja lämmin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Juhlia kohden edetään, kalenterin sivun kääntyessä joulukuulle

Joulukuu ja siihen ajoittuvat juhlavat päivät, Itsenäisyyspäivä, Joulun Aika ja Uuden Vuoden Aatto tarjoavat kuukauden ajalle erilaisia tapahtumia, joiden tarjoiluilla on omat perinteensä niin ruokien kuin juominekin suhteen. Ohessa yksi toteutus, josta löytyy osioita vaikka jokaiseen juhlaan.

          
Tervetulolautasena Black Agnus carpaccio a'la Jaakko, viininä Louis Latour Pinot Noir

                    
Alkukeittona Lofootin kalakeitto a’la Jari, viininä Nature de Roubie & Coto de Imaz Chadonnay

          
Pääruokana Black Agnus Brisket a’la Jaakko, viineinä Tommasi Amarone & Double Barrel CS,
ja lisukkeina myskikurpitsakiekot & salaatti a’la Tuulia, viininä Rapaura Springs SB

          
Väliruokana juustoja Amarone & Terva a’la Jukolan Juusto, viininä Tommasi Ripasso

                    

Jälkiruoaksi uunijuustoa & vaniljaa-hunajaa-kuningatarhilloa a’la Jari, viininä Torres Floralis.

          

Viinilasillinen:
Gancia Bracetto d’Aqui. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,95. Alkoholia 6,5 %. Uutuus.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea

Jean Biecher Riesling Réserve Organic. Ranska, Alsace 2023. Alko 560327. Hinta 13,49. Luomu.
Viherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (3 g/l ), hapokas (6.4 g/l ), greippinen, yrttinen sekä hedelmäinen.

Louis Latour Cuvée Latour. Ranska, Bourgogne. Pinot Noir. Alko 941876. Hinta 29,99. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kevyt, vadelmainen, kukkainen sekä marjaisan raikas. Tyylikäs.

Nature de Roubié Picpoul de Pinet. Ranska, Lanquedoc-Rousillon 2023. Alko 555707. Hinta 15,48. Luomu.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (6.8 g7l), suolaheinäinen ja mineraalinen.

Coto de Imaz Reserva Blanco. Espanja, Rioja 2019. Chardonnay. Alko 947012. Hinta 19,98. Vuoden Chardonnay.
Kullankeltainen,tuoksu hedelmäinen,maku kuiva(2g/l), hapokas (6.7g/l),aromaattinen,hunajainen, vivahteikas

Tommasi Amarone Classico. Italia, Valpolicella 2019. Alko 446477. Hinta 46,58. Alkoholi 15%.
Syvänpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen ja pitkä. Sokeria 5 g/l.

 
Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage. Australia. Alko 911257. Hinta 19,89.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Rapaura Springs Classic Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti 2023. Alko 534767. Hinta 14,98.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6.3.g/l). limettinen, pirteän hedelmäinen..

Tommasi Ripasso Valpolicella. Italia, Valpolicella 2017. Alko 429567. Hinta 22,76. Sokeria 6 g/l. Alkoholi 13%.
Tummanpunainen, marjaisa sekä mausteinen ja maultaan täyteläinen, luumuinen, kypsä ja hennon tamminen.

Torres Floralis Moscatel Oro. Espanja. Alko nro 336016. Hinta 12,98/0,5L.
Meripihkanruskea, tuoksu rusinainen ja maku makea (180 g/l), appelsiininkuorinen, sitruksinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com