Herkkusuun kasvissalaatissa on väriä, keveyttä ja makua

Vanhassa vara parempi -sanonta tarjoaa makuelämyksiä vuosikymmenten takaa. Retrohenkisen ruokaohjelaatikon sisältä löytyvä herkkusuunsalaatin ohje täyttää hyvin tämän päivän toiveet ja vaatimukset ruoan makujen ja sen taustojen osalta. Värikäs salaatti rakentuu yksinomaan kasviksista, joten se sopii hyvin tämän ajan vegaanibuumiin. Kokonaisuudesta rakentuu maistuva lounas, alkupala tai iltaherkku, kun salaatin kanssa tarjoaa lasillisen raikasta, vegaani-ystävällistä pinot gris -valkoviiniä Alsacesta.

          

Ainekset:
100 – 200 g tuoreita herkkusieniä
3 – 4 tomaattia
punainen tuore paprika
pätkä purjoa
omena
1 dl persiljaa hienonnettuna

Kastike:
2 valkosipulinkynttä murskeena
2 rkl viinietikkaa
5 rkl ruokaöljyä
¼ tl rakuunaa kuivattuna
½ tl suolaa
jauhettua mustapippuria

          

Yksinkertaiset, puhtaat ja tuoreet raaka-aineet ovat maistuvan aterian lähtökohtina.
Valmista kastike maustumaan sekoittamalla ainekset keskenään. Huuhdo ja puhdista herkkusienet. Huuhtele paprika, poista kanta ja siemenet. Pese tomaatit ja omena sekä puhdista purjo. Viipaloi herkkusienet ja tomaatit. Suikaloi paprikat. Leikkaa purjo hienoiksi renkaiksi. Kuori omena, poista siemenkota ja leikkaa omena hienoiksi suikaleiksi. Lado ainekset kerroksittain tarjoiluastiaan ja valuta kastike päälle. Säilytä kylmässä.

          

Viinilasillinen:
Bestheim Pinot Gris Premium Réserve. Ranska, Alsace 2021. Alko 909317. Hinta 13,99. Vegaani
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän aprikoosinen, maku kuivahko (7 g/l), hapokas (5.7 g(l), savuinen, pirteä, mausteinen.

Teksti ja kuvat Heikki Remes
www.viinimies.com

Caldo Verde on keveä vaihtoehto ruokapöytään

Vihreä keitto, Caldo Verde, tulee Portugalin pohjoisosasta Minhosta. Keitto saa raaka-aineensa tuoreista juureksista ja vihanneksista. Mausteiset makkarat antavat täyteläisyyttä vivahteikkaaseen ja kevyeen ruokaan. Portugalilaisten viinien hedelmäisyys ja värikkyys sopivat ruoan kumppaniksi.

          

Värikkäät vihannekset ja viinit sopivat ruoanlaittoon. Vihreiden vihannesten C-vitamiini ja valkoisten kasvisten flavonoidit antavat suojaravinteita ja parantavat elimistön puolustuskykyä. Roseeviinin värikkyys ja terveelliset flavonoidit tuovat omalta osaltaan mielihyvää aterialle.

          

Portugalissa caldo verde on usein tarjolla erilaisissa juhlissa. Joskus sitä tarjotaan alkuruokana, tai myöhäisenä yöpalana. Keiton kanssa kastettavaksi on usein tarjolla leipää, joka on leivottu maissista.

Lehtikaalissa on makua ja mausteisuutta
Lehtikaalissa on paljon rautaa ja C-vitamiinia, betakaroteenia, kalsiumia ja proteiineja. Perinteinen kaalikerän muoto on muuttunut kasviksi, jossa on tummanvihreät, kiharareunaiset ja erittäin koristeelliset lehdet. Lehtikaali kestää hyvin kylmää. Jäätyessä sen hiilihydraatit muuttuvat sokereiksi, jolloin kaali maku muuttuu miedommaksi ja makeammaksi. Lehtikaali sopii erityisen hyvin salaatteihin, keittoihin ja muhennoksiin.

          
Lehtikaali pärjää kotitarveviljelijän puutarhassa myöhäiseen syksyyn asti. Kaalin karkea lehtiruoti pilkotaan ja esikypsennetään ennen lehtiosan lisäämistä lämpimiin ruokiin.

Caldo Verde (vihreä keitto), 6 annosta:
250 g chorico-makkaroita
4 rkl + 4 tl oliiviöljyä
1 iso sipuli hienonnettuna
3‒4 perunaa (n.750 g) jauhoisia perunoita
2‒3 valkosipulin kynttä
1 1/2 l vettä
1‒2 tl suolaa
400 g lehtikaalia
mustapippuria myllystä

Kypsennä chorico-makkarat, anna jäähtyä hieman ja paloittele. Kuumenna 4 rkl oliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipuli pehmeäksi. Lisää lohkotut perunat ja pienitty valkosipuli. Lisää vesi ja suola. Keitä , kasvikset pehmeiksi. Soseuta seos sauvavatkaimella/survimella. Pane keitos takaisin levylle. Lisää suikaloitu kaali, 4 tl öljyä ja hiukan mustapippuria. Keitä, kunnes kaali on kypsää (3‒4 min). Lisää makkarasuikaleet ja keitä kunnes ne kuumenevat. Älä keitä liikaa, jotta kaali säilyy kiinteänä ja vihreän värisenä.

          

Portugalilaiset viinit tuovat väriä ja raikkautta ruokapöytään. Periquita valkoviini sopii hyvin kasvispainotteiselle ja keveälle ruoalle. 

Viinilasillinen:
Periquita White. Portugali 2020. Sauvginon Blanc, Verdelho, Vermentino, Viosinho. Alko 922707. Hinta 11,29.
Vaaleanvihertävänkeltainen, tuoksu kukkainen, maku kuiva (5 g/l), keskihapokas (5.3 g/l), hedelmäinen ja aromikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Maakellarissa sato säilyy

Syksyn sadonkorjuun aikaa kotitarveviljelijällä on hätä ja hyvä mieli syysadon kanssa, millainen sato on tulossa, ja miten sen saa säilymään talven ajan. Maakellari on hyvin perinteinen ja ihanteellinen säilöntäpaikka puutarhan sadolle. Tosin tänä päivänä se on hieman harvinaisempi näky pihaympäristössä, ja tosin taitaa nykyään olla jo hieman katoavaakin kansanperinnettä! Mutta sen parempaa, tasaisen viileää, sopivan kosteaa ja tunnelmallistakin säilytystilaa ei syysadolle kyllä löydy!

          

Onnistunut satokausi palkitsee kotitarveviljelijän ensin sadonkorjuun aikaan ja myöhemmin ruokapöydässä!

          
Maakellarin kaipaa hieman hoitoa ja huoltoa aika ajoin. Muutaman vuoden välein maakellari on hyvä kalkita. Kalkkimaali on maanläheinen ja pehmeä pinnoitemateriaali, sen luonnollinen kalkkipinta on elävä ja joustava ratkaisu pinnoille, jossa kosteus ja lämpöolosuhteet vaihtelevat.

          
Kalkkimaalin valmistus on yksikertaista, tarvitaan vain puhdasta vettä ja valkoista rakennuskalkkia. Kalkkivettä valmistettaessa pintariite poistetaan varovasti kauhalla ja vain kalkkivesi hyödynnetään. Siihen sekoitetaan kalkkia ja ohuella maitomaisella kalkkivedellä maalataan käsiteltävät pinnat muutamaan kertaan. Lopputulos on sitä parempi mitä ohuempi ja useampi kerros kalkkimaalia levitetään.

          
Maakellari tarjoaa valoisan ja väljän tilan puutarhatuotteiden säilytykseen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ruokaa porukalla, osa 2, Kansalaisopiston keittiössä

Silloin kun ruoanlaitosta ja viineistä kiinnostuneet sekä osaavat ihmiset kokoontuvat, luvassa on kattiloiden kilinää, puheen jatkuvaa sorinaa ja mainioita makua, sekä palkitsevaa yhteisöllisyyttä. Tämän voi aistia, nähdä, eikä voi olla kuulematta ja maistamatta, kun on ruoka- ja viini-illan aika Kuopion Kansalaisopistolla. Syksyn klassikot lautasella ja lasissa olivat ajankohtaisesti menulistalla.

          
Ruoanvalmistuksen yhteydessä maistelussa olivat Italian Friulista tuleva Sauvignon valkoviini ja Jukolan Juuston Maalaischeddar.

          
Sienicapuccinon kanssa maisteltiin itävaltalaisen New Weltliener sekä espanjalaisten Carignan sekä Grenache rypäleiden sopivuutta kantarellicapuccinon makuun.

Sienicappuccino:
5 dl hienonnettuja, tuoreita kantarelleja. Voit hyödyntää myös 2 dl pannulta pakastettuja sieniä tai 20 grammaa kuivattuja sieniä. Huom. sienissä 10 g kuivattuna = 1 dl pakastettuna = 2,5 dl tuoreina
1 sipuli hienonnettuna
2 rkl voita
100 g palsternakkaa
4 keskikokoista, jauhoista perunaa
5 dl vettä
2 kasvisliemikuutiota
4 dl kevytmaitoa
2 dl kuohukermaa
mustapippuria

Paista hienonnettuja tuoreita tai pakastettuja sieniä ja sipulia pannulla voissa, kunnes sienten neste on haihtunut. Jos käytät kuivattuja sieniä, laita ne kiehumaan kasvisten kanssa.
Kuori ja paloittele palsternakka sekä perunat. Laita ainekset kattilaan ja lisää vesi. Kuumenna ja lisää liemikuutiot. Anna kiehua, kunnes kasvikset ovat kypsiä.
Lisää kattilaan sieni-sipuliseos ja soseuta. Lisää maito ja kerma. Kuumenna ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa pippuria ja suolaa.
päälle:
1 dl kuohukermaa
0,5–1 rkl vaaleaa sinappia esim. keltaista dijon-sinappia
Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi, mausta sinapilla ja lisää keiton päälle.

          
Syksyinen burgundinpata sai maisteltavakseen kolmea Pinot Noiria; ranskalainen Antonin Rodet padassa ja sveitsiläinen Les Celliers de Vétroz sekä italialainen Magnolia laseissa.

Burgundinpata ja kesäkurpitsaa/pannulla ja vohveleina:
800 g naudanpaistia(sisä/ulko)
1 rasia (140g) pekonikuutioita
3 keskikokoista porkkanaa
2 isoa sipulia
8 pientä salottisipulia / pikkusipulia
1 rasia (200g) tuoreita herkkusieniä, vaihtoehtoisesti metsäsieniä
2 laakerinlehteä
2 rosmariinin oksaa
3–4 tuoretta timjamin oksaa
3-4 dl Burgundin punaviiniä
0,4 l lihalientä
0,5 dl tomaattisosetta
voita tai öljyä paistamiseen
suolaa
12 kokonaista mustapippureita
1 rkl maissitärkkelystä

Paloittele porkkanat ja sipulit. Leikkaa paisti reilun kokoisiksi kuutioiksi (3x3 cm)/laatoiksi. Ruskista lihapalat voissa paistinpannulla ja kumoa pataan. Lisää sekaan suola, mustapippuri sekä tomaattisose. Ruskista pekonikuutiot kuumalla pannulla ja lisää joukkoon porkkanat sekä sipulit. Anna kasvisten saada hieman väriä ja laita sekaan laakerinlehdet, timjami sekä viini ja lisää pataan. Kaada pataan lihalientä niin, että lihapalat lähes peittyvät. Hauduta liedellä miedolla lämmöllä (170 astetta) kannen alla puolitoista tuntia.
     Ruskista sienet pannulla, mausta suolalla sekä mustapippurilla ja kaada pataan. Hauduta ruokaa vielä puolisen tuntia. Sekoita maissitärkkelys kylmään vesitilkkaan ja kaada ohuena nauhana pataan. Anna suurustua hetken ja tarkista maku. Tarjoile burgundinpata kesäkurpitsan, maalaisleivän ja Bourgognen alueen punaviinin kanssa.

          
Kesäkurpitsat tarjosivat maistuvat ja näyttävät makulisukkeet burgundinpadalle.
-kesäkurpitsat-pannulla:
1 (500 g) iso kesäkurpitsa, 1–2 dl korppujauhoja, öljyä paistamiseen, ripaus suolaa
-kesäkurpitsavohvelit vohveliraudalla, 4 annosta
500 g kesäkurpitsaa (1 keskikokoinen), 3 dl raastettua parmesaania, 2 kananmunaa,
2 dl kevytmaitoa tai kerma-maitoseosta, 3 dl vehnäjauhoja, 1 tl leivinjauhetta, ½ tl suolaa,
½ tl mustapippuria myllystä, paistamiseen juoksevaa oivariinia tai öljyä.

          
Perinteinen mustikkakukko valmistettiin Marttojen ohjeen mukaan, ja sen viinikumppanina maisteltiin tyylikästä, tumman marjaisaa ja makeaa Port-viiniä luomuna.

Marttojen mustikkakukko:
kuori:
200 g voita
1 dl sokeria
4 dl ruisjauhoja
1 tl leivinjauhetta
täyte:
1 litra mustikoita
½-1 dl sokeria tai hillosokeria
½ dl perunajauhoja

Vatkaa pehmennyt voi ja sokeri vaahdoksi.
Yhdistä jauhot ja leivinjauhe ja lisää rasva-sokeriseoksen joukkoon. Sekoita tasaiseksi.
Voitele korkeareunainen uunivuoka tai pieniä annosvuokia (esimerkiksi uuninkestäviä kahvikuppeja).
Painele ¾ taikinasta vuoan pohjalle ja reunoille.
Sekoita täytteen ainekset ja kaada vuokaan.
Tee lopusta taikinasta kukolle kansi.
Paista isoa kukkoa 200°C:ssa noin 35-40min, pieniä noin 20-25 min.
Tarjoa esimerkiksi vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.
2 x vaniljakastike:
3 dl kermamaitoa, 6 kananmunan keltuaista, 2 rkl sokeria, 1–2 tl vaniljasokeria
1. Sekoita kaikki aineet paitsi vaniljasokeri hyvin kattilassa.
2. Kuumenna seosta liedellä koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee. Älä keitä.
3. Lisää lopuksi vaniljasokeri, sekoita.
VINKKI: Lisää vanilliinisokeria vasta valmiiseen, jäähtyneeseen kastikkeeseen. Kuumennettu vanilliini maistuu kitkerältä.

          

Viinilasillinen:
Masca del Tacco Min'To. Italia, Apulia 2023. Rypäleenä Minutolo. Alko 955101. Hinta 13,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu aromikas, maku kuiva (7 g/l), hapokas (5.8 g/l), aromikas, yrttinen ja intensiivinen.

Mangolia Sauvignon. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Vaaleaoljenkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva, hapokas, sitruksinen, mineraalinen. sekä pitkä.

Lenzmark New Chapter. Itävalta, Niederösterreich 2021. Grüner Veltliener, Alko 930722. Hinta 30,95. Uutuus.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon yrttinen sekä hedelmäinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.8 g/l) ja mineraalinen.

Sangre de Toro Red 8%. Espanja 2022. Carignan. Grenache. Myynti Päivittäistavarakaupat. Vegaani,
Rubiininpunainen, tuoksu metsämarjainen, maku kuiva(6 g/l), keskihapokas, keskitäyteläinen, marjaisa ja mausteinen.

 
Antonin Rodet Pinot Noir. Ranska, Bourgogne 2022. Alko 401667. Hinta 24,78.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hennon kukkainen, yrttinen ja marjaisan raikas.

Les Celliers de Vétroz Pinot Noir. Sveitsi Valais 2023. Alko 473587. Hinta 18,69.
Punainen, tuoksu punamarjainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.1 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen.

Mangolia Pinot Nero. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tasapainoinen, hennon mausteinen.

Graham’s Natura Reserve Port. Portugal, Douro. TN, TF, TR, TB, TA. Alko 373847. Hinta 26,34. Luomu.
Tummanpunainen, tuoksu tumman marjainen, maku makea (110 g/l), rusinainen sekä kevyen mausteinen. Hapot 3.8 g/l.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokaohjeet: Jari Korhonen, PBG
www.viinimies.com

Vielä(kin) on kesää jäljellä sadon nostoon ja sen ruokaherkkuihin

Näin syyskuun lopulla alkavat olla käsillä viime hetket puutarhan kasvisten korjaamiseen. Lämpimien säiden johdosta kasvikset ovat vielä hyvässä kunnossa, ja vielä löytyy yksittäisiä sieniäkin metsästä poimittavaksi. Syksyn alku nostaa myös riistan saannin menulistalle.

          
Kasvisten sato perunoiden, papujen ja yrttien kohdalla tarjoaa laadukkaita makuaineita ruoanlaittoon.

Kyyhkynrintaa syysadon kanssa

          
Metsälintujen, kuten kyyhkyjen, ruoaksi laittaminen tuo täyteläisyyttä sekä vaihtelua viikonlopun ateriointiin.

          
Alkuruoksi voi syksyn sadon muiden herkkujen lisäksi nostaa pöytään keittiöntervehdyksenä riistalintujen sisäfileet, jotka ruskistetaan nopeasti pannulla, maustetaan ja tarjotaan leipäpalan päällä.

          
Makuja ja vivahteita tarjolla – salvian ja sitruunan marinoimaa kyyhkynrintaa pannulla paahdettuna.

Kyyhkynrintaa salvian ja syysadon makujen kera:
4 luutonta ja nahatonta kyyhkyn rintafilettä
3 rkl sitruunanmehua
5 rkl rypsi-oliiviöljyä, 3 marinadiin ja 2 paistamiseen
tuoreita salvianlehteä
45 g suolataonta voita
hienoa merisuolaa
vastarouhittua mustapippuria

Sekoita kulhossa sitruunanmehu, ruokaöljy ja tuoreet salvianlehdet. Kuivaa rintafileet ja kääntele marinadissa. Anna fileiden maustua kaksi tuntia. Ota fileet ja kuivaa talouspaperilla. Nosta salvian lehdet talteen ja siivilöi marinadiliemi. Paista fileet kuumalla pannulla ensin toiselta puolelta, kunnes ne ovat kullanruskeita ja kypsiä. Käännä palat, mausta sekä peitä sitten salvianlehdillä ja paista 5-10 minuuttia, kunnes liha on kypsä. Nosta fileet leikuulaudalle ja leikkaa pitkittäin paksuiksi siivuiksi. Lisää marinadiliemi pannulle, kuumenna ja keitä hieman kokoon. Kaada kyyhkyn fileiden päälle ja nosta tarjolle paistettujen perunoiden, keitettyjen papujen sekä porkkanoiden ja pannulla ruskistettujen metsäsienien kanssa.

          
Valmis syyssadon ateria on täynnä tuoreutta ja makuvivahteita.

          
Pinot Noir tuo tyylikkyyttä sekä vivahteikkuutta, ja tarjoaa marjaisuutta syysadon ja riistalintujen aterialle.

Viinilasillinen:
Gérard Bertrand Domaine de l'Aigle Pinot Noir. Ranska, Lanquedoc-Rousillon 2022. Alko 920226. Hinta 25,98. Punainen, tuoksu metsämarjainen, maku keskitäyteläinen, hennon orvokkinen, kevyen yrttinen. Luomu. Biodynaaminen.

Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne. Ranska, Alsace 2022. Alko 425507. Hinta 23,89. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, yrttinen sekä hennon paahteinen.

Leyda Reserva Las Brisas Pinot Noir. Chile, Aconcaqua 2022. Alko 475537. Hinta 16,99.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapokas (4.8g/l), marjaisa ja yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ruokaa porukalla, osa 1, Marketan pihakeittiössä

Ruoanlaittaminen on antoisaa, varsinkin kun se tehdään porukalla. Ja sehän tiedetään, että ulkosalla ruoka maistuu ja nautinto on kokonaisvaltaista. Kuopion Juustoseuran yhteisöllinen grilli-ilta ja sen tarjottavat tarjosivat porukalle yhteistä tekemistä sekä makunautintoja kasvisten ja grillattavien merkeissä.

          
Juustoihmisten kokoontuessa juustoilla on aina oma roolinsa, niin keskusteluissa kuin maistelussa. Tervetulomaljojen jälkeen päästiin maistelemaan Jukolan Juuston kahta laadukasta cheddaria, Maalais-cheddaria sekä Terva-cheddaria.

          
Oman kasvimaan ja lähiseudun kasvikset tarjosivat tuoreet, värikkäät ja maistuvat raaka-aineet grilli-illan menuun. Niistä rakentui porukan toimesta monipuolinen kattaus noutopöydän herkuiksi. Tarjolla nostettiin
-Marinoituja tomaatteja
-Salaattimix
-Marinoitua kukkakaalia
-Maissia grillistä
-Grillattua brietä
-Herne-gremolataa
-Leipää ja tapaskastiketta

          
Muurikalla valmistui paahteisia herkkuja; salviavoissa paistettuja perunoita ja grillattua uutta porkkanaa.

          
Pääruokana grillattiin Supreme-kananrintaa ja lisukkeeksi paahdettiin kukkakaalisalaattia.

          
Illan primus motorina toimi seuran puheenjohtaja Marketta Häkkinen ja ansiokkaana kokkina menun ja ruoanlaiton ohjaamisen osalta Aki Hiltunen. Kiitos molemmille sekä koko porukalle onnistuneesta illasta.

          
Grilli-illan viinivalinnat antoivat mahdollisuuden maistella viiden eri maan niin valkoisia kuin punaisia viinejä, joissa vivahteikkaat rypäleet tarjosivat erilaisia makuvaihtoehtoja ruokien kumppaneiksi.

Viinilasillinen:
KWV Cuvée Rosé Sparkling. Etelä-Afrikka. Muscat d’Alexandrie, Chenin Blanc. Alko 633667. Hinta 10,59.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (75 g/l), hapokas (6.2 g/l), hennon kukkainen. Alkoholia 7 %.

Los Intocables Bourbon Barrel Malbec. Argentiina, San Juan 2022. Alko 418387. Hinta 14,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, luumuinen, vaniljainen ja roteva.

Mangolia Friulano. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Vaaleaoljenkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva, hapokas, sitruksinen, mineraalinen sekä pitkä.

Nature de Roubié Picpoul de Pinet. Ranska, Lanquedoc-Rousillon 2023. Alko 555707. Hinta 15.29. Luomu.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (6.8 g7l), suolaheinäinen ja mineraalinen.

Azulejo Loureiro White. Portugali, Vinho Verde 2023. Alko 570988. Hinta 33,99/2.25L. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu valkoherukkainen, maku kuiva (4 g/l ), hapokas (5.8 g/l), yrttinen ja pirteän hedelmäinen.

Mangolia Pinot Nero. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tasapainoinen, hennon mausteinen.

Silk & Spice Red Blend. Portugali 2020. Touriga National,Alicante Bouschet,Baga,Tinta Roriz. Alko 917358. Hinta 42,98.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, keskitanniininen, mokkainen, pehmeän hedelmäinen.

Ruoka-viinimiettein, tekstein ja kuvin Heikki Remes

Köyhien ritareiden turnajaisissa kohtaavat rikkaat maut

Tässä turnajaisissa kaikki voittavat. Perinteiset köyhät ritarit ovat saaneet uudet asusteet ja mausteet. Nyt makutuomarin (sinun) arviosta kisaavat vaalea ja tumma ritari. Ritareiden alusleivät tarjoavat vaihtoehdot, muutoin lisukkeet ovat samat, toki hieman perinteistä poikkeavat. Myös turnajaisjuomat tarjoavat vaihtoehtoja, joissa perusratkaisuna ovat vähittäiskaupan italialaiset vähäalkoholiset ja pirskahtelevat Lambruscot!

          
Köyhät, rikkaat ritarit vastakkain, vaalea ja tumma.

Valmistus:
- hapanjuureen tehty rouhea vehnä-ruispaahtoleipä siivuina
-mallasleipä siivuina
-kotimaisia päärynöitä
-maitoa syvä lautasellinen
-voita paistamiseen
-maustettua vadelma rahkaa
-kuivatuista ja jauhetuista vadelmista valmistettua vadelmajauhetta

       
          
Kuori päärynät, poista siemenkota, viipaloi ja paista voissa pannulla kullanruskeiksi. Kostuta leipäviipaleet maidossa molemmin puolin. Paista sitten leivät pannulla voissa niin että se saavat pinnalleen kauniin rusehtavan värin Nosta leivät lautasille ja asettele päälle päärynäviipaleet. Koristele vadelmarahkalla ja ripottele päälle vadelmajuhetta.

          
Italialaiset Lambruscot maistuvat ritareiden juomavaihtoehtoina. Makuvaihtoehtoja voi testata ja valita mieleisimmän vaaleasta, roseesta tai punaisesta vaihtoehdosta.

Viinilasillinen:
Signore Giuseppe Lambrusco Bianco 8%. Italia. Emilia-Romagna. Myynti vähittäiskauppa.
Vihertävä, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (44,54 g/l), keskihapokas (5.99 g/l), päärynäinen, pirskahteleva.

 
Signore Giuseppe Lambrusco Rosato 8%. Italia, Emilia Romagna. Myynti vähittäiskauppa.
Punainen, tuoksu vadelmainen, maku puolimakea (42,3 g/l), matalahappoinen (2.1 g/l), metsämarjaisa, ja kirsikkainen.

 
Signore Giuseppe Lambrusco Rosso 8%. Emilia Romagna. Myynti vähittäiskauppa.
Tummanpunainen, tuoksu punamarjainen, maku keskitäyteläinen, puolimakea (44,08 g/l), hapokas (6.43 g/l).

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes

Puolukkatiramisussa on syksyn makua ja puraisua

Tiramisu on yksi tunnetuista jälkiruoista maailmalla. Puolukkatiramisussa suomalaisen metsän antimista rakentuu terveellinen, puhdas ja mukavan puraiseva makuelämys. Raaka-aineissa käytetty valmis kakkupohja sekä kuohukerma ja vaniljatuorejuusto tekevät tiramisun valmistamisesta helppotöisen sekä heti valmiin tarjottavan!

          

Puolukkatiramisu, 8 kappaletta:
valmis 3-kerroksellinen kakkupohja
kostutukseen:
2 dl kylmää kahvia
2 rkl sokeria
vaniljatuorejuustotäyte:
1 dl kuohukermaa
200 g vaniljatuorejuustoa
1 rkl tomusokeria
1 rkl sitrusmehua
Vatkaa kerma vaahdoksi, notkista tuorejuusto kulhossa, lisää sokeri, sitrusmehu, kääntele kermavaahto sekaan.
puolukkatäyte:
5 dl puolukoita
hieman sokeria
2 tl tummaa kaakaojauhetta
Murskaa puolukat lusikalla ja lisää sokeri

          
Leikkaa kakkupohjasta 16 tarjoilulasien kokoista pyöreätä levyä, laita lasien pohjalle ja kostuta kahviseoksella.
Lusikoi päälle puolet puolukkatäytteestä ja päälle puolet tuorejuustotäytteestä.
Täytä lasi toisella kerroksella samalla tavoin ja koristele tiramisu siivilöimällä kaakaojauhetta päälle.

          
Puolukkatiramisu maistuu kahvikupposen tai väkevän marjaviinin kanssa.

Viinilasillinen:
Chymos Karpalo Väkevä Marjaviini. Alko 356197. Hinta 12,39. Vegaani.
Helakanpunainen, tuoksu karpaloinen ja maku makea (140 g/l), hapokas (7.7 g/l), hennon havuinen ja puraiseva.

Teksti ja viinit: Heikki Remes
www.viinimies.com

BURGUNDINPATA ON KLASSINEN SYYSRUOKA

Syksyinen lihapata on kokonaisvaltainen elämys, josta nauttii kaikilla aisteilla. Klassikon salaisuus on hidas kypsentäminen, jossa maanläheisistä raaka-aineista tiivistyy pataan täyteläisen muheva ja pehmeän mausteinen makumaailma. Kokonaisuuden sitoo yhteen burgundilainen punaviini, joka maustaa ruokaa ja maistuu ruokajuomana.

          

Burgundilainen lihapata, (6 annosta):
800 g naudanpaistia
3 rkl vehnäjauhoja
1 rasia (140g) pekonikuutioita
4 keskikokoista porkkanaa
3 isoa sipulia
2 valkosipulin kynttä
10 pikkusipulia/hillosipuleita
1 l tuoreita metsäsieniä tai rasia (200g) tuoreita herkkusieniä
2 laakerinlehteä
3–4 tuoretta timjamin oksaa
3–4 dl Burgundin punaviiniä
0,4 l lihalientä
voita tai öljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria
1 rkl maissitärkkelystä

          

Paloittele porkkanat sekä sipulit ja viipaloi valkosipulinkynnet. Leikkaa paisti isoiksi kuutioiksi. Kieritä lihapalat vehnäjauhoissa, ruskista voissa paistinpannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Ruskista pekonikuutiot kuumassa padassa ja lisää joukkoon porkkanat, sipulit sekä valkosipulinkynnet. Anna kasvisten saada hieman väriä ja laita sekaan lihakuutiot, laakerinlehdet, timjami sekä viini. Kaada pataan lihalientä niin, että lihapalat lähes peittyvät. Hauduta liedellä miedolla lämmöllä kannen alla puolitoista/kaksi tuntia.
   Puhdista ja käsittele metsäsienet ruskista ne tai herkkusienet pannulla, mausta suolalla sekä mustapippurilla ja kaada pataan. Paista kokonaisia pikkusipuleita pannulla, mausta ripauksella sokeria ja lisää pataan. Hauduta ruokaa vielä puoli tuntia. Sekoita maissitärkkelys kylmään vesitilkkaan ja kaada ohuena nauhana pataan. Anna suurustua hetken ja tarkista maku. Tarjoile burgundinpata keitetyn riisin, rapean maalaisleivän ja Bourgognen alueen punaviinin kanssa.


          
Burgundinpata kesäkurpitsavohvelin ja paneerattujen/pariloitujen kesäkurpitsaviipaleiden kera.

Paikallinen ruoka ja viini maistuvat yhdessä
Burgundin pata ja burgundilaiset pinot noir -punaviinit, yhdessä ja erikseen, edustavat tyylikkäästi ranskalaista ruoka- ja viinikulttuuria. Alueen kalkkikivisessä ja hiekkaisessa maaperässä sekä viileässä ilmastossa tuotetaan rypäleitä, joista puristetaan viinimaailman arvostetuimpia viinejä. Niissä maistuu burgundilaisen pinot noir -punaviinin kevyt marjaisuus, maanläheisyys ja tasapainoinen hapokkuus. Ruoanlaittoon voi hankkia hieman edullisemman viinipullon, josta riittää viiniä ruoan kypsentämiseen sekä hieman myös ruoanvalmistusviiniksi keittiöporukalle.

         
Burgundin padan kanssa Pinot Noirit maistelussa; perinteinen Antonin Rodet Pinot Noir Ranskan Bourgognesta, vähemmin tunnettu sveitsiläinen punaviini Les Celliers de Vétroz Pinot Noir sekä voimakkaamman makuinen italialainen Mangolia Pinot Nero.

Viinilasillinen:
Antonin Rodet Pinot Noir. Ranska, Bourgogne 2022. Alko 401667. Hinta 24,78.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hennon kukkainen, yrttinen ja marjaisan raikas.

Les Celliers de Vétroz Pinot Noir. Sveitsi Valais 2023. Alko 473587. Hinta 18,69.
Punainen, tuoksu punamarjainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.1 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen.

Mangolia Pinot Nero. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tasapainoinen, hennon mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Ruisritareissa on makua moneen lähtöön

Ruisviljan ja sen tuotteiden olemuksessa terveellisyys ja makea vivahteikkuus ovat usein liitettyjä ominaisuuksia. Ruisritareissa, köyhien ritarien eräänlaisessa alter egossa, tuo rukiin makeus ja vivahteikkuus nousevat monipuolisesti esille. Paahteisen leipäpalan kanssa lisukkeina tarjottu makea puolukkaseos ja maustettu rahka rakentavat maistuvan ja tasapainoisen makuyhdistelmän. Ruisritarin kanssa tarjolla oleva savuolut tekee makuelämyksestä vieläkin nautittavamman.

          

Ruisritarit, 8 kpl:
tummaa paahto-/vuokaleipää
2 dl maitoa
50 g voita
puolukoita
2 rkl sokeria
1 dl maustettua irish coffee -rahkaa

Viipaloi leipä ja kostuta viipaleet maidossa. Paista voissa paistinpannulla. Survo puolukat ja mausta sokerilla. Nosta puolukkasurvos leipäviipaleille ja nosta lusikallinen rahkaa päälle. Koristele annos kokonaisilla puolukoilla.

          

Olutlasillinen:
Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen. Saksa. Alko 9677. Hinta 3,99/0,5L. Alkoholia 5.1 %.
Ruskea, tuoksu savuinen, maku täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, maltainen, ruisleipäinen, tervainen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
ww.viinimies.com

Ruukuissa on tarjolla syksyn satokauden kattaus

Sadon noston jälkeen laitetaan pataan hautumaan kasvimaan antimia. Täyteläisistä juureksista, aromikkaista yrteistä ja porsaan lihasta kypsyy uunissa täyteläinen ja maukas syysruoka. Pataruokiin käyvät porsaan ruhon edullisetkin osat. Lavasta, etuselästä ja rinnasta leikataan luuttomia, sopivia lihakuutioita. Yrtit ja mausteet tuoksuineen antavat lopullisen silauksen padan nautinnollisuudelle.

          

Keltainen ruukku, 4 hengelle
n. 800 g luomuporsaan luutonta lapaa tai etuselkää
3 sipulia
voita paistamiseen
salvian tuoreita lehtiä
2 tl suolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
3 dl kasvislientä
3 porkkanaa
1 pieni lanttu
1 keltainen paprika
pieni kesäkurpitsa
1 rkl juoksevaa hunajaa

          

Keitä porsaanliha ensin kokonaisena miedolla lämmöllä. Paloittele liha isoiksi kuutioiksi. Ruskista sipulilohkot pannulla voissa. Siirrä lihapalat ja sipulit pataan, mausta suolalla ja laita sekaan kokonaiset mustapippurit. Kaada pataan kasvisliemi. Seuraavaksi kuori ja lohko juurekset sekä vihannekset isohkoiksi paloiksi ja lisää ne pataan. Lisää lopuksi pataan salvian lehdet ja lusikallinen juoksevaa hunajaa. Liha sekä kasvikset saavat kypsyä ja hautua padassa kannen alla noin kaksi tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Nosta padan kansi kypsymisen loppuvaiheessa pois, näin ruoka saa pintaansa mukavan paahteisen värin. Pataruoan kanssa voi tarjota keitettyjä perunoita, perunamuusia tai riisiä. Rapea vaalea maalaisleipä sekä lasillinen hedelmäistä viiniä täydentävät aterian.

Pataruoka kaipaa kumppanikseen maanläheistä, rehtiä viiniä
Porsaan liha kypsyy padassa miedoksi ja pehmeäksi. Juuresten makeus ja aromaattisuus korostuvat padassa hautuessaan. Pehmeänmakuinen ja makeaan vivahtava porsaspata, ja siinä maukkaiksi kypsyneet, pehmeät juurekset maistuvat hedelmäisten sekä keskitäyteläisten viinien kanssa. Valinnoissa kannattaa suosia nuoria viinejä, joiden hedelmäisyyttä sekä sopivaa hapokkuutta tarvitaan. Makukumppanina voi testata miedon hedelmäistä sekä kepeää Weissburgunderia, tai mausteisempaa ja tuoksuvaa Gewürztramineria. Eikä tuore hedelmäinen, pehmeän makuinen ja hennon tanniininen punaviinikään ole poissuljettu vaihtoehto.

          

Viinilasillinen:
Anselmann Weißburgunder Trocken. Saksa, Pfalz 2022. Alko 537507. Hinta 11,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruunainen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.5 g/l), hennon mineraalinen, pirteä

Anselmann Gewürztraminer Kabinett. Saksa, Pfalz 2022. Alko 539227. Hinta 13,80.
Kullankeltainen, tuoksu kukkainen/aromaattinen, maku kuiva (7 g/l), pehmeän hapokas (4.9 g/l), mausteinen ryhdikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

SYKSYLLÄ HERKUTELLAAN VADELMA-OMENAPIIRAKALLA

Syksyisessä piiraassa pääsee nauttimaan kypsien, juuri poimittujen syysomenoiden ja tuoreen vadelmahillon hienosta makuyhdistelmästä. Makeahkon viinin aurinkoiset aromit tekevät kokonaisuudesta herkullisen.

          
Mehukkaassa vadelma-omenapiiraassa maistuvat syksyn maut, jossa kypsän, paahtuneen kuoren alta 
pursuaa nautinnollinen omena-vadelmaherkku.

Vadelma-omenapiiras:
taikinaan:
3,5 dl vehnäjauhoja
125 g rasvaa
1 kananmuna
1 rkl vettä
täytteeseen:
4-5 kotimaista omenaa kuorittuina ja ohueksi viipaloituina
2 dl vadelmahilloa
sokeria
kanelia

Nypi rasva jauhoihin. Lisää vesi sekä kananmuna ja sekoita kevyesti yhteen. Laita valmis piirakkataikina. vetäytymään tunniksi viileään. Puolita taikina ja kaulitse toisesta osasta pyöreä pohjalevy, niin että se peittää paistovuoan reunatkin. Laita irtopohjavuoalle leivinpaperi, jolle nostat taikinapohjan. Levitä sille omenaviipaleet, ripottele niille sokeria sekä kanelia. Lusikoi päälle vadelmahillo. Kaulitse loppuosasta taikinaa pyöreä kansilevy. Muotoile siihen veitsellä aukot, ja peitä piirakka sillä. Painele piirakan reunat kiinni ja nosta leikatut palaset koristeeksi piirakan pinnalle. Ylijääneestä taikinasta voi muotoilla koristeita piirakan pintaan. Voitele kananmunalla, ja paista 225 asteisessa uunissa 20 minuuttia.

          
Vadelma-omenapiiras ja kuohuva roseviini maistuvat rantaterassilla kauniin syyshetken nautintona.

Omenoiden, vadelmien ja rypäleiden aromit hallitsevat makunautintoa
Jälkiruokapiiraassa hallitsee omenoiden ja vadelmien makea hedelmäisyys, ja niiden hapokkuus on miellyttävästi pehmennyt. Piirakan hienostuneisiin makuihin soveltuu tarjottavaksi perinteinen portugalilainen, ikoninen roseviini Mateus Rosé. Nyt kuitenkin kuohuvana versiona, jossa makeus korostuu hapokkuuden jäädessä alhaiseksi.

          

Viinilasillinen.
Mateus Sparkling Rosé Demi Sec. Portugali. Baga, Shiraz. Alko 555647. Hinta 12,68.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolimakea (40g/l), matalahappoinen (3.8g/l), aprikoosinen, lempeä.

Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Muurinpohjaletut maistuvat syyskesän makunautintoina

Muurinpohjaletut ja niiden paistaminen ovat yksi kesäajan ruokanautintoja ja ohjelmanumeroita. Tokihan niiden paahteisista sekä täyttävistä makuvivahteista voi nauttia pitkälle syksyyn, ja kartuttaa lettujen täytevalikoimaa syksyisen metsän sienillä sekä muilla lisukkeilla. Letunpaistajilla lienee omat lettureseptinsä ja maistajilla omat mielitäytteensä, kuten vaikkapa Pohjois-Savon vuoden 2024 kalamiehellä, Vesa Lapilla!

          
Muurinpohjalettu saa avotulesta makuunsa paahteisuutta ja vivahteikkuutta.

          

”Mä seuduilla näillä oon tunnettu kalamies”. Vesa Lappi, Pohjois-Savon Vuoden 2024 Kalamies tiedetään todellisena vapaa-ajan kalamiehenä vailla vertaa, ja ennen kaikkea Kala-Lapin omistajana, sekä tuotteiden tinkimättömänä kehittäjänä. Vaan ei ruoanlaittokaan ole Vesalle vierasta, päinvastoin tosi kalamies hallitsee myös saalinsa käsittelyn aina ruonlaittoon asti! Tässä valmistuu Lapin Legendasta täyte muurinpohjaletulle, jota Vesa hieman tuunaa, lisäten Kylmä- ja Tulisavulohta, sekä hieman sinappikurkkusalaattia!

Yläsavolaiset muurinpohjaletut
1 l maitoa
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
3 dl ohrajauhoja
1 tl suolaa
voita paistamiseen

 
Jauhot turvotetaan maidossa 1-2 tunnin ajan. Lisätään kevyesti vatkatut munat ja suola. Kuumenna lettupannu kuumaksi ja paista letut suuriksi ja pitsimäisen ohuiksi. Tarjoa muurinpohjaletut suolaisilla tai makeilla täytteillä.

          
Lettu taittuu moneen muotoon, jossa tasainen edustaa ranskalaista ja pyöreä suomalaista perinnettä. Nautinnon kruunaa letun ja sen täytteen täyteläinen makukokonaisuus.

 
          

Muurinpohjalettu saa makukumppaneikseen laadukkaat herkut, Lapin Legenda lämminsavukirjolohitartarin, espanjalaisen Cavan, italialaisen Proseccon ja ranskalaisen Crémantin.

          

Viinilasillinen:
Masia Salat Cava Brut Organic. Espanja, Katalonia. Macabeo, Xarel-lo, Parellada. Alko 914895. Hinta 14,59.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (5.6 g/l), mineraalinen, pirteä. Luomu, vegaani.

Kylie Minogue Rosé Prosecco Extra Dry. Italia,Veneto2022. Glera,Pinot Noir. Alko 924958. Hinta 19,58. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (12 g/l), keskihapokas (5.3 g/l), sitruksinen ja pirteän hedelmäinen.

Bestheim Grand Prestige Crémant d'Alsace Brut. Ranska, Alsace 2019. Pinot Blanc. Alko 917397. Hinta 24,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu limettinen, maku erittäin kuiva (7 g/l), hapokas (7,3 g/l), pähkinäinen, vivahteikas, raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com