BURGUNDINPATA ON KLASSINEN SYYSRUOKA

Syksyinen lihapata on kokonaisvaltainen elämys, josta nauttii kaikilla aisteilla. Klassikon salaisuus on hidas kypsentäminen, jossa maanläheisistä raaka-aineista tiivistyy pataan täyteläisen muheva ja pehmeän mausteinen makumaailma. Kokonaisuuden sitoo yhteen burgundilainen punaviini, joka maustaa ruokaa ja maistuu ruokajuomana.

          

Burgundilainen lihapata, (6 annosta):
800 g naudanpaistia
3 rkl vehnäjauhoja
1 rasia (140g) pekonikuutioita
4 keskikokoista porkkanaa
3 isoa sipulia
2 valkosipulin kynttä
10 pikkusipulia/hillosipuleita
1 l tuoreita metsäsieniä tai rasia (200g) tuoreita herkkusieniä
2 laakerinlehteä
3–4 tuoretta timjamin oksaa
3–4 dl Burgundin punaviiniä
0,4 l lihalientä
voita tai öljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria
1 rkl maissitärkkelystä

          

Paloittele porkkanat sekä sipulit ja viipaloi valkosipulinkynnet. Leikkaa paisti isoiksi kuutioiksi. Kieritä lihapalat vehnäjauhoissa, ruskista voissa paistinpannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Ruskista pekonikuutiot kuumassa padassa ja lisää joukkoon porkkanat, sipulit sekä valkosipulinkynnet. Anna kasvisten saada hieman väriä ja laita sekaan lihakuutiot, laakerinlehdet, timjami sekä viini. Kaada pataan lihalientä niin, että lihapalat lähes peittyvät. Hauduta liedellä miedolla lämmöllä kannen alla puolitoista/kaksi tuntia.
   Puhdista ja käsittele metsäsienet ruskista ne tai herkkusienet pannulla, mausta suolalla sekä mustapippurilla ja kaada pataan. Paista kokonaisia pikkusipuleita pannulla, mausta ripauksella sokeria ja lisää pataan. Hauduta ruokaa vielä puoli tuntia. Sekoita maissitärkkelys kylmään vesitilkkaan ja kaada ohuena nauhana pataan. Anna suurustua hetken ja tarkista maku. Tarjoile burgundinpata keitetyn riisin, rapean maalaisleivän ja Bourgognen alueen punaviinin kanssa.


          
Burgundinpata kesäkurpitsavohvelin ja paneerattujen/pariloitujen kesäkurpitsaviipaleiden kera.

Paikallinen ruoka ja viini maistuvat yhdessä
Burgundin pata ja burgundilaiset pinot noir -punaviinit, yhdessä ja erikseen, edustavat tyylikkäästi ranskalaista ruoka- ja viinikulttuuria. Alueen kalkkikivisessä ja hiekkaisessa maaperässä sekä viileässä ilmastossa tuotetaan rypäleitä, joista puristetaan viinimaailman arvostetuimpia viinejä. Niissä maistuu burgundilaisen pinot noir -punaviinin kevyt marjaisuus, maanläheisyys ja tasapainoinen hapokkuus. Ruoanlaittoon voi hankkia hieman edullisemman viinipullon, josta riittää viiniä ruoan kypsentämiseen sekä hieman myös ruoanvalmistusviiniksi keittiöporukalle.

         
Burgundin padan kanssa Pinot Noirit maistelussa; perinteinen Antonin Rodet Pinot Noir Ranskan Bourgognesta, vähemmin tunnettu sveitsiläinen punaviini Les Celliers de Vétroz Pinot Noir sekä voimakkaamman makuinen italialainen Mangolia Pinot Nero.

Viinilasillinen:
Antonin Rodet Pinot Noir. Ranska, Bourgogne 2022. Alko 401667. Hinta 24,78.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hennon kukkainen, yrttinen ja marjaisan raikas.

Les Celliers de Vétroz Pinot Noir. Sveitsi Valais 2023. Alko 473587. Hinta 18,69.
Punainen, tuoksu punamarjainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.1 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen.

Mangolia Pinot Nero. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tasapainoinen, hennon mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Ruisritareissa on makua moneen lähtöön

Ruisviljan ja sen tuotteiden olemuksessa terveellisyys ja makea vivahteikkuus ovat usein liitettyjä ominaisuuksia. Ruisritareissa, köyhien ritarien eräänlaisessa alter egossa, tuo rukiin makeus ja vivahteikkuus nousevat monipuolisesti esille. Paahteisen leipäpalan kanssa lisukkeina tarjottu makea puolukkaseos ja maustettu rahka rakentavat maistuvan ja tasapainoisen makuyhdistelmän. Ruisritarin kanssa tarjolla oleva savuolut tekee makuelämyksestä vieläkin nautittavamman.

          

Ruisritarit, 8 kpl:
tummaa paahto-/vuokaleipää
2 dl maitoa
50 g voita
puolukoita
2 rkl sokeria
1 dl maustettua irish coffee -rahkaa

Viipaloi leipä ja kostuta viipaleet maidossa. Paista voissa paistinpannulla. Survo puolukat ja mausta sokerilla. Nosta puolukkasurvos leipäviipaleille ja nosta lusikallinen rahkaa päälle. Koristele annos kokonaisilla puolukoilla.

          

Olutlasillinen:
Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen. Saksa. Alko 9677. Hinta 3,99/0,5L. Alkoholia 5.1 %.
Ruskea, tuoksu savuinen, maku täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, maltainen, ruisleipäinen, tervainen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
ww.viinimies.com

Ruukuissa on tarjolla syksyn satokauden kattaus

Sadon noston jälkeen laitetaan pataan hautumaan kasvimaan antimia. Täyteläisistä juureksista, aromikkaista yrteistä ja porsaan lihasta kypsyy uunissa täyteläinen ja maukas syysruoka. Pataruokiin käyvät porsaan ruhon edullisetkin osat. Lavasta, etuselästä ja rinnasta leikataan luuttomia, sopivia lihakuutioita. Yrtit ja mausteet tuoksuineen antavat lopullisen silauksen padan nautinnollisuudelle.

          

Keltainen ruukku, 4 hengelle
n. 800 g luomuporsaan luutonta lapaa tai etuselkää
3 sipulia
voita paistamiseen
salvian tuoreita lehtiä
2 tl suolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
3 dl kasvislientä
3 porkkanaa
1 pieni lanttu
1 keltainen paprika
pieni kesäkurpitsa
1 rkl juoksevaa hunajaa

          

Keitä porsaanliha ensin kokonaisena miedolla lämmöllä. Paloittele liha isoiksi kuutioiksi. Ruskista sipulilohkot pannulla voissa. Siirrä lihapalat ja sipulit pataan, mausta suolalla ja laita sekaan kokonaiset mustapippurit. Kaada pataan kasvisliemi. Seuraavaksi kuori ja lohko juurekset sekä vihannekset isohkoiksi paloiksi ja lisää ne pataan. Lisää lopuksi pataan salvian lehdet ja lusikallinen juoksevaa hunajaa. Liha sekä kasvikset saavat kypsyä ja hautua padassa kannen alla noin kaksi tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Nosta padan kansi kypsymisen loppuvaiheessa pois, näin ruoka saa pintaansa mukavan paahteisen värin. Pataruoan kanssa voi tarjota keitettyjä perunoita, perunamuusia tai riisiä. Rapea vaalea maalaisleipä sekä lasillinen hedelmäistä viiniä täydentävät aterian.

Pataruoka kaipaa kumppanikseen maanläheistä, rehtiä viiniä
Porsaan liha kypsyy padassa miedoksi ja pehmeäksi. Juuresten makeus ja aromaattisuus korostuvat padassa hautuessaan. Pehmeänmakuinen ja makeaan vivahtava porsaspata, ja siinä maukkaiksi kypsyneet, pehmeät juurekset maistuvat hedelmäisten sekä keskitäyteläisten viinien kanssa. Valinnoissa kannattaa suosia nuoria viinejä, joiden hedelmäisyyttä sekä sopivaa hapokkuutta tarvitaan. Makukumppanina voi testata miedon hedelmäistä sekä kepeää Weissburgunderia, tai mausteisempaa ja tuoksuvaa Gewürztramineria. Eikä tuore hedelmäinen, pehmeän makuinen ja hennon tanniininen punaviinikään ole poissuljettu vaihtoehto.

          

Viinilasillinen:
Anselmann Weißburgunder Trocken. Saksa, Pfalz 2022. Alko 537507. Hinta 11,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruunainen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.5 g/l), hennon mineraalinen, pirteä

Anselmann Gewürztraminer Kabinett. Saksa, Pfalz 2022. Alko 539227. Hinta 13,80.
Kullankeltainen, tuoksu kukkainen/aromaattinen, maku kuiva (7 g/l), pehmeän hapokas (4.9 g/l), mausteinen ryhdikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

SYKSYLLÄ HERKUTELLAAN VADELMA-OMENAPIIRAKALLA

Syksyisessä piiraassa pääsee nauttimaan kypsien, juuri poimittujen syysomenoiden ja tuoreen vadelmahillon hienosta makuyhdistelmästä. Makeahkon viinin aurinkoiset aromit tekevät kokonaisuudesta herkullisen.

          
Mehukkaassa vadelma-omenapiiraassa maistuvat syksyn maut, jossa kypsän, paahtuneen kuoren alta 
pursuaa nautinnollinen omena-vadelmaherkku.

Vadelma-omenapiiras:
taikinaan:
3,5 dl vehnäjauhoja
125 g rasvaa
1 kananmuna
1 rkl vettä
täytteeseen:
4-5 kotimaista omenaa kuorittuina ja ohueksi viipaloituina
2 dl vadelmahilloa
sokeria
kanelia

Nypi rasva jauhoihin. Lisää vesi sekä kananmuna ja sekoita kevyesti yhteen. Laita valmis piirakkataikina. vetäytymään tunniksi viileään. Puolita taikina ja kaulitse toisesta osasta pyöreä pohjalevy, niin että se peittää paistovuoan reunatkin. Laita irtopohjavuoalle leivinpaperi, jolle nostat taikinapohjan. Levitä sille omenaviipaleet, ripottele niille sokeria sekä kanelia. Lusikoi päälle vadelmahillo. Kaulitse loppuosasta taikinaa pyöreä kansilevy. Muotoile siihen veitsellä aukot, ja peitä piirakka sillä. Painele piirakan reunat kiinni ja nosta leikatut palaset koristeeksi piirakan pinnalle. Ylijääneestä taikinasta voi muotoilla koristeita piirakan pintaan. Voitele kananmunalla, ja paista 225 asteisessa uunissa 20 minuuttia.

          
Vadelma-omenapiiras ja kuohuva roseviini maistuvat rantaterassilla kauniin syyshetken nautintona.

Omenoiden, vadelmien ja rypäleiden aromit hallitsevat makunautintoa
Jälkiruokapiiraassa hallitsee omenoiden ja vadelmien makea hedelmäisyys, ja niiden hapokkuus on miellyttävästi pehmennyt. Piirakan hienostuneisiin makuihin soveltuu tarjottavaksi perinteinen portugalilainen, ikoninen roseviini Mateus Rosé. Nyt kuitenkin kuohuvana versiona, jossa makeus korostuu hapokkuuden jäädessä alhaiseksi.

          

Viinilasillinen.
Mateus Sparkling Rosé Demi Sec. Portugali. Baga, Shiraz. Alko 555647. Hinta 12,68.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolimakea (40g/l), matalahappoinen (3.8g/l), aprikoosinen, lempeä.

Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Muurinpohjaletut maistuvat syyskesän makunautintoina

Muurinpohjaletut ja niiden paistaminen ovat yksi kesäajan ruokanautintoja ja ohjelmanumeroita. Tokihan niiden paahteisista sekä täyttävistä makuvivahteista voi nauttia pitkälle syksyyn, ja kartuttaa lettujen täytevalikoimaa syksyisen metsän sienillä sekä muilla lisukkeilla. Letunpaistajilla lienee omat lettureseptinsä ja maistajilla omat mielitäytteensä, kuten vaikkapa Pohjois-Savon vuoden 2024 kalamiehellä, Vesa Lapilla!

          
Muurinpohjalettu saa avotulesta makuunsa paahteisuutta ja vivahteikkuutta.

          

”Mä seuduilla näillä oon tunnettu kalamies”. Vesa Lappi, Pohjois-Savon Vuoden 2024 Kalamies tiedetään todellisena vapaa-ajan kalamiehenä vailla vertaa, ja ennen kaikkea Kala-Lapin omistajana, sekä tuotteiden tinkimättömänä kehittäjänä. Vaan ei ruoanlaittokaan ole Vesalle vierasta, päinvastoin tosi kalamies hallitsee myös saalinsa käsittelyn aina ruonlaittoon asti! Tässä valmistuu Lapin Legendasta täyte muurinpohjaletulle, jota Vesa hieman tuunaa, lisäten Kylmä- ja Tulisavulohta, sekä hieman sinappikurkkusalaattia!

Yläsavolaiset muurinpohjaletut
1 l maitoa
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
3 dl ohrajauhoja
1 tl suolaa
voita paistamiseen

 
Jauhot turvotetaan maidossa 1-2 tunnin ajan. Lisätään kevyesti vatkatut munat ja suola. Kuumenna lettupannu kuumaksi ja paista letut suuriksi ja pitsimäisen ohuiksi. Tarjoa muurinpohjaletut suolaisilla tai makeilla täytteillä.

          
Lettu taittuu moneen muotoon, jossa tasainen edustaa ranskalaista ja pyöreä suomalaista perinnettä. Nautinnon kruunaa letun ja sen täytteen täyteläinen makukokonaisuus.

 
          

Muurinpohjalettu saa makukumppaneikseen laadukkaat herkut, Lapin Legenda lämminsavukirjolohitartarin, espanjalaisen Cavan, italialaisen Proseccon ja ranskalaisen Crémantin.

          

Viinilasillinen:
Masia Salat Cava Brut Organic. Espanja, Katalonia. Macabeo, Xarel-lo, Parellada. Alko 914895. Hinta 14,59.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (5.6 g/l), mineraalinen, pirteä. Luomu, vegaani.

Kylie Minogue Rosé Prosecco Extra Dry. Italia,Veneto2022. Glera,Pinot Noir. Alko 924958. Hinta 19,58. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (12 g/l), keskihapokas (5.3 g/l), sitruksinen ja pirteän hedelmäinen.

Bestheim Grand Prestige Crémant d'Alsace Brut. Ranska, Alsace 2019. Pinot Blanc. Alko 917397. Hinta 24,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu limettinen, maku erittäin kuiva (7 g/l), hapokas (7,3 g/l), pähkinäinen, vivahteikas, raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kukkakaaligratiini on aina ajankohtainen ykkönen

Mielikuva kukkakaalista on hajuton, mauton ja hieman aliarvostettukin. Suotta, sillä kukkakaali on hyvin terveellinen ja monipuolinen kasvis. Tuoreen kukkakaalin, kuten kaikkien muidenkin tuoreiden ja laadukkaiden raaka-aineiden tuoksut ja maut ovat hentoja. Oikein valmistettuna kukkakaaliin saa maukkautta ja mukavaa purutuntumaa. Tuoksut ja maut syntyvät ruoanlaiton yhteydessä valmistustavan ja mausteiden kautta.

          
Kukkakaali on todellista superruokaa. Se on vähäkalorista, sisältää paljon kuituja ja proteiineja sekä Omega-3 -rasvahappoja. Kukkakaalissa on vähän rasvaa ja natriumia. Se on hyvä C-vitamiinin lähde ja sisältää useita B-ryhmän vitamiineja, kaliumia sekä tärkeitä mineraaleja. Ruoanlaitossa ja kypsennettäessä kukkakaali on hyvä valmistaa al denteksi, jolloin siihen jää mukavaa purutuntumaa. Kukkakaalin makumaailmaan saa lisävivahteita sitruunalla ja mausteilla.

          

Kukkakaaligratiini, 4 annosta:
2 pientä kukkakaalia, noin 600 g
valkokastike
3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl kevytmaitoa
2 dl g emmental-juustoraastetta kastikkeeseen ja osa kuorrutukseen
hieman suolaa ja valkopippurirouhetta

Paloittele kukkakaali pieniksi nupuiksi ja liota hetken aikaa etikkavedessä. Keitä suolalla maustetussa vedessä puolikypsiksi. Nosta kukkakaalit voideltuun vuokaan. Tee valkokastike. Sulata voi kasarissa, lisää siihen jauhot ja sekoita joukkoon maito. Keitä noin 5 minuuttia miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, lisää lopuksi juustoraaste ja mausta suolalla sekä pippurilla. Kaada seos kukkakaalien päälle ja nosta uuniin. Anna kuorruttua kauniin ruskeaksi 225-asteisessa noin 20 minuuttia.

Kukkakaaligratiini on avoin vivahteikkaille viinivaihtoehdoille
Kukkakaaligratiinin aromi- ja makumaailma on kevyt ja vivahteikas. Kasvisruoan kanssa voi kokeilla ja maistella erilaisia viinivaihtoehtoja, niin rypäleiden kuin eri maiden viinien makuvaihtoehtoja ja sopivuutta. Kukkakaalin hienostuneisuus kaipaa hentoa hedelmäisyyttä ja gratiinin pehmeydelle sekä kermaisuudelle nuori hyvin viilennetty valkoviini on paikallaan. Uunissa gratinointi tuo ruokaan paahteisuutta ja pureksittavuutta, jota viinin sitrusmainen purevuus ja tasapainoinen hapokkuus tasapainottavat hyvin.

          
Laadukkaat valkoviinit antavat kukkakaaligratiinille hienostuneen makulisän.

Viinilasillinen:
Tommasi Lugana Le Fornaci. Italia, Veneto 2023. Turbiano (Verdiccio). Alko Hinta 18,69.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, greippinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (6.3)., intensiivinen ja aromikas.

Garzón Albariño. Uruguay, Punta del Este 2022. Alko 934927. Hinta 17,23. Vegaani
Vihertävänkeltainen, tuoksu kukkainen ja maku kuiva (3 g/l), sitruksinen, hapokas (5.7 g/l), hedelmäinen, mineraalinen.

Martin Codax Albariño. Espanja, Galicia 2023. Alko 944084. Hinta 19,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu vslkoherukkainen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (6.8 g/l), hedelmäinen, mineraalinen, ryhdikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Puu-uuni kypsyttää porsaan ja puutarhan antimet

Uunissa kypsynyt ja paahtunut porsaan etuselkä on helppoa sekä perinteistä syysajan ruokaa. Sopiva pala porsasta, kourallinen karkeata suolaa ja puilla hyvin lämmitetty uuni ovat kokonaisuus josta valmistuu kuin itsestään maukas uunipaisti. Samaan uuniin mahtuu myös toinen vuoka jossa juurekset kypsyvät samanaikaisesti. Jos on ruoan valmistus helppoa ja yksinkertaista, niin samaa periaatetta kannattaa noudattaa myös viinivalinoissa. Hedelmäinen ja aromikas oman maun mukainen viini, valkoinen tai punainen, on toimiva ratkaisu.

          

Uunissa hitaasti kypsyneestä porsaasta saa maistuvan ja näyttävän ateriakokonaisuuden sekä esillepanon.

          
Suolaa porsaan etuselän pala ja anna sen maustua yön yli jääkaapissa ennen uuniin laittoa.
Paistamisen jälkeen liha saa vetäytyä puolisen tuntia folion alla.

Porsasta puu-uunissa:
1,5─2,0 kg porsaan etuselkää/lapaa
3─4 rkl karkeata suolaa
1 dl vettä paistoalustalle

Huuhtele porsaan etuselkä ja tee siihen leikkuuveitsellä koloja eri puolelle. Työnnä suolaa lihan koloihin ja hiero loput lavan pintaan. Suolalla maustaminen säilyttää hyvin lihan ominaismaut. Nosta liha vuokaan ja laita peitettynä jääkaappiin vuorokaudeksi. Kääntele sitä muutaman kerran. Lämmitä puu-uuni noin 200 asteiseksi. Nosta liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Huuhtele porsaan pala, aseta uunivuokaan ja lisää hieman vettä vuoan pohjalle. Nosta vuoka uuniin, näin lihan pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saaden samalla kauniin ruskean värin. Anna lämpötilan laskeutua 150 asteeseen, jossa lihapala saa kypsyä matalassa lämmössä 3–4 tuntia. Valele välillä vuokaan kertyvällä liemellä. Porsaan lihan tulee olla täysin kypsää. Käytä tarvittaessa paistomittaria.

          
Uunijuurekset:
2–3 isoa porkkanaa
1 lanttu, 300 g
1 palsternakka
2 pientä punajuurta
2-3 pientä sipulia
2-3 pientä perunaa
noin 1/2 dl oliiviöljyä
muutama oksa tuoretta rosmariinia tai timjamia
suolaa, mustapippuria
2–3 rkl hunajaa tai siirappia

Kuori ja lohko porkkana, lanttu, palsternakka ja punajuuri pieniksi. Pese perunat, kuori ja paloittele. Kuori sipulit. Laita juurespalat ja perunat kulhoon. Lisää joukkoon öljy. Riivi joukkoon myös yrtit. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita ja kaada juurekset uunivuokaan. Valuta porkkana-, lanttu-, palsternakka-, peruna- ja punajuurikuutioille juoksevaa hunajaa/siirappia. Laita vuoka 180 asteeseen 40–50 minuutiksi. Kokeile palojen kypsyyttä tikulla. Pyöräytä sipulit vielä öljykulhon pohjalla ja laita ne uuniin varttia myöhemmin kuin muut ainekset, jotta ne eivät hajoa. Kun juurekset ovat saaneet väriä, peitä vuoka kuivumisen estämiseksi foliolla.


Kypsä porsaanliha löytää viinikumppanin joko hedelmäisestä valkoviinistä tai marjaisesta punaviinistä. Friulano ja Pinot Nero viinit tulevat Colli Orientali de Friulin alueella olevasta La Magnolian viinitilalta Italian koilliskolkasta. Friulano valkoviini on valmistettu yksinomaan Friulano-rypäleistä, joka on italialainen alkuperäislajike. Pinot Nero punaviini on valmistettu käsin poimituista Pinot Nero -rypäleistä, jossa viinimehu on saanut lisää vivahteikkuutta käydessään kuorien kanssa kymmenen päivän ajan.

Viinilasillinen:
Mangolia Friulano. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Vaaleaoljenkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva, hapokas, sitruksinen, mineraalinen. sekä pitkä
Mangolia Pinot Nero. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tasapainoinen sekä hennon mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Maa-artisokkakeitossa on hienostuneisuutta ja maanläheisyyttä

Syksyn myötä puutarha tarjoaa tuoreita, luonnonmukaisesti kasvatettuja antimiaan joissa on tuoreutta ja makuja. Maa-artisokka on juures jossa on vivahteikkuutta, ja se on arvostettu raaka-aine keittiössä, niin arkisessa aterioinnissa kuin juhlavassa kattauksessa. Samettinen maa-artisokka keitto hurmaa pehmeydellään ja hienostuneisuudellaan.

          
Maa-artisokka on todellista syysruokaa. Hienostuneen vivahteikas ja pehmeän makuinen keitto porotahnan ja yrttiöljyn kanssa on tyylikkään hillitty, mutta vivahteikas tarjottava, joka maistuu juhlavana alkuruokana.

          
Maa-artisokka on maan mahtava mukula, joka on mieluinen viljelykasvi puutarhurille. Sen kasvukausi on pitkä. Juurimukuloita voi hyödyntää ja nostaa maasta vaikka seuraavana keväänä. Maa-artisokan toinen nimi, mukula-artisokka, kuvaa hyvin juureksen olemusta.

          

Maa-artisokka kasvaa multavassa ja hiekan sekaisessa maassa. Sen mukulat istutetaan harvaan, noin puolen metrin päähän toisistaan. Kasvi kasvattaa korkean varren, jonka päässä on auringonkukkia muistuttavat kukinnot. Sen juurimukulat ovat vaihtelevan muotoisia ja muhkuraisia. Maa-artisokka on satoisa lajike, joka tuottaa istutettua mukulaa kohden helposti kymmenkertaisen sadon. Kypsytettyjen mukuloiden maku on samettisen pehmeä, joka osittain johtuu maa-artisokan sisältämästä inuliinista.

          

Artisokkakeitto, 4 hengelle:
450 g maa-artisokkaa
1 peruna
1 rkl voita
1 sipuli silputtuna
1,5 tl merisuolaa
2 dl vispikermaa

          

porotahna:
50 g kylmäsavuporoa pilkottuna
100 creme fraichea
hieman roseepippuria
mausteöljy:
1,0 dl oliiviöljyä
1,0 dl tuoretta persiljaa
ripaus suolaa ja sokeria

Kuori maa-artisokat, leikkaa ne pieniksi paloiksi ja laita sitruunamehulla maustettuun veteen, jotta ne eivät tummu. Kuori ja paloittele peruna. Kuullota juurespalat voissa kattilassa. Lisää kylmä vesi niin, että juurekset juuri peittyvät. Lisää sipulisilppu ja kiehauta 15─20 minuuttia kunnes ainekset ovat pehmeitä ja kypsiä. Mausta merisuolalla ja soseuta keitto nopeasti. Lisää lopuksi kerma ja kuumenna keitto, mutta älä anna kiehua. Sekoita oliiviöljy ja persilja sauvasekoittimella. Yhdistä porotahnan raaka-aineet ja mausta roseepippurirouheella. Maa-artisokkakeiton kanssa tarjoiltavat mausteöljy ja savuporotahna tuovat kokonaisuuteen makuja ja värikyyttä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Valkosipulikeitto ja valkoviinit viettelevät

Valkosipulikeiton ja aromaattisten valkoviinien yhdistelmä kattaa aterialle mielenkiintoisen makukokonaisuuden. Keitossa valkosipulin voimakas maku pehmenee ja sen kumppanina voi maistella eri rypäleistä tehtyjä vivahteikkaita viinivaihtoehtoja.

          
Valkosipuli herättää intohimoja puolesta ja vastaan. Valkosipulin voimakkuus vähenee haudutettaessa, ja jäljelle jää sipulin ainutlaatuinen aromikkuus.

          
Lusikallinen pehmeää ja aromaattista valkosipulikeittoa saa vannoutuneimmankin vastustajan suun hiljaiseksi - mielihyvästä.

Valkosipulikeitto, 4 annosta:
1 keskikokoinen valkosipuli
1 tavallinen sipuli
puolikas kuivahtanutta ranskanleipää
8 dl kanalientä
1 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl kermaa
voita, oliiviöljyä
suolaa, pippuria
lusikallinen tuoreita yrttejä

Kuori ja silppua sipuli sekä valkosipulinkynnet. Kuullota ne voi-öljyseoksessa kattilassa koko ajan sekoittaen. Kaada sekaan kanaliemi sekä viini, ja anna hautua kannen alla hiljalleen puolisen tuntia. Lisää kuorettomiksi leikatut, murennetut leipäviipaleet ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Lisää kerma ja kuumenna. Mausta keitto suolalla ja valkopippurilla sekä haluamallasi ripauksella tuoreita yrttejä.

Aromaattiselle ruoalle aromaattista viiniä
Valkosipulikeitossa maistuu kermainen täyteläisyys ja yrttinen lämpö. Pitkä hauduttaminen tuo esille sipulien aromikkaan ja lempeän maun. Viinikumppania kannattaa siis etsiä rypäleistä, joissa on aistittavissa aromikkuutta, yrttisyyttä sekä hentoa makeutta. Viinivaihtoehtoina voi maistella hieman harvemmin käytettyjä rypälevaihtoehtoja, kuten Alabariño, Gewürztraminer, Pinot Grigio ja Muscat.

          

Viinilasillinen:
Santiago Ruiz O Rosal. Espanja, Rias Baixas 2021. Albariño. Alko 940977. Hinta 23,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva, hapokas (7 g/l), aromikas, hienostunut, pirteä.

Adobe Reserva Gewürztraminer. Chile, Rapel Valley 2023. Alko 532677. Hinta 11,00. Luomu. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu aromaattinen, maku kuiva (2 g/l), pehmeän hapokas (5.1 g/l), hedelmäinen, mineraalinen.

Zenato Pinot Grigio. Italia, Veneto 2023. Alko 590387. Hinta 13,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (5.5 g/l), yrttinen, mausteinen, hedelmäinen

Torres Viña Esmeralda. Espanja, Katalonia 2023. Moscato, Gewürztraminer Alko 7531. Hinta 11,49.Vegaani.
Keltainen, tuoksu kukkainen, maku puolikuiva (7g/l), hapokas(5.2 g/l), hedelmäinen, sitruksinen ja kevyen yrttinen.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com