Pellolta pöytään – leipäviljan vaiheikas ja pölyinen tie

Tutustumiskäynti lähiseudun myllylle antaa kosketuksen mielenkiintoiseen ja elävään maaseutukulttuuriin. Myllyn jauhoisessa ympäristössä pääsee kurkistamaan vuosikymmenten takaiseen toimintaan, joka on elinvoimaista tänäkin päivänä. Syksy on myllyille kiireistä aikaa, kun heti elonkorjuun jälkeen uudisviljaa tuodaan jauhatettavaksi. Aitoja makuja pääsee myös maistelemaan, kun käynnin yhteydessä ostaa tuoreita, lisäaineettomia jauhoja, joista kotona voi valmistaa uudispuuroa tai -leipää.

          
 Viljanpuinnista alkaa jyvän matkan myllylle.

Jyvä muuttuu tuoretuotteeksi
Viljan jyvä rakentuu jauhoisesta ytimestä, ravintorikkaasta alkiosta ja kuitupitoisesta kuorikerroksesta. Myllyllä jyvien eri osista jauhetaan jauhoja, joiden ominaisuuksia voi hyödyntää leipomisessa. Vaaleat vehnäjauhot valmistetaan jyvän ytimestä ja sitkoa muodostavien proteiiniensa ansioista ne sopivat erityisen hyvin leivontaan. Graham- ja hiivaleipäjauhot sekä ruis- ja ohrajauhot sisältävät jyvän kaikkia osia. Kuituja, kivennäisaineita ja vitamiineja sisältävinä niitä käytetään tummiin leipiin ja lisäämään leipien terveellisyyttä sekä ilmettä.
   Jauhoja voidaan hyvällä syyllä pitää tuoretuotteina niiden sisältämän rasvan perusteella. Rasvapitoisuus lisääntyy sitä mukaan mitä suurempi osa jyvästä jauhoon jauhetaan. Niinpä täysjyväjauhot pilaantuvat viljavalmisteista nopeimmin, sillä ne sisältävät eniten rasvaa. Jauhoja ei ole syytä varastoida pitkäksi aikaa, sillä juuri tuoreus on hyvän jauhon ja leivän salaisuus.

          
Vuosikymmenten takaiset, puiset myllylaitteet ovat tarkoituksenmukaisia ja niistä löytyy ajatonta kauneutta.

Myllynkivet hiertävät leipäviljaa jauhoiksi, leseiksi, rouheiksi ja ryyneiksi
Pienet, eri puolella Suomea toimivat alueelliset myllyt jalostavat lähiseudun viljaa. Yhden jyväsäkin käsittely vie aikaa puolisen tuntia ja lopputuloksena jauhosäkkiin valuu halutunlaista jauhoa, rouhetta, lesettä tai ryyniä. Jyvät ajetaan aluksi kuorimakoneen läpi, jossa niistä poistetaan epäpuhtaudet. Täysjyväviljalle tehdään vain kevyt hionta, mutta paksukuorinen ohra tarvitsee puhdistuakseen monta ajoa. Seuraavaksi vilja rouhitaan, jonka jälkeen se ohjataan seulontaan tai jauhatukseen. Rouhitut jyvät jauhetaan kahden myllykiven välissä, joiden asentoa säätelemällä jauhoon saadaan haluttu karkeus. Vehnäjauhot jauhetaan erillisellä jauhomyllyllä, jossa seulastolla saadaan leseet erilleen ja jauho pussitetuksi karkeuden mukaan. Hiutaleiden valmistus tapahtuu litistämällä jyviä erityisellä hiutalemankelilla.

          
Myllärin työn tuloksena eri karkeuden mukaan jauhetut vehnäjauhot odottavat säkeissään noutajiaan.

          
Hyvin palvellun myllyn jauhinkivi on työnsä tehnyt.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat Lapinlahden Myllyltä: Eeva Remes

Viljamyllyt Suomessa
*Käytössä viitisenkymmentä pienmyllyä
*Viljaa jauhetaan noin 1,2 miljoona kiloa päivässä,
josta vehnää 70 %, ruista 20 %, kauraa 9 % ja ohraa 1 %
*Myllynkivet tehdään betonista sekä smirkelijauhoista ja ne ovat nykyään tuontitavaraa.
*Elonkorjuuaika syksyllä on myllyjen kiireisintä aikaa
*Pienmyllyjen erikoisuutena ovat tuoreet, lisäaineettomat jauhotuotteet.
*Vielä 1960-luvulla toiminnassa oli 2000 myllyä