Metsämiehelle maistuu ohiammuttu sorsapaisti

Sorsastus on sosiaalinen tapahtuma. Metsästäjät kokoontuvat rituaaleihinsa tutuille tulisijoille ruohikkoisille rantapaikoille hyvissä ajoin sorsien aamu- tai iltalennolle. Nuotiot sytytetään, tuttuja tavataan, tarinoita kerrotaan ja varusteita vertaillaan. Eväät ovat myös miestä myöten. Joillekin tuttu ja turvallinen lenkki maistuu paistomakkarana, tuona sorsastajan ohiammuttuna sorsapaistina. Toiset taas vannovat kesän uutuusmakkaroiden nimeen. Joka tapauksessa makkaraa käristetään ennen ja jälkeen varsinaisen ammuntasession.

          
Sorsastajien nuotiotulilla tarinat elävät ja makkarat maistuvat.

Nuotiomakkara on sorsastajan evästä
Makkara on oivallinen täyssäilyke metsästysreissulla ja tänä päivänä valinnanvaraa löytyy. Paistotikkuun voi pujottaa perinteistä lenkkiä, täyteläistä grillimakkaraa tai aromaattisia erikoismakkaroita. Valintaan vaikuttaa syöjän tietoisuus sekä toiveet tuotteesta ja sen mausta. Makkaran olemus rakentuu raaka-aineista, ennen kaikkea lihapitoisuudesta, massan rakenteesta ja maustamisesta. Maukas suutuntuma on hyvän nuotiomakkaran edellytys, ja se vaatii tuotteelta sopivaa rasvaisuutta. Rasva tekee makkaran rakenteesta pehmeän, sulattaen ja sitoen eri ainesosia yhteen sekä tasapainottaen suolaisuutta.

           

Suomalaisille perusmakkaroille on tunnusomaista mieto maku sekä vähäinen rasvapitoisuus. Laadukkaiden tuotteiden rasvoista suurempi osa on terveellisiä tyydyttämättömiä rasvahappoja. Useimmat makkarat ovat laktoosittomia, gluteenittomia ja vähäsuolaisia. Nykyajan kuluttaja vaatii paistomakkaraltaankin monipuolisuutta, laadukkuutta ja lihaisaa makua. Eri raaka-aineista tehdyt ja maustetut grillimakkarat ovat saavuttaneet metsästäjien suosion.

          
Maanläheiset, savuiset ja maukkaat punaviinit maistuvat nuotiomakkaran ja sorsapaistin kanssa.

Makkaralle maukasta ja maanläheistä viiniä
Makkara saa nuotion savusta nokisen arominsa ja liekkien paahteisuus pukee sille hiilisen univormun. Kypsälle makkaralle riittää vähätanniininen viini, mutta aromiaineet, suola, rasva sekä savu vaativat viiniltä tasapainottavaa hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja täyteläisyyttä.
     Ranskalainen Jean Biecher Pinot Noir Réserve Organic ja chileläinen Miguel Torres Andica Gran Reserva Carmenère käyvät rypäleidensä ja makujensa puolesta nuotiomakkaralle. Viineistä löytyy vivahteikkuutta, voimakkuutta sekä marjaisuutta jotka tekevät niistä yhteensopivan monenlaisille makkaroille. Viinit ovat myös hyvä valinta sorsastajalle silloinkin kun metsästysreissulta on kotiin tuomisia. Sorsasta valmistettu ateria löytää arvoistaan seuraa hieman keveimmistä ja vivahteikkaimmista rypäleistä puristetuista viineistä.
     Espanjalaisten El Abuelo Syrahin ja Campo Viejo Reservan sekä argentiinalaisen Terrazas de los Andes Malbec Organicin mausteisuus ja viinien vivahteikkaat aromit pureutuvat mukavasti nuotiomakkaran makuihin. Viinien korkea alkoholipitoisuus antaa tarvittavaa voimaa nuotion mustaamalle makkaralle ja erityisen hyvin viinit sopivat voimakkaammin maustettujen grillimakkaroiden makuihin.

Viinilasillinen:
Jean Biecher Pinot Noir Réserve Organic. Ranska, Alsace 2023. Alko 931877. Hinta 13,99. Luomu.
Punainen, tuoksu puolukkainen, maku matalahappoinen (4.8 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen ja marjaisa

Miguel Torres Andica Gran Reserva Carmenère. Chile Cachapoal 2022. Alko 414377. Hinta 16,49. Luomu.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, tamminen sekä roteva.

El Abuelo Syrah. Espanja, Kastilia-La Mancha 2022. Alko 419117. Hinta 11,89. Luomu. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mustikkainen, mausteinen ja voimakas.

Campo Viejo Reserva. Espanja, Rioja 2017. Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano. Alko 6576. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, kevyen mausteinen sekä tamminen.

Terrazas de los Andes Malbec Organic. Argentiina, Mendoza 2021. Alko 911007. Hinta 25,98. Luomu.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, mausteinen sekä mehevän hilloinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Venetsialaisten viettossa luonto pääosassa, luonnon eväitä lautasella ja lasissa

Suomalaiseen menoon venetsialaiset - veden, tulen ja valon juhla - sopii täydellisesti, sillä vesi on meille tuhansien järvien maan asukkaille yksi oleellisimmista ja tutuista elementeistä. Elokuun lopulla vietettäviin venetsialaisiin on hyvä ”virallisesti” päättää kesä-, mökki- ja huvilakausi. Rannalle viritellään nuotioita, lyhtyjä ja noutopöytään maukkaita pieniä ruoka/viinijuttuja, joita voi illan aikaan omaan tahtiin napostella ja maistella. Syksyinen kuulaus, tummuva ilta ja veden läheisyys virittävät kiireettömään ja nautinnolliseen yhdessäoloon. Ruoat voi valmistaa päivemmällä etukäteen valmiiksi tai porukalla grillin ääressä. Syyssadon mutkattomien ruokaherkkujen kanssa sopii maistella erilaisia viinejä, joissa luonnikkuus, aromikkuus ja värikkyys korostuvat. Venetsialaisten perinne on lähtöisin värikkäistä syksyn karnevaaleista Italian Venetsiasta, johon nimikin viittaa.

          
Hämärtyvä alkusyksyn ilta rakentuu valon, tulen ja veden ääreen kokontuvasta ystäväporukasta,
yhdessä valmistettavasta ja nautittavasta ruoasta, joka nautitaan viinien ja ystävien parissa iltaa rennosti viettäen.

          
Venetsialaisten yhteisöllisyys kokoaa ystävät grillin äären valmistamaan yhdessä illan ateriaa. Salviavoissa paistetut perunat, oman pellon tuoreet porkkanat, pavut ja kukkakaali saavat grillissä kypsyessään paahteisen makulisän. Pääruoaksi kysyy avotulella grillattua broilerin luullista rintafilettä.

          
Salaattisekoitus, marinoidut pikkutomaatit ja grillatut maissintähkät tuovat maistuvan makulisän ateriakokonaisuuteen.

          
Venetsialaisiin yhteisvoimin valmistettu ateriakokonaisuus katetaan noutopöytään. Monipuolisen ja maanläheisen aterian syksyiset maut löytyvät lautaselta, jonka herkut poimitaan noutopöydältä. 

          
Maukkaan ruoan, maistuvien viinien ja ystävien seurassa hämärtyvän elokuun illan lumo on vastustamaton. Elokuun viikonvaihde saa luovuuden valloilleen, ateria voidaan nauttia vaikka soutuveneeseen katetussa pöydässä.

          
Eikä luovuus ehdy illan edetessä. Syksyisen illan pimentyessä valaistu kasvihuone kutsuu puoleensa vaikka iltakahvien tai viinilasillisen merkeissä.

          

Venetsialaisten viinivalinnat
Elokuun ilta on täynnä väriä, viileyttä, hämäryyttä, haikeuttakin, ja samoja piirteitä voi hakea viinivalinnoista. Rento ja maukas yhdessäolo venetsialaisissa painottaa mutkattomuutta, jossa viinien ja ruokien eri makuyhdistelmiä kannattaa vapaasti makustella keskenään. Tervetulomaljana voidaan nauttia lasillinen tyylikästä Kylie Minogue Extra Dry Rosé Proseccoa. Urugualaisen Garzon Albarinon hedelmäisyys sekä mineraalisuus tuovat tyylikkään makulisän grilliaterialle. Saksalainen valkoviini Apothe Riesling Trocken tulee klassiselta Moselin viinialueelta. Viinissä on mukavasti otetta ja vivahteikkuutta. grillattujen kasvisten makuun. 19 Crimes Chardonnayn mukava paahteisuus ja makeahko ote taittavat grilliruokien paahteisia aromeja. Italialainen klassikko Ruffino Chianti Organic ja sen keskitäyteläinen maku ja yrttisyys ovat kuin kotonaan grilliruokien parissa. Portugalilainen Alma Portuguesan mehevyys ja pehmeän hedelmäinen makumaailma toimivat hyvin grillissä kypsyneiden ja paahtuneiden kasvisten ja broilerin kumppanina. Argentiinalainen Norton Privada Family Blend tarjoaa täyteläisyyttä sekä maukasta pehmeyttä niin grilliruoan kuin punaviinin ystävälle.

Viinilasillinen:
Kylie Minogue Rosé Prosecco Extra Dry. Italia, Veneto 2022. Glera, Pinot Noir. Alko 924958. Hinta 19,58. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (12 g/l), keskihapokas (5.3 g/l), sitruksinen sekä pirteän hedelmäinen.

Garzón Albariño. Uruguay, Punta del Este 2022. Alko 934927. Hinta 16,99. Vegaani
Vihertävänkeltainen, tuoksu kukkainen ja maku kuiva (3 g/l), sitruksinen, hapokas (5.7 g/l), hedelmäinen, mineraalinen.

Apothe Riesling Trocken. Saksa, Mosel 2023. Alko 940034. Hinta 15,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (6.8 g/l), mineraalinen ja ryhdikäs.

19 Crimes Chardonnay tölkki. Espanja. Alko 959925. Hinta 3,59/0.187L.
Keltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (18 g/l), kevyen hapokas (5.2 g/l), hennon vaniljainen, pitkä.

Ruffino Chianti Organic. Italia, Toscana 2022. Sangiovese. Alko 7011. Hinta 14,49. Luomu.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, keskihapokas (5.4 g/l), marjaisa, yrttinen, sekä raikas.

Alma Portuguesa. Portugali, Alentejo 2023. Arangonez, Shiraz, Trincadeira. Alko 491308. Hinta 12,59/1L muovipullo.
Punainen, tuoksu kuningatarhilloinen, maku keskitäyteläinen, herukkainen sekä pehmeän hedelmäinen. Sokeria 17 g/l.

Norton Privada Family Blend. Argentiina, Mendoza 2021. Malbec, CS, Merlot. Alko 432417. Hinta17,44. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mustapippurinen, hennon vaniljainen, mehevä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokamenun suunnittelu: Aki Hiltunen
Kuva VENETSIALAISET-kyltti: Heikki Rissanen/Markku Räisänen
www.viinimies.com

Savuahven ja 19 Crimes Chardonnay – parasta purkkievästä

Innovatiivinen makupala rakentuu kahden metallipurkin sisällöstä, ja makuelämys täydentyy kun savustettu ahven komppaa tammitetun valkoviinin kanssa! Saaristolaisleivän makea vivahde rakentaa kokonaisuudesta pehmeän makeahkon makuelämyksen.

          
Pieni, maukas ja kätevä välipala valmistuu hetkessä, hetikohta kun purkit on saatu auki.

          
Saaristolaisleivälle hieman majoneesia, salaatinlehti ja palanen savuahventa ja se on siinä.

          
Viinilasillinen:
19 Crimes Chardonnay tölkki. Espanja. Alko 959925. Hinta 3,59/0.187L.
Keltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (18 g/l), kevyen hapokas (5.2 g/l), hennon vaniljainen, pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

VUOHENJUUSTO - TATTIPIIRAKKA PYSÄYTTÄÄ MAKUJEN ÄÄRELLE

Sienistä ja juustosta leivottu täyteläinen piiras ilahduttaa aromikkuudellaan. Vuohenjuusto ‒tattipiirakka yhdistää metsäsienten hienot makuvivahteet vuohenjuuston yrttisiin ja happamiin aromeihin. Samalla se antaa makunäytteen siitä miltä ruoan ja viinin liitto maistuu parhaimmillaan.

          
Vuohenjuusto‒tattipiirakassa maku- ja värimaailma on hienostunut ja maanläheinen kokonaisuus.

Vuohenjuusto-tattipiirakka:
taikinaan:
3,5 dl vehnäjauhoja
125 g rasvaa
0,5 dl vettä
täytteeseen:
25 g kuivattuja syysmetsän sieniä, tatteja tms.
voita, rypsiöljyä
1-2 sipulia
2 tl yrttisekoitusta
2 kananmunaa
2 dl ruokakermaa
suolaa, pippuria
150 g vuohenjuustoa

Nypi rasva jauhoihin. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi. Laita valmis piirakkataikina viileään täytteen valmistamisen ajaksi.
   Laita sienet likoamaan kylmään veteen puoleksi tunniksi. Silppua sipulit, ruskista ne sienten kanssa voissa pannulla ja mausta yrteillä. Sekoita munat ja kerma sekä mausta suolalla ja pippurilla. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Levitä sille ensin sieniseos ja kaada munamaito päälle. Leikkaa vuohenjuusto viipaleiksi ja asettele täytteen päälle. Paista 200-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia.

          
Tuore, juuri noussut herkkutatti on sienten aatelia.

Klassisessa yhdistelmässä maut ovat kohdallaan
Vuohenjuusto-tattipiirakan ja ranskalaisen sauvignon blancin yhdistelmässä voi maistaa, miten maut täydentävät toisiaan. Vuohenjuuston voimakas maku, sen rasvaisuus ja happamuus vaativat viiniltä paljon. Perinteinen valinta on tarjota sauvignon blanc -valkoviiniä. Viinin hapokkuus ja yrttiset aromit pehmentävät juuston makua ja tasapainottavat vuohenjuuston tuntuvaa happamuutta.
     Loiren viinialueen yläjuoksulla sijaitsevat Sancerren ja Pouilly-Fumén viinialueet, jotka ovat kuuluisia hienoista ja laadukkaista sauvignon blanc -viineistä. Viineille on tyypillistä mustaherukan ja ruohon aromit sekä yrttinen, mineraalinen ja raikas maku. Pouilly-Fumén viinien maussa voi aistia myös nimen mukaista piikiven kaltaista hentoa savuisuutta.
     Pouilly-Fumé de Ladoucette edustaa viinitekijän yli 250-vuotista ranskalaista perinnettä Loiren-laakson viinien tekemisessä. Valmistuksen yhteydessä viinimehu on saanut olla sakkansa päällä (sir lie) lähes puoli vuotta. Tämä on tuonut lisää hedelmäisyyttä ja täyteläisyyttä viinin kuivaan makuun. Viiniä ei ole kypsytetty tammessa, jotta Sauvignon Blanc -rypäleiden luontainen aromikkuus sekä raikkaus säilyisivät ja korostuisivat viinin aromeissa.

          
Vuohenjuusto-tattipiirakka ja raikas valkoviini tarjoavat aromaattisen makunautinnon.

Viinilasillinen:
Pouilly-Fumé de Ladoucette. Ranska, Loire, Pouilly–Fumé 2022. Alko 7382. Hinta 40,75.
Vaaleankeltainen, tuoksu karviaismainen, maku kuiva, hapokas (6.1g/l), herukkainen, yrttinen, mineraalinen, tyylikäs.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Syksyinen sienipannu on täynnä tuoreutta ja runsautta

Syksyllä luonto tarjoaa runsaasti satoon. Sieniä löytyy metsästä joka lähtöön, joten parasta ja maistuvinta on valmistaa erilaisista sienistä kaikkea syötävää, ja heti tuoreeltaan. Yksinkertainen sienipaistos on nopea valmistaa, siitä löytyy pureksittavuutta sekä hienostuneen metsäisiä ja yrttisiä makuja täydennettynä puutarhan kasviksilla.

          
Mustatorvisienissä ja kantarelleissa on tuoreutta ja terveellisyyttä.

           

Syksyinen sienipaistos, neljälle:
100 g kantarelleja, mustatorvisieniä
1 omena
25 g tuoretta nokkosta
1 sipuli hienonnettuna
ruohosipulia hienonnettuna
voita paistamiseen

          

Ryöppää nokkosen lehdet ja purista kuivaksi. Leikkaa sienet ja kuorittu omena samankokoisiksi pieniksi paloiksi. Paista kuumalla pannulla hetken ja lisää sitten sekaan nokkonen sekä hienonnettu sipuli. Anna paistoksen kypsyä vielä hetken. Mausta suolalla sekä pippurilla ja lisää lopuksi ruohosipulisilppu.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

LÄMMIN KASVISLAUTANEN HURMAA VÄREILLÄ JA AROMEILLA

Syksyn tuoreissa, juuri nostetuissa kasviksissa värit ja maut ovat kohdallaan. Kevyesti kypsentämällä juurekset pehmenevät ja niiden luontainen makeus tulee esille. Vihannesten ja juuresten valmistamisessa on tärkeätä, että niihin jää hieman purutuntumaa. Kiinteys säilyy, kun ne kypsennetään lähes kypsiksi. Tuoreet ja lämpimät kasvikset maistuvat sellaisenaan, eikä muita lisukkeita ja mausteita välttämättä tarvita.

v        

Lämmin kasvislautanen:
punasipulia
keltaisia porkkanoita
oransseja porkkanoita
viherpapuja
voita
hunajaa
suolaa
oliiviöljyä
ruokakermaa
salaattijuustokuutioita

Leikkaa punasipulit renkaiksi ja hauduta miedolla lämmöllä voissa pehmeiksi. Mausta tilkalla hunajaa.
Pilko pavut ja keitä suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi.
Leikkaa porkkanoista leveitä nauhoja kuorimisveitsellä ja kuullota pannulla oliiviöljyssä pari minuuttia.
Tee kastike sulattamalla Viola salaattijuustokuutioita tilkkaseen kermaa.
Tarjoa kasvikset lämpiminä kastikkeen kanssa. Nauti vaalean leivän ja makeahkon valkoviinin kanssa.

          

Makeus yhdistää vihannekset ja viinin
Valittaessa viiniä kypsien kasvisten seuraksi on hyvä muistaa, että ruoan makeus saa viinin maistumaan kuivemmalta. Hennosti makeiden juuresten kumppaniksi sopivat puolikuivat tai -makeat valkoviinit. Viinien sokeripitoisuudessa on eroja, joten sopivin vaihtoehto löytyy vain maistelemalla. Tasapainoisessa ratkaisussa hedelmäisen kevyt viini ei peitä kasvisten hentoja aromeja. Viini on hyvä jäähdyttää noin 8–10 asteiseksi, jolloin sen makeus ei nouse korostetusti esille.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porcinicarpaccio in organic and refined taste exprience

Taste real, temted and subtle autumn experience with sophisticated sparkling Lugana!

          
It’s the time of the Porcini season!

          

Porcinicarpaccio, 4 portions:
100 g small, healthy, fresh porcini mushroom or only its small caps
cold pressed olive oil
lemon juice and lemon zest grated
finger salt
black pepper freshly grounded
parmesan chips
parsley

Rinse mushromms carefully, dry, slice thin and arrange on a platter. Season lightly with fingersalt and pepper, drizzle with quality olive oil, squeezed lemon juice and grated yellow lemon cover. Chop parsley coarsely and sprinkle over mushrooms, as well as freshly grated Parmesan cheese or chips.

          

Glass of wine:
Zenato Lugana Brut Metodo Classico. Italia, Veneto 2022. Trebbiano di Lugana. Alko 940067. Price 25,98.
Gold yellow, aromas of pear notes, taste brut (8 g/l), acidity (7.1 g/l), aromatic, peach notes, balanced, elegant.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

ELONKORJUUJUHLASSA MAISTELLAAN SATOKAUDEN HERKKUJA

Kesän lopulla kerätään satoa puutarhasta ja luonnosta. Onnistuneen sadonkorjuun jälkeen on aika juhlia, maistella kesän makuja sekä muistella mennyttä kesää. Syksyn alussa riittää vielä lämpöä ja valoa, jotta satokauden antimia juhlistava pöytä voidaan kattaa ulkosalle.

          
Pöytään katetaan tuoreutta ja runsautta
Yksinkertaiset ja puhtaat maut ovat hyvä lähtökohta ruokalistaa suunniteltaessa. Puutarhan kasviksista ja luonnon antimista löytyy monenlaista pöytään pantavaa. Mahdollisimman tuoreet raaka-aineet; aamulla nostetut perunat ja juurekset, kasvimaalta suoraan haetut vihannekset ja pyyntituoreet kalat, ovat maistuvien ruokien takeena. Elonkorjuupöydän runsaus hemmottelee niin silmää kuin vatsaakin.

          
Kasviksien aromaattisuus houkuttelee
Vihersalaatti ja suikaloidut kasvikset kuuluvat itseoikeutetuksi satokauden pöytään. Niiden lisukkeena käyvät tsatsiki- ja maustekastikkeet. Täytetyistä ja kypsennetyistä kasviksista eli farciksista saa maistuvan lämpimän vaihtoehdon ruokatarjontaan. Kun ne maustetaan kevyesti ja kypsennetään uunissa, niin kasvisten omat perusmaut säilyvät. Farcikset ovat käyttökelpoisia siinäkin mielessä, että jäähtyessä niiden makuvivahteet nousevat mukavasti esille.
     Sipulit ovat ihanteellisia täytettäväksi. Kypsennettäessä niiden maku pehmenee, ja puolikkaat sipulikupit on helppo täyttää. Pestosipuleissa kasvisten ja yrttien aromien yhteensopivuus maistuu parhaimmillaan. Tomaateista, paprikoista sekä kesäkurpitsoista voi loihtia lisämakuja eri täytteillä. Täyttävän lisän kasvistarjontaa saa maissintähkistä. Grillissä ne kypsyvät nopeasti ja saavat siitä samalla mukavan savuaromin.

          
Grilli ja savu jalostavat pääruokia elojuhlaan
Elojuhlien pöytään nostetaan evästä niin grillin hohteesta kuin savustusuunista. Avotulella ruskistuva häränmiekka on kesäinen makuelämys. Mausteisen pehmeät, paloitellut filelihat kypsyvät vartaissa nopeasti ja antavat ateriaan täyteläisyyttä ja makua. Savustusuuni tarjoaa nautinnollisen makuelämyksen, kun kotirannasta pyydetyt ahvenet savustetaan ja nostetaan saman tien ruokapöytään!

.          
Marjakakut eloaterian huipennuksena
Vadelman hienostunut maku sekä mustaherukan aromikkuus tulevat esille marjaisissa jälkiruokakakuissa. Marenkipohjalle tehty vadelmahyve on helppo valmistaa. Valmiiden marenkilevyjen väliin laitetaan rahkalla maustettua kermavaahtoa sekä marjoja, ja päällys koristellaan vatkatulla kermalla sekä tuoreilla vadelmilla. Raikkaan makuisen mustaherukkakakun tekeminen vaatii hieman enemmän aikaa, mutta lopputulos on sen arvoinen. Soseutetuista mustaherukoista keksipohjalle tehdyssä kakussa marjojen raikkaus ja makeus tulevat hienolla tavalla esille. Parempaa päätöstä on aterialle vaikea löytää.

          
Vihannessadon kanssa maistellaan hedelmäisiä ja raikkaita valkoviinejä
Elonkorjuupöydän monipuolinen ruokatarjonta jättää valinnanvaraa useille viinivaihtoehdoille. Eri ruokalajeja ja tarjolla olevia viinejä voi maistella keskenään ja löytää niistä mieleisensä kokonaisuuden. Valkoviineissä chileläinen Riesling, ruokapöydän moniottelija, sen hedelmäisyys ja puraiseva hapokkuus, toimii hyvin elopöydän erilaisten makujen viinikumppanina. Portugalilainen Loureiro tarjoaa ruokien makuun täydentävää yrttisyyttä sekä pirteää hedelmäisyyttä. Australialainen Chardonnay tuo voimakkaamman, tammessa kypsyneen viinivaihtoehdon täyteläisempien sekä savuisten makupalojen kaveriksi.

          
Mausteiset liharuoat vaativat viineiltä voimaa
Grillissä kypsyneiden lihavartaiden viineinä maistuvat täyteläiset, mausteiset sekä mehevät uuden maailman punaviinit. Australialaisen Shirazin ja Argentiinasta tulevan Malbec-perusteisen punaviinin marjaisuus, voima ja aromikkuus maistuvat paahteisten grillilihojen viinikumppaneina. Ei ihme että elonkorjuupöydän ja sen antimien ympärillä viihdytäänkin pitkään.

          
Marjaisat kuohuviinit juhlistavat elonkorjuuiltaa heti alusta alkaen aina viimeiseen makupalaan asti
Rennoksi tervetuliaislasilliseksi voi kohottaa portugalilaisen kuohuvan roseeviinin. Ranskalaisen kuivan Cremantin vivahteikkuus ja hapokkuus toimivat läpi illan elonkorjuupöydän eri ruokien makuparina. Maistuvan ja maanläheisen ateriakokonaisuuden tyylikkäänä huipentumana voi maistella ja vertailla marjaisten täytekakkujen ja kuohuviinien makuyhdistelmiä. Pitkän aterian voi myös päättää lasilliseen italialaisen Brachetton lempeän makeaan ja ruusuiseen makuelämykseen.

Viinilasillinen:
Mateus Sparkling Rosé Demi Sec. Portugali. Baga, Shiraz. Alko 555647. Hinta 12,48.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolimakea (40 g/l), matalahappoinen (3.8 g/l), aprikoosinen sekä lempeä.

Bestheim Grand Prestige Crémant d'Alsace Brut. Ranska, Alsace 2019. Pinot Blanc. Alko 917397. Hinta 24,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu limettinen, maku erittäin kuiva (7 g/l), hapokas (7,3 g/l), pähkinäinen, vivahteikas, raikas.

Gancia Bracetto d’Aqui. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,78. Alkoholia 6,5 %. Eettinen.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Mayu Riesling. Chile, Elqui Valley 2022. Alko tilausvalikoimanro 903287. Hinta 13,95. Eettinen.
Vaaleanvihertävä, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.8 g/l), kypsän omenainen, yrttinen, mineraalinen.

Azulejo Loureiro White. Portugali, Vinho Verde 2023. Alko 570988. Hinta 33,99/2.25L. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu valkoherukkainen, maku kuiva (4 g/l ), hapokas (5.8 g/l), yrttinen ja pirteän hedelmäinen.

Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2022. Alko 594167. Hinta 13.99. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6 g/l), sitruksinen, tamminen.

Wyndham Estate Shiraz 555 Shiraz. Australia, South Eastern Australia 2021. Alko nro 446827. Hinta 14,49.
Tummanpunainen, tuoksu herukkahilloinen, maku täyteläinen, luumuinen, mausteinen, suklainen, tamminen.

Norton Privada Family Blend. Argentiina, Mendoza 2021. Malbec, CS, Merlot. Alko 432417. Hinta17,48. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mustapippurinen, hennon vaniljainen, mehevä.

Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Eeva Remes

Tomaattikeiton aromikkuus ja viinin vivahteikkuus ihastuttavat

Tomaattikeitto on täyteläistä ja intensiivisen makuista kevytruokaa. Kypsistä, jopa ylikypsistä tomaateista saat parhaimman ja täyteläisimmän keiton. Keitto maistuu valkosipuliselta, pehmeän hapokkaalta. Tomaattikeitto voidaan tarjota ja se maistuu hyvin myös kylmänä. Tomaattikeiton pehmennyt hapokkuus saa viinikumppanikseen makuvivahteita pursuavan valkoviinin Apuliasta, Italian saappaankorosta.

          

Tomaattikeiton raaka-aineet ovat tuoreita sekä kypsiä, täynnä vivahteikkaita makuja ja tummapunaista värikkyyttä. Keitto on maistuvaa, täyttävää syötävää, ja se on kevyttä vartalolle sekä kukkarolle. Tomaattikeitto on terveellistä syötävää tomaattien sisältämän lykopeeni karotenoidin ansioista. Lykopeeni pienentää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä ja se imeytyy kehoon parhaiten kuumennetuista tomaateista ja tomaattivalmisteista. Syksyllä vihannesten ja juuresten saatavuus on hyvä sekä hintataso edullinen. Ohjeen tomaattikeitoissa yhden annoksen energiamäärä jää noin sataan kilokaloriin ja hinta asettuu yhden euron tasolle!

          

Tomaattikeitto, 3 annosta:
10 kypsää, pehmeää tomaattia (mitä kypsempiä, sen maukkaampi keitto)
2 sipulia
3 valkosipulin kynttä
2 rkl öljyä
1 tl suolaa
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua oreganoa
ripaus sokeria maustamiseen
haluttaessa hieman balsamiviinietikkaa mausteeksi

Kalttaa ja paloittele tomaatit sekä poista tomaattien kannat. Kuori ja silppua sipulit sekä valkosipulinkynnet, ja kuullota ne öljyssä kattilassa. Lisää tomaatit ja kuivatut mausteet, ja anna hautua kannen alla pehmeäksi vähintään tunnin ajan. Soseuta keitto sauvasekoittimella ja mausta suolalla ja sokerilla. Tarjolle laittaessa lisää keiton pinnalle tuoretta timjamia tai ruohosipulisilppua. Lusikallinen raejuustoa tai vuohen juustoa pehmentää hyvin myös keiton makua.

          

Keitot ja viini
Vihanneskeittojen raaka-aineista löytyy aromaattisuutta, täyteläisyyttä ja luontaista makeutta. Toiset kasvikset ovat voimakkaampia kuin toiset. Kypsennettäessä useimpien kasvisten maku korostuu. Nämä seikat on syytä huomioida, kun valitaan viinejä kasviskeitoille. Yleisviininä voidaan tarjota kuivia valkoviinejä, kasvisten voimakkuuden mukaan. Hapokkaammille kasviksille kuten sipulille tai tomaatille on syytä valita hapokkaampi valkoviini tai kevyempi, hedelmäinen punaviini. Tomaattikeiton hapokkuus vaatii viiniltä vastaavaa hapokkuutta ja runsasta hedelmäisyyttä. Keiton yrtit kaipaavat viiniltä selvää aromaattisuutta ja keskitäyteläistä makua.

          
Masca del Tacco Min'To on Minutolo-rypäleistä valmistettu tyylikäs valkoviini. Viinissä on vivahteikkuutta, ja sen makumaailmasta löytyy eksoottisten hedelmien, suolaheinän, greipin ja bergamotin hienostunutta aromaattisuutta.

Viinilasillinen:
Masca del Tacco Min'To. Italia, Apulia 2023. Rypäleenä Minutolo. Alko 955101. Hinta 13,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu aromikas, maku kuiva (7 g/l), hapokas (5.8 g/l), aromikas, yrttinen ja intensiivinen.

Ruokakuvat: Eeva Remes
Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
www.viinimies

Variksenmarja murtaa myyttejä

Vanhat uskomukset elävät tiukassa. Variksenmarjaa väheksytään, sillä eiväthän variksetkaan syö niille nimettyjä marjoja. Nyt on aika murtaa näitä myyttejä, sillä variksenmarja on todellinen marjojen moniottelija. Marjassa on väriä, vivahteikkuutta ja monipuolisuutta sellaisenaan hyödynnettäväksi tai käytettäväksi muiden marjojen kanssa.

          
Variksenmarjassa on värikkyyttä, vivahteikkuutta ja terveellisyyttä.

Tumma marja on terveellinen
Variksenmarja on kiiltävän musta, mehukas ja vähähappoinen luumarja. Se tuottaa hyvänä satovuotena 120‒150 miljoona kiloa marjoja, eli lähes yhtä paljon kuin mustikka. Satokausi on pitkä, sillä variksenmarjaa voi kerätä elokuusta lumentuloon saakka. Tietoisuus variksenmarjan terveellisyydestä on lisännyt sen suosiota viime vuosina. Marjat sisältävät runsaasti vitamiineja ja kuituja. Variksenmarja on kotimaisten marjojemme ykkönen flavonoidien määrän suhteen. Marjan syvän tumma väri kertoo osaltaan korkeasta antosyaanipitoisuudesta. Näin se antioksidanttina ehkäisee elimistössä rasvojen hapettumista.

          
Variksenmarja on ainavihreä varpukasvi, joka kasvaa matalana ja tiheänä peittona.

Kasvuympäristö on karu
Variksenmarja kasvaa yleisesti koko Suomen alueella kangasmetsissä, kallioilla sekä rämeillä ja soiden laitamilla. Kasvi kuuluu kanervakasvien heimoon ja siitä esiintyy kaksi alalajia; eteläisessä Suomessa kasvava etelänvariksenmarja ja Suomen pohjoisosissa esiintyvä pohjanvariksenmarja. Pohjoinen laji on kaksineuvoinen, joka tuottaa runsaasti kookkaita ja mehukkaita marjoja.

Variksenmarjassa on väriä vaikka muille jakaa
Variksenmarja on luontainen ravinnonlähde metsän eläimille. Erityisen tärkeitä marjat ovat linnuille ja pikkunisäkkäille. Elintarviketeollisuus hyödyntää variksenmarjoja monipuolisesti erilaisissa juomissa ja hilloissa. Kotitaloudessa variksenmarjan käyttö lisääntyy koko ajan. Siitä valmistetaan mehuja, hilloja ja hyytelöitä sellaisenaan. Marjojen värikylläisyyttä voidaan hyödyntää yhdistelemällä sitä muiden runsashappoisempien marjojen, kuten mustikan, punaherukan ja puolukan kanssa.

          
Tummanvärinen sekä hennon ja pehmeän makuinen variksenmarja soveltuu mehuntekoon.

Kaarnikkamehu:
1,5 l variksenmarjoja eli kaarnikoita
6 dl vettä
1,5 tl sitruunahappoa
4‒5 dl sokeria litraan valmista mehua

Puhdista marjat, huuhdo, laita kattilaan ja survo ne. Liota sitruunahappo osaan vettä. Lisää seos ja loppu vesimäärä marjamurskan joukkoon. Sekoita ja anna mehustua vuorokauden ajan. Sekoita muutaman kerran. Siivilöi mehuseos valuttamalla sideharson läpi. Lisää sokeri ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Kuori vaahto, kaada mehu pulloihin ja sulje pullot heti.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Arkinen ateria rakentuu hetken raaka-aineista

Ruoanlaitto on pääosin arkista puhaa, vastauksena kysymykseen mitähän nyt syötäisiiin. Usein ratkaisu löytyy sen hetken tilanteesta, mitä kaapista löytyy tai mitä eteen tulee kasvimaalta, metsästä ja järveltä.

          
Aamuinen verkolla käynti antaa raaka-aineen päivän pääruoalle. Kuha fileiksi ja paistinpannu esille.

          
Käynti tutulla sienipaikalla tarjoaa lisukkeiksi mustatorvisieniä ja kantarelleja kuhafileille.


          
Päivän pääruoka on valmis. Aamun kalasaalis paistuu pannulla ja saa lisukkeikseen keitetyt perunat, höyrytetyt kukka- ja parsakaalit sekä sienikastikkeen. Juomaksi valikoituu pirteän hedelmäinen australialainen kuohuviinilasillinen.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir Brut. Australia. Ravintolamyynti.
Oljenkeltainen, tuoksu sitruunainen ja pähkinäinen, maku kuiva, keskihapokas, siruksinen, hennon mausteinen, pirteä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kyyhkynrinta ja polenta on hienostunut riistaruoka

Riistalinnut ovat arvostettua ja haluttua juhlaruokaa. Niiden metsäinen ja hienostunut maku nousee esille ruoassa, kun se tehdään hienovaraisesti ja kevyesti maustaen. Polentan keveys, aromikkaat mausteet, tuoreet yrtit, metsäsienet sekä vivahteikas punaviinit muodostavan juhlavan ja maukkaan ateriakokonaisuuden.

          

Kyyhkyn rintafileet pannulla:
2 kyyhkystä
3 rkl voita
suolaa
muutama kokonainen katajanmarja
muutama roseepippuri
4 timjaminoksaa

Leikkaa linnut ensin keittiösaksilla paloiksi niin, että täkkälihat pysyvät kokonaisina kiinni rintalastassaan ja reisilihat kokonaisina luineen. Irrota kyyhkyjen rintafileet terävällä veitsellä irti rintalastasta. Paista pannulla voissa noin 2─3 minuuttia puoleltaan. Mausta ja laita fileille tuoreet yrtinoksat sekä kääri folioon kymmeneksi minuutiksi. Leikkaa kypsät lihafileet viistoon siivuiksi. Lusikoi pehmeä polenta lautaselle ja asettele päälle kyyhkyn fileet, lusikoi päälle punaviinikastiketta ja koristele annos voissa rapeaksi paistetuilla herkkutatin viipaleilla sekä tuoreilla yrtinoksilla.

          
Kyyhkyn rintafileet saa kätevästi irrotetusti rintalastasta kun leikkaa koko lastan ensin irralleen.
Luonnollisesti samalla tavalla onnistuu fileiden irrotus niin sorsista kuin metsäkanalinnuista.

Polenta, kahdelle hengelle:
2 dl vettä
0,5 tl suolaa
1,5 dl maissisuurimoja eli polentaa
kermaa
parmesan-raastetta
voita
valkopippuria
oliiviöljyä
esillepanoon tuoretta salaattia ja kourallinen metsäsieniä

Kiehauta 2 dl vettä, lisää suola ja 1,5 dl polentaa. Sekoita puuhaarukalla ja kypsytä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa kerma, parmesan-raaste ja voita maun mukaan. Mausta polenta kevyesti juuri rouhitulla valkopippurilla ja lusikallisella oliiviöljyä.

Nopea punaviinikastike, 2 annosta:
1 dl lihalientä
1 dl vahvaa punaviiniä
1 tl sokeria
rosepippuria
1 rkl maissijauhoja

Kuumenna lihaliemi kattilassa. Lisää viini, sokeri ja pippurit. Sekoita maissijauho pieneen määrään kylmää vettä ja sekoita hyvin. Lisää suurus kastikkeeseen ja kiehauta kunnes seos sakenee. Nosta tarjolle.

          
Terre el Barolo Barbera d’Alba Biologico on luomupunaviini, jonka olemuksessa on marjaisuutta sekä hedelmäisyyttä. Viini on kypsynyt muutaman kuukauden betonisammiossa ennen pullotusta. Keskitäyteläinen ja tasapainoisen tanniininen viini on tyylikäs viini riistalinnuille.

Hedelmäinen punaviini maistuu riistalinnun kanssa
Kyyhkyn fileiden ja sienten metsäiset aromit, kermainen polenta sekä maukas kastike rakentavat vivahteikkaan makukokonaisuuden. Italialaiset Piemonten alueelta tulevat punaviinit barbera ja dolcetto sopivat tähän makumaailmaan tyylikkäästi. Viinien aromaattisuus, hedelmäisyys, maanläheisyys ja hyvä happorakenne täydentävät hyvin riistalinnuista valmistettuja ruokia. Ne kruunaavat maistuvan lopputuloksen, jossa luonnonmukaisuus, keveät maut ja värit ovat aistillisesti yhdessä.

Viinilasillinen:
Terre el Barolo Barbera d’Alba Biologico. Italia, Piemonte 2022. Alko 903357. Hinta 15,49. Luomu.
Rubiininpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (6.3 g/l), viikunainen ja vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Pellolta pöytään – leipäviljan vaiheikas ja pölyinen tie

Tutustumiskäynti lähiseudun myllylle antaa kosketuksen mielenkiintoiseen ja elävään maaseutukulttuuriin. Myllyn jauhoisessa ympäristössä pääsee kurkistamaan vuosikymmenten takaiseen toimintaan, joka on elinvoimaista tänäkin päivänä. Syksy on myllyille kiireistä aikaa, kun heti elonkorjuun jälkeen uudisviljaa tuodaan jauhatettavaksi. Aitoja makuja pääsee myös maistelemaan, kun käynnin yhteydessä ostaa tuoreita, lisäaineettomia jauhoja, joista kotona voi valmistaa uudispuuroa tai -leipää.

          
 Viljanpuinnista alkaa jyvän matkan myllylle.

Jyvä muuttuu tuoretuotteeksi
Viljan jyvä rakentuu jauhoisesta ytimestä, ravintorikkaasta alkiosta ja kuitupitoisesta kuorikerroksesta. Myllyllä jyvien eri osista jauhetaan jauhoja, joiden ominaisuuksia voi hyödyntää leipomisessa. Vaaleat vehnäjauhot valmistetaan jyvän ytimestä ja sitkoa muodostavien proteiiniensa ansioista ne sopivat erityisen hyvin leivontaan. Graham- ja hiivaleipäjauhot sekä ruis- ja ohrajauhot sisältävät jyvän kaikkia osia. Kuituja, kivennäisaineita ja vitamiineja sisältävinä niitä käytetään tummiin leipiin ja lisäämään leipien terveellisyyttä sekä ilmettä.
   Jauhoja voidaan hyvällä syyllä pitää tuoretuotteina niiden sisältämän rasvan perusteella. Rasvapitoisuus lisääntyy sitä mukaan mitä suurempi osa jyvästä jauhoon jauhetaan. Niinpä täysjyväjauhot pilaantuvat viljavalmisteista nopeimmin, sillä ne sisältävät eniten rasvaa. Jauhoja ei ole syytä varastoida pitkäksi aikaa, sillä juuri tuoreus on hyvän jauhon ja leivän salaisuus.

          
Vuosikymmenten takaiset, puiset myllylaitteet ovat tarkoituksenmukaisia ja niistä löytyy ajatonta kauneutta.

Myllynkivet hiertävät leipäviljaa jauhoiksi, leseiksi, rouheiksi ja ryyneiksi
Pienet, eri puolella Suomea toimivat alueelliset myllyt jalostavat lähiseudun viljaa. Yhden jyväsäkin käsittely vie aikaa puolisen tuntia ja lopputuloksena jauhosäkkiin valuu halutunlaista jauhoa, rouhetta, lesettä tai ryyniä. Jyvät ajetaan aluksi kuorimakoneen läpi, jossa niistä poistetaan epäpuhtaudet. Täysjyväviljalle tehdään vain kevyt hionta, mutta paksukuorinen ohra tarvitsee puhdistuakseen monta ajoa. Seuraavaksi vilja rouhitaan, jonka jälkeen se ohjataan seulontaan tai jauhatukseen. Rouhitut jyvät jauhetaan kahden myllykiven välissä, joiden asentoa säätelemällä jauhoon saadaan haluttu karkeus. Vehnäjauhot jauhetaan erillisellä jauhomyllyllä, jossa seulastolla saadaan leseet erilleen ja jauho pussitetuksi karkeuden mukaan. Hiutaleiden valmistus tapahtuu litistämällä jyviä erityisellä hiutalemankelilla.

          
Myllärin työn tuloksena eri karkeuden mukaan jauhetut vehnäjauhot odottavat säkeissään noutajiaan.

          
Hyvin palvellun myllyn jauhinkivi on työnsä tehnyt.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat Lapinlahden Myllyltä: Eeva Remes

Viljamyllyt Suomessa
*Käytössä viitisenkymmentä pienmyllyä
*Viljaa jauhetaan noin 1,2 miljoona kiloa päivässä,
josta vehnää 70 %, ruista 20 %, kauraa 9 % ja ohraa 1 %
*Myllynkivet tehdään betonista sekä smirkelijauhoista ja ne ovat nykyään tuontitavaraa.
*Elonkorjuuaika syksyllä on myllyjen kiireisintä aikaa
*Pienmyllyjen erikoisuutena ovat tuoreet, lisäaineettomat jauhotuotteet.
*Vielä 1960-luvulla toiminnassa oli 2000 myllyä

Eloleivässä on muotoa ja makua

Kotona paistetun tuoreen leivän tuoksua ja makua on vaikea vastustaa. Erilaiset jauhot antavat leivälle monipuolisuutta, ja lähimyllyn lisäaineettomat jauhot tekevät uudisleivästä tuoreen sekä maukkaan.

          

Täysjyväjauhoista terveyttä ja täyteläisyyttä
Vaaleaan ruokaleipään käytetään monipuolisesti jauhoja, joissa on mukana jyvän kaikki ainesosat. Leseissä ja täysjyväjauhoissa hyödynnetään jyvien kuorikerroksia, jotka parantavat ravintokoostumusta ja antavat ilmettä leipäviipaleelle. Niistä saadaan leipään tärkeitä kuitu- ja kivennäisaineita. Vehnäjauhojen proteiini parantaa taikinan leivontaominaisuuksia. Alustuksessa muodostuva sitko tekee taikinasta joustavan ja pitää sen kasassa, mahdollistaen siten leivän kupsakan ulkomuodon. Auringonkukansiemenistä leipä saa kosteutta, jolloin muutaman päivän vanhakin leipä on vielä maistuvaa.

Vaalea eloleipä:
8 dl vettä
1 pala (50g) hiivaa
3 tl suolaa
n. 8 dl täysjyvävehnäjauhoja
n. 8 dl sämpyläjauhoja
1 dl kauraleseitä
2 dl ruisjauhoja
2 dl auringonkukansiemeniä
0,5 dl rypsiöljyä

          

Murenna hiiva kylmään veteen ja lisää suola. Sekoita jauhot veteen pienissä erissä ja lisää lopuksi öljy. Hyvin alustettu napakka taikina irtoaa käsistä ja on helppo leivottava. Peitä taikinakulho liinalla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä pari tuntia. Jaa taikina kahteen osaan, vaivaa jauhotetulla leivonta-alustalla ja muotoile leivät pitkänomaisiksi. Nosta ne paistopellille ja anna kohota vielä puoli tuntia. Tee leipien pintaan muutama viilto koristeeksi ja paista niitä ensin 275 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia. Alenna uunin lämpötila 200 asteen ja anna leipien kypsyä lopuksi noin 30 minuuttia.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes