Kuhasiivuja kahdella tapaa maustettuna; perusmarinadilla ja vahvemmin maustettuna.
Kuivatut kuhalastut saavat värinsä marinadista ja purutuntumansa kuivatuksen yhteydessä. Ensin kuhafileet fileoidaan ruodottomiksi ja nahattomiksi, jonka jälkeen ne pakastetaan. Sulatuksen jälkeen kuhafileet marinoidaan kahdella tapaa; perusmarinadilla sekä vahvemmin maustettuna. Sen jälkeen kuhafileet siirretään erityiseen kuivauskaappiin 32 asteen lämpöön 3─4 tunniksi. Ensimmäisen kuivatusajan jälkeen kalafileet siivutetaan halutunlaisiksi ja annetaan kuivahtaa vielä pari tuntia kuivauskaapissa. Lopuksi kuhasiivuja voi kuivattaa vielä huoneen lämmössä parisen tuntia. Lopputulokseksi tavoitellaan ohuita, kuivattuja kuhasiivuja joissa on tiiviyttä sekä mukavaa, sitkeähköä pureksittavuutta, sen sijaan että olemus olisi murenevan kuivaa. Vakumoimalla kuhasiivut säilyvät jääkaapissa kuukausienkin ajan, jos vaan niitä maltaa olla syömättä.
Hienostuneet kuhasiivut saavat seurakseen arvoisensa viinit, Rieslingin Saksasta ja Grüner Veltlienerin Itävallasta. Rieslingin kuivassa maussa on rypäleelle ominaisesti hento makeahko vivahde joka maistuu tasapainoisesti perusmarinoidun kuhan kanssa. Grüner Veltlienerin mineraalisuus sekä yrttisyys käyvät hyvin yhteen mausteisten kuhasiivujen kumppanina.
Viinilasillinen:
Domaines Schlumberger Riesling Grand Cru Saering. Ranska, Alsace 2014. Alko 909387. Hinta 29,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (3 g/l), yrttinen, erittäin hapokas (7 g/l) sekä ryhdikäs.
Lenzmark New Chapter. Itävalta, Niederösterreich 2021. Grüner Veltliener, Alko 930722. Hinta 31,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon yrttinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.8 g/l), hedelmäinen, mineraalinen.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuha/Seppo Viini ja valmistus/Jari Valkonen
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti