Tomahawk on jenkkityyliin leikattu paksu, noin kilon painoinen naudan kyljys pitkällä luulla. Grillattavasta inkkarikirveestä riittää syötävää useammalle lihan ystävälle kerralla.
Tomahawkien liha on peräisin kotimaisilta, pihvikarjan kasvatukseen erikoistuneilta suomalaisilta tiloilta. Hereford, Limousin ja Aberdeen Angus -rotujen pihviliha eroaa tavallisesta naudanlihasta maullaan, mureudellaan ja mehevyydellään. Rotukarjan lihoja vielä raakakypsytetään muutaman viikon ajan, jotta lihan mureus olisi huipussaan.
Towahawk on todellista grilliruokaa
Nosta pihvi huoneenlämpöön tuntia ennen valmistamista. Sivele pintaan ruokaöljyä ja mausta suoraan myllystä rouhituilla suolalla sekä mustapippurilla. Annan pihvin vielä levätä ja maustua noin tunnin ajan. Ruskista Tomahawk kuumassa grillissä noin viitisen minuuttia kummaltakin puolelta. Nosta pihvi syrjään miedolle lämmölle. Halutessasi käytä sisälämpömittaria, ja sisälämpötilan ollessa 62-65 astetta nosta pihvi grillistä ja kääri folioon vetäytymään kymmeneksi minuutiksi. Leikkaa sitten pihvistä halutunlaisia siivuja annoksiin.
Hieman lihasta
Tuttu sanonta - lihan maku on parasta luun vieressä – pitää sisällään totuuden. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Jo ostettaessa on hyvä tiedostaa mistä lihasta aikoo ruokaa tehdä ja miten se valmistetaan.
Rakenne ratkaisee, jossa liha on lihas-, side- ja rasvakudoksen muodostama kokonaisuus. Lihan maku ja mureus vaihtelevat eläinlajin, iän, kasvatuksen ja ruhonosien mukaan. Mureimmat ruhonosat ovat selässä fileinä, etuosassa paisteina ja takaosassa kinkkuina.
Alkuperällä on väliä
Lihan ominaisuuksien ja makujen lähtökohdat ovat taustoissa, siinä onko eläin kasvanut luonnon olosuhteissa vai navetassa. Siksi esimerkiksi riistan lihaskudoksiin kertyy liikkumisen kautta enemmän sidekudosta. Luonnossa kasvavat eläimet saavat ravintonsa pääosin kasveista ja marjoista, jotka antavat lihalle oman luontaisen makunsa rehuruokiin verrattuna.
Kypsennys on taitolaji, jossa liha saa luusta ja sen sidekudoksista makua. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Pitkä raakakypsennys kylmässä on laadun tae. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat makuaineita. Keitettäessä lihan lämpötila nousee ja raaka-aineen proteiinit denaturoituvat, eli menettävät toimintakykynä. Tällöin lihan sidosverkko hajoaa ja rakenne aukeaa, eli liha kypsyy. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.
Sul Vulcano punaviini tulee Etnan viinialueelta, jossa maaperä on kivistä ja vulkaanista lukuisten pienten ja isompien tulivuorenpurkausten jättäminä kerrostumina. Näin tulivuoren rinteille muodostuu erityisiä pieniä micto-terroir-alueita viiniköynnösten kasvatukseen, jotka tuovat rypäleisiin rakennetta ja mineraalisuutta. Viinitarhat sijaitsevat 700 metrinkorkeudessa ja alueella vallitsee mannermainen ilmasto. Lämpötila keväällä on maltillinen, mutta kesällä päivän ja yön lämpötiloissa on suurta vaihtelua, joka tuo rypäleiden rakenteeseen raikkautta sekä aromaattisuutta.
Viinilasillinen:
Donnafugata Sul Vulcano Etna Rosso. Italia, Sisilia 2021. Nerello Mascalese/Cappuccio. Alko 900522. Hinta 35,99.
Rubiininpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, setrinen, mausteinen sekä vivahteikas.
Teksti ja viinikuva:.Heikki Remes
Kuva Tomahawk: Mikko Niemi
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti