Tomahawk – sotakirveet vaihtuvat lihakirveisiin

Sotakirveet on haudattu ja lihakirveet esillä. Puolentoistakilon pihvin edessä on ruoanlaittajallakin hieman miettimistä, mitä ja miten edetä. Eikä se yksistään riitä, sillä sopiva viinikin odottaa valintaa.

          
Tomahawk on jenkkityyliin leikattu paksu, noin kilon painoinen naudan kyljys pitkällä luulla. Grillattavasta inkkarikirveestä riittää syötävää useammalle lihan ystävälle kerralla.
     Tomahawkien liha on peräisin kotimaisilta, pihvikarjan kasvatukseen erikoistuneilta suomalaisilta tiloilta. Hereford, Limousin ja Aberdeen Angus -rotujen pihviliha eroaa tavallisesta naudanlihasta maullaan, mureudellaan ja mehevyydellään. Rotukarjan lihoja vielä raakakypsytetään muutaman viikon ajan, jotta lihan mureus olisi huipussaan.

          

Towahawk on todellista grilliruokaa
Nosta pihvi huoneenlämpöön tuntia ennen valmistamista. Sivele pintaan ruokaöljyä ja mausta suoraan myllystä rouhituilla suolalla sekä mustapippurilla. Annan pihvin vielä levätä ja maustua noin tunnin ajan. Ruskista Tomahawk kuumassa grillissä noin viitisen minuuttia kummaltakin puolelta. Nosta pihvi syrjään miedolle lämmölle. Halutessasi käytä sisälämpömittaria, ja sisälämpötilan ollessa 62-65 astetta nosta pihvi grillistä ja kääri folioon vetäytymään kymmeneksi minuutiksi. Leikkaa sitten pihvistä halutunlaisia siivuja annoksiin.

Hieman lihasta
Tuttu sanonta - lihan maku on parasta luun vieressä – pitää sisällään totuuden. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Jo ostettaessa on hyvä tiedostaa mistä lihasta aikoo ruokaa tehdä ja miten se valmistetaan.

Rakenne ratkaisee, jossa liha on lihas-, side- ja rasvakudoksen muodostama kokonaisuus. Lihan maku ja mureus vaihtelevat eläinlajin, iän, kasvatuksen ja ruhonosien mukaan. Mureimmat ruhonosat ovat selässä fileinä, etuosassa paisteina ja takaosassa kinkkuina.

Alkuperällä on väliä
Lihan ominaisuuksien ja makujen lähtökohdat ovat taustoissa, siinä onko eläin kasvanut luonnon olosuhteissa vai navetassa. Siksi esimerkiksi riistan lihaskudoksiin kertyy liikkumisen kautta enemmän sidekudosta. Luonnossa kasvavat eläimet saavat ravintonsa pääosin kasveista ja marjoista, jotka antavat lihalle oman luontaisen makunsa rehuruokiin verrattuna.

Kypsennys on taitolaji, jossa liha saa luusta ja sen sidekudoksista makua. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Pitkä raakakypsennys kylmässä on laadun tae. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat makuaineita. Keitettäessä lihan lämpötila nousee ja raaka-aineen proteiinit denaturoituvat, eli menettävät toimintakykynä. Tällöin lihan sidosverkko hajoaa ja rakenne aukeaa, eli liha kypsyy. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

                    
Sul Vulcano punaviini tulee Etnan viinialueelta, jossa maaperä on kivistä ja vulkaanista lukuisten pienten ja isompien tulivuorenpurkausten jättäminä kerrostumina. Näin tulivuoren rinteille muodostuu erityisiä pieniä micto-terroir-alueita viiniköynnösten kasvatukseen, jotka tuovat rypäleisiin rakennetta ja mineraalisuutta. Viinitarhat sijaitsevat 700 metrinkorkeudessa ja alueella vallitsee mannermainen ilmasto. Lämpötila keväällä on maltillinen, mutta kesällä päivän ja yön lämpötiloissa on suurta vaihtelua, joka tuo rypäleiden rakenteeseen raikkautta sekä aromaattisuutta.

Viinilasillinen:
Donnafugata Sul Vulcano Etna Rosso. Italia, Sisilia 2021. Nerello Mascalese/Cappuccio. Alko 900522. Hinta 35,99.
Rubiininpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, setrinen, mausteinen sekä vivahteikas.

Teksti ja viinikuva:.Heikki Remes
Kuva Tomahawk: Mikko Niemi

Porsaan grillinuijat

Yksinkertainen on kaunista ja usein myös maukasta. Kotipellon kasvikset, lähikauppiaan tekemät lihaherkut ja mausteinen punaviini rakentavat maistuvan menuun. Kokonaisuus palkitsee ulkotöissä uurastajat mökillä ja pihamaalla. Perinteisesti kyljysrivi maustetaan ja valmistetaan grillissä kokonaisena lähes saman tien. Erilaisen, helposti syötävän ja näyttävänkin grilliherkun saa kun kyljysrivistä tekee varrellisia lihanuijia.

          
Kyljysrivistä leikattu lihanuija on helppo tehdä ja näppärä syödä.

          

Lähikaupan lihatiski on varma valtti, josta ruoanlaittajalle on tarjolla monipuolisia ja helppotöisiä grillattavia. Lihanuijat ovat variaatio porsaan kyljysrivistä. Tuore kyljysrivi leikataan erillisiksi lihaisiksi viipaleiksi. Yksittäisestä kylkiluusta leikataan luuta pitkin lihaa irti hieman yli puolen välin. Irrotettu liha taitetaan luun pään yli ja kiinnitetään cocktailtikulla kiinni. Sen jälkeen lihanuijat keitetään mausteliemessä, cocktailtikut irrotetaan ja nuijat maustetaan bbq-kastikkeella sekä grillataan.

Barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua

Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos.

                    

Chilen kansallisylpeys Carmenére-rypäle on todellinen vaihtoehto grilliviinin valmistukseen. Rypäleestä tuotetaan tummia, hyvin aromaattisia ja marjaisia viinejä. Viinien mausteisuus ja voima käyvät hyvin yhteen grilliruokien vastaaviin makuihin. Mayu Gran Reserva Carmenére on poikkeuksellisen hieno carmenére-viini. Punaviini tehdään yhdellä Chilen pohjoisimmilla viinialueilla, ja rypäleet tulevat noin 600 metrin korkeudelta. Ne antavat viinille hyvän rakenteen ja vivahteikkuuden. Normaalia myöhempään korjatut rypäleet antavat viinille myös erityisen pehmeyden ja aromikkuuden.

Viinilasillinen:
Mayu Gran Reserva Carmenere. Chile Elqui Valley 2020. Alko 401557. Hinta 14,98. Eettinen.
Tummanpunainen, hyvin marjaisa ja aromaattinen viini, jonka maku on voimakas, tamminen ja mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Maista maista mansikkaa

Tuore punainen iso mansikka ja sen hennon makea maku kertovat että kesä on täällä! Mansikoista tehty tuorejuustokakku tarjoaa ihastuttavan kesäisen makunautinnon.

         
Mansikkainen tuorejuustokakku ihastuttaa niin katsojaa kuin maistajaa.

Pohja:
10 digestive-keksiä
1−2 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
50 g sulatettua voita

Täyte:
n. 500 g mansikoita
3 liivatelehteä
400 g maustamatonta tuorejuustoa
0,5 dl tomusokeria
2 dl vispikermaa
0,5 dl sitruunan tai limen mehua
maustamiseen: sokeria, vaniljasokeria, sitruunan tai limen kuorta raastettuna
koristeluun mansikoita ja sitruunamelissan lehtiä

          
Kulhollinen mansikoita on täynnä kesän makuja.

Valmista ensin keksipohja. Hienonna keksit ja mausta sokerilla sekä vaniljasokerilla. Sulata voi ja kaada se keksimurun joukkoon. Sekoita tasaiseksi ja painele tiiviisti esimerkiksi voipaperilla vuoratun irtopohjavuoan pohjalle.

Asettele mansikoita vuoan reunoille ja peitä sen jälkeen koko keksipohja mansikkalohkoilla tai -viipaleilla. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen. Vatkaa tuorejuusto ja tomusokeria tasaiseksi. Mausta sokerilla, vaniljasokerilla sekä raastetulla sitrushedelmän kuorella makusi mukaan. Vatkaa vispikerma kuohkeaksi vaahdoksi ja mausta sokerilla sekä vaniljasokerilla. Purista sitruunasta tai limestä mehua, kuumenna se ja sulata liivatteet mehuun. Anna mehun jäähtyä kädenlämpöiseksi ja sekoita se ensin tuorejuuston kanssa. Lisää lopuksi kermavaahto varovasti käännellen. Kaada täyte vuokaan mansikoiden päälle ja anna kakun hyytyä jääkaapissa vähintään muutama tunti tai yön yli. Koristele kakku halutessasi ennen tarjoilua.

          
Makeus yhdistää mansikkakakun ja viinin
Mansikkakakun raikkaus ja pehmeä kermaisuus sekä täyteläinen rakenne kaipaavat viinikumppaniltaan makeutta, rakennetta ja voimaa. Late harvest -viinit ovat myöhään kypsyneistä rypäleistä tehtyä viiniä. Niissä luonnollisuus, makeus ja aromaattisuus ovat kohdallaan. Niin mansikoissa kuin viinissäkin nautitaan yksinkertaisista luonnon makunautinnoista. Tuorejuustokakun makeus voimistaa viinin luontaista hapokkuutta ja saa viinin maistumaan kuivemmalta, tehden kokonaisuudesta tasapainoisen. Viini saa olla hieman makeampaa kuin kakku, ja maistuu parhaimmillaan hyvin viilennettynä.

Ohje ja kuvat: Maija Remes
Teksti: Heikki Remes
www.viinimies.com

Metsämansikka on makuelämys vailla vertaa

Keskikesän makunautintoja on itsetehty jäätelö, makuaineena hienostuneen ja aromikkaan makuiset metsämansikat. Nyt on syytä ryhtyä jäätelömestariksi hetimiten, sillä metsämansikoiden ajankohtaisuus on katoavaista, ja seuraavan kerran niitä päästään tuoreeltaan maistamaan vasta vuoden päästä.

          
Metsämansikat - luonnon antimia maukkaimmillaan!

          
Onni suosii metsässä samoajaa, ken mansikkapaikan löytää!

           
Niin tai näin, kumpikin on oikein päin. Siis valkoista tai punaista herkutteluun sen olla pitää!

Itsetehtyä jäätelöä kotikonstein ilman jäätelökonetta:
4 dl kuohukermaa
1 prk (397 g) makeuttamatonta kondensoitua maitoa

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita joukkoon kondensoitu maito. Lisää joukkoon murskatut mansikat. Lisää väriä saat jäätelöön jos pyöräytät seoksessa hetken vatkainta. Kaada seos pakastusrasiaan ja anna pakastua vähintään neljä (4) tuntia.

Viinilasillinen:
Gancia Bracetto d’Aqui. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,78. Alkoholia 6,5 %. Eettinen.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Punajuuri ja vuohenjuusto on klassinen makuyhdistelmä

Punajuuret sisältävät paljon luonnonsokeria, ja nuorissa punajuurissa mehukkuus on herkullisimmillaan. Punajuuri on myös hyvä kaliumin, foolihappojen ja raudan lähde. Pieni määrä sitruunan mehua terävöittää mukavasti punaisen juureksen makean pyöreää makua. Juurekset antavat makuun erityistä pehmeyttä, johon kevyt maustaminen sekä yrtein maustettu vuohenjuusto tuovat makukokonaisuutteen aromikkuutta sekä täyteläisyyttä.

          

Punajuuri ja vuohenjuusto:
2 kypsää punajuurta
100 g vuohenjuustoa
½ dl pinjansiemeniä
3 rkl tuoreita yrttejä(timjamia)
tuoresalaattia

Kastike:
1 rkl sitruunan mehua
2 rkl rypsiöljyä
1,5 tl sokeria
½ tl suolaa
pippuria

Pese ja harjaa punajuuret huolellisesti ja keitä ne kuorineen. Juurekset säilyttävät mehukkuutensa kun keittämisen ajaksi jättää pienen varsikannan ja juuren paikoilleen. Pieni määrä etikkaa keitinvedessä saa punajuurien helakan värin säilymään. Juurekset ovat täysin kypsiä pitkän, 1,5‒2 tunnin keittoajan jälkeen. Keittämisen jälkeen kasta kypsät punajuuret kylmään veteen, jolloin niiden kuoret irtoavat helposti kädessä pyöräyttämällä
     Paahda kuivalla Teflon pannulla pinjansiemenet kauniin ruskeiksi. Tee myös salaattikastike valmiiksi. Leikkaa kylmät punajuuret lohkoiksi. Nosta punajuurilohkot ja vuohenjuustopalat revittyjen salaatin lehtien päälle. Mausta ja koristele pinjansiemenillä, yrteillä ja ripauksella salaattikastiketta. Kokoa salaattilautanen juuri ennen tarjoilua, sillä punajuuri värjää nopeasti muut ainesosat.

          
Kuiva ja hapokas valkoviini maistuu vuohenjuuston kanssa
Vuohenjuuston voimakas maku, sen rasvaisuus ja happamuus vaativat viiniltä paljon. Jotta viini toimisi sen kanssa, tulisi viinistä löytyä riittävää hapokkuutta, hedelmäisyyttä sekä raikkautta. Perinteinen valinta vuohenjuuston kanssa tarjottavaksi on sauvignon blanc. Viinin hapokkuus ja yrttiset aromit pehmentävät juuston makua juuri sopivasti. Vuohenjuuston lisäksi salaatissa korostuvat yrttien ja pähkinäisten pinjansiementen selkeät maut. Myös niiden makuihin Sauvignon Blanc -rypäleen aromit sopivat luontevasti.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Sipulipiirakka on kesäinen lounasherkku

Lounas täyttää aamupalan ja päivällisen välisen ruokailuhetken. Olipa kyse nopeasta arkipäivän ruokailusta tai viikonlopun nautinnollisesta puolenpäivän aterioinnista, niin maistuva ja näyttävä sipulipiirakka täyttää hyvän lounaan vaatimukset helposti. Kompaktin kokonaisuuden lisukkeeksi riittää tuore ja rapea vihersalaatti sekä lasillinen vettä tai punaviiniä.

          

Pohja:
1 dl perunamuusijauhetta
2 dl vehnäjauhoja
½ tl leivinjauhetta
100 g kylmää voita
1 dl kylmää vettä

Sekoita jauhot ja jauheet kulhossa. Nypi rasvan kanssa murumaiseksi. Lisää joukkoon vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Painele taikina korkeareunaisen piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Siirrä jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.

Täyte:
140 g pekonia
500 g kuorittuja sipuleita
4 valkosipulinkynttä
1 dl punaviiniä
2 tl Provencalen maustetta
2 rkl sitruunamehua
1 tl sokeria
2 dl vispikermaa
2 kananmunaa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria

Leikkaa pekonisiivut paloiksi ja laita kylmälle paistinpannulle. Kuumenna hitaasti, että rasva irtoaa hyvin, eikä pekoni käristy. Siirrä pekonisuikaleet syrjään ja freesaa lohkotut sipulit sekä pieneksi leikatut valkosipulinkynnet pekonin rasvassa. Kaada sekaan punaviini, yrttimauste ja pekonisilppu. Hauduta kunnes viinin on imeytynyt. Lisää vähän jäähtyneeseen sipulitäytteeseen sitruunamehu sekä sokeri ja kaada täyte piirakkavuoan pohjalle. Sekoita kananmunat ja kerma keskenään. Mausta suolalla sekä mustapippurilla. Kaada seos sipulitäytteen päälle. Paista 175 asteisessa uunissa noin 35 minuuttia, kunnes muna-kermaseos on hyytynyt ja paistos on saanut kauniin kullanruskean pinnan.

Punaviini syventää sipulipiirakan väriä ja makua
Sipulipiirakan pehmeisiin ja hennon makeisiin sekä pekonin savuisiin makuihin Zenaton Rosso on täydellinen kumppani. Perinteinen venetolainen rypäle Corvina Veronese on saanut kumppanikseen marjaisan Merlotin ja mustaherukkaisen Cabernet Sauvignonin. Rypäleiden maserointi kymmenen päivää sekä kypsytys vuoden ajan terästankeissa on antanut viinille kauniin värin, vivahteikkaan aromikkuuden ja taltioinut viinin makuun tasapainoisen rakenteen.

          

Viinilasillinen:
Zenato Rosso Veneto. Italia, Veneto 2020. Cabernet Sauvignon, Corvina, Melot. Alko 475407. Hinta 13,99.
Rubiininpunainen, kirsikkainen tuoksu, maku täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, paahteinen sekä, mehevän hilloinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Kesäillan nautinnollinen ruokaelämys

Kesäloma on suomalaiselle parasta laatuaikaa. Silloin ei ole kiire minnekään, voi puuhastella ja hommailla mökillä tai pihamaalla. Kesän ehdottomia makuhetkiä ovat ruokien tekeminen kesäkeittiössä ja nauttiminen ulkosalla yhdessä tutulla porukalla. Ruoat voi valmistaa päivällä etukäteen valmiiksi ja nauttia niistä kiireettömästi Juhannuksen kokkotulilta tai lavatansseista palattua.

          
Kesäillan monivivahteinen menu rakentuu vihanneksista, savumuikuista, paahtopaistista sekä uunijuustosta.

          
Maukkaan ruoan, kesäisten viinien ja ystävien seurassa suomalaisen kesäillan lumo on vastustamaton.

          
Caponata, vihannespata, 4 annosta:
1 munakoiso
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
2 porkkanaa
rasia kirsikkatomaatteja
2 sipulia
oksat tuoretta oreganoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
basilikaa ruokien päälle koristeluun

Leikkaa munakoisot kiekoiksi, nosta talouspaperille ja itketä (ripottele päälle suolaa, kääntele, välillä ja anna imeytyä 10 minuuttia). Huuhtele paprika, kesäkurpitsa, munakoisot, porkkanat sekä sipuli, kuivaa, leikkaa ja paloittele 2-3 cm:n paloiksi. Huuhtele myös tomaatit ja halkaise puoliksi. Jaa öljy pieniin vuokiin, laita oreganon oksa pohjille ja laita kaikki vihannekset sekaan. Anna kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes paistos on pureksittavan kypsää. Nosta kansi pois, sekoita varovasti, niin että vihannekset säilyttävät muotonsa ja neste haihtuu. Laita kansi takaisin ja anna makujen tasaantua vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja koristele tuoreilla basilikan lehdillä. Maistuu myös viilennettynä.

          
Savumuikut valmistuvat nopeasti savustuspöntössä. Suolista ja huuhdo tuoreet muikut hyvin. Laita savustuslaatikkoon ohutta leppälastua/-purua, pari pientä katajanoksaa tai muutama sokeripala. Nosta kalat kypsymään ritilälle leivinpaperin päälle, näin kalat eivät tartu ritilään. Pienet muikut kypsyvät nopeasti 15─20 minuutissa. Ole tarkkana savustusajan kanssa jotta kalat eivät kuivu liikaa. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja rakenne pehmeän mehukas. Suolaa muikut heti savustuksen jälkeen 10 %:ssa lämpimässä vesisuolaliuoksessa (litra vettä ja 100 g karkeaa merisuolaa). Anna maustua suolavedessä muutaman minuutin. Pienet savumuikut maistuvat kätevästi sormiruokana dippaamalla niitä turkkilaisen jogurttiin, johon on lisätty mausteeksi tuoretta tillisilppua.

          
Paahtopaistia omenaisella juustotäytteellä:
1,5 – 2 kg paahtopaistia
2 rkl merisuolaa
1 rkl mustapippuria
0,5 rkl rosépippuria
0,5 rkl viherpippuria

Murskaa merisuola sekä pippurit huhmareessa ja hiero paistin pintaan. Anna paistin maustua yön yli jääkaapissa. Ota liha jääkaapista lämpiämään vähintään tunti ennen paistamista. Ruskista paistin pinta pannulla kevyesti joka puolelta. Tämä estää lihan nesteiden liiallisen valumisen paistista ja varmistaa sen pysymisen mehukkaana. Aseta vielä uuninpohjalle pelti joka kerää paistiliemen talteen. Työnnä lihalämpömittari paistiin. Nosta paahtopaisti ritilälle 150 asteisen uunin keskiosaan. Kypsennyksen kanssa kannattaa olla tarkkana. Alhaisemmalla, alle 60 asteen, sisälämpötilalla lopputuloksesta tulee roseemaisempi. Kypsemmän paistin ystävät antavat sisälämpötilan nousta 65 asteeseen, jolloin saadaan mehukas, kuitenkin vielä hieman punertava paistos. Ota paisti uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä kypsennyksen jälkeen puolisen tuntia.

Omenainen juustotäyte:
100 g ruohosipulituorejuustoa
50 g fraichea
½ suolakurkkua
1 hapokas (vihreä) omena
sitruunamehu
ruohosipulisilppua

Raasta omena ja pilko suolakurkku. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua kylmässä.

          
Näkkileipä, 10 kpl:
2,5 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
3 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leipomiseen

Liota hiiva haaleaan veteen. Vaivaa jauhot ja suola sekaan. Pyöritä taikina pitkoksi, leikkaa 10 osaan ja pyöritä palloiksi. Anna kohota noin 20 minuuttia. Kaaviloi pallot 20 cm:n kokoisiksi ohuiksi levyiksi. Kuvio taikinapyörällä tai pistele haarukalla ja jaa taikinapyörällä neljään osaan, jolloin leivät helppo taittaa viivoja myöten. Siirrä pellille ja paista 200 asteessa 8‒10 minuuttia. Ole tarkkana paiston suhteen, etteivät leivät pala.

          
Uunijuusto ternimaidosta:
1 l ternimaitoa
0,5‒1 tl suolaa
voita

Voitele uunivuoka voilla. Kaada suolattu ternimaito vuokaan. Paistoaika on riippuvainen maidon laadusta. Maitoerät ovat yksilöllisiä, ja se monesko lypsykerta on kyseessä, vaikuttaa ternimaidon hyytyvyyteen. Ensilypsyn maito on voimakkainta ja hyytymistä säädellään eri lypsykertojen seossuhteella. Vahvaa ja keltaista ensilypsyn maitoa voi myös ohentaa tilkalla tavallista maitoa. Paista juustomaitoa uunissa 150 asteessa noin tunti, kunnes se on saanut kauniin ruskean pinnan. Lisukkeeksi sopii makea kermavaahto ja lakat, vadelmat tai metsämansikat sellaisenaan tai hilloina.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ruusuja ja roseeta Juhannukseksi

Juhannus on hetki Suomen kesässä, silloin pysähdytään nauttimaan Valamon ruusuista, ruusuisesta roseesta ja juhannusruusuista!

          
Ruusut tarjoavat hetken kauneutta sekä tuoksujen vivahteikkuutta. Roseesta löytyy hedelmää sekä ruusun kukkeutta, ja pullo paljastaa ylösalaisin käännettynä pohjastaan ruusukuvion.

Viinilasillinen:
Gérard Bertrand Côte des Roses. Ranska,Lanquedoc-Roussillon 2022. Grenache, Cinsault, Syrah.
Alko/koko/hinta: 927474 / 0,375L / 10,99 e vs. 938167 / 0,75L /17,69 e.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kuiva (0 g/l), matalahappoinen (4.2 g/l), sitruksinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Paella on kesäkeittiön suosikki ja kaikkien kaveri

Kesällä ruoanlaitto saa uusia ulottuvuuksia, kun ruoka tehdään ulkona. Kesäkeittiö ympärillä pyöriminen sekä osallistuminen ruoan valmistamiseen ja pöydän kattamiseen ovat osa ruokailun sosiaalisuutta. Helppotekoinen, värikäs ja maukas paella on täsmävalinta kesän ruokasuosikiksi. Ruokajuomaksikin on helppo poimia raikas, hedelmäinen, mineraalinen ja hennon paahteinen viini.

          
Hyvä paella on paahteista sekä kosteaa ja tarjoillaan suoraan pannusta.

          
Paella on perinteinen Espanjan Valenciasta tuleva riisiruoka, joka on saanut nimensä matalasta ja pyöreästä paistopannusta, paellasta.

        v
Suomalainen versio ruoasta valmistuu mieleisistä raaka-aineista kotoisasti vaikka muurinpohjapannulla. Paellan makujen salaisuus on avotulella valmistaminen, jolloin erilaiset aromit yhdistyvät pannulla mielenkiintoiseksi kokonaisuudeksi. Paella sopii kesämökille kesäiltaan tai puutarhajuhlaan helppouden, makujen sekä sosiaalisen luonteen takia!

Paella, 6‒8 annosta:
250 g meren eläviä, kuten katkarapuja, kampasimpukoita ja tiikeriravun pyrstöjä
8 dl kanalientä
3 maustamatonta broilerin filettä suikaleina
1 sipuli hienonnettuna
punainen paprika suikaloituna on
3 tomaattia paloiteltuna
3,0 dl risottoriisiä
2 dl keitettyjä papuja paloina tai ohutta vihreätä parsaa paloina
2 dl valkoviiniä
oliiviöljyä
valkosipulirouhetta
kurkumaa tai sahramia
1 lime lohkoina
suolaa, cayennepippuria

Valmista kanaliemi. Ota erilleen 2 dl kanalientä ja keitä risottoriisi lopussa liemessä. Suikaloi ja paloittele raaka-aineet. Paella kypsyy nopeasti, joten nosta kaikki raaka-aineet paistopisteen lähelle. Kuullota sipuli ja valkosipulirouhe öljyssä muurinpohjapannulla. Lisää ja kypsennä broileri- ja paprikasuikaleet. Kaada joukkoon tomaatin palat, kurkuma ja valkoviiniä. Sekoita usein ja lisää tarvittaessa kanaliemeä tai valkoviiniä. Näin paella pysyy riittävän kosteana. Lisää sekaan kypsä riisi ja anna niiden saada pannulla väriä. Lisää lopuksi pavut/parsa ja meren elävät. Anna makujen tasoittua hetken, mausta suolalla ja pippurilla. Laita koristeeksi limen lohkoja ja tarjoile paella suoraan pannulta.

          
Suikaloi kaikki raaka-aineet ja nosta lähelle paistopistettä, jolloin paellan valmistaminen on vaivatonta.

       
Kanaliemi ja valkoviini pitävät paellan sopivan kosteana.

Paellan kanssa maistuvat espanjalaiset viinit
Vivahteikkuus yhdistää paellaa ja sen viinikumppaneita. Viinien hedelmäisyys ja paistoksen kypsät aromit rakentavat tasapainoisen kokonaisuuden. Raikas, hedelmäinen cava antaa tyylikkään lisäsävyn ateriaan, ja kuohuviinin paahteinen jälkimaku sopii paellan vastaaviin aromeihin. Luomuviinit ovat tämän ajan viinisuosikkeja, joten Pares Baltan luonnonmukaisesti tuotetut biodynaamiset kuohuviinit käyvät hyvin paellan viinikumppaneiksi. Cavojen hedelmäisyys ja raikkaus täydentävät hyvin paistoksen meren elävien sekä mausteiden kokonaisuutta. Amontillado sherry on hapettuessaan saanut väriinsä ruskehtavan sävyn ja makuunsa voimaa. Puolimakean Cuestan pähkinäinen paahteisuus on itseoikeutettu valinta paellan juomaksi.



Viinilasillinen:
Parés Baltà 'b' Cava Brut. Espanja, Penedes, Vilafranca. Parellada, Macabeo, Xarel-lo. Alko 523737. Hinta 13,99.L,V.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva (4 g/l), hapokas (5,2 g/l), yrttinen, mineraalinen, kepeä.

Parés Baltà Pink Cava Brut. Espanja, Penedes, Vilafranca. Alko 945907. Hinta 16,99. Luomu, Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu vadelmainen ja maku kuiva (8 g/l), matalahappoinen (4,6 g/l), marjainen, paahteinen ja pirteä.

Cuesta Medium Dry Sherry. Amontillado. Espanja, Jerez. Palomino, Pedro Ximénez. Alko 307184. Hinta 11,53.
Meripihkanruskea, tuoksu taatelinen, maku puolikuiva (35g/l), matalahappoinen (4.5 g/l), pähkinäinen ja mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Juhannusviinien kollaasi

Juhannuksen viineissä on vivahteikkuutta, laatua sekä monipuolisuutta, kaikkea kaikille ja kaikkeen!



Viinilasillinen:
Campo Viejo Cava Brut Reserva. Espanja, Katalonia 2021. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. Alko 538677. Hinta 12,58.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva (12 g/l), keskihapokas (6.2 g/l), hennon paahteinen, pirteä.

Steininger Cabernet Sauvignon Rosé Sekt Brut. Itävalta 2021. Alko 528307. Hinta 24,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku erittäin kuiva (7 g/l), hapokas (6.1 g/l), mausteinen sekä pirteän hedelmäinen.

Coto de Imaz Reserva Blanco. Espanja, Rioja 2019. Chardonnay. Alko 947012. Hinta 19,99.
Kullankeltainen,tuoksu hedelmäinen,maku kuiva(2g/l),hapokas (6.7 g/l),aromaattinen,hunajainen, vivahteikas,tamminen.

Jean Biecher Grand Cru Rosacker Riesling. Ranska, Alsace 2022. Alko 940325. Hinta 23,35. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (6.3 g/l), hedelmäinen ja mineraalinen.

Cloudy Bay Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2023. Alko 556247. Hinta 34,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu viherherukkainen, maku kuiva (0g/l), hapokas (6.6g/l), verigreippinen, mineraalinen, ryhdikäs.

Chavin Coteaux d’Aix en Provence Rosé. Ranska, Provence 2023. Cinsault, Grenache. Alko 413357. Hinta 15,99.
Hennon vaaleanpunainen, tuoksu metsämansikkainen, maku kuiva, matalahappoinen, marjaisa ja raikas. Luomu, vegaani.

Domaine Maire Grand Minéral Pinot Noir. Ranska, Jura 2022. Alko 492277. Hinta 19,49.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, matalahappoinen (4.6 g/l), metsämarjainen, yrttinen ja raikas.

Ruffino Riserva Ducale. Italia, Toscana 2020. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot. Alko 912987. Hinta 26,90.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, luumuinen, nahkainen sekä vivahteikas.

Gancia Bracetto d’Aqui Dolce. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,78. Alkoholia 6,5 %. Eettinen.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, kukkainen, lempeän makea.

G.H. Martel & Co Champagne Doux. Ranska. Pinot Noir/Meunier, Chardonnay. Alko 512387. Hinta 39,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän aprikoosinen, maku makea(70g/l), hapokas(6.3g/l), hedelmäinen, paahteinen, lempeä.

Teksti ja kuva: Heikki Remes
www.viinimies.com

Haukihampurilainen on kesäinen välipala

Hampurilainen on noussut lähes jokaisen itseään arvostavat ravintolan ruokalistalle. Se toimii keittiöosaamisen ja laadun mittatikkuna. Nyt kilpaillaan raaka-aineilla, pihvin mureudella ja sämpylän tuoreudella sekä toteutuksen kompaktiudella. Myös tämän päivän kotikokkaajalle laadukkaat raaka-aineet, itsetehty ja konstailematon ruoka sekä sopiva juoma ovat itsestäänselvyys.

Hampurilaisen olemus on yksinkertaisuus ja muunneltavuus
Jokainen hampurilainen on tekijänsä luomus. Variaatioita on paljon raaka-aineista, tekotavasta ja lisukkeista lähtien. Naudanlihan lisäksi hampurilaisesta voi nauttia kanan, kalan tai kasvisten kanssa. Tekeminen on suhteellisen helppoa ja makukokonaisuus rakentuu lisukkeiden avulla.
          

Haukihampurilaisen pihvi on leikattu hauen ruodottomasta fileestä, jauhettu monitoimikoneessa, paneroitu kevyesti ja paistettu rapeaksi. Lisukkeena smetanasta, ruohosipulista, dijon-sinapista tehty kastike, jota on maustettu tilkalla sitruunamehua, suolaa ja sokeria. Koristeeksi salaatinlehtiä ja tilliä.

              
Kalahampurilaisen kanssa maistuvat niin raikkaat valkoviinit kuin pehmeät oluet.

Viini-olutlasillinen:
Errázuriz Sauvignon Blanc Single Vineyard. Chile, Casablanca 2021. Alko 579777. Hinta 16,99.
Vaaleankeltainen, herukkainen sekä sitrusmainen viini, jonka kuiva maku on mausteinen ja hapokas.

Neuzeller Bock. Saksa, Klosterbrauerei Neuzelle. Heller bock, väri 18,5 EBC, alkoholi 6.2 %, katkerot 12,0 EBU.
Kullanruskea, keskirunsas vaahto, tuoksu makeahko, viljainen, kypsä, hieman hunajainen, maku melko täyteläinen, tukevan maltainen, kypsän leipäinen, hunajainen, hennon hedelmäinen sekä kevyen yrttinen.

 
Brunehaut Ambrée Bio Gluten Free. Belgia. Alko 749064. Hinta 4,39. Luomu.
Kinuskinruskea, tuoksu maltainen/leipäinen, samea, maku kevyen paahteinen, humaloitu, kuivahedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Hampurilainen on osiensa maukas kokonaisuus

Maistuvan hampurilaisen salaisuus piilee raaka-aineissa. Itsetehdyt sämpylät ja kunnon jauheliha ovat lähtökohtana. Mausteet ja lisukkeet täydentävät sitten laadukkaan kokonaisuuden. Hampurilaispihvissä tulee olla rakennetta ja sopivasti pehmeyttä rasvan myötä. Siksi perinteisen nautajauhelihan sekaan on hyvä lisätä hieman possun jauhelihaa. Mikäli pakasteesta löytyy vielä hirven jauhelihaa, niin se tuo makukokonaisuuteen maistuvan lisän.

          
Burgeri on pieni välipala, jossa on eväitä ja makuja suureen nautintoon. Laadukkaasta jauhelihasta paistetut mehevät pihvit maistuvat itsetehtyjen, tuoreiden sämpylöiden välissä. Lisukkeissa on valinnanvaraa sipulirenkaista majoneesiin ja yrtteihin!

          
Pannulla paistuessaan maustetut burgerin jauhelihapihvit saavat makuunsa paahteisuutta ja syvyyttä.

Hirvenlihapihvit (13‒16 kpl):
600 g hirven jauhelihaa
400 g sikanauta jauhelihaa
1 sipulikeittopussi
1 sipuli pieniksi silputtuna
2 pientä kananmunaa
suolaa
lihamaustetta

Sekoita lihat keskenään ja lisää joukkoon muut ainekset. Sekoita hyvin ja anna makujen tasaantua kaksi tuntia. Tarkista maku ja paista jauhelihasta pannulla voissa pieniä pihvejä.

          
Kaurapuuron lopusta, tilkasta vettä, palasta hiivaa, jauhoista, suolasta ja rypsiöljystä rakentuu maukas sämpylätaikina. Pienet sämpylät maistuvat välipalana tai eväinä metsäretkellä.

Pinotage ja hirvihampurilainen ovat maukas yhdistelmä
Pinotagessa ja riistan aromeissa on aitoutta sekä vivahteikkuutta. Etelä-Afrikkalaisen KWV:n Pinotagen savuinen sekä mausteinen olemus istuu hyvin hirvijauhelihan vastaaviin aromeihin. Rypäleet tulevat läheltä merta ja antavat viinille raikkautta. Näin viinikokonaisuudesta tulee luonnikas ja se sopii tasapainoisesti hirviburgerin täyteläiseen makuun.

          
Pinotage on aito afrikkalainen viinielämys.

Viinilasillinen:
KWV Classic Collection Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2022. Alko 6726. Hinta 11,98.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja täyteläinen, hennon tanniininen, savuinen ja mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rosvopaisti ja muuripadan uusi elämä

Ruoan valmistus maakuopassa on ikivanha tapa, jossa rosvopaisti johdattaa ruoan kypsentämisen ja makujen alkulähteille. Parhaimmillaan se tarjoaa tekemistä ja maisteltavaa isolle porukalle mökki- tai omakotiympäristössä. Tämän ajan ”lampaansyöjille” perinteinen hiekkaan kaivettu kypsennysmonttu on vaihtunut kivillä vuoratuksi kuopaksi. Innovatiivinen ja kompakti ratkaisu on hauduttaa ruoka muuripadassa.

          
Muuripata uusiokäytössä on oivallinen tapa valmistaa rosvopaistia vaikka kotipihassa.

          

Rosvopaisti unohtaa kiireen ja korostaa makuja
Ruoan valmistus maakuopassa hauduttamalla onnistuu ensikertalaisellekin, sillä valmistus on yksinkertaista, ja ruoka kypsyy ajan kanssa vaivattomasti. Rosvopaistiin käy niin lampaanpaisti, naudan entrecôte kuin porsaan kassler, ja kokonainen broileri kypsyy hautuessaan suussa sulavan mureaksi. Lihat maustetaan marinoitumaan yön yli, aamulla ne kääritään pakettiin ja laitetaan lopuksi hautumaan esilämmitettyyn kuoppaan muutamaksi tunniksi. Muuripadasta nostettu rosvopaisti paljastaa salansa ja tuoksunsa kun lihapaketit avataan. Kesäinen luonto antaa kattaukselle ja ruoalle uusia ulottuvuuksia sekä makuelämyksiä.

          
Perinteinen rosvopaisti:
1 lampaanpaisti 1,5‒2 kg
maustamiseen:
2 rkl karkeata suolaa
2 tl mustapippuria kokonaisina
1 tl viherpippuria kokonaisina
5 kpl valkosipulinkynsiä
tuoretta rosmariinia, salviaa, timjamia
2 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl oliiviöljyä
voipaperia ja foliota
katiskaverkkoa

Murskaa suola ja kokonaiset pippurit huhmareessa.. Tee lampaanpaistiin veitsellä syviä koloja. Työnnä koloihin ensin mausteseosta ja sitten valkosipulinkynsi. Hiero paistin pintaan hunaja-öljyseos sekä silputut yrtit ja loput mausteet. Laita paistos muovipussin, jossa sitä on helppo käännellä, ja anna lihan marinoitua kylmässä yön yli.

Rosvopaisti kypsyy muuripadassa
Muuripata saa uuden käyttötarkoituksen kun siinä kypsennetään perinteinen rosvopaisti. Pata nostetaan nuotiopaikalle, täytetään hiekalla ja nuotiota pidetään padan alla parin tunnin ajan. Sitten padasta lapioidaan osa hiekasta syrjään, paistikäärö nostetaan hiekkapedille ja hiekka lapioidaan takaisin paistin päälle. Rosvopaisti saa kypsyä hiekkaan hautautuneena noin kolme tuntia. Lämmön varmistamiseksi padan alla ja päällä poltetaan kokoajan pientä nuotiota. Muuripadassa hiekka kuumenee ja sen lämpöjohtavuus muuttuu, joten suositeltavaa on vaihtaa hiekka muutaman kypsennyskerran jälkeen.

           
Lihapaketti hautuu piilossa hiekassa ja loppuvaiheessa voi lämpömittarin kaivaa varovasti esille ja varmistaa ruoan lämpötilan. Tulikuuman paistoksen ympärillä oleva katiskaverkko helpottaa pois nostamista ja siirtelyä.

         
Eri rypäleistä tehdyt punaviinit ja niiden vivahteikkuus sopivat erilaisten rosvopaistien maakuihin. Cabernet Sauvignon maistuu lampaan lihan kanssa. Touriga National maistuu salvialla maustetut porsaan kasslerin kumppanina ja Pinot Noir on omimmillaan sitruunalla maustetun broilerin kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www. viinimies.com

Heikki Kinnunen on konstailematon kotikokki

Näyttelijä Heikki Kinnusen kesä kuluu mökillä järven rannalla ahkerasti grillaten. Hänelle ruoanlaitto on mielenkiintoista tekemistä, jossa ei kikkailla. Kuten Heikki ei kikkaillut letkeässä Lampaansyöjät-elokuvassakaan Sepenä, tehdessään aitoa miehistä ruokaa, rosvopaistia.

          
Heikki Kinnunen ja Lampaansyöjät tarjoavat mieltä lämmittäviä luku- ja makunautintoja.

Kinnunen viihtyy kesäkeittiössä
Kinnusen kiinnostus ruoanlaittoon on syntynyt olosuhteiden pakosta. Hän on joutunut tekemään lapsilleen ja itselleen ruokaa, eli siinä työ on tekijäänsä neuvonut, kuten Heikki asian kiteyttää.
- Pitää olla mielenkiintoa ja alkaa vaan tekemään, eikä lähteä heti konstailemaan, sillä siinä kyllä menee hermot, opastaa Heikki aloittelevia ruoanlaittajia.
Ruoanlaitto perustuu tavallisiin kotoa löytyviin raaka-aineisiin. Niiden makua Kinnunen ei peitä eksoottisilla mausteilla, vaan haluaa ruoan oman maun tulevan mahdollisimman hyvin esille. Kesäisin hän nauttii ruisleivän päällä tai perunoiden kanssa graavattua haukea, jonka makua hän pitää siian veroisena.
Mökilleen Heikki Kinnunen on rakentanut kaasugrillin ympärille toimivan kesäkeittiön, jossa hän mielellään kokkailee.
- Kyllä minä aika ahkerasti grillaan ja teen kaasugrillillä melkein kaiken ruoan. Se on sen verran iso, että sillä pystyy ruokkimaan ison porukan, ja siinä vieressä on muurikka, jolla pystyy tekemään koko homman.
Kokonaisuuteen kuuluu myös iso savustuspönttö, joka on Kinnuselle tehty Outokummun tehtaalla oikein rosterista. Sen hän laittaa savustamaan muurikan päälle, jolloin pystyy helposti säätelemään savustuksen lämpötiloja.
- Melkoinen keittiö, toteaa Heikki, hivenen ylpeyttä osaavan kotikokin äänessä.
Viinit ovat tulleet Heikki Kinnusen kuvioihin mukaan vanhemmiten. Niitä hän yhdistelee eri ruokien kanssa kokeillen ja maistelee mieluiten mukavassa seurassa. Valkoviinit ovat hänen sydäntä lähimpänä.
- Määrätyt ruoat suorastaan huutavat viiniä. Oikein hyvän spagettikastikkeen kanssa melkein pitäisi olla lasillinen punaviiniä, että se todella maistuisi.
Mökillä viinien hanapakkaukset ovat osoittaneet käyttökelpoisuutensa ja tuo tonkkakulttuuri on pelastanut monesti. Niistä Heikki halutessaan tirauttaa lasillisen, ettei tarvitse koko pulloa avata. Pulloviinejä hän ikään kuin säästelee sopivaa tilaisuutta varten.

Rosvopaistin ainutlaatuinen makuelämys
- Se oli mukava ja monimuotoinen kesä, kun Lastumäen kanssa yhdessä pyörittiin ympäri Suomea, Lappia myöten. Välillä tapettiin lampaita ja välillä syötiin niitä, siinä meni toista kuukautta putkeen. Ampuminen oli helppoa, kun Lastumäki on vanha metsämies ja osuu varmasti.
- Me tehtiin Lastun kanssa se ulkomongolialainen rosvon paisti ihan itse. Kaivettiin kuoppa sekä pidettiin nuotiota tarpeeksi kauan. Karvoineen se lammas laitettiin sinne, sillä karva ja nahka ovat itsessään erinomainen eriste. Kun siihen panee savikerroksen päälle, niin silloin se kypsyy kuin uunissa, kertaa Heikki Kinnunen tuota ikimuistoista ruoanvalmistusta.
Rosvopaistin tekemistä Heikki pitää seurustelumuotona, jossa joku ensin valmistelee paistin, sitten ruvetaan odottelemaan ja kun paisti on valmis, niin porukat ovat valmiiksi hyvällä tuulella. Yleisin virhe hänen mielestään on se, että alkunuotiota pidetään liian vähän aikaa. Kuopan pitää olla todella kuuma. Kinnunen itse vuoraisi kuopan kivillä ja polttaisi nuotiota siinä ja lisäksi peitetyn paistikuopan päällä.

Mökkiläisen rosvopaisti
Rosvopaisti kypsennetään kivillä vuoratussa maakuopassa, joka kuumennetaan polttamalla siinä nuotiota kolme tuntia. Edellisenä päivänä valmiiksi maustettu paisti kääritään ensin folioon, ja päälle kiedotaan muutama kerros kostutettua sanomalehteä. Kypsennettävän lihapaketin ympärille pyöräytetään katiskaverkkoa, joka helpottaa valmiin ja polttavan paistoksen pois nostamista. Paketti asetetaan hiillokselle, sen päälle kasataan kuumia hiiliä ja lopuksi peitetään tiiviisti hiekalla. Kuopan päällä poltetaan nuotiota. Parin kilon painoinen lammaspaisti kypsyy meheväksi noin kolmessa tunnissa.

          
Mökillä rosvopaisti valmistuu kätevästi pienessä, tiilillä vuoratussa kuopassa.

          
Kypsän lammaspaistin ja haudutetun nauriin maut saavat hieman vetäytyä ennen pöytään päätymistä.

          

Paholaisen viinit sopivat rosvopaistille
Tarinan mukaan chileläinen viinintekijä suojeli viinejään levittämällä huhua kellarissa asuvasta paholaisesta, diablosta. Rosvopaistille kellarin ovi kannattaa suosiolla avata ja nostaa esille mausteisen hedelmäiset Kellarin paholaisen viinit. Casillero del Diablo Shirazin pippurinen terävyys ja paahteinen maku toimivat täydellisenä vastinparina savuaromiselle lampaalle. Punaviinin täyteläisyys ja pehmeät parkkihapot tekevät makunautinnosta hyvin tasapainoisen.

Viinilasillinen:
Casillero del Diablo Reserva Shiraz. Chile, Rapel Valley 2019. Alko 466207. Hinta 10,99.
Tummanpunainen, täyteläinen ja mausteinen, maku täyteläinen, kypsän kirsikkainen, luumuinen, lämmin ja pitkä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lehtikaali - kesän makuja lautasella

Creamed kale on täydellinen grilliruuan lisuke. Resepti on yksinkertainen: silputtua lehtikaalia paistetaan jonkin aikaa valkosipulin kanssa öljyssä, maustetaan suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä, lisätään kermaa ja haudutetaan, kunnes kaali pehmenee ja levittää makunsa kastikkeeseen.

          
Lehtikaalissa on makua ja mausteisuutta
Lehtikaalissa on paljon rautaa ja C-vitamiinia, betakaroteenia, kalsiumia ja proteiineja. Siinä ei ole perinteistä kaalikerää, vaan tummanvihreät, kiharareunaiset ja erittäin koristeelliset lehdet. Lehtikaali kestää hyvin kylmää. Jäätyessä sen hiilihydraatit muuttuvat sokereiksi, jolloin kaali maku muuttuu miedommaksi ja makeammaksi. Lehtikaali sopii erityisen hyvin salaatteihin, keittoihin ja muhennoksiin. Kaalin karkea lehtiruoti pilkotaan ja esikypsennetään ennen lehtiosan lisäämistä lämpimiin ruokiin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Häränmiekka pistää suoraan makuhermoon

Suomen kesän nautinnollisia hetkiä on grillissä kypsyvän häränlihan tirinä ja ilmassa leijuvan kypsyvän ruoan houkuttelevat aromit. Vartaisiin pujotetut härän filepalat tuovat grilliateriaan täyteläisyyttä ja makua. Hyvin mureutetusta sisä- tai ulkofileestä valmistettu häränmiekka aateloi kesäisen grilliaterian, jossa tuoreet kasvikset ja hillitty maustaminen osaltaan rakentavat nautinnollisen makuelämyksen. Hiiligrilli antaa vartaille ja sen lisukkeille ateriaan sopivan savuisen arominsa. Grillin ääressä kokkaaminen on muutakin kuin ruoanlaittoa, ja yleensä grillin ympärillä viihdytään pitkään.

          
Avotulella ruskistuva häränmiekka on kesäinen makuelämys.

Häränmiekka, 6 annosta:
800 g härän sisä- tai ulkofileetä
muutama katajanmarja
1 rkl mustapippureita
1 rkl merisuolaa
1 dl punaviiniä
hieman rypsiöljyä
timjamia, basilikaa

Rouhi katajanmarjat, pippurit sekä suola morttelissa ja mausta hirvenliha mausteseoksella. Laita filee marinoitumaan rypsiöljyn, punaviinin sekä tuoreiden mausteoksien kanssa. Nosta liha huoneen lämpöön puoli tuntia ennen grillaamista. Leikkaa filee kuutioiksi ja työnnä ne varrastikkuihin. Grillaa vartaita muuripannussa noin 10‒15 minuuttia välillä käännellen.


          
Härän miekan kumppaniksi voi samoilla tulilla kätevästi kypsentää uuden sadon perunoita ja sipulia.
Keitä perunoita etukäteen viisi minuuttia ja kypsennä ne sipuleiden kanssa muuripannulla samanaikaisesti lihavartaiden kanssa. Nosta pöytään lisäksi tarjolle tomaatti-paprikasalsaa, kastiketta, vaaleaa leipää sekä erilaisia viinivaihtoehtoja.

Punainen kastike:
2 dl kermaviiliä
1 rkl ketsuppia
2 rkl ruohosipulisilppua
2 rkl paprikaa pieninä kuutioina
ripaus cayennepippuria

Tomaatti-paprikasalsa:
250 g minitomaatteja
3 pientä sipulia
puolikas keltaista paprikaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl balsamiviinietikkaa
tuoretta persiljaa
suolaa ja mustapippuria
Leikkaa vihannekset pieniksi paloiksi ja laita ainekset kulhoon. Kaada oliiviöljy ja viinietikka sekaan, sekoita ja mausta. Leikkaa lopuksi päälle yrttejä.

          
Kesän grilliviineissä on valinnanvaraa
Grilliruokien viinivalinnoissa on kesäistä rentoutta ja marjaisaa maukkautta. Ruoan valmistusta odotellessa voi aluksi maistella valkoviiniä ja/tai roseeviiniä ja siirtyä aterian myötä punaviiniin. Toisaalta italialaisissa viinivaihtoehdoissa itse kukin voi toteuttaa omia viinimieltymyksiään, ja viineissä kyllä riittää maisteltavaa isommallekin grilliporukalle.

Viinilasillinen:
Mud House Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti 2020. Alko 569227. Hinta 14,98. Hiilineutraali.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku kuiva(3 g/l), hapokas(6.6 g/l), greippinen, mineraalinen ja pitkä.

Chavin Coteaux d’Aix en Provence Rosé. Ranska, Provence 2022. Cinsault, Grenache. Alko 413357. Hinta 15,98.
Hennon vaaleanpunainen, tuoksu metsämansikkainen , maku kuiva, hapokas, marjaisa sekä raikas. Luomu, vegaani.

El Abuelo Seleccion Edición limitada. Espanja, Kastilia-La-Mancha 2019. Alko 939221. Hinta 14,98. Luomu.Vegan.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, luumuinenn sekä kevuen vaniljainen.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com