Paras on hyvän vihollinen -sanonta pysäyttää miettimään tavoitteen rajoja ruokienkin kohdalla. Ei savua ilman tulta -sanonnan kumoaminen toisaalta mahdollistaa intensiivisen makunautinnon. Kylmäsavustus on kalojen aatelia, jossa makuelämys on vailla vertaa. Kylmäsavustuksessa kala kypsyy ja kuivuu savukaasujen vaikutuksesta matalassa 10─20 asteen lämpötilassa hitaasti jopa kymmenien tunnin ajan. Näin kalaan tiivistyvät väri- ja makuvivahteet, joissa on intensiivisyyttä ja voimaa.
Kalan kylmäsavustuksen tinkimätön lähtökohta on raaka-aineen tuoreus ja maltti savustuksessa.
Kalan suolataan reippaalla suolalla, mukana ripaus sokeria. Kalan annetaan suolautua yön yli, noin kymmenen tuntia. Ennen savustusta kalasta pyyhitään ylimääräinen suola pois ja kala kuivataan huolellisesti talouspaperilla. Sen jälkeen kala ripustetaan roikkumaan savustuskaappiin, jossa se saa savustua pitkään, noin 30─40 tuntia. Savustuksen jälkeen kala jätetään vielä kuivumaan savustuskaappiin yön yli, jolloin kalan rakenne ja aromit tiivistyvät entisestään.
%20pieni.jpg)
Kylmäsavustus onnistuu kätevästi jääkaapista ja savustinlaitteesta kasatussa kokonaisuudessa. Jääkaappi pitää savut sisällään oven ollessa kiinni, ja sen termostatti takaa oikean savustuslämpötilan sekä huolehtii kosteuden haihduttamisesta.
Kuivat puukiekot (leppä, kataja, hedelmäpuut), joista kuoriaines on vuoltu tarkasti pois, tuottavat hitaasti hiiltyessään savua kylmäsavustukseen. Savustuslaitteen kiekko vaihdetaan muutaman tunnin välein, aina kun edellinen kiekko on hiiltynyt lähes loppuun.
Kylmäsavustus säilyttää kalan lihan tiiviinä ja antaa sille intensiivisen maun.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti