Kuusenkerkästä on moneen makuun

Kesän alussa kasvien versot ovat täynnä kivennäisaineita, vitamiineja ja aromeja. Luonnosta on mahdollista kerätä aromaattisia, elinvoimaa antavia puhtaita raaka-aineita. Kuusenkerkät eli kuusen nuoret kasvusilmut ovat yksi metsän kiehtovista ravintoaineista. Niissä maistuvat luonnon jäljittelemättömät aromit.

          
Vaaleanvihreät, pienet ja pehmeät kuusenkerkät ovat luonnon hienoja raaka-aineita.

Kuusen nuoret vuosikasvaimet sisältävät runsaasti C-vitamiinia, ja niiden käyttö estää flunssaa ja poistaa kevätväsymystä. Ravinnoksi ja rohdoksi käytettäviä kuusenkerkkiä on hyvä kerätä vain puhtailta alueilta. Silmut ovat parhaimmillaan pieninä ja vaaleina. Puiden vuosikasvun kannalta kerääminen on parasta tehdä tiheästä taimikosta tai vanhempien puiden alaoksilta. Kerkkien keräämiseen tarvitaan maanomistajan lupa.

           
Kuusenkerkkäjuoma:
2 l vettä
1 l kuusenkerkkiä
0,250 kg sokeria
13 g sitruunahappoa
Laita kuusenkerkät astiaan ja kaada päälle kiehuva vesi. Lisää sitruunahappo ja anna seoksen uuttua ja jäähtyä yön yli. Siivilöi juoma ja lisää siihen sokeri sekä kiehauta se. Jäähtymisen jälkeen pullota juoma ja siirrä se kylmään. Kuusenkerkkäjuoma säilyy jääkaapissa kahden viikon ajan. Kuusenkerkkiä voi myös pakastaa, jolloin terveellistä juomaa pääsee nauttimaan myös talviaikana.

          

Tuoreiden kuusenkerkkien aromit tiivistyvät auringon valossa.

Kuusenkerkkäsiirappi:
kuusenkerkkiä
sokeria
Täytä lasipurkki kerroksittain sokerilla ja huuhdotuilla kuusenkerkillä. Laita molempia saman verran. Peitä purkki lautasella ja aseta ikkunalaudalle auringon valoon. Kääntele purkkia päivittäin ja anna sen oleutua parisen viikkoa, kunnes kerkät ovat muuttuneen ruskehtaviksi. Kaada kerkkäseos teräskattilaan, kiehauta ja siivilöi liemi talteen. Keitä puhdasta lientä vielä noin puoli tuntia, kunnes siitä tulee siirappimaista ja ruskeaa. Kaada siirappi pieniin pulloihin/purkkeihin ja kierrä kannet kiinni siirapin ollessa vielä kuumana.

          
Kuusen miellyttävän pihkainen maku tulee hennosti esille kerkistä tehdyssä siirapissa ja hyytelössä. Ne maistuvat jäätelön, juuston ja salaattien kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuusenkerkkäjäätelö: Elina Mäkinen
www.viinimies.com

Fresh, organic, and tasty summer menu

Days by the turn of May and June means for many people reliefe after long spring winter, however mostly for students. But also the teachers share the same feelings and situation. In Kuopio adult education centre household teachers game together to meet colleaques, share feelings within semester and sigh! Not to forget cooking together, and wines combined!

          
White asparagus ”Polonaise”, cold smoked salmon with surface roasted ”Kalalappi” and hollandaise sauce, a’la Jaana Honghin & Heikki Remes

          
Fried pike perch “Grenobloise”, green asparagus and clam-remoulade, a’la Jonna Nissinen & Anne Nissinen

          
Rhubarb “Clafoutis” with whipped cream with hints of cardamom, a’la Sabrinan Porterfield & Anu Korhonen

          
Toast for summer and for the end of the season in adult education center in Kuopio. Household teachers are having deserved meal, naturally made by themselves, taking it easy, enjoying and relaxing among colleaques.

Glass of wines:
Moselland Riesling Kabinett.
Petit Bourgeois Sauvignon Blanc.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Lipstikkakeiton ja valkoviinin vivahteikkuus viehättävät

Aromikas ja kesäinen lipstikkakeitto tarjoaa vastustamattoman makunautinnon. Lipstikan vahva mausteisuus antaa keitolle täyteläisen maun. Kevyen yrttinen ruoka maistuu myös lämpimänä kesäpäivänä. Lipstikka eli rohtoliperi on ikivanha, Iranin alueelta kotoisin oleva mausteyrtti. Liperin tunnistaa sille ominaisista lehtisellerin, purjon tai lihaliemen aromeista. Erityisen hyvin lipstikka sopii keittojen ja liemien maustamiseen. Lipstikalla sanotaan olevan parantavia ominaisuuksia: se lieventää astman oireita, parantaa ruokahalua ja poistaa kehosta nestettä. Aikoinaan lipstikkaa käytettiin lemmenyrttinä. Tämä näkyy nimissä joita se on eri kielissä saanut. Englanniksi lipstikka on ”lovage” ja saksaksi ”liebesstückel”.

          

Lipstikkakeitto:
1 dl silputtua lipstikkaa
6 nuorta sipulia
2 valkosipulin kynttä
4 perunaa
2 kanaliemikuutiota
1 l vettä
2 dl kermaa
ruohosipulisilppua
voita

Silppua valkosipulinkynnet sekä sipuli ja hauduta ne voissa kattilassa pehmeiksi. Lisää kuutioidut perunat ja silputtu lipstikka. Anna muhia kattilassa hetken aikaa. Lisää vesi sekä kanaliemikuutiot ja anna keiton kiehua hiljalleen reipas puoli tuntia. Soseuta keitto sauvasekoittimella, lisää kerma ja kuumenna. Lisää valmiiseen keittoon lopuksi ruohosipulisilppua.

          

Aromit yhdistävät ruoan ja viinin
Lipstikkakeitossa korostuu yrttisyys sekä pyöreän täyteläinen maku. Mausteiselle ruoalle haetaan viinikumppania vivahteikkaasta ja hieman makeasta valkoviinistä. Lämmin keitto sekä noin 10 asteiseksi viilennetty viini muodostavat maistuvan ja virkistävän kesäpäivän aterian. Viognieristä tuotettujen viinien aromaattisuus, miellyttävä hapokkuus ja suunmyötäinen, lämminhenkinen maku toimivat hyvin lipstikkakeiton kanssa. Täyteläisistä viineistä löytyy tarvittavaa raikkautta joka on paikallaan, kun viiniä nautitaan aromikkaan keiton kanssa.

Viinilasillinen:
Creation Viognier. Etelä-Afrikka. South Coast 2020. Alko 940137. Hinta 20,98.
Keltainen, tuoksu keltaluumuinen, eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.6 g/l), kukkainen, yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kiuasmakkara on klassikko sarjassaan

Makkarasta on moneksi. Tänä päivänä makkaroissa on valinnanvaraa, niin raaka-aineiden, muodon kuin käytön perusteella. Tarjolla on perinteistä lenkkiä, täyteläistä grillimakkaraa ja aromaattisia erikoismakkaroita. Silloin kun haluaa nauttia makkaran perinteisestä mausta sen kummemmin hifistelemättä, niin vanha konsti, makkaran kypsentäminen foliopussissa saunan kiukaalla, on palkitseva ratkaisu.

          
Kumpi ompi parempi? Olen maistanut kumpaakin ja kumpikin on parempi!

Makkara miestä myöten
Makkaran olemus rakentuu raaka-aineista, ennen kaikkea lihapitoisuudesta, massan rakenteesta ja maustamisesta. Maukas suutuntuma on hyvän makkaran edellytys, ja se vaatii tuotteelta sopivaa rasvaisuutta. Rasva tekee makkaran rakenteesta pehmeän, sulattaen ja sitoen eri ainesosia yhteen sekä tasapainottaen suolaisuutta. Nykyajan kuluttaja vaatii paistomakkaraltaankin monipuolisuutta, laadukkuutta ja lihaisaa makua.

     
Kiuasmakkara kypsyy hitaasti savusaunan kivien päällä. Reipas puolituntinen ja makkara on valmis nautittavaksi!

          
Kiuasmakkara ja vaalea olut sopivat yhteen, niissä on pehmeyttä ja makua. Karhun 0.0 vaalea lager tarjoaa hennon hedelmäisen makuprofiilin ja alkoholittoman vaihtoehdon makkara-lautaselle. Sandelsin 5.3 % on vahva, maltainen ja pehmeä vaihtoehto makkaran kumppaniksi. Uusista perunoista rakennettu vihannessalaatti rakentaa kokonaisuudesta maittavan iltapalan.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Voileipäkakku on eeppinen eväs, siinä on näköä ja makua juhlaan kuin juhlaan

Voileipäkakku on juhlapöydän keskipiste, niin makunsa kuin näyttävyytensä puolesta. Kevyt kakku on helppotekoinen, ja eri täytteillä saa tarjolle tilaisuuteen sopivat maut. Kauniin koristelun alta paljastuvat tuoreet yrtit ja pehmeät, maustetut kasvikset. Hedelmäinen viini kuohuvana, valkoisena tai roseena täydentää makuelämyksen.

          
Tuoreet vihannekset ja yrtit koristelevat voileipäkakun.

Voileipäkakku kasviksista, 6-8 annosta:
8 viipaletta vaaleaa paahtoleipää
8 tummaa leipäviipaletta (real)
1 dl kasvislientä kostutukseen
Koristeluun:
200g maustamatonta tuorejuustoa
0,5 dl maitoa
tuoreita vihanneksia
Valmista ensin tahnat ja laita ne maustumaan viileään.

Leikkaa leipäpaloista reunat pois ja tee neljästä leipäviipaleesta kakkupohja voipaperilla peitettyyn vuokaan. Kostuta leivät kasvisliemellä ja levitä niille puolet kasvistahnasta. Lado seuraava leipäkerros tahnan päälle ja kostuta leivät. Levitä leiville yrttitahna. Laita leipäkerros ja tasoita viimeiseen väliin loput kasvistahnasta. Kostuta päällimmäinen leipäkerros ja kääri kakku voipaperiin. Aseta leikkuulauta painoksi kakun päälle ja anna makujen tasautua jääkaapissa mielellään yön yli. Kakkua koristeltaessa leikkaa reunat tasaisiksi ja nosta se tarjoilualustalle. Notkista tuorejuusto maidolla ja levitä tahna tasaisesti kakun päälle. Koristele kakku ja säilytä viileässä ennen tarjoilua.

          
Mehevän kakun salaisuus löytyy täytteiden runsaudesta.

Kasvistahna:
0,5 punaista paprikaa
0,5 purjosipulia
1 pieni maustekurkku kuutioituna
200g pippuri-tuorejuustoa
öljyä
Hauduta paloiteltuja kasviksia pannulla tilkassa öljyä, jolloin ne pehmenevät ja niiden maku pyöristyy. Soseuta jäähtyneet kasvikset ja sekoita ne maustekurkun kanssa tuorejuustoon.

Yrttitahna:
100g ruohosipuli-tuorejuustoa
1 dl tuoreita yrttejä (persiljaa, ruohosipulia, basilikaa)
1 valkosipulin kynsi
0,5 tl sokeria
0,5 tl suolaa
mustapippuria
Hienonna yrtit ja sekoita kaikki ainekset keskenään tahnaksi.

      

Vegaaninen voileipäkakku, 10 annosta:
12 palaa ohutta iso graham-paahtoleipää
1 dl vettä & 1 rkl kasvisfondia kostutukseen
täyte:
1 ps, 200 g pakasteherneitä
1 rs, 150 g kaurapohjaista tuorejuustoa
1 rkl sitruunamehua
1 tl wasabia
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria jauhettuna
½ dl kevätsipulisilppua
pinnalle:
1 rs, 150 g kaurapohjaista tuorejuustoa
½ ps pakasteherneitä
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
koristeluun:
½ ps pakasteherneitä
herneenversoja
sitruunankuorisuikaleita
kurpitsansiemeniä

Laita leipäviipaleet leivinpaperille suorakaiteen muotoon, neljä vierekkäin ja kolme peräkkäin,
osittain lomittain. Kostuta leivät kasvisfondilla, anna vetäytyä ja painele tasaiseksi levyksi.
Sulata herneet, kaada puolet kulhoon, lisää aineet ja soseuta. Lisää sekaan loput herneet kokonaisina ja hienonnettu kevätsipuli. Levitä täyte leipälevylle ja kääri leivinpaperin avulla tiukaksi rullaksi,
kääri leivinpaperiin jo nosta maustumaan jääkaappiin. Valmista kuorrutus soseuttamalla herneet ja tuorejuusto, mausta ja levitä leipäkäärön pinnalle. Koristele ja nosta tarjolle.

          
Hedelmäiset sekä kuplivat viinit maistuvat voileipäkakun kanssa.

Voileipäkakku maistuu kesäisten, hedelmäisten ja kevyiden viinien kanssa
Aromaattiset yrtit, haudutetut pehmeät kasvikset sekä kermaiset tuorejuustot kaipaavat seurakseen hapokkaita, vivahteikkaita sekä keveitä viinejä.
        Etelä-afrikkalaisessa KWV Cuvée Roséessa tuoksuvat ja maistuvat hennosti Muscat-rypäleen rusinaiset aromit. Makeasta kuohuviinistä löytyy hedelmäisyyttä ja riittävää hapokkuutta luomaan tasapainoisen makunautinnon pehmeälle voileipäkakulle. Viinissä on alkoholia vain 7 %, joten se on paikallaan vähä-alkoholisena vaihtoehtona juhlajuomaksi.
        Italialainen Villa Sparina Gavi tuotetaan vähemmän tunnetusta Cortese-rypäleestä. Tyylikäs ja herkän hienostunut viini on parhaimmillaan juuri yrttisen ja vivahteikkaan voileipäkakun viinikumppanina.
        Silloin kun juhlan luonne vaatii, niin itseoikeutettuna juhlajuomana tarjotaan aitoa samppanjaa. G. H. Martelin hedelmäinen aromi sekä kevyen kermainen olemus sopivat juhlaan kuin juhlaan. Viinin kupliva raikkaus ja hento paahteisuus maistuvat hyvin niin onnittelumaljana kuin voileipäkakun kanssa.

Viinilasillinen.
KWV Cuvée Rosé Sparkling. Etelä-Afrikka. Muscat d’Alexandrie, Chenin Blanc. Alko 633667. Hinta 10,59.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (75 g/l), hapokas (6.2 g/l), hennon kukkainen. Alkoholia 7 %.

Villa Sparina Gavi. Italia, Piemonte 2021. Cortese. Alko 949643. Hinta 29,90.
Kirkkaankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku, kuiva(1g/l), hapokas(5.7g/l), mineraalinen, yrttinen, ryhdikäs ja hienostunut.

G.H. Martel & Co Champagne Doux. Ranska. Pinot Noir/Meunier, Chardonnay. Alko 512387. Hinta 39,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän aprikoosinen, maku makea(70g/l), hapokas(6.3g/l), hedelmäinen, paahteinen, lempeä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lihakukko on metsämiehen tuhti retkieväs

Luonnossa retkeilevät tietävät, että hyvät eväät ovat tärkeä osa onnistunutta vaellusta, ja kuinka hyvältä retkieväät maistuvatkaan taukopaikalla. Nyt lihakukko on esillä tutumman kalakukon sijaan.

          

Eräretkellä korostuu eväiden tarkoituksenmukaisuus. Metsämies pakkaa reppunsa huolella. Tilaa jätetään saaliille, mukaan kelpaa vain välttämätön. Eväiden laadusta ei kuitenkaan tingitä ja niiden määrää mietitään tarkoin. Lihakukko on ruokaisa ja kätevän muotoinen retkieväs. Se mahtuu pieneen tilaan ja kulkee mukavasti mukana. Metsäolosuhteissa siitä on helppo leikata syötävää.

LIHAKUKKO:
n. 500 g luutonta naudan lihaa
n. 500 g luutonta porsaan kassler-lihaa
suolaa

KUORITAIKINA:
5 dl vettä
7 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
40 g voita

Lihakukossa suurin työ on kuoritaikinan tekeminen. Tee kuoritaikina sekoittamalla suola ja jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Valmista taikinasta paistoastian muotoinen, hieman sitä suurempi noin parin sentin paksuinen levy. Voitele uunivuoka ja nosta taikinalevy siihen niin, että se ulottuu hieman astian reunojen yli. Painele kuoritaikina paistoastian pohjaan sekä reunoihin tiiviisti kiinni.

Kukon sisukseen käytetään puoliksi naudan ja puoliksi porsaan luutonta lihaa. Porsaan rasvainen kylkiliha korvataan hieman kevyemmällä kassler-lihalla, josta kukko kuitenkin saa tarvittavan rasvan. Toimiva ratkaisu on myös käyttää kukkoon karjalanpaistilihoja. Lado vuokaan lihaa kerroksittain ja ripottele suolaa kerroksien väliin. Käännä kuoren reunat kanneksi ja tasoita pinta vedellä kostutetuin sormin. Laita kukko uuniin ja anna sen paistua 225-asteisessa uunissa tunti ilman kantta. Sen jälkeen laita kansi tai foliota vuoan päälle ja kypsennä kukkoa neljä tuntia 140 asteessa.

          

Malbec maistuu metsässä ja mökissä
Mausteinen ja muheva malbec on juuri oikea punaviini metsämiehen reppuun. Mökillä lasillinen täyteläistä sekä marjaisaa viiniä maistuu lihakukon kanssa, ja palkitsee päivän uurastuksesta. Malbecissa on savuisuutta ja pehmeää purevuutta, jotka käyvät hyvin yhteen lihakukon paahteisen ruiskuoren kanssa. Retkievään mehevyyden salaisuus on hidas kypsyminen uunissa ja malbec-viinin pyöreiden tanniinien kanssa makukokonaisuus on täyteläinen elämys.

Viinilasillinen:
Gracia de Chile. Chile, Valle del Bio Bio 2019. Malbec. Alko 472367. Hinta 13,49.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Kohopenkki kotipuutarhan ykköskaveri

Kotipuutarhuri on innokas viherpeukalo ja kohopenkki helpottaa puutarhatilkun hoitoa. Varsinkin jos viljelysala on pieni, sijaitsee saaressa, ja varsinkin jos maa-aines on heikkolaatuista, kivikkoista. Kohopenkkiä hoitaessa ei tarvitse kyykistyä, vaan puuhailu kasvien kanssa onnistuu kätevästi seisaaltaan.

          
Kohopenkin perusta on korkea, ilmava risusydän, jossa lehtikerros eristää lämpöä ja tasapainottaa penkin kosteutta. Päällimmäisinä kerroksina on ensin kompostimultaa ja lopuksi kuohkeaa puutarhamultaa. Korkealla alustalla on ihanteelliset kasvuolosuhteet ja työskentely onnistuu kyyristelemättä, selkää säästellen.

Valo ja lämpö ovat ratkaisevia kohopenkin toiminnalle. Penkki sijoitetaan aurinkoiselle paikalle kasvimaan läheisyyteen ja rakennetaan pohjois-eteläsuuntaiseksi. Toimivan kokoinen penkki on hieman yli metrin leveä ja korkea, sekä muutaman metrin pituinen. Sen rakentamiseksi siirretään ruohoturpeet penkin paikalta syrjään. Penkin keskelle, pituussuuntaan kasataan noin 60 cm leveä ja korkea risukeko. Hyvää ainesta ovat haketuksesta tai risusavotasta ylijääneet ohuet risut. Risusydän peitetään ylösalaisin käännetyillä, penkin paikalta syrjään siirretyillä ruohoturpeilla sekä tarvittaessa ruohon leikkuujätteillä. Päälle kasataan 30 cm:n kerros syksyn kosteita puun lehtiä. Kohopenkin varsinainen kasvupohja muodostuu kahdesta noin 15 cm:n kerroksesta. Alempi on osittain maatunutta kompostia ja päällimmäiseksi tulee kerros valmista multaa. Hyvin rakennettu penkki kestää vihannesten ja juuresten kasvualustana useita vuosia.

     

Eloperäisistä aineksista rakennettu, luonnonmukainen kohopenkki tarjoaa suotuisat olosuhteet hyötykasvien puutarhaviljelylle. Penkin kerroksittainen ja ilmava rakenne tekee kasvualustasta lämpimän, joka suojaa kasveja kylmältä. Korkea penkki paljastuu keväällä lumen alta aikaisin ja mahdollistaa kasvien aikaisen istutuksen. Kohopenkissä kasvuala on tehokkaassa käytössä ja penkin voi perustaa pienellekin alueelle. Kosteuden suhteen saa kohopenkkiviljelyssä olla tarkkana, sillä vesi läpäisee penkin rakenteet hyvin ja se kuivuu helposti. Kuvassa kohopenkille rakennettu laudoista reunat, jolloin työskentely onnistuu kätevästi.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, puutarhurin apulaisena
www.viinimies.com

Kompostissa kiertää kaikki, kehikkokin

Kierrätys, luonnonmukaisuus ja biodynaaminen ajattelu ovat tärkeitä arvoja tämän päivän ihmiselle. Kompostointi on perinteistä eloperäisen aineksen kierrättämistä.

Kertakäyttölavat hyötykäyttöön
Monet rakentajat ja remontoijat miettivät projektinsa lopussa pihalleen kertyneistä kertakäyttölavoista muodostunutta ”ongelmajätepinoa”. Puisten lavojen polttaminen lienee yleisin ratkaisu, mutta ei välttämättä järkevin. Niille löytyy hyötykäyttöä vaikkapa puutarhajätteiden ja puiden lehtien kompostoinnissa. Lavoista väännetään nurkkapalikat aluslautoineen irti, ja lautoihin jääneet naulat kotkataan kiinni vahvistamaan kokonaisuutta. Lavoista muodostetaan kehikko, joka naulataan reunoista toisiinsa kiinni. Etuseinämän naulat on hyvä jättää hieman koholle, silloin sen saa helpommin irti, kun kompostia tyhjennetään talven jälkeen. Kehikon nurkkauksien alle laitetut kivet estävät lautojen lahoamista ja jatkavat luomukehikon käyttöikää vuosilla.

          
Kompostin kehikko rakentuu neljästä kuormalavasta.

Komposti valmistuu kahdessa vuodessa
Kompostointi perustuu eloperäisen maa-aineksen hajoamiseen ja maatumiseen. Kosteus ja lämpö ovat ratkaisevat tekijät kompostin toiminnalle. Komposti on hyvä sijoittaa varjoisaan paikkaa pensaiden tai puiden suojaavien oksien alle. Kompostiin laitetaan vuorotellen maatuvia kasviaineita ja väliin kuivaa ohutta risua. Seuraavana keväänä kompostit käännetään. Kaksi puoliksi maatunutta kompostia yhdistetään yhdeksi, josta sitten vuoden kuluttua saadaan valmista maatunutta multaa.

          
Kompostit rakennetaan varjoisaan paikkaan. Maatuva aines kerätään kahteen kehikkoon, jotka seuraavana kesänä yhdistetään ja kahden vuoden kuluttua saadaan valmista multaa.

          
Komposti tuottaa ravintorikasta puhdasta multaa, se hyvä siivilöidä seulan läpi multaa hyödynnettäessä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Voiko ihanammin päivän enää alkaa

Sunnuntaita!
Mikä sen parempi aamu kun astuu aamulla ovesta ulos,

          
kun kuulee hanhiauran äänen ja näkee niiden suuntaavan pohjoiseen

          
katiskasta saadut särkikalat kertovat ahven kudun olevan ohi

          
Maariankämmekkä työntää kasvustonsa esille.

Vielä ei metsässä korvasieniä näy,
          
mutta syksyllä karhu lienee särkenyt ison muurahaispesän ravintoa etsiessään.

          
Kotipuutarhassa suuri ilonaihe on oman puutarhan parsa ja sen ensimmäiset varret

          
kuten myös lipstikan runsas kasvusto,
http://www.viinimies.com/2024/05/lipstikkakeiton-ja-valkoviinin.html
joka johti lipstikkakeiton valmistamiseen lounasruoaksi.

Heikki Västinniemeltä, maaseudun rauhasta
Ps. Eikä maaseudun rauha olisi rikkumaton,
ellei muutaman sadan metrin päässä asuva naapuri nurmea haravoidessaan
olisi soittanut muutaman tunnin päästä ja sanonut säikähtäneensä kun karhu näyttäytyi,
ja liikkuvan taloamme kohden.
          
Kyseessä musta aikuinen karhu jonka tassun leveys noin 14 cm.

CITYKUKKO, MAKUA JA MUOTOA ─ kalakukon uusi tuleminen

Kalakukko on täyttä ruokaa alusta loppuun. Se on maistuva ja kätevä välipala tai retkieväs. Se käy hyvin vaikkapa kokonaisesta ateriasta. Kukko valmistuu kätevästi niin kaupunkikeittiössä kuin mökilläkin.

          
Uunipadassa kalakukko kypsyy meneväksi ja saa kauniin muotonsa.

Tämä kukko onnistuu varmasti
Kalakukon tekemistä pidetään suuritöisenä, ja moni pelkää kukon kuivumista sen vuotaessa paistamisen aikana. Tämän savolaisen herkun valmistaminen onnistuu kätevästi hyväksi todetulla tekotavalla, sekä hyödyntämällä uunipadan pyöreitä muotoja.
   Raaka-ainetta kukkoon saa kotitarvekalastajakin varmasti kesäaikaan ongella sekä katiskoista ja talvisin pilkillä. Jo muutamasta kymmenestä pienemmän puoleisesta kalasta saa hyvinkin kasaan kukon tarpeet. Pienten kalojen ruodot pehmenevät paremmin kuin isojen kalojen. Myöskään kalalajin suhteen ei tule ongelmia, sillä kukkoon kelpaavat niin ahvenet kuin särjet. On toki heitäkin, joille maistuu vain muikuista valmistettu kukko, ja suotakoon se heille.

     
Ahvenen suomut lähtevät siististi nylkemällä.
Jos kukkokalat siivotaan sisällä, niin ahventen kohdalla se onnistuu kätevimmin nylkemällä. Tällöin homma hoituu siististi, eikä suomuista tule ongelmia. Leikataan kalasaksilla kalan niska poikki selkäruotoon asti. Tämän jälkeen työnnetään terävällä veitsen kärjellä juuri kalan nahan alla ja selkäevän molemmilta puolilta pitkittäiset viillot aina päästä pyrstöön asti. Vedetään kalan selkäevä pois pyrstöstä päin. Sitten ei muuta kuin otetaan niskan kohdalla nahasta kiinni ja vedetään se irti molemmista kyljistä. Irrotetaan kalan pää vetämällä sitä alaspäin. Samalla lähtevät pois sisälmykset sekä nahka suomuineen. Kala on käyttövalmis kun se huuhdotaan ja siitä poistetaan pyrstö.
   Kalakukosta saadaan mehevä, eikä se kuivu liikaa, kun käytetään hieman rasvaisempaa sianlihaa. Välttämättä kaiken lihan ei tarvitse olla sitä rasvaisinta kylkeä. Hieman lihaisemman ja ruokaisemman kukosta saa, jos osan siankyljestä korvaa esimerkiksi porsaan kasslerilla.

          
              Valmis kalakukko on täyttä ruokaa viimeiseen muruseen asti.

Kalakukko:
30-40 kpl (1kg) ahvenia, särkiä, muikkuja
400-500 g viirupossua (siankylkeä)
suolaa
Kuoritaikina:
7 dl vettä
9 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
50 g voita
Tee ensin kuoritaikina. Sekoita suola sekä jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Valmista taikinasta pyöreä 1,5 – 2,0 cm paksu levy, joka on selvästi uuniastiaa suurempi. Voitele pyöreähkö uunipata sisältä. Nosta taikinalevy pataan niin, että se ulottuu astian reunojen yli. Painele kuoritaikina padan pohjaan sekä reunoihin tiiviisti kiinni. Leikkaa ylimääräinen taikina pois astian reunoja myöten ja säästä se kalakukon kanneksi.

          
Lado uunipataan kalaa ja sianlihaa kerroksittain. Ripottele suolaa aina kerroksien väliin. Muotoile lopusta taikinasta padan muotoinen kansi ja aseta se viimeiseksi kerrokseksi kukon sisuksen päälle. Käännä kuoren reunat taikinakannen päälle ja tasoita pinta vedellä kostutetulla sormella. 
   Laita kalakukko uuniin ja anna sen olla 250 asteisessa uunissa tunti (1) ilman kantta. Sen jälkeen laita kansi padan päälle ja kypsennä kukkoa viisi (5) tuntia 140 asteessa. Sipaise voita valmiille, hieman jäähtyneelle kukonkuorelle ja nauti kylmän maidon kanssa. Todellisen aterian saat, kun nautit sitä perinteisen perunavellin kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Savuahven kevään kalaisana ykkösherkkuna

Kalaruoat ovat suomalaisten suosikkeja niin arkena kuin juhlassa. Kala on kevyttä ja ravintorikasta. Vastapyydystetty, sekä itse käsitelty kala on lähiruokaa parhaimmillaan, ja heti valmistetussa kalassa maku on parhaimmillaan. Ahven taipuu moneen menuun ja keväinen ahvenen lyhyt kutuaika mahdollistaa nautinnollisen makuelämyksen, kun juuri pyydetyt ahvenet savustetaan ja syödään näppiruokana saman tien!

          
Nautinnolliset makupalat maisteluun, tunti sitten pyydetyt ahvenen fileet luomuna ja lämpiminä.

         
Savu verhoaa kalan aromikkaaseen huntuun
Kala valmistuu nopeasti savustamalla. Saaliskala suolistetaan ja huuhdotaan hyvin. Kalan sisälle sekä pintaan hierotaan desin verran karkeaa suolaa ja annetaan kalan suolautua kaksi-kolme tuntia. Samoin voi tehdä isohkolle kalafileelle. Kalan pinnasta pyyhitään ylimääräinen, irtoava suola pois. Savustettaessa sytytetään tuli savustuslaatikon alle, laatikkoon laitetaan ohutta leppälastua, pari pientä katajanoksaa tai muutama sokeripala ja kalat nostetaan kypsymään. Lämminsavustuksessa savustuslämpötila on niin korkea, että kalan valkuaisaine saostuu eli kala kypsyy. Kala saa pintaansa kauniin värin ja makuunsa savuisen aromin. Savun lämpötila on tällöin 60 – 80 astetta, ja lämpötila kalan lihassa on tällöin noustava ainakin lyhyeksi aikaa yli 70 asteeseen. Reippaan puolen tunnin kuluttua voi savustuslaatikon luukun avata ja varmistaa kalan kypsyyden. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja sen selkäevä irtoaa helposti vetämällä.

          
Pinot Noir kalaviininä, lasillinen haasteellisuutta sekä palkitsevuutta
Toimivan kalaviinin löytäminen on monen asian summa. Kala, vaalea järvikala vs. lohikala, antaa oman lähtökohdan valinnalle. Toisaalta se miten kala ruoaksi valmistetaan on ratkaisevaa viinin valinnalle. Olipa kyseessä kalan valmistuksessa höyryttäminen, keittäminen, paistaminen tai savustaminen joko avotulella tai kylmäsavuna, niin jokainen valmistustapa muuttaa kalan olemusta ja makumaailmaa. Näin ollen tasapainoisen viinin valinta edellyttää omaa viiniä eri kypsennystavan kaloille.
   Carolina Reserva Pinot Noirin myötä voi kokeilla punaviinin sopivuutta kalaruokiin. Viinin marjaisat aromit, pehmeä happorakenne sekä kiltit tanniinit tekevät siitä hyvän valinnan makukokeilulle. Chilen lämpimissä olosuhteisessa kypsyneistä rypäleistä valmistettu viini on miellyttävän pehmeä ja hapokas. Keskitäyteläinen Pinot Noir on kalaruokien kanssa parhaimmillaan, kun se tarjoillaan hieman viilennettynä, jolloin viinin raikkaus korostuu, tanniinisuuden ja alkoholin jäädessä taka-alalle.

Viinilasillinen:
Carolina Reserva Pinot Noir. Chile 2022. Alko 438508. Hinta 36,89/3L. Uusi tuote.
Punainen, tuoksu marjaisa, keskitäyteläinen, hennon mausteinen, keskihappoinen (5.1 g/l) sekä raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ahvenfileet maistuvat sesongin herkkujen kanssa

Kevät ja voimakkaasti käynnistyvä kasvukausi tarjoaa meille suomalaisille hienoja makuelämyksiä luonnosta. Ahvenen kiivas ja lyhyt kutukausi on lopuillaan, ja nyt ovat viimeiset hetket isojen ahventen kalastamiseen katiskalla rannalta pyytäen. Nokkosista löytyy jo pienet kasvustot joista saa keitetyksi aromikkaan nokkoskastikkeen. Jos vielä haluaa hieman hemmotella ruoka-annoksen kanssa, niin kotimaiset, kasvihuoneessa kasvatetut uudet pienet perunat rakentavat tyylikkään yksinkertaisen ja makuja täynnä olevan luonnonmukaisen ateriahetken.

          
Makuja ja lähiruokaa kaikki tyynni, ahvenfileitä, uusia kotimaisia perunoita ja nokkoskastiketta.

          
Laiturilta heitetty katiska tarjoaa aamuiselle kalastajalle oivan saaliin, ja pari tuntia puuhaa kalojen siivoamiseen.

          
Itse kullakin on oma tapansa kalojen siivoamiseen. Isojen ahventen kohdalla suomustamisessa on jo työtä, melkein pitää olla pihdit apuna. Yksi hyvin käyttökelpoinen tapa on ahventen nylkeminen. Selkäevän katkaisu niskasta ja puukon viillot selkäevän molemmin puolin, niin ahvenen puhtaan lihan saa vetämällä helposti esille.

          
Ahventen ruodottomissa fileissä on tuoreutta ja makua. Perinteisesti pannulla paistaminen antaa kalan aromeihin paahteisuutta sekä vivahteikkuutta.

          
Pienet viinipullot ahvenfileiden kyytipoikana
Portugalilainen sanonta ”kala ui kolme kertaa” kuvaa osuvasti kalan matkaa ruokapöytään - suomalaiseenkin. Pyydykseen järvessä uinut saalis päätyy kypsymään pannulle ja viimeisen sukelluksensa kala tekee kohden ruokailijoiden suuta. Kahden viimeisen uimareissun aikana matkaseurana toimii viini. Kalan oma maku on kalaisan mieto, ja siksi kalan kanssa tarjottava viini valitaan ruoan valmistustavan ja pöydän muiden tarjottavien perusteella.

Viinilasillinen:
Muros Antigos Alvarinho. Portugali, Vinho Verde 2020. Alvarinho. Alko 585154. Hinta 10,49/0,375L. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2g/l), hapokas (6.5g/l), hennon nokkosinen, sitruksinen, pirteä

Villa Wolf Riesling. Saksa, Pfalz 2023. Alko 957552. Hinta 12,98/0,375 l. Vegaani. Hyvä hinta-laatusuhde.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (7g/l), erittäin hapokas (7.8g/l), limettinen, pirteän hedelmäinen.

Jurtschitsch Grüner Veltliner Urgestein. Itävalta 2023. Alko 575984. Hinta 10,99/0,375.L. Luomu.

Vaaleankeltainen, tuoksu greippinen, maku kuiva, hapokas(5.7g/l), mausteinen, viherpippurinen, luonteikas, ryhdikäs.

Teksti ja ruoka-/viinikuvat: Heikki Remes
Kalakuvat: Eeva Remes.
viinimies.com

Juhlavampi sunnuntain ruokakattaus

          
Näistä(kin) eväistä sunnuntai-iltapäivän pitemmän kaavan mukainen ruokakattaus rakentuu.

           
Kylmäsavulohta http://www.viinimies.com/2024/05/kylmasavu-on-hyvan-parasta-2.html

          
Poronfilee  http://www.viinimies.com/2024/05/herkkuhetki-lautasella-poronfileeta-ja.html

http://www.viinimies.com/2024/05/po-rtviinikastike-varaa-hyvan-

           
Risottoa ja uunijuureksia http://www.viinimies.com/2024/05/sienirisotto-hivelee-makuaisteja-2.html
            
Muurinpohjalettuja http://www.viinimies.com/2024/05/muurinpohjaletut-kesan-airueina-2.html

Viinilasillinen:
Mont-Ferrant Blanc de Blancs Cava Brut Nature. Espanja,Katalonia. Alko 949742. Hinta 13,49. Vuoden Kuohuviini.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, yrttinen, maku kuiva(1 g/1), hapokas(5.8 g/l), mineraalinen, paahteinen, ryhdikäs.

Terrazas de los Andes Malbec Organic. Argentiina, Mendoza 2021. Alko 911007. Hinta 25,98.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, mausteinen sekä mehevän hilloinen.

Graham’s L.B.V. Port. Portugali, Douro 2018. TourigaN/Francesa,Tinta R/Barrocca,Tinto Cao. Alko 3295. Hinta 23,98.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku makea (110 g/l), mustikkahilloinen, mausteinen, lämmin.

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko nro 8901. Hinta 11,99. Alkoholia 7,5 %.

Keltainen, tuoksu rusinainen ja hedelmäinen sekä maku makea (85g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen ja hapokas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Voileipäkakkupallot ovat tapaamisten ja juhlien makupala sekä vetonaula

Kevään loppuun mahtuu monta mieleen ja makuunkin painuvaa juhlaa Äitienpäivästä valmistujaisiin asti. Voileipäkakku sopii juhlapöydän keskipisteeksi, niin makunsa kuin näyttävyytensä puolesta. Voileipäkakkupallot tarjoavat hieman erilaisen ja nopean version perinteisestä voileipäkakusta, ja ovat käteviä vaikka viemisinä. Niissä on kiinnostavuutta sekä käytännönläheisyyttä, ja niistä pääsee nauttimaan heti kun ne on valmistettu. Keväiset ja tyylikkäät viinivalinnat puolikkaina pulloina maistuvat suolaisten kakkupallojen kanssa.
.
          

Voileipäkakkupallot, 20 kpl:
8 kpl paahtoleipäviipaletta (esim. Vaasan isopaahto graham)
1 kpl maustekurkkua
puolikas paprikaa
100 g saunapalvikinkkua
½ hapan omena
200 g tuorejuustoa
ripaus suolaa
mustapippuria
2 rkl sitruunamenua
Päälle ruohosipulia ja persiljaa

Kuutioi maustekurkku, paprika, savukinkku ja omena pieniksi kuutioiksi. Sekoita joukkoon tuorejuusto. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunamehulla. Poista paahtoleipäviipaleista kuoret ja kuutio leipä pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset hyvin yhteen ja muotoile massasta palloja. Hienonna ruohosipuli ja persilja erittäin hienoksi. Pyörittele pallot yrttiseoksessa ja nosta tarjolle.

          
Voileipäkakkupallojen massasta valmistuu pyörittämällä juuri sopivan kokoisia maisteluannoksia.

          
Yrttisakset helpottavat tuoreita yrttejä hienonnettaessa.

          
Voileipäkakkupallojen viinit antavat valinnanvaraa; on samppanjaa, cavaa, valkoviinejä, roseeta ja punaviiniä, kaikki käytännöllisinä pikkupulloina.

Viinilasillinen:
Charles Heidsieck Réserve Champagne Brut, Ranska. Chardonnay, Pinot Meunier/Noir. Alko 942721. Hinta 38,94/0,375L.
Kullankeltainen, tuoksu briossinen, maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (6.9 g/l), sitruksinen, kermainen, paahteinen.

Pere Ventura Tresor Reserva Cava Brut. Espanja,Katalonia. Macabeo,Parellada,Xarel-lo. Alko 591364. Hinta 10,99/0,375L.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (8g/l), hapokas (5.4 g/l), hedelmäinen, paahteinen ja ryhdikäs.

Villa Wolf Riesling. Saksa, Pfalz 2023. Alko 957552. Hinta 12,98/0,375 l. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (7g/l), erittäin hapokas (7.8g/l), limettinen, pirteän hedelmäinen.

Jurtschitsch Grüner Veltliner Urgestein. Itävalta 2023. Alko 575984. Hinta 10,99/0,375.L. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu valkoherukkainen, maku kuiva, hapokas (5.7 g/), viherpippurinen sekä vivahteikkaan ryhdikäs.

Gérard Bertrand Côte des Roses. Ranska, Lanquedoc2022. Cinsault,Grenache,Syrah. Alko 927474. Hinta 10,99/0,375L.
Hennon vaaleanpunainen,tuoksu metsämansikkainen,maku kuiva(0g/l),  matalahappoinen(4.6g/l), sitruksinen, mineraalinen

Masi Costasera Amarone Classico. Italia, Veneto 2017. Molinara,Rondinella,Corvina. Alko 954814. Hinta 24,99/0,375L.
Tummanpunainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen,kuiva (7g/l),hapokas (5.6g/l), mausteinen, tamminen,kehittynyt.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com