Maustekuha tarjoaa alkupalaksi aromikkaan ja vahvan makuisen, soijakastikkeessa marinoituneen kuhan.
Viininä Pares Balta Pink Cava Brut.
Graavikuhapyörykät ovat hienostunut kalatervehdys, jossa kuha toimii perusraaka-aineena pyöryköille.
Viininä Denada Chardonnay. http://www.viinimies.com/2019/03/kevainen-kalaherkku.html
Paneerattu kuha ja paistinperunat valmistuvat ”yhden pannun taktiikalla” ja maistuvat rémoulade-kastikkeen kanssa.
Viininä Lugana San Bernadetto. http://www.viinimies.com/2019/07/kalaisat-kuhapuikot-tarjoavat-makua-ja.html
Kuhaa Välimeren tapaan tarjoaa mausteisen kuhakeiton bouillabaisse-tyyliin.
Viininä Stoneleigh Pinot Gris. http://www.viinimies.com/2022/02/kuhaa-valimeren-tapaan.html
Kuhakääryleet valmistuvat pannulla tai grillissä, jossa kinkkusiivu pitää kalan koossa ja säilyttää kalan mehukkuuden.
Viininä Vicarage Lane Pinot Noir. http://www.viinimies.com/2011/06/kuhakaaryleet-kypsyvat-katevasti.html
Kuha Walewska on klassinen ja todella hieno juhlaruoka, jossa on näyttävyyttä esillepanossa ja makuvivahteita moneen makuun.
Viininä Gisselbrecht Cremant B de N. http://www.viinimies.com/2021/03/kuha-walewska-on-paasiaispoydan.html
Maustekuha:
karkeata suolaa
2,5 nahatonta ja ruodotonta kuhafilettä
1,5 dl ruokaöljyä
0,75 dl soijakastiketta
1 punasipuli
n. 1 tl pippurisekoitetta
1/2 sitruunan mehu
Laita fileet ensin karkeaan suolaan jääkaappiin noin 3 tunniksi. Tee odotellessa marinadi edellä mainituista aineista ja sekoita ne hyvin. Ota fileet jääkaapista ja pyyhi enimmät suolat pois, jonka jälkeen kuivaa talouspaperilla fileitten pinta. Leikkaa fileet sopivan kokoisiksi siivuiksi ja laita marinointiliemeen yön yli. Tarjoile ruislastuilla, salaatilla/majoneesilla.
Graavikalapyörykät, 32 palloa
450 g tuoretta kotimaista tuoretta kuhafilettä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja
marinadi graavaukseen:
-2 valkosipulinkynttä viipaleina
-3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
-sitruunan kuori ja mehu
-hieman suolaa ja mustapippuria
Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan valkoviinin kera.
Paneerattu kuha:
Kuhafileistä leikataan 32 pitkulaista puikonmallista kalapalaa. Ne suolataan, pyöritellään korppujauhoseoksessa hyvin ja paistetaan pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistetaan hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitetään kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuoritaan ja leikataan pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöritetään vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistetaan pannulla voissa kullankeltaisiksi. Kuha-ja perunapuikot nostetaan tarjolle Rémoulade-kastikkeen kanssa.
Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria
Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.
Kuhaa Välimeren tapaan:
700 g/yhden kuhan ruodottomat fileet
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 pieni fenkoli
2 porkkanaa
3 kiinteää perunaa
10 cm pala purjoa
2 rkl oliiviöljyä
2 dl valkoviiniä
1 ltr kalalientä (itsetehtynä kuhan perkeistä keittyä)
1 prk säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1 rkl tomaattisosetta
200 g sinisimpukoita/jättikatkaravun pyrstöjä
voita kuhapalojen paistamiseen
maustamiseen:
hieman valkopippuria myllystä
suolaa
tuoretta timjamia
(1/2 g) kurkumaa (sahramia)
Halkaise ja huuhtele purjo sekä fenkoli. Leikkaa purjo puolirenkaiksi ja fenkoli pieniksi viipaleiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli. Kuori ja leikkaa perunat lohkoiksi ja porkkanat viipaleiksi. Kuumenna öljy kattilassa. Lisää kasvikset ja kuullota hetken. Lisää kalaliemi, säilötyt kirsikkatomaatit, tomaattisose sekä viini ja anna keitoksen kiehahtaa. Lisää perunat sekä porkkanat ja keitä keittoa kunnes juurekset ovat kypsät (20 minuuttia).
Kuutioi kalafileet ja ota niihin pinta pannulla. Lisää kypsään keittoon kuhapalat ja puhdistetut/pakastetut sinisimpukat. Rouhaise mausteeksi valkopippuria sekä suolaa. Anna keiton hautua viitisen minuuttia ja lisää mausteeksi pinnalle tuoretta yrttiä sekä kurkuma (sahrami).
Kuhakääryleet:
3 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua tai pekonia
suolaa
sitruunapippuria
sitruunan puolikas
cocktailtikkuja
Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunan mehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri ilmakuivatun kinkun tai pekonin siivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Lihasiivu pitää hauraan kuhan kypsennettäessä kasassa, antaa lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana. Grillaa kääryleitä hiiligrillissä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes kuhan väri on kypsän valkoinen. Poista cocktailtikut ja tarjoile kalakääryleet uusien perunoiden sekä grillattujen vihannesten kanssa.
Kuha Walewska, 6 annosta:
-kuhafileitä ruodottomana
-perunasose
-kastike
-esillepano, koristelu
Ruoka-annos tehdään sopivasti vaiheittain, jossa eri osasista rakentuu lopputuloksena nautinnollinen kokonaisuus.
Perunasosereunus, Pommes Duchesse:
-800 g jauhoisia perunoita
-vettä, suolaa
-50 g voita
-3 kananmunankeltuaista
-1 tl muskottipähkinää
- valko-/mustapippuria
Kuori ja lohkot perunat, keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois (ota hieman keitinvettä talteen perunasoseen ohentamisen) ja survo perunat hienoksi muusiksi. Lisää voi, keltuaiset ja mausta. Pursota seoksesta voideltuun uunivuokaan perunareunus ja kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskehtava. Jätä odottamaan; valmista kuhafileet ja kastike.
Kuhafileiden kypsentäminen:
-6-8 ruodotonta kuhafilettä (n. 100-150g/kpl)
-2 rkl voita
-2 dl kuivaa valkoviiniä
-2 dl kalalientä
-suolaa
Sulata voi kasarissa, lisää viini sekä kalaliemi ja nosta sekaan kaksikerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna, peitä kasari ja anna hautua hetken. Nosta kuhafileet keskelle uunivuokaa, jonka reunalla on perunasosereunus. Ota kypsennysliemi talteen kastiketta varten.
Mornay-kastike:
-salottisipuli
-10 tuoretta keskikokoista herkkusientä
-2 rkl voita
-3 rkl vehnäjauhoja
-0,3 l maitoa
-0,1 l kermaa
-2 dl kalan keitinlientä
-suolaa
-2 dl voimakasta juustoa (cheddar, emmental, gruyère, parmesan)
Kuori ja hienonna sipuli sekä pudista ja viipaloi herkkusienet. Sulata voi kattilassa, lisää sipulisilppu ja anna kuullottua hetken. Lisää sekaan herkkusienet, anna paahtua ja lisää sekaan jauhot. Anna kiehahtaa ja hämmennä koko ajan. Lisää sekaan maito, kerma ja kalaliemi vispaten, kunnes kastike on paksua ja tasaista. Mausta suolalla. Lisää lopuksi raastetut juustot, sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla.
Esillepano ja koristelu:
-katkaravun pyrstöjä
-tuoreita timjaminoksia
Kaada kastike kuhafileiden päälle ja nosta paistoksen päälle katkaravun pyrstöt. Laita vuoka 225 asteiseen uuniin ja anna ruoan gratinoitua uunissa 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin ruskean paistopinnan. Koristele timjamin oksilla ja tarjoile hedelmäisen valkoviinin tai kuohuvan kanssa.
Viinilasillinen:
Parés Baltà Pink Cava Brut. Espanja, Katalonia. Garnatxa, Macabeo, Parellada. Alko 945907. Hinta 16,99. Vegaani. Bio.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku erittäin kuiva (8 g/l), matalahappoinen(4.6 g/l), pirteän hedelmäinen, paahteinen.
Denada Natural White. Espanja, Murcia Jumilla 2019. Chardonnay. Alko 911346. Hinta 19,59. Luomu. Vegaani. Alku.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva, hapokas (6.5 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen, pirteän hedelmäinen.
Vicarage Lane Cantebury Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Canterbury 2021. Alko 496917. Hinta 17,98. Vegaani.
Punainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas(5.3 g/l), keskitanniininen, mausteinen ja raikas.
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2022. Trebbiano di Lugana=TURBIANA. Alko 8234. Hinta 18,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.
Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 14,98.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10 g/l), hapokas(5,8 g/l),sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti