Dim sum -höyryttäminen on yksinkertainen ja hellävarainen tapa ruokien kypsentämiseen. Siinä raaka-aineiden rakenteet ja värit säilyvät hyvin. Dim sum tuo esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, koska ravintoaineet säilyvät, eivätkä liukene pannulle tai keitinveteen. Höyryssä kypsentämiseen voi käyttää aitoa kiinalaista bambukoria, teräksistä höyrytysritilää tai tavallista lävikköä. Ne nostetaan ison kattilan sisälle, niin että höyry pääsee vapaasti kiertämään kattilassa. Kypsennettävä ruoka laitetaan kypsennysastiaan ja kattilan pohjalle vain vähän vettä. Höyrystimen päälle asetetaan tiivis kansi, joka estää höyryn karkaamisen. Vesi ei kiehuessaan saa nousta ruoan tasolle, vaan kypsennys hoituu höyryn avulla. Bambukorin pohjalla on hyvä käyttää lautasta tai vesihöyryn läpäisevää sideharsoa, ne estävät ruokaa tarttumasta kiinni korin pohjaan.
DIM SUM -KUHAA JA KASVIKSIA, 4 annosta
600 g kuhafileetä
2 tl tuoretta inkivääriä ohuina suikaleina
1 tl suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
yksi fenkoli
100 g porkkanaa
Taputtele nahattomat kalafileet talouspaperilla kuiviksi ja leikkaa sopiviksi suikaleiksi. Nosta kalapalat bambukoriin ja ripottele päälle suola, pippuri sekä ohuet inkiväärisuikaleet. Anna maustua hetken aikaa. Laita iso kattila liedelle ja sen pohjalle tilkka vettä. Nosta bambukori kattilaan ja anna ruoan höyrystyä kannen alla 5–7 minuuttia. Kypsä kala on kauttaaltaan vaalea ja mehevä. Huuhtele vihannekset, kuori juurekset ja tee niistä sopivia annospaloja. Höyrytettäessä laita ensiksi kypsymään kiinteimmät, pisimmän kypsymisen vaativat kasvikset, ja lisää lopuksi muut. Kasvikset ovat parhaimmillaan lähes kypsinä, jolloin niihin jää mukavaa pureksittavuutta.
Lisukkeena voi tarjota riisiä, mandariinia, mausteista kastiketta ja juomana valkoviiniä sekä raikasta vettä. Bambukori toimii myös tarjoiluastiana. Jokaiselle ruokailijalle voi tehdä oman korin, tai eri ruokalajit valmistetaan omissa koreissaan, joissa ne tuodaan pöytään tarjolle.
HAPANIMELÄ KASTIKE
1 dl kanalientä
2 rkl vastapuristettua limen mehua
4 rkl soijakastiketta
1 rkl tomaattisosetta
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
1 rkl sokeri
1 rkl maissijauhoa pieneen vesitilkkaan sekoitettuna
Sekoita maissijauhe kylmään veteen. Laita kaikki kastikkeen ainekset kattilassa ja kuumenna, jotta seos sakenee. Anna valmiin kastikkeen jäähtyä ja käytä annoksen maustamiseen.
Vivahteikas valkoviini käy dim sumin kumppaniksi
Höyryssä kypsentäminen säilyttää kuhan hienostuneen maun ja nostaa esille kasvisten luontaisen makeuden. Maustamiseen käytetty tuore inkivääri sekä hapanimelä kastike tuovat ruokaan monimuotoisia makuja. Mausteilla ja kastikkeilla saadaan ruokien tuoksuihin ja makuihin yllättävyyttä, jossa usein happamuus ja makeus löytävät harmonisen tasapainon. Esimerkiksi paljon käytetty tuore inkivääri antaa ruokiin hienostuneen raikkauden ja sen aromaattisuus samalla neutraloi kalan ja äyriäisen tuoksuja.
Dim sum -aterialle erinomainen viinikumppani on vivahteikas valkoviini;,riesling, gewürztraminer, lugana, albarino tms. Niiden rypäleistä tehdyissä valkoviineissä erottuvat päällimmäisenä selkeä aromaattisuus sekä makean pehmeä vivahde. Aromikas ja hapokas viini maistuu erinomaisesti mausteisen fenkolin ja voimakkaan inkiväärin kumppanina. Viinien luontainen raikkaus sopii hyvin eksoottisesti maustetun ruoan ja sen hapanimelän kastikkeen kanssa.
Viinilasillinen:
Ruppertsberger Grand Imperial Riesling. Saksa, Pfalz 2023. Alko 927456. Hinta 14,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (5 g/l), voimakkaan hapokas (7.5 g/l), limettinen, yrittinen, pirteä.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti