Madeterriini on talven taittaja

Made toimii kevättalven aikaisena airuena, sillä tammikuun loppupuolella se alkaa liikkumaan ja käy hyvin verkkokalastajan pyydykseen aina jäidenlähtöön asti. Näin ollen siitä vesihauteessa kypsytetty terriini ennustaa kevään voittoa talvesta. Samalla se toimii myös makujen taittajana hienostuneeseen suuntaan, sillä niin maukas ja tyylikäs se on.

               
Madeterriinissä on hienostuneisuutta ja vivahteikkuutta niin maussa kuin esillepanossa. Vihreät herneenversot ja herneet antavat lupauksen keväästä ja mätilusikallinen sekä makuraita keskellä tarjoavat vivahteikkuutta makukokonaisuuteen.

               
Made on yksi talven perinteisimmistä ja arvostetuimmista pyyntikaloista. Made on sisävesien pohjassa elävä turskakala, jonka vaalea liha on maukasta ja vähärasvaista. Made puhdistetaan joko nylkemällä tai kalttaamalla. Kalaa puhdistettaessa kannattaa ottaa talteen mateen arvostetut herkut, maksa ja mätipussit.

Madeterriini:
noin 800 g tuoretta madetta ruodottomaksi fileoituna ja paloiteltuna
1 sipuli
1 rkl ruokaöljyä
3 kananmunaa
2 dl kuohukermaa
2 dl creme fraichea (ranskankermaa)
1 rkl suolaa
hieman valkopippuria
3 rkl sitruunamehua

Hienonna sipuli, freesaa pannulla öljyssä ja jäähdytä. Juoksettumisen välttämiseksi käytä terriinin valmistukseen tuoretta madetta, sillä pakastettuun mateeseen voi jäädä liikaa kosteutta. Samoin huolehdi siitä, että kaikki raaka-aineet sekä monitoimikoneen kulho ovat hyvin jäähdytetyt ennen ruoan valmistamista. Hienonna kalapalat ensin monitoimikoneessa. Lisää sekaan yksitellen kananmunat sitten kermat ja mausteet. Tee massasta tasainen ja juoksevan pehmeä. Kaada kalamassa voideltuun tai kelmulla vuorattuun vuokaan tai pienempiin annosvuokiin. Halutessa terriiniin saa lisämakua ja näyttävyyttä kun vuokaan kaataa ensin puolet massasta ja keskelle lisää mateen maksaa/mätiä, freesattuja torvisieniä tai vihanneksia ja lisää loppumassan päälle. Nosta vuoka/vuoat vesihauteeseen ja kypsennä uunissa 175 asteessa noin tunti, kunnes paistos on päältä napakan oloista. Terriinin maku on parhaimmillaan kun sen antaa jäähtyä kunnolla. Tällöin maut ehtivät tasaantua ja leikkaaminen annospaloiksi onnistuu hyvin.

               
Rieslingin ja madeterriinin makuyhdistelmä on tasapainoinen, vivahteikas ja elegantti. Madeterriinin makukokonaisuus on pehmeä, kermainen ja kalaisa. Sen makujen ja rakenteen kumppaneina voi maistella Riesling-rypäleistä tehtyjä erilaisia valkoviinejä. Riesling on kuiva ja omenaisen raikas viini, jonka maussa on rypäleelle tyypillisesti hentoinen makea vivahde joka sopii tasapainosesti terriinin pehmeään makumaailmaan.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com