Madetta ja kasviksia talven tuiskuun

Talven sydämenä tehdään ruokaa mateesta, eikä silloin tarvitse mennä merta edemmäs kalaan, vaan koetaan talviverkot lähirannasta tai käydään kalakaupan matalikolla. Juurekset löytyvät omasta kellarista tai jääkaapista. Eikä sitten muuta kuin ruoan tekoon, niin ja juomaksi valitaan joku vivahteikas valkoviini.

               
Madetta ja kasviksia, 4 annosta:
500 g madetta ruodottomana fileenä
400 g vihanneksia (kevätsipulia, paprikaa, parsakaalia, porkkanaa, sipulia)
tuoreita yrttejä; tilliä, timjamia
suolaa
rypsiöljyä paistamiseen

Nylje ja puhdista made, leikkaa ruodottomaksi filepaloiksi ja suolaa kevyesti. Sekoita mausteliemi ja nosta kalapalat jääkaappiin maustumaan liemeen noin puoleksi tunniksi.
Kuori kasvikset ja leikkaa suikaleiksi. Laita paistin(wokki)pannulle rypsiöljyä, kuumenna hyvin ja paista kasviksia kunnes ovat pehmenneet hieman. Nosta pannu syrjään, peitä kannella ja pidä kasvikset lämpiminä. Kuumenna paistinpannu, lisää hieman öljyä ja nosta kalat liemineen pannuun. Paista, kunnes kala on sopivan kypsää. Tarkista maku ja lisää yrtit.
Lisukkeena tarjotaan kypsennettyä villikauraa tai kaurattoa eli villikauraa risoton tapaan tarjottuna. Rakenna annos - nosta lautaselle kaurattoa, päälle kasvissuikaleet sekä mateen filepaloja liemen kera. Tarjoa vaalean leivän ja vivahteikkaan valkoviinin kanssa.

mausteliemi:
100 g (3 rkl) hapanimelä kastiketta
2 rkl valkoviiniä
1 tl oliiviöljyä
1 rkl soijaa
1 tl sokeria
1 tl valkosipulimursketta
2 tl maizenaa, sekoita tilkkaan kylmää vettä ja lisää kalaliemeen paistamisen yhteydessä

               
Uusi-seelantilaisen Stoneleigh Rieslingin hento makeus ja hyvä hapokkuus sopivat mausteisen ruoan makuihin. Viinitilan Pinot Grisin sitruksisuus ja eksoottinen hedelmäisyys luovat mukavan makuyhdistelmän vivahteikkaalle ruoalle. Portugalilainen Silk & Spice White Blend tehdään maan arvostetuista valkoisista rypäleistä, jolloin viinissä on tyylikästä vivahteikkuutta joka sopii hyvin mausteisen mateen makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Stoneleigh Riesling. Uusi-Seelanti. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunankukkaa, limettiä, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.4 g/l), villiomenaa, raikas.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 14,98.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10g/l), matalahappoinen(4.9g/l), eksoottisen hedelmäinen.

Silk & Spice White Blend. Portugali 2021. Arinto, Albarino, Bical. Alko 921755. Hinta 13,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon hedelmäinen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (6.2 g/l), vaniljainen, pirteän hedelmäinen.

Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com

               
Made on alkutalven perinteinen sesonkiherkku. Kalamestari Seppo Vinni näyttää miten kätevästi mateelta nahka irtoaa! Ruodottomana made sopii hyvin ruoanlaittoon, ja mateen mäti ja maksa ovat alkuvuoden ruoka-aineiden aatelia.

Kaurattoa ja sorsaa lautasella

Luonnonmukaiset raaka-aineet sekä maanläheiset maut rakentavat aterian joka hyödyntää riistalinnun pienemmätkin lihat ja yhdistää sydänystävällisen villikauran makupariksi. Kokonaisuuden kruunaa keitinliemestä paseerattu maukas riistakastike.


Maanläheisiä makuja; sorsaa, villikauraa luomuna ja vihanneksia, höysteenä vivahteikas kastike keitinliemestä.


Eväät luonnonmukaisiin makuihin: juureksia, yrttejä ja sorsan koipisia.

Sorsan koipilihat, juurekset sekä tuoreet yrtit tarjoavat raaka-aineet vivahteikkaaseen ja maukkaaseen ateriaan. Puhdistetut koivet suolataan ja maustetaan viherpippurilla, laitetaan juuresten (nauris, palsternakka, porkkana) sekä yrttien (salvia, rosmariini) kanssa pieneen uuninkestävään uunivuokaan. Mukaan muutama valkosipulin kynsi ja hieman sitruunalla maustettua oliiviöljyä sekä vettä niin että koipiset peittyvät. Nostetaan 120-asteiseen uuniin ja annetaan kypsyä 2-3 tuntia, kunnes liha on mureaa. Villikaurasta kypsennetään lisuke jota käytetään aterian kokoamiseen riisin tapaan. Koipisten kypsennyksessä pehmenneen juurekset paseerataan ja niistä valmistetaan aterialle maukas kastike.


Pinot Noir on lintuviini vailla vertaa ja viihtyy hyvin ruokapöydässä.
Parhaimmillaan pinot noir -viinit ovat hyvin monivivahteisia, voimakkaan tuoksuisia, täyteläisiä ja marjaisan makuisia. Maussa löytyy leveyttä, pyöreyttä ja sopivaa hapokkuutta. Viinit ovat kuivia, joskin rypäleestä viini saa makeaa hedelmäisyyttä niin tuoksuun kuin makuun. Keveät ja keskitäyteläiset viinit ovat väriltään pääsääntöisesti kevyen punaisia. Pinot noirin aromaattisuus, hyvä happorakenne ja kiltit tanniinit tekevät siitä monikäyttöisen ruokaviinin. Varsinkin riistalinnuista valmistettujen ruokien kanssa viinin hienostuneet, vivahteikkaat ominaisuudet tulevat hyvin esille.


Viinilasillinen:
Castillo de Molina Gran Reserva Pinot Noir. Chile, Curicó 2021. Alko 455377. Hinta 12,48. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas (5.2 g/l), mausteinen, marjaisa sekä raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Madeterriini on talven taittaja

Made toimii kevättalven aikaisena airuena, sillä tammikuun loppupuolella se alkaa liikkumaan ja käy hyvin verkkokalastajan pyydykseen aina jäidenlähtöön asti. Näin ollen siitä vesihauteessa kypsytetty terriini ennustaa kevään voittoa talvesta. Samalla se toimii myös makujen taittajana hienostuneeseen suuntaan, sillä niin maukas ja tyylikäs se on.

               
Madeterriinissä on hienostuneisuutta ja vivahteikkuutta niin maussa kuin esillepanossa. Vihreät herneenversot ja herneet antavat lupauksen keväästä ja mätilusikallinen sekä makuraita keskellä tarjoavat vivahteikkuutta makukokonaisuuteen.

               
Made on yksi talven perinteisimmistä ja arvostetuimmista pyyntikaloista. Made on sisävesien pohjassa elävä turskakala, jonka vaalea liha on maukasta ja vähärasvaista. Made puhdistetaan joko nylkemällä tai kalttaamalla. Kalaa puhdistettaessa kannattaa ottaa talteen mateen arvostetut herkut, maksa ja mätipussit.

Madeterriini:
noin 800 g tuoretta madetta ruodottomaksi fileoituna ja paloiteltuna
1 sipuli
1 rkl ruokaöljyä
3 kananmunaa
2 dl kuohukermaa
2 dl creme fraichea (ranskankermaa)
1 rkl suolaa
hieman valkopippuria
3 rkl sitruunamehua

Hienonna sipuli, freesaa pannulla öljyssä ja jäähdytä. Juoksettumisen välttämiseksi käytä terriinin valmistukseen tuoretta madetta, sillä pakastettuun mateeseen voi jäädä liikaa kosteutta. Samoin huolehdi siitä, että kaikki raaka-aineet sekä monitoimikoneen kulho ovat hyvin jäähdytetyt ennen ruoan valmistamista. Hienonna kalapalat ensin monitoimikoneessa. Lisää sekaan yksitellen kananmunat sitten kermat ja mausteet. Tee massasta tasainen ja juoksevan pehmeä. Kaada kalamassa voideltuun tai kelmulla vuorattuun vuokaan tai pienempiin annosvuokiin. Halutessa terriiniin saa lisämakua ja näyttävyyttä kun vuokaan kaataa ensin puolet massasta ja keskelle lisää mateen maksaa/mätiä, freesattuja torvisieniä tai vihanneksia ja lisää loppumassan päälle. Nosta vuoka/vuoat vesihauteeseen ja kypsennä uunissa 175 asteessa noin tunti, kunnes paistos on päältä napakan oloista. Terriinin maku on parhaimmillaan kun sen antaa jäähtyä kunnolla. Tällöin maut ehtivät tasaantua ja leikkaaminen annospaloiksi onnistuu hyvin.

               
Rieslingin ja madeterriinin makuyhdistelmä on tasapainoinen, vivahteikas ja elegantti. Madeterriinin makukokonaisuus on pehmeä, kermainen ja kalaisa. Sen makujen ja rakenteen kumppaneina voi maistella Riesling-rypäleistä tehtyjä erilaisia valkoviinejä. Riesling on kuiva ja omenaisen raikas viini, jonka maussa on rypäleelle tyypillisesti hentoinen makea vivahde joka sopii tasapainosesti terriinin pehmeään makumaailmaan.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

SUOMALAINEN RYPSIÖLJY PEITTOAA OLIIVIÖLJYN KEVYESTI

Grilli- ja salaattiöljyn valinnassa voi huoletta luottaa kotimaisiin tarveaineisiin. Suomalaisen rypsiöljyn terveysvaikutukset ovat monikertaiset oliiviöljyyn verrattuna, vaikkakin oliiviöljyn käyttö koetaan monesti hienommaksi ja samalla vedotaan sen terveellisyyteen. Makuasiat ovat sitten oma lukunsa.

Rasva pitää ihmisen toiminnassa
Ihmisen solut tarvitsevat elimistön toimintoja tukevia rasvoja. Ne ovat välttämättömiä mm. ihon hyvinvoinnin, verenpaineen säätelyn ja elimistön puolustuskyvyn ylläpitämisen kannalta. Rasva antaa energiaa, on rasvahappojen ja rasvaliukoisten vitamiinien lähteenä. Meidän pitäisi saada rasvaa yli 50 grammaa päivässä. Rasvojen koostumus rakentuu tyydyttyneistä, kertatyydyttämättömistä ja monityydyttämättömistä rasvahapoista. Erityisen tärkeäksi nousee tyydyttämättömien eli pehmeiden rasvojen osuus, niiden terveyttä edistävien ominaisuuksien ansioista. Välttämättömiksi sanotaan monityydyttämättömiä happoja joita ihmisen elimistö ei pysty tuottamaan, mutta niiden saannin voi turvata pehmeillä ja hyvillä kala- ja kasvirasvoilla.



Rypsiöljy on parasta A-luokkaa
Terveyttään vaaliva tiedostaa kasviöljyjen rasvan edullisen vaikutuksen omalle terveydelleen. Kasvisöljyjen käyttö lisääntyy jatkuvasti ja kuluttaja voi valita mieleisensä useiden eri vaihtoehtojen välillä. Vertailussa suomalaisen rypsiöljyn terveydelliset ominaisuuden ovat ylivoimaiset oliiviöljyyn nähden. Rypsiöljyssä on hyvin vähän elimistölle haitallisia tyydyttyneitä, kovia rasvoja, joita oliiviöljystä löytyy kaksi kertaa enemmän. Merkittävimmäksi nousevat monityydyttämättömien rasvahappojen määrä ja suhde. Erot korostuvat tärkeiden omega-3 rasvahappojen kohdalla, jota rypsiöljyssä on runsaasti, kun taas oliiviöljyssä tuskin ollenkaan. Omega-6 rasvahappojakin rypsiöljyssä on kaksikertainen määrä oliiviöljyn arvoihin verrattuna. Rypsiöljyssä on myös kaksinkertainen määrä rasvaliukoista E-vitamiinia, joka on välttämätöntä solun uudistumisessa.



Kylmäpuristetun öljyn väri ja maku ovat täyteläisiä
Kasviöljyt puristetaan öljykasvien siemenistä ja niiden terveellisyys on sitä parempaa, mitä hellävaraisemmin ja vähemmin öljyjä käsitellään valmistuksessa. Kylmäpuristuksessa öljy erotetaan raaka-aineesta mekaanisesti, ilman lämmitystä. Tuloksena saadaan voimakkaan makuista ja väristä öljyä, jonka rasvahapot ja vitamiinit ovat luonnollisessa muodossa. Kylmäpuristettu neitsytöljy on arvokkainta öljyä, jossa lisämääreillä extra tai ensimmäinen puristus korostetaan erityisen hellävaraista käsittelyä. Ruokaöljyjen paisto-ominaisuuksien, kirkkauden ja makujen parantamiseksi niitä joudutaan usein kuitenkin käsittelemään puhdistamalla, suodattamalla ja kuumentamalla.


Rypsinkeltaista tai oliivinvihreää, terveellistä joka tapauksessa.

Rypsiöljyssä korostuu monikäyttöisyys ja oliiviöljyssä maku
Terveellisyys on tekoja ja valintoja, siksi kannattaa miettiä mitä suuhunsa laittaa. Suomalainen rypsiöljy soveltuu kaikkeen ruoanlaittoon. Se kestää hyvin kesägrillin kuumat olosuhteen ja sen mieto maku sopii kalalle, lihalle ja vihanneksille. Oliiviöljy ja sen täyteläiset makuvivahteet tulevat parhaiden esille kylmien ruokien ja erilaisten salaattien kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lohen leikkausasteet/ Hyvä Apaja

Lohi- ja kirjolohifileet luokitellaan viiteen erilaiseen leikkausasteeseen, jotka määritellään fileen viimeistelyn perusteella. A-filettä on käsitelty vähiten, mikä näkyy huokeampana hintana mutta vastaavasti suurempana työnä ja hävikkinä omassa keittiössäsi. E-filee on viimeistelty hyvin pitkälle, nahattomaksi asti. Siksi se on hintavin, mutta toisaalta myös fileistä helpoin.

A-leikkaus
Kalasta on leikattu kidusluu ja selkä- ja kylkiruodot. Mukana pystyruodot, evät, eväruodot ja vatsarasva.
Sopii loimukalaksi, lohimedaljongin valmistamiseen, pannulla paistamiseen sekä uunikalaksi.

B-leikkaus
Lisäksi kalasta on poistettu osa selkä- ja vatsarasvasta, samoin kuin evät ja eväruodot.
Soveltuu peruskalaruokien valmistamiseen.

C-leikkaus
Selkä- ja vatsarasvat poistettu tarkemmin. Pystyruodot poistettu koneellisesti, kala on 98–100 %:sti ruodoton.
Lähes ruodottoman käy hyvin esimerkiksi lapsiperheiden kalaruokien laittoon sekä mm. graavaukseen.

D-leikkaus
Selkä- ja vatsarasvat puhdistettu fileestä kokonaan. Myös fileen pyrstöpala on poistettu.
Soveltuu kaikkeen kalaruokien ruoanlaittoon.

E-leikkaus
Tarkin leikkausaste ja lisäksi fileestä on poistettu nahka.

          

Teksti: Hyvä Apaja, Heikki Remes
Kuva: Hyvä Apaja
www.viinimies.com

Pihvin paistaminen vaati hyvän raaka-aineen ja tarkkuutta paistamisessa

Pihvin paistamisessa onnistuu kun valitsee paistamiseen hyvin kypsyneen pihvilihan ja nostaa sen temperoitumaan huoneen lämpöön tuntia ennen. Kuuma pannu ja tarkkuutta paistoajan kanssa niin lopputuloksena saa hyvän, päältä murean ja sisältä mehukkaan pihvin.

               

Pihvin kypsyysasteet, joista voi valita mieleisensä pihvin ja sen paistoasteen
Kypsä, well done, 70 astetta, läpikypsäksi paistettu, paistoaika 4-5 minuuttia/puoli
Medium, rosee, noin 55 astetta, hieman punainen keskeltä, paistoaika 2-3 minuuttia/puoli
Verinen, rare, noin 50 astetta, tumman punainen sisältä, paistoaika 1-2 minuuttia/puoli

ohjeeksi
-laadukas ja hyvin raakakypsynyt pihviliha, mielellään pihvikarja, on pihvin paiston a ja o
-nosta liha lämpiämään hyvissä ajoin, noin tunti ennen paistamista
-paista pihvit kuumalla pannulla voi-öljyssä 3 minuuttia/puoli, mausta.
-lopputulos on mehevä (medium), kun paistat pihvin pinnat kiinni ensin molemmilta puolin,
ja sitten kummaltakin puolelta niin että lihasnesteet nousevat pihvin pintaan
-paistamisen jälkeen anna pihvin vetäytyä folioon käärittynä tai uunissa miedossa lämmössä 8 minuuttia

Teksti: Heikki Remes
Pihvikuva: Snellmann
www.viinimies.com

Tervehdys keittiöön

 

Ruokailijalle ruoka on ykkösasia, keittiön tervehdys alkuruokaa odotellessa tuo mukavan lisän ateriointiin. Ruokailija voi välittää kiitoksensa keittiöön aterimiensa tai lautasensa kautta. Ruokailun lopussa lautasen keskelle poikittain asetetut veitsi ja haarukka kertovat aterian erinomaisuudesta. Saman viestin voi tulkinta siitä kun ruokailija pyyhkii lautasen puhtaaksi leipäpalasella.

          

Aterimet viestittävät: ruokailu lopetettu, erinomainen ruoka/ kokki Vicky Bisht           La scarpetta
”Fare la scarpetta” on italialainen ilmaisu ja maistuva tapa kunnioittaa hyvää ruokaa sekä ruoantekijää. Siinä pääruoan lopuksi pyyhkäistään pienellä leipäpalasella lautanen puhtaaksi ja viedään kastikkeen loput lautaselta suuhun. Parhaimmillaan pöytään tuodaan pieniä leipäpaloja juuri pyyhkäisyä varten.

Teksti ja kuva (la scarpetta): Heikki Remes
Kuva aterimet: Vicky Bisht
www.viinimies.com