Kalkkunasaltimbocca hyppää suuhun

Saltimbocca on klassinen roomalainen ruoka. Tässäkään tapauksessa ei nimi ruokaa pahenna, sillä nimen käännös ”hyppää suuhun” on nautinnollisen totta. Perinteisen vasikanleikkeen voi halutessaan korvata kalkkunan lihalla. Tämän ruoan kohdalla kysymys on ennen kaikkea makujen tuottamista vivahteista ja niiden kokonaisuudesta. Hennon makuinen raaka-aine saa vivahteita ilmakuivatusta kinkusta ja salvian lehdestä. Jauhot antavat makuun täyteläisyyttä kypsyessään pannulla, ja vivahteikkuutta ruoka saa hienovaraisesta maustamisesta sekä viinistä. Sinällään ruoan tekeminen on helppoa ja se valmistuu nopeasti. Saltimboccan lisukkeina maistuvat erilaiset vihanneksista haudutettua paistokset.

          

Kalkkunasaltimbocca alla Romana, 4 annosta
4 kalkkunanrinnasta leikattua ohutta viipaletta (a’ 60 g/ 6 mm paksuja)
suolaa ja mustapippuria
4 viipaletta prosciuttoa
4 tuoretta salvianlehteä
hieman vehnäjauhoja
noin 75 g voita
1,5 dl valkoviiniä

          
Nuiji lihaviipaleet kevyesti tasapaksuiksi ja mausta. Kiinnitä lihaviipaleisiin prosciuttoviipaleet ja salvianlehdet coktailtikuilla. Jauhota viipaleet kevyesti. Sulata paistinpannulla puolet voista ja ruskista viipaleet aloittaen kinkulla peitetyltä puolelta. Poista leikkeistä tikut ja siirrä lautaselle folion alle. Kaada valkoviini pannulle ja irrota kaikki maut kastikkeeseen. Lisää voi ja anna kastikkeet kiehahtaa. Jaa lihaviipaleet lautaselle, kaada kastike päälle sekä tarjoile heti.

Ratatouille:
2 kepasipulia, 2 salottisipulia
3 paprikaa (punainen, keltainen ja vihreä)
kesäkurpitsa
1 munakoiso
oliiviöljyä
3-4 tuoretta tomaattia
1-2 dl paseerattua tomaattia
laakerinlehtiä, valkosipulin kynsiä, provecale-seosta,
mustapippuria myllystä, rosmariinia, merisuolaa
viimeistelyyn tuoretta persiljaa ja 1 rkl hunajaa.
Pese kesäkurpitsat ja munakoisot, niitä ei kuorita. Pese myös paprikat ja poista niistä siemenkodat. Paloittele kaikki kasvikset n. 2cm kuutioiksi. (paprikat voi halutessa paahtaa kuumassa uunissa nopeasti). Kuullota sipulilohkoja kuumassa rautapadassa öljyssä. Lisää muut kasvikset ja kuullota myös niitä. Lisää sitten kasvisten joukkoon pataan suola, mausteet ja tomaatit, anna hautua hiljalleen, välillä sekoitellen n. 20‒30 min. kannella peitettynä. Lisää pinnalle loppuvaiheessa silputtu persilja ja hunaja. Tarkista maku ja tarjoa lihan tai kalan lisäkkeenä.

Saltimbocca suosii viinin vivahteikkuutta
Kalkkunasaltimboccan maku on monivivahteinen ja pehmeän maukas. Prosciutto antaa makuun suolaisuutta sekä paahteisuutta ja tuore salvianlehti vihreän makuvivahteen. Kastikkeen pehmeys ja paahteiset aromit rakentavat saltimboccasta todella monimuotoisen ja herkullisen makuelämyksen. Viinivalinta suosii hedelmäisiä, nuoria ja keskitäyteläisiä punaviinejä, kuten Barbera, Bardolino, Chianti, Pinot Nero tai Rosso. Myös kuiva valkoviini, jossa on vivahteikkuutta, maistuu saltimboccan kumppanina. Saltimbocca on niin vivahteikas ruoka, että sen kanssa voi kokeilla myös hieman voimakkaampia viinejä. Sellainen on esimerkiksi Valpolicellasta tulevaa Ripassa, jonka monimuotoisuus, marjaisuus ja pehmeän tanniinit sopivat tyylikkäästi aterian viinivalinnaksi.

          
Viinilasillinen:
Zenato Ripassa Valpolicella Superiore. Italia,Veneto. Alko 7122. Hinta 23,98. Sokeria 7 g/l, hapot 5,5 g/l.
Syvän rubiinipunainen, tuoksussa kuivattuja hedelmiä ja maku täyteläinen, luumuinen, nahkainen sekä voimakas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com