Anguksen ja Amaronen yhteiseloa lautasella

Angus on käsite lihamaailmassa ja Amarone viinimaailmassa. Nyt nämä laadun ilmentymät kohtaavat lautasella, ja tulos on käsittämättömän hyvää. Anguksesta tehtyjä pihvejä arvostetaan niiden pehmeyden ja maukkauden kautta läpi vuoden. Amarone esittäytyy usein vain juhla-aikoina, kuten jouluna ja pääsiäisenä. Juhlavaan kattaukseen Anguspihvi marinoidaan ensin Amaroneviinillä, ja sitten grillataan avotulella. Lautasella pihvi ja viinin tarjoavat nautinnollisen makuelämyksen, jossa viimeisetkin makupalat pyyhkäistään talteen leipäpalalla la scarpettan tyyliin!

          
Aberdeen Angus -rodun eläinten kasvatus perustuu luonnonmukaiseen käyttäytymiseen ja hoitoon. Eläimet elävät vapaissa olosuhteissa, eivät kahlehdittuna. Emo huolehtii syntyneestä vasikasta ensimmäiset kuusi kuukautta. Karja syö omalla laidunalueellaan kasvavaa nurmea, joko laiduntaen tai talvella säilörehuna. Luonnonmukaisuus on vahvasti läsnä Anguksen kasvatuksessa.

           
Aberdeen Angus naudan entrecôte ja Amarone Venetosta ovat käsitteitä laadusta ja mausta. Harvemmin ne tapaavat lautasella, nyt Amarone marinadin ja kastikkeen muodossa!

Angusta Amaronekastikkeella:
4 naudan entrecotea
marinadi:
5 dl Tommasi Amarone-punaviiniä
½ dl sokeria
8 kokonaista neilikkaa
½ tl muskottipähkinää
½ tl kanelia
1 appelsiinin raastettu kuori
Kiehauta viini, sokeri ja mausteet noin viiden minuutin ajan. Ota kattila liedeltä ja anna jäähtyä. Laita pihvilihat vuokaan ja kaada marinadi päälle. Kääntele, jotta saat marinadin lihan joka puolelle. Anna lihojen marinoitua 1─3 vuorokautta. Ota pihvit marinadista noin tunti ennen paistamista. Paista pihvejä kuumalla pannulla 2-3 min/puoli. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa vihreiden papujen ja salaatin kera. Amaronekastikkeen kohdalla ymmärtää mistä la scarpettassa on kysymys.

          
Amaronekastike:
pala juuriselleriä
kaksi pientä porkkanaa
pala palsternakkaa tai maa-artisokkaa
2 dl Amaronea
3 dl lihalientä
lihojen amaronemarinadi
lusikallinen mustaherukkahyytelöä tai hunajaa
suolaa
lusikallinen voita
Paahda juurekset pannulla ja lisää viini kunnes höyrystyy. Lisää lihaliemi ja amaronemarinadi. Kaada kasariin ja anna poreilla hymyillen, niin että neste on haihtunut puoleen. Lisää mustaherukkahyytelö ja mausta suolalla. Anna kiehahtaa ja vispaa lopuksi sekaan voi, joka suurustaa ja antaa kiillon kastikkeelle.

Amarone on ainutlaatuinen makukokonaisuus
Amarone tulee Valpolicellan viinialueelta ja on yksi Italian arvostetuimmista viineistä. Se on todellinen juhla-ajan punaviini; vahva, muheva, hienostunut ja täynnä vivahteikkuutta. Amaronen ainutlaatuisuuden taustalla on sen perinteinen ja hyvin huolellinen valmistusmenetelmä. Siinä käytetään ikivanhaa appassimento-menetelmää viinirypäleiden kuivaamiseen. Syys‒lokakuussa käsin poimitut kypsät rypäleet siirretään muovisissa koreissa kuivaan ja hyvin ilmastoituun kuivaushuoneeseen, fruttaioon. Tammikuuhun mennessä rypäleistä on haihtunut vettä noin puolet rypäleiden painosta, ja kuivuneiden rypäleiden sokeripitoisuus on noussut 25-30 prosenttia. Samalla rypäleiden aromaattisuus ja hapot ovat tiivistyneet, kuten myös niiden fenolit sekä tanniinit. Kuivatuista rusinaisista rypäleistä puristetaan viinimehu, joka saa käydä 50 päivää suurissa avonaisissa tammitynnyreissä. Tämän jälkeen viini siirretään tammisiin tynnyreihin, joissa toinen käyminen lisää entisestään viinin väriä, aromeja, tanniinisuutta ja alkoholia. Lopullisen silauksensa viini saa kypsyessään usean vuoden ajan tammitynnyreissä. Amarone on vahvojen liharuokien ja juustojen täyteläinen kumppani. Sen voimakkaasta mausta voi nauttia sellaisenaan. Lisäksi viini ikääntyy hyvin, joten sitä voi varastoida huoletta vuosikymmenen.

          
Mehevän paahteinen häränpihvi on pihvi parhaasta päästä. ”Fare la scarpetta” on italialainen ilmaisu ja maistuva tapa kunnioittaa hyvää ruokaa sekä ruoantekijää. Siinä pääruoan lopuksi pyyhkäistään pienellä leipäpalasella lautanen puhtaaksi ja viedään kastikkeen loput lautaselta suuhun. Parhaimmillaan pöytään tuodaan pieniä leipäpaloja juuri pyyhkäisyä varten.

Viinilasillinen:
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Valpolicella 2019. Alko 446477. Hinta 45,48. Alkoholi 15%.
Syvänpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen ja pitkä. Sokeria 5 g/l.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com