Sushi sopii suomalaiseen suuhun
Kaukoidän ruokien ainesosien puhtaus ja tuoreus, taidokkaat muodot sekä ruokien valmistustavat ovat perustana ruoanlaitossa. Maussa haetaan luonnollisuutta, jossa maustaminen täydentää raaka-aineiden alkuperäisiä aromeja.
Kaukoidässä, kuten meilläkin, ruokailu on kokonaisuus, jossa kattauksella on oma esteettinen osansa.
Sushin salaisuus on riisissä
Sushi on japanilainen pienikokoinen riisiruoka. Japanilainen sushi-riisi on lyhytjyväistä ja valkoista. Se keitetään vähässä vedessä ja maustetaan etikalla sekä mausteilla. Näin riisi saa oman makunsa ja tahmean koostumuksensa, jolloin siitä voidaan käsin muotoilla erilaisia sushiruokia. Kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten, kun käsiä kostuttaa aika ajoin ja sushi-rullia tehdessä laittaa bambumaton päälle kelmun. Sushissa riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettu eli nigiri tai merilevään rullattu eli maki.
Kiotolainen Mariko Okui osaa kuuntelemalla selvittää riisin kypsyyden.
Sushiriisin keittäminen
500 g sushiriisiä
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa
Pese riisiä kylmällä vedellä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Nosta riisi kylmään veteen ja anna seistä hetken. Kiehauta miedolla lämmöllä noin 15 min. Siirrä kattila levyltä ja jätä riisi hautumaan kannen alle vielä noin 10 minuutiksi. Nosta riisi laakeaan vuokaan ja sekoita sitä pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy nopeammin. Mausta riisi sushiviinietikalla. Lisää etikka vähitellen riisin joukkoon hyvin sekoittaen, jottei siitä tule liian märkää.
Nigiri-sushit muotoillaan käsin
Etikkaiset riisikakut muodostavat perustan käsin tehdyille nigiri-susheille. Tahmeasta riisistä muotoillaan kostutetuilla käsillä kahden suupalan kokoisia pieniä riisipalloja. Ne voidaan päällystää ohuilla tuoreilla, usein raaoilla kalasiivuilla. Riisipallon päälle voidaan sivellä makua antamaan hieman wasabi-tahnaa ennen päällysteiden laittamista. Riisikakkujen kanssa tarjolle asetetaan hieman soijaöljyä sekä säilöttyä inkivääriä.
Nigiri-sushin päällysteinä voi käyttää:
-tuoretta, raakaa kalaa (kuha,lohi), tonnikalaa tai savustettua kalaa
-keitettyjä katkarapuja, kypsää mustekalaa
-hedelmäsiivuja tai sieniä
Perinteinen japanilainen tapa on muotoilla käsin riisipallot sushille. Pyyntituore kuha on suomalainen täsmävalinta nigirin päälliseksi, kuten myös kylmäsavulohi.
Nori-maki on rullan muotoon kääritty sushi
Syömäpuikot ja lautaselle asetetut rullanmuotoiset annospalat konkretisoivat lopputuloksen kauneuden ja kiinnostavuuden. Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistetaan monipuolisia ja mielenkiintoisia maku-/väriyhdistelmiä. Rulla rakennetaan alustaksi levitetyn bambumaton päälle. Alimmaisiksi laitettavien ohuen sushi-riisi kerroksen ja merileväarkin järjestyksen ratkaisee se, kumman haluaa päällimmäiseksi valmiissa rullassa. Niiden päälle lisätään vieretysten ohueksi leikatut muut täytteet. Bambumaton avulla riisilevy pyöritetään tiiviisti rullalle. Valmiista rullasta leikataan terävällä veitsellä poikittaisviilloin halutun muotoisia paloja. Valmiit sushi-rullat asetetaan lautaselle. Nori-makissa wasabi-tahnaa voidaan käyttää rullassa tai lautasella lisämausteena.
Merileväarkki, nori, ja bambumatto, maki-su, muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushi-rullista.
Sushi-rullaan käytetään tuoreita, suikaleiksi leikattu raaka-aineita.
Nori-maki rakentuu bambumaton päälle kerroksittain ja kääritään tiiviille rullalle bambumaton avulla.
Sushi-rulla leikataan terävällä veitsellä annospaloiksi kattaukseen.
Sushin kattauksessa yksinkertaisuus ja harmonia ovat tärkeitä makujen ohella.
Sushijuomat
Japanilaisen ruuan kyytipojaksi sopii parhaiten sake-riisiviini. Olut on yleinen ruokajuoma ja viime vuosina viiniä on alettu suosia yhä enemmän. Sakea ja muita alkoholijuomia nautitaan ennen ateriaa pienten suolaisten palojen kera, tai sitten kaiseki ryoorin, perinteisen vierasaterian kanssa. Japanilaiset eivät yleensä juo sakea riisin kanssa.
Sushille sopivat hapokkaat, raikkaat puolikuivat tai kuivat valkoviinit, myös roséviinit ovat mahdollisia. Hienomman aterian yhteydessä kuohuviini tai samppanja on luonnollinen ja laadukas valinta.
Sushiviineinä maistellaan neljän eri viinimaan vivahteikkaita, pääosin yhden rypälelajikkeen viinejä.
Viinilasillinen:
Codorníu Ars Collecta Organic Cava Brut. Espanja, Katalonia. C, X-lo, P. Alko 901872. Hinta 14,98. Luomu.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (6.6 g/l), vivahteikas, ryhdikäs ja tyylikäs.
Ruffino Aqua di Venus Rosé. Italia, Toscana. Syrah, Sangiovese. Pinot Grigio. Alko 943211. Hinta 26,98.
Lohenpunainen, tuoksu kukkainen, maku kuiva (1 g/l), matalahappoinen (4.8 g/l), sitruksinen, marjaisa, laadukas.
Steininger Riesling. Itävalta 2021. Alko 521987. Hinta 14,89. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (7.5 g/l), aprikoosinen, hennon yrttinen, pirteä.
Steininger Grüner Veltliner Kamptal. Itävalta 2021. Alko 526567. Hinta 13,99. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva(3g/l), hapokas (5.6g/l), hedelmäinen, kukkainen, pirteän hedelmäinen.
Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile,ElquiValley2022. Alko 958027. Hinta 12,48. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.
Tikusta asiaa:
Riisikuppia ei täytetä kukkuraksi.
Syömäpuikkoja ei panna ristiin eikä työnnetä riisiin pystyyn.
Japanilainen ruoka on paloiteltu valmiiksi suuhun sopivaksi.
Syömäpuikoilla ei kaiveta hampaita.
Riisikulho viedään lähelle suuta, ja sitä voi pitää myös ’lautasena’ poimittaessa annospaloja aterialla.
Ateriaan kuuluu 4‒7 astiaa eri ruokalajia varten, kaikkia ruokia saa syödä samanaikaisesti ja vuorotellen.
Keittoa ’juodaan’ maljasta muiden suupalojen lomassa.
Ketsuppia ei käytetä ruokapöydässä, eikä soijakastiketta kaadeta riisin päälle.
Älä niistä ruokapöydässä.
Ennen ateriaa japanilainen sanoo "itadakimasu" ja aterian jälkeen "gochisosama-deshita".
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti