On aika kääntää mietteet syksyiseen moodiin, kuitenkin maistuvin, värikkäin ja iloisin mielin. Kuopion Kansalaisopistolla syksyn ruoka- ja viini-illat käynnistyivät tyylillä, niin feministisillä kuin miehisillä otteilla. Syksyssä sadossa ja annissa on paljon hyvää, ja Jari Korhonen makumestarina sekä Heikki Remes viinimiehenä johdattivat kurssilaiset ajankohtaisten, syksyisten makujen ääreen. Eikä asiansa osaavalle, motivoituneelle porukalle tarvinnut muuta kuin valottaa hieman menun sisältöä, niin keittiöstä kantautui jo kattiloiden kilinää ja ruoan valmistuksen innostavia tuoksuja sekä iloista sorinaa. Syksyn aloituksessa rouvat hoitivat alku- ja jälkiruokien valmistamisen, kun taas pääruoan tekeminen jäi miesten kontolle.
Ruoanvalmistusviini on olennainen osa ruoanvalmistusta. Maistelussa oli kaksi Stoneleighin viiniä Uudesta-Seelannista, Pinot Gris ja Sauvignon Blanc. Kauden aloituksessa haettiin kuusenkerkkächeddarille sopivaa viiniä.
Alkuruokana maisteltu Creme Ninon tarjosi heti hienostuneita, feminiinisiä makuja, kuten tekijöiltä voisi odottaakin. Hymy oli herkässä jo tekemisen yhteydessä, eikä ihme, sillä hernesosekeitto sai loppusilauksen kuohuviinistä ja ruoan viininä oli odottamassa aito samppanja, Leclerc Briant Réserve Brut!
Kyllä miehetkin kokata osaavat, ja hyvin. Todisteena tästä oli kurssin pääruoan, ruispaneeratun siian valmistus. Vaikka savolaiseen tapaan piällysmiehiä löytyi, pääsi jokainen vuorollaan lieden ääreen ja lopputuloksena maisteltiin tyylikkään mehukasta siikaa. Paahteisen kala-aterian kruunasi Penfoldsin kaksi erilaista Chardonnayta,
viinejä joiden rypäleet on tuotettu usealla viinialueella, osin Australiassa ja osin Tasmaniassa.
Jälkiruoassa, Brita-kakussa, oli jälleen nähtävissä ja maisteltavissa ”kuningatar-puolueen” pehmeän maistuvaa osaamista ja otetta. Kakku rakentui pohjasta ja marengista sekä kuningatarhillosta, niin täytteenä kuin koristeena. Jälkiruokaviininä maistelussa oli Gancia Bracetto d’Acqui, jossa Piemonten rypäleen marjaisuus ja vahva aromaattisuus rakensivat perusteen makujen tasapainolle.
Creme Ninon, 4:lle a’ 3 dl
2 salottisipulia, valkosipulin kynsi, hyvänkokoinen peruna, 1 rkl voita, 6 dl kasvislientä, 500 g tuoreita tai pakasteherneitä, 2 dl kuohukermaa, 50 cl kuivaa kuohuviiniä, suola, valkopippuria jauhettuna. Koristeluun 2 siivua pekonia, paahdettua macadamia-pähkinää, herneen versoja, kermavaahtoa
-Kuori ja kuutioi sipulit sekä peruna ja kuullota voissa. Lisää kasvisliemi ja anna kiehua n. 15. minuuttia miedolla lämmöllä poreillen.
-Lisää herneet ja kypsennä n. 5 minuuttia, käytettävien herneitten mukaan. Ota ensin osa liemestä talteen ja soseuta herneet. Kun olet soseuttanut keiton paseeraa se siivilän läpi. Kiehauta keitto tarkista sakeus. Mausta.
-Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Jätä siitä vähän koristeluun. Lisää kermavaahto ja kuohuviini juuri ennen tarjoilua. Tarkista sakeus ja ohenna tarvittaessa. Tarkista vielä maku, suola ja pippuri.
-Paista pekoni rapeaksi. Paahda pähkinät. Koristele keittoannos kermavaahdolla, murennetulla pekonilla, rouhitulla pähkinällä ja herneen versoilla.
Paistettua kauden kalaa ja kantarellimuhennosta Kalaa fileenä 150–180 g per henkilö, ruisjauhoa, suolaa, voita. Leivitä kalafileet suolalla maustetussa ruisjauhossa ja paista voissa. Lämpö: säilytä tarvittaessa paistettua kalaa uunissa 100 asteessa.
100 g kantarelleja per henkilö, 20 g kuutioitua sipulia, kuohukerma 50 g, suolaa, pippuria, timjamia.
-Freesaa sienet pannulla, lisää voi ja sipuli. Kuullota. Lisää kerma ja keitä kokoon. Mausta ja tarkista maku.
-Kokoa annos lämmitetylle lautaselle. Koristele tillillä, timjamilla ja sitruunalla. Nauti raikkaan salaatin kera.
Brita-kakku, 16 annosta
Pohja: 200 g voita, 1,5 dl sokeria, 3 keltuaista, 2,5 dl vehnäjauhoa, 3 tl leivinjauhetta, 1,5 dl maitoa.
Marenki: 3 valkuaista, 2,5 dl sokeria, 1,5 tl vaniljasokeria, 1,5 dl mantelilastuja.
Täyte: Mansikkaa, pensasmustikkaa, vadelmia 650 g, 3, 5 dl kermaa, sokeria ja 1 rkl vaniljasokeria
Ohje:
1)Laita uuni lämpiämään 180 astetta. Vaahdota huoneen lämpöinen voi ja sokeri. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset yksitellen voivaahtoon. Lisää kuivat sekoitetut aineet ja maito vuorotellen liikaa sekoittamatta.
2) Levitä taikina suorakaiteen muotoiseksi leivinpaperilla päällystetylle pelille.
3) Paista 180 asteessa n. 10 minuuttia.
4) Vatkaa valkuainen vaahdoksi, niin että vaahto pysyy kulhossa ylös-alasin käännettäessä. Lisää sokeri pienissä erissä vaahtoon. Lisää vaahto pohjan päälle ja koristele mantelilastuilla. Kypsennä 180 asteessa n. 15 minuuttia, kunne väri on kauniin ruskea. Anna jäähtyä.
5) Vaahdota kerma vaahdoksi ja mausta se sokerilla. Leikkaa kakkupohja ½ ja halutessasi voit laitta pohjan päälle ensin sitruunatahnaa½ ja sen pää kermavaahtoa ½ sekä marjoista ½. Laita toinen levy kanneksi ja toista samassa järjestyksessä. Brita-kakkua tarjoillaan heti, se ei sovellu säilytettäväksi.
Viinilasillinen: Roger Goulart Gran Reserva Cava Extra Brut. Espanja,Katalonia2017.Chard.,Macabeo,Xarel-lo. Alko907617. Hinta22,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva (5g/l), keskihapokas (5.5g/l), sitruksinen, autolyyttinen.
Stoneleigh Wild Valley Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (5.5 g/l), yrttinen, trooppisen hedelmäinen, sitruunainen, pitkä.
S
toneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva(10g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.
Leclerc Briant Réserve Champagne Brut. Ranska,Champagne. C,PM,PN. Alko915907. Hinta 54,99. Luomu,bio,vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (4g/l), hapokas (6.3g/l), sitruksinen, pähkinäinen, hennon paahteinen
Penfolds Koonunga Hill Chardonnay. Australia, South Australia 2021. Alko 7963. Hinta 15,98.
Oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5.8 g/l), tamminen ja runsaan paahteinen.
Penfolds BIN 311 Chardonnay. Australia, Tasmania, Adelaine, Henty 2020. Alko 924387. Hinta 38,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5.9 g/l), pähkinäinen. vivahteikas ja ryhdikäs.
Gancia Bracetto d’Aqui. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,59. Alkoholia 6,5 %. Uutuus.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
