Baroloa ja heinäsorsan filettä, parempaa saa hakea

Terre del Barolo Biologico, Vuoden Viini 2023, nostaa pöytään Italian yhden arvostetuimmista rypäleistä, Nebbiolon. Rubiinipunaisen viinin monivivahteinen aromikkuus, suunmyötäinen tanniinisuus, kukkaisuus sekä pyöreys tarjoavat todella hienostuneen makunautinnon ja elämyksen. Barolo on todellinen ruokaviini, jonka makupari löytyy vivahteikkaista riistaruoista ja kovista, täyteläisistä juustoista. Hienostuneen makuisessa sorsan rintafileessä on vivahteikkuutta ja hienostunutta riistaisuutta joka rakentaa Barolon kanssa tyylikkään ateriakokonaisuuden. Roseiseksi valmistettu sorsanfile pehmentää Barolon tanniinisuutta tehden makunautinnosta tasapainoisen.

Yrttiset sorsan rintafileet
heinäsorsa paloiksi leikattuna
3 rkl voita
suolaa
muutama kokonainen katajanmarja
muutama roseepippuri
4 timjamin oksaa

Irrota rintafileet terävällä veitsellä irti rintalastasta. Ota pannulla fileisiin pinta kuumalla pannulla, minuutti per puoli, mausta murskatuilla mausteilla. Laita fileille tuoreet yrtin oksat ja nosta esilämmitettyyn vuokaan sekä peitä foliolla. Nosta vuoka 130-asteisen uuniin ja anna fileiden kypsyä kunnes niiden sisälämpötila on 59 astetta, noin 8 minuuttia. Nosta vuoka uunista ja anna makujen vetäytyä vielä folion alla. Leikkaa kypsät lihafileet viistoon siivuiksi ja ripottele suola pinnalle. Tarjoile kesäisen tuoreen salaatin kanssa.


               
Sorsan filettä roseena sekä perunasalaattia uusista perunoista, retiisistä, tuoreista herneistä ja sipulista, basilikan, yrttien sekä oliiviöljyn kera.

               
Barolo ja roseinen sorsanfile muodostavat tasapainoisen makuparin, jossa on makujen voimaa, vivahteikkuutta sekä ylivoimaista tyylikkyyttä, jossa maku ja aromikkuus ovat läsnä.

Viinilasillinen:
Terre del Barolo Biologico Barolo. Italia, Piemonte 2016. Nebbiolo. Alko 946637. Hinta 33,98. Luomu.
Rubiinipunainen, tuoksu punamarjainen, maku täyteläinen, hapokas (5.9 g/l), keskitanniininen ja mausteisen aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rieslingin rikkaus on rakkaus ruokaan

Riesling-rypäleen vahvuus on siinä, että se on alkuperälleen uskollinen, toisin sanoen viineissä voi astia pirteää hedelmäisyyttä sekä vahvaa puraisevaa hapokkuutta. Lisäksi viiniköynnös sopeutuu hyvin kasvualustaansa, eli sen aromeissa voi löytää terroirin, sen kasvuympäristön!


Riesling on pienikokoinen, kellanvihreä rypäle, joka sisältää paljon viinihappoja sekä sokeria. Aromaattinen rypäle kypsyy myöhään ja viihtyy parhaiten viileimmillä kasvualueilla. Rieslingille tyypillisiä tuoksuja ja makuja ovat kukkaisuus, hedelmäisyys sekä voimakas mineraalisuus, joka voi ilmetä mm. petrolimaisena aromina. Ikääntyessä viiniin liittyy myös persikkaisia sekä hunajaisia piirteitä. Rieslingin maussa tulevat hyvin esille kasvupaikan maaperän ominaisuudet ja rypäleen oma persoonallisuus. Hyvän rieslingin aromikkuus säilyy suussa pitkään.

Riesling valloittaa maailmaa
Rieslingin perinteiset kasvualueet löytyvät Keski-Euroopasta; Saksasta, Ranskasta ja Itävallasta. Lähes kaikki Saksan merkittävät valkoviinit valmistetaan juuri Rieslingistä. Viileä ilmanala tuottaa hapokkaita ja hienostuneita rypäleitä, joiden sokeripitoisuus jää usein alhaiseksi. Puolimakea, kevyt saksalainen valkoviini toimii monelle viittana viinitien alkutaipaleella. Toisille hapokas ja hedelmäinen riesling on haaste, josta etsitään saksalaisen nykyviinin olemusta.
   Alsace tuottaa Ranskan parhaat riesling-viinit. Saksalaisiin viineihin verrattuna niistä löytyy enemmän aromaattisuutta, täyteläisyyttä sekä miellyttävää pyöreyttä. Uuden maailman tuottajista Australia, Etelä-Amerikka ja -Afrikka, Uusi-Seelanti sekä Yhdysvallat tuottavat laadukkaita riesling-viinejä.


Viinilasillinen:
Reh Kendermann Riesling Vom Kalkstein. Saksa, Pfalz 2021. Alko 543347. Hinta 13,69. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (7.1 g/l), hedelmäinen, mineraalinen, ryhdikäs.

Riesling Grand Cru Muenchberg. Ranska, Alsace 2019. Alko 591987. Hinta 19,99. Alkoholi 12 %, hapot 8,1 g/l.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6.1 g/l), kevyen petrolinen, mineraalinen, hienostunut.

Domaines Schlumberger Riesling Grand Cru Saering. Ranska, Alsace 2019. Alko 909387. Hinta 33,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (2 g/l), erittäin hapokas (8.1 g/l), yrttinen, hennon petrolinen, ryhdikäs.

Passi Reali Riesling. Italia, Lombardia 2021. Alko 942241. Hinta 13,48.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas(5.9 g/l ), mineraalinen sekä pirteän hedelmäinen.

Mayu Riesling. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 903287. Hinta 13,48. Eettinen.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5,6 g/l), .klementiininen, yrttinen, mineraalinen, pitkä.

Stoneleigh Riesling. Uusi-Seelanti. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunankukkaa, limettiä, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.4 g/l), villiomenaa, raikas.

Hapokas Riesling maistuu kalaruokien kanssa
Riesling-rypäleen luontainen hapokkuus tekee siitä loistavan kumppanin useille ruokalajeille. Vaaleat kala- ja liharuoat soveltuvat hyvin tarjottavaksi tämän runsaan viinin kanssa. Parhaimpiin makuyhdistelmiin pääsee, kun rieslinkiä tarjotaan täyteläisten kerma- tai voikastikkeiden kumppanina. Mausteisten, itämaisten ruokien kanssa tarjottu astetta makeampi riesling on myös hyvä yhdistelmä. Salaatit ja kermaiset keitot sekä äyriäiset viihtyvät tämän monipuolisen viinin seurassa.


Tänä kesänä vapaa-ajan kalastajat ovat päässeet nauttimaan kalasaaleistaan. Mikäs sen nautinnollisempaa kun valmistaa itsepyydetyistä kaloista ruokaa ja nauttia sopivan Riesling-viinin kanssa.


Smetanassa hautuu ruodoton haukiherkku
Suomalaisilla on hauesta vahva mielikuva ruotoisena ja mauttomana ruokakalana. Hauen maku on vivahteikas, kalaisa ja liha on kuivaa sekä lähes rasvatonta. Hauen saa ruodottomaksi fileoimalla ja poistamalla sen vatsaruodot ja selkään jääneet ruotovihneet. Hauen aliarvostus häviää kun maistaa vuolukermassa haudutettua haukea hedelmäisen ja hapokkaan rieslingin kanssa.

Smetanahauki (4 annosta):
n. 1,5 kilon painoinen hauki tai n. 600─700 g ruodotonta haukifilettä
1 prk smetanaa
1 dl kermaa
1 rkl sitruunamehua
1 tl sitruunapippuria
pala purjosipulia tai kevätsipulia
voita paistamiseen

Fileoi kala nahattomaksi ja täysin ruodottomaksi. Ruskista kalapalojen pinnat pannulla, mutta älä paista niitä kypsiksi. Laita palat uunivuokaan, purista niille hieman sitruunamehua ja ripottele pinnalle sitruunapippuria. Kaada päälle kermalla ohennettu smetana, ja lisää pinnalle pilkottu ja freesattu sipuli. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Tarjoile raikkaan ja värikkään kaalisalaatin sekä riisin kanssa.


Hapokkuus yhdistää Cevichen ja Rieslingin
Ceviche on tuoreesta kalasta valmistettu alkuruoka tai kevyt lounasateria. Kalan liha marinoidaan limen tai sitruksen vastapuristetussa mehussa, jonka sitruunahappo kypsentää kalan. Marinoitaessa kalan valkuaisten rakenne muuttuu ja kalasta tulee kiinteämpi. Marinointiajan ja sitruunamehun määrän mukaan kalan väri muuttuu kuultavasta valkoiseksi.
   Siika itsessään on hennon makuinen, mutta cevichessä kokonaisuus maistuu sitruunaisen hapokkaalta ja olemus on raikkaan öljyinen. Maku saa pehmeyttä sokerista ja yrttisyyttä tuoreesta tillistä. Ruoka kaipaa rinnalleen voimakkaan ja hapokkaan viinin. Rieslingin mineraalisuus ja yrttinen aromaattisuus täydentävät hyvin siikaruoan kokonaisuutta. Eri maiden rieslingeistä voi valita hedelmäisen ja sopivan hapokkaan viinin cevichen hapokkuuden ja voimakkuuden perusteella.

Siikaceviche:
vajaan kilon painoinen siika
marinadi:
yhden sitruunan mehu
1 dl rypsiöljyä
1 tl hienojakoista suolaa
30 g hienoa sokeria
1 tl musta- ja viherpippuria
0,5 dl hienonnettua tilliä

Sekoita kaikki marinadin ainekset hyvin keskenään. Leikkaa siika fileiksi ja poista ruodot. Leikkaa fileet vinoittain ohuiksi viipaleiksi. Laita laakean astian pohjalle hieman marinadia ja nosta päälle siikaviipaleita. Kaada kalojen päälle lisää marinadia ja nosta loput kalafileet kulhoon. Kaada loppumarinadi kalojen päälle ja laita astia kylmään. Anna marinoitua mielellään yön yli.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Yöttömän Yön ja makujen juhlaa etkona

Yötön Yö on suomalaiselle rentouttavaa aikaa, jolloin aika ikään kuin pysähtyy. Kesäyön kuulaus, tyyni ja leppoisa järven selkä, metsän ja niityn vivahteikas tuoksumaailma sekä luonnon erilaiset äänet tuovat mielenrauhaa.
Muuta ei tarvita, paitsi jotain tunnelmaan ja makuun sopivaa, kuten itsetehtyä mansikkajäätelöä ja sen kaverina kesäyön juomaa, mansikkaista kuohuvaa ja/tai kermalikööriä.


Juhannusyön seesteisyyttä – yöttömän yön aurinko!


Metsämansikat - luonnon antimia maukkaimmillaan!


Kesäinen makunautinto on itsetehty jäätelö, makuaineena hienostuneen ja aromikkaan makuiset metsämansikat.

Itsetehtyä jäätelöä kotikonstein ilman jäätelökonetta
4 dl kuohukermaa
1 prk (397 g) makeuttamatonta kondensoitua maitoa
1 dl metsämansikoita
Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita joukkoon kondensoitu maito. Lisää joukkoon murskatut mansikat. Lisää väriä saat jäätelöön jos pyöräytät seoksessa hetken vatkainta. Kaada seos pakastusrasiaan ja anna pakastua vähintään neljä (4) tuntia.


Viinilasillinen:
Fresita. Chile. Alko 563967. Hinta 11,99.
Punainen, samea, tuoksu mansikkainen, maku makea(70g/l ), keskihapokas(5.3g/l), marjaisa, sitruksinen, raikas.

Baileys Strawberries & Cream. Irlanti. Mansikkainen kermalikööri.
Hyvin hennon ja sameisen punainen väri, tuoreen metsämansikan kypsä aromikkuus ja Baileys Original Irish Creamin makeus, täyteläisyys, kermaisuus sekä hienostunut maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Päivin Päivän menulla tyylikkäästi Juhannusta juhlistamaan

Juhannus on kerran vuodessa ja Yötön Yö yksi suomalaisten hartaudella ja rentoudella odottamista hetkistä. Päivin Päivän menu ja juuri Juhannusviikon alla nautittuna sopii oivallisesti Juhannusjuhlienkin toteutukseen.

Plaseeraus valmiina odottaa juhlavieraita.


Maalaismaisemassa tervetulomaljassa on tyyliä ja hienostuneisuutta alkoholittomalla kuohuvalla.
Kuohuvalasillinen:
Finna Lakka Lignell&Piispanen. Suomi. Alko 909412. Hinta 12,49.
Keltainen, tuoksu lakkamarjainen, maku makea (100 g/l), hapokas, hunajainen sekä lempeän makeahko.


Juhlamenussa tarjolla a'la Jari Korhonen: Marinoituja kasviksia, Parsaa ja pekonia, Kyläsavulohimousse, Marinoidut muikut, Loimukirjolohta, Remoulade, Riimihärkää ja piparjuurikermaa, Fetasalaatti, Kauden salaattia, Salaatinkastike, Naudan filettä kokin tapaan, Suomalaisia varhaisperunoita, Emännän ruisleipä, Riisipiirakat.


Viinilasillinen:
Wolfberger Riesling. Ranska, Alsace 2021. Alko 572407. Hinta 13,49. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas(5.1 g/l), viheromenainen, mineraalinen, vivahteikas.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.

Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2021. Alko 594167. Hinta 13,99. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (6 g/l), sitruksinen, raikas, tamminen.

Silk&Spice Red Blend. Portugali 2020. Touriga National, Alicante Bouschet, Baga. Alko 934186. Hinta 12,98.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, keskitanniininen, mokkainen sekä pehmeän hedelmäinen.

Casa Marrone Appassimento Organic. Italia, Puglia 2021. Negroamaro, Merlot, Primitivo. Alko 914487. Hinta 13,99.V.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mokkainen, mausteinen, mehevän hilloinen.

Zonin Ripasso Valpolicella Superiore. Italia, Veneto 2017. Corvina, Rondinella, Molinara. Alko 905657. Hinta 17,48.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, suklainen, kypsä, hennon tamminen.Sokeri 6g/l,hapot 5.1g/l.

Cava Segura Viudas Heredad Reserva. Espanja,Katalonia.Macabeo 75%,Chardonnay 25%,yhdeksän eri viinierän yhdistelmä
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva, kukkainen, savuinen, paahteinen, tyylikäs, aromaattinen sekä pitkä.

Pongrácz Méthode Cap Classique Rosé Brut. Etelä-Afrikka, Western Cape. C,PN. Alko 520977. Hinta 16,99. Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (6 g/l, hapokas (5.9 g/l), punaherukkainen, paahteinen sekä vivahteikas.

Champagne La Chouette Blanc de Noirs. Ranska, Champagne. Pinot Noir 60%&Pinot Meunier 40%. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän greippinen, maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas, hedelmäinen, pähkinäinen, yrttinen.


Jälkiruokalasillinen:
Fresita. Chile. Alko 563967. Hinta 11,99.
Punainen, samea, tuoksu mansikkainen, maku makea(70g/l ), keskihapokas(5.3g/l), marjaisa, sitruksinen, raikas.

Baileys Strawberries & Cream. Irlanti. Mansikkainen kermalikööri.
Hyvin hennon ja sameisen punainen väri, tuoreen metsämansikan kypsä aromikkuus ja Baileys Original Irish Creamin makeus, täyteläisyys, kermaisuus sekä hienostunut maku.

Drambuie. Skotlanti. Alko 117027. Hinta 42,50. Nummihunajainen sekä yrttinen viskilikööri.
Keltainen, tuoksu viskinen, maku makea(340 g/l), täyteläinen, hennon hunajainen, yrttinen ja aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Chardonnay sopii moneen makuun ja menoon

Maku on maistajan suussa ja viinin maku muuttuu oleellisesti ruoan kanssa nautittaessa. Chardonnay-viini todentaa tämän universaalin totuuden, jakaen ABC-kannattajat (Allways Better with Chardonnay) ja ABC-vastustajat (Anything Better than Chardonnay) kahteen leiriin. Eri puolilta viinimaailmaa tulevat Chardonnay-viinit antavat mahdollisuuden kannoittua viinin toimivuuteen kahden erilaisen pastramilohen kanssa.

               

Chardonnay, valkoinen rypälevaltias
Chardonnay-rypäleet ovat suuria ja paksukuorisia. Niistä löytyy hapokkuutta ja paljon uutteisuutta. Viileässä kasvuympäristössä Chardonnay saa raikkaita sekä hapokkaita piirteitä ja lämpimissä olosuhteissa rypäleistä tulee hedelmäisiä ja raskaampia.
   Chardonnay-rypäleen alkujuuret ovat Ranskan Bourgundin maaperässä, Mâconnais’n viinialueella. Siellä tuotettujen chardonnay-viinien voi sanoa edustavan perinteistä suuntausta. Yksi Burgundin suurista ja kuuluisimmista valkoviineistä on eittämättä Chablis. Sen jäljittelemätön tyyli saa Chardonnaysta hunajanvihreän värin, hedelmäisen ja täyteläisen bouquet’n sekä hapokkaan ja teräksisen maun.
   Uuden maailman viinitarhoilla, Australiassa, Etelä-Afrikassa ja Yhdysvalloissa rypäleet kasvavat usein lämpimässä ilmanalassa, ja viinin lopulliseen olemukseen vaikutetaan aktiivisesti viininvalmistuksen menetelmillä. Näin Chardonnaysta saadaan täyteläisiä, raskaampia sekä hedelmäisyyttä korostavia viinejä, ja niissä on usein korkeahko alkoholipitoisuus. Tällaisia viinejä tasapainotetaan monesti tammella ja näin maussa on usein pehmeyttä sekä monipuolisuutta.
   Chardonnay on klassinen viinikumppani lohelle. Hedelmäinen ja uutteinen valkoviini sekä sen kuivan terävä hapokkuus leikaavat hyvin esimerkiksi lohen rasvaisuutta. Chardonnay saa täyteläisyyttä, lisämakua ja vaniljaisia aromeja tammikypsytyksestä.

               
KalaLapin, laadukkaan savolaisen kalanjalostajan, kaksi innovatiivista kirjolohituotetta, pintapaahdetut Lapin Graavi -siivut sekä Lapin Kylmäsavu -siivut, tarjoavat vivahteikkaat makuvaihtoehdot maisteltavaksi Chardonnay-viinien kanssa. Graavisiivu ja sen savuinen paahdettu pinta nostavat esille raikkaan, suolaisen sekä hiilisen makumaailman, johon voi hakea seuraa vivahteikkaista ja hedelmäisistä Chardonneista. Kylmäsavusiivu on puolestaan voimakkaan, tiiviin ja tiukan hiilisen lisävivahteiden makukokonaisuus, johon ratkaisu löytynee tammitetuista Chardonnay-viineistä.

               
Lasillisesta Chardonnayta voi löytää kirkkaan, vihertävän oljenkeltaisen vivahteen tai syvän kullankeltaisen värisävyn. Tuoksut tuovat mieleen kevyen omenaisen ja sitruksisen hedelmäisyyden. Chardonnayn olemuksessa on raikkautta sekä puhtautta ja sen aromeissa voi aistia omenaa, hedelmää ja pähkinää. Parhaimmat chardonnay-viinit kestävät pitkää varastointia ja sopivat hyvin kypsytykseen tammitynnyrissä. Chardonnay-viineissä on moniulotteisuutta; teräksistä tiukkuutta, täyteläistä hedelmäisyyttä ja pehmeyttä. Ne maistuvat reheviltä sekä voimakkailta ja ovat usein kohtalaisen alkoholipitoisia. Viinin aromit voivat vaihdella runsaan hedelmäisestä miedon pähkinäiseen tai savuiseen tammiseen. Chardonnay-viinit ja Kalalapin pintasavustetuista lohisiivuista valmistetut leipäset tarjoavat maistuvat ja tasapainoiset vaihtoehdot makukokeiluihin.

Viinilasillinen:
Laroche Chablis L. Ranska, Chablis 2022. Chardonnay. Alko7973. Hinta 25,98.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva (0g/l), hapokas (5.8g/l), mineraalinen, greippinen, mantelinen, tyylikäs.

Jacob’s Creek Double Barrel Chardonnay. Australia. Alko 919653. Hinta 17,98.
Kullankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (3 g/l), keskihapokas (6,1 g/l), hedelmäinen, paahteinen, tamminen.

Wynns Coonawarra Estate Chardonnay. Australia, South Australia 2020. Alko 954191. Hinta 14,98.
Keltainen, tuoksu yrttinen, maku kuiva (0g/l), keskihapokas (5.6g/l), trooppisen hedelmäinen, mineraalinen, vivahteikas.

Three Finger Jack Gold Mine Hills Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2020. Alko 920791. Hinta 18,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva (5g/l), matalahappoinen (5.1g/l),tamminen, runsaan paahteinen.

Nederburg Winemaster’s Chardonnay. Etelä-Afrikka, Western Cape 2021. Alko 957636. Hinta 11,99. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (6.1 g/l), yrttinen, hedelmäinen.

Stoneleigh Rapaura Series Brut Cuvee. Uusi-Seelanti 2014. Chardonnay. Tilamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva, vivahteikas, greippinen, pähkinäinen, tamminen sekä tyylikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kalaruoat ja kalaviinit ovat kesäajan erityinen must

Toimivan kalaviinin löytäminen on monen asian summa. Kala, vaalea järvikala vs. lohikala, antaa oman lähtökohdan valinnalle. Toisaalta se miten kala ruoaksi valmistetaan on ratkaisevaa viinin valinnalle. Olipa kyseessä kalan valmistuksessa höyryttäminen, keittäminen, paistaminen tai savustaminen joko avotulella tai kylmäsavuna, niin jokainen valmistustapa muuttaa kalan olemusta ja makumaailmaa. Näin ollen tasapainoisen viinin valinta edellyttää omaa viiniä eri kypsennystavan kaloille.

               
Kesä ja kesäloma nostavat kalamietteet pintaan ja tuovat kalaviinit lasiin. Tässä mielessä Winestaten Tuomas Meriluodon järjestämä on-line viinitasting kalaviineistä antoi taustatietoja sopivista viineistä ja niiden olemuksista. Erityisen antoisaa ja avartavaa oli Tuomaksen haastattelu ja keskustelu etäyhteydessä Laure Adamin kanssa. Laure toimii viinitekijänä isänsä rinnalla vuonna 1614 perustetussa Lean-Baptiste Adam -viinitilalla. Erityisen kiinnostavaa oli kuulla Laure Adamin mietteet viinitilan laadukkaasta Jean-Baptiste Adam Pinot Gris Réserve -valkoviinistä.

               

Kalaviineistä kiinnostunut pieni porukka kokoontui Kuopion Kansalaisopisto tiloihin, etäyhteyden päähän, kuuntelemaan ja saamaan viime hetken kalaviinivinkkejä Tuomas Meriluodolta. Kokoontuminen porukalla ja samanaikainen maistelu Tuomaksen esille nostamista viineistä mahdollisti perehtymisen sekä keskustelun viineistä ja niiden sopivuudesta erilaisille kaloille.

               

Kalaviinit ja niiden makupalojen samanaikainen maistelu antoi mahdollisuuden vertailla eri makuyhdistelmiä ja sitä kautta löytää omat suosikkiviinit. Makupaloina Crustad-kupponen Lapin Lumouksella, pintamaustettua Lapin Graavilohta ruisleivällä ja Lapin Tulisavulohta ruisleivällä.

Viinilasillinen:
Jean-Baptiste Adam Pinot Gris Réserve. Ranska, Alsace 2022. Alko 509877. Hinta 15,90. Vegaani
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva, matalahappoinen (5 g/l), hennon mausteinen, pirteän hedelmäinen

Anselmann Riesling Classic. Saksa, Pfalz 2021. Alko 555567. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu kypsän limettinen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (7.3 g/l), mineraalinen ja hedelmäinen.

Little Sheep Pinot Grigio. Austalia, South-East Australia 2022. Alko 566887. Hinta 9,99. Vegaani, muovipullo
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva ( 7 g/l), keskihapokas (6 g/l), yrttinen, kukkainen sekä pirteä.

Muros Antigos Escolha. Portugali, Vinho Verde 2022. Avesso, Loureiro, Alvarinho. Alko 599327. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu päärynäinen, maku kuiva, keskihapokas (6.1 g/l), limettinen, yrttinen sekä pirteä

Mud House Sauvignon Blanc Rosé. Uusi-Seelanti, Marlborough 2021. SB, PN, Alko 940957. Hinta 14,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (6.8g/l), marjaisa, hennon herukanlehtinen.

Cono Sur Bicicleta Pinot Noir. Chile 2020. Alko 466647. Hinta 10,99.
Punainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, keskitannininen, karpaloinen, hapankirsikkainen, raikas.

Kalan ja viinin makuliitto - viinin olemus ja kalan kypsyys koetuksella. Valmistustapa vaikuttaa kalaruon rakenteeseen, ulkonäköön ja makuun sekä tasapainoisen viini valintaan.
Kalan kypsennys on oma taiteenlajinsa jossa edetään hitaasti kiiruhtaen. Kalan ehdoton tuoreus on tinkimätön lähtökohta ruokaa laitettaessa. Tuoreen, vastapyydetyn suomalaisen kalan liha on yleensä valkoista, kimmoisaa, läpikuultavaa, jossa on hienostuneen hento tuoksu. Vaalealihaisella kalalla on läpikuultava väri, joka kypsennettäessä muuttuu puhtaan valkoiseksi ja läpinäkymättömäksi. Lohikalan väri on kirkkaan punainen väri, joka vaalenee kypsennettäessä ja saa mattapintaisen oranssin värisen vivahteen. Kalaruokien valmistus on palkitsevaa, sillä kala kypsyy nopeasti. Ongelmana on kalan hajoaminen sekä kuivuminen ja siten mehukkuuden sekä kalan hienostuneen maun säilyttäminen. Kala kypsyy lämpötilan noustessa, jolloin sen lihan proteiinit denaturoituvat kuumuudessa. Kalojen kypsyminen alkaa jo 20 asteessa, ja kuivuminen käynnistyy jo 60 asteessa.

               
Höyryttäminen on yksinkertainen ja hellävarainen tapa kalaruokien kypsentämiseen. Siinä raaka-aineiden rakenteet ja värit säilyvät hyvin. Se tuo esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, koska ravintoaineet säilyvät, eivätkä liukene pannulle tai keitinveteen. Kuhaa dim sum ja kuhaa black and white.
http://www.viinimies.com/2012/02/viinikurssi-68-kalaruoat-ja-niiden.html http://www.viinimies.com/2011/11/kuhaa-black-and-white.html
viinimietteenä:Muros ja Mud House

               
Keitettäessä kalan lämpötila nousee, rakenne hajoaa ja kala kypsyy nopeammin. Tärkeätä on estää keitinliemen kiehuminen, jolloin kalan muoto pysyy koossa. Kalakeitto.
http://www.viinimies.com/2021/07/kalakeitto-kuhasta-ja-kylmasavuhauesta.html
viinimietteenä: Anselmann ja Muros

               
Kalan kypsentäminen uunissa matalassa lämpötilassa ei kuivata kalaa ja takaa mehevän lopputuloksen. Haukipullat.
http://www.viinimies.com/2013/05/lahiruokaa-lounaaksi-luomuna.html
viinimietteenä: Anselmann ja Muros

               
Pannulla paistaminen antaa kalalle ruskean pinnan jolle on ominaista vivahteikas ja paahteinen maku. Ahvenfileet pannulla ja kuha paistumassa.
http://www.viinimies.com/2021/05/herkullinen-viikonlopun-lounas-luomua.html
viinimietteenä: Little Sheep, Jean-Baptiste ja Cono Sur

               
Lämminsavustuksessa savustuslämpötila on niin korkea, että kalan valkuaisaine saostuu eli kala kypsyy. Kala saa pintaansa kauniin värin ja makuunsa savuisen aromin. Savun lämpötila on tällöin 60 – 80 astetta ja lämpötila kalan lihassa on tällöin noustava ainakin lyhyeksi aikaa yli 70 asteeseen. Loimutettaessa nuotion lämmössä lohi kypsyy mehukkaaksi ja saa savuisen arominsa. Kylmäsavustuksessa kala kypsyy ja kuivuu savukaasujen vaikutuksesta matalassa 10─20 asteen lämpötilassa hitaasti jopa kymmenien tuntien ajan. Lämminsavulohi, loimulohi ja kylmäsavu
http://www.viinimies.com/2022/07/savumuikkuja-ja-grilliribseja.html http://www.viinimies.com/2015/03/kylmasavu-on-hyvan-parasta.html http://www.viinimies.com/2014/04/loimulohi-kaynnistaa-mokkikauden.html
viinimietteenä: Con Sur ja Jean-Baptiste

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Juustoja ja viinejä maistelussa Kuopion Juustoseurassa

Juustojen ja viinien liitto on vivahteikas sekä ikiaikainen, jossa molempien historia ulottuu vuorituhansien päähän ennen ajanlaskumme alkua. Niiden makumaailma on rikas, ja jokaisella maistelukerralla niistä löytyy uusia ulottuvuuksia. Juusto ja siihen sointuva viini muodostavat parhaimmillaan makuelämyksen, joka on enemmän kuin osiensa summa. Tänä vuonna 60-vuotis juhliaan viettävän Kuopion Juustoseuran jäsenet kokoontuivat tutustumaan ja maistelemaan pienjuustoloiden juustoja ja niille sopivia viinejä. Kokemuksen siivittäminä viiniystävät tiedostavat että erilaiset makuvivahteet ja niiden yhteensopivuudet saadaan parhaiten selville maistelemalla juustoja ja viinejä ennakkoluulottomasti ristikkäin, jossa parasta on luottaa omaan makuunsa.

               
Näistä ”eväistä” lähdettiin rakentamaan viini-juustoillan maistelulautasta. Esillä Herkkujuustolan Tuhka Heidi/Lätkäjuusto ja Vilho Kittijuusto, Jukolan Juuston Aito Cheddar Kuusenkerkkä ja Aito Cheddar Amarone sekä Juustoportin Brandy-pähkinä ja Vuohen Grand Reserve. Seuranaan laadukas kattaus maailmanluokan viinejä eri puolelta viinimaailmaa.

               
Kuopion juustoseuralasille juustolautasten rakentaminen on hyvin tuttua. Hyvissä ajoin ennen juustoillan alkua pieni porukka kokoontuu kokoamaan maistelulautaset. Jokaiselle osallistujalle varataan oma maistelupaikka jossa eri viineillä on omat lasinsa. Näin juustoja ja viinejä maisteltaessa voidaan maistella uusia, erilaisia makuyhdistelmiä ja
tarvittaessa palat aiemmin maisteltuihin.

               
Näillä eväillä mentiin tastinkiin. Ylhäällä kuohuva Gremant, punainen Susumaniello, valkoinen Sauvignon Blanc, punainen Amarone, tawny Port ja valkoinen Grüner Veltliener. Alhaalla juustot: Herkkujuustolan Lätkä valkohomejuusto ja Kittijuusto, Jukolan Juuston Cheddarit Kuusenkerkka ja Amarone sekä Juustoportin Brandy-Pähkinä ja Grand Reserve Vuohenjuusto.

Viinilasillinen:
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10 g/l), hapokas(5,8 g/l), sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.

Masca del Tacco Susumaniello. Italia, Puglia 2021. Alko 9108947. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, puolikuiva(14 g/l), hapokas (5.7 g/l), keskitanniininen, vaniljainen, mehevä.

Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Valpolicella 2019. Alko 446477. Hinta 45,48. Alkoholi 15%.
Syvänpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen ja pitkä. Sokeria 5 g/l.

Graham's 10 Years Old Tawny Port. Portugali.TintaBarocca/Roriz/Cão,Touriga Franc/Nacional. Alko905907. Hinta 35,49.
Punaruskea, tuoksu viikunainen, maku makea (100g/l ), hedelmäinen, hapokas (3.8g/l), aromikas, tamminen, pehmeä.

Steininger Reserve Ried Loisium Grüner Veltliner. Itävalta, Niederösterreich 2021. Alko 552587. Hinta 19,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (3g/l), hapokas (5.5g/l), mausteinen, mineraalinen. Vegaani.

               
Ja tähän päädyttiin. Juustoseuralaiset rakkaan harrastuksensa parissa. Laadukkaita juustoja ja viinejä maistelussa., makuja, nautinnollisuutta, yhteisöllisyyttä ja puheen sorinaa ilmassa!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kierrettä kehiin - pizzan teossa Kansalaisopistolla

Kuopion Kansalaisopiston Kotitalouden opettajat kokoontuivat kauden päätteeksi Puistokartanolle juhlistamaan päättynyttä lukuvuotta. Anu Korhonen, Kotitalouden vastuuopettaja ja suunnittelija, oli kutsunut porukan pieneen tapaamiseen Pizza & viini-illan merkeissä. Rennossa tapaamisessa kokattiin yhdessä, juteltiin menneestä opistokaudesta ja hieman tulevastakin. Pizzan tekemisen tausta juontui Anu Korhosen ja Merja Lonkilan Erasmus-matkasta Italiaan. Tuomisinaan Anu halusi opastaa kokenutta kotitalouden opettajaporukkaa pizzan tekemisen saloihin Italiaan suuntautuneen Erasmus-matkan opeilla.

     
Heti pizzan teon alkuun Anu sai kokeneet ruoka-ammattilaiset hiljenemään ja ihastelemaan Anun osaamista ja taiturointia pizzapohjien käsittelyssä. Bravo! Mitä tästä(kin) opimme? Anun esimerkin valossa sen, että opiskelu ja uuden etsiminen kannattaa, aina voi opiskelun kautta kehittää ja syventää omaa osaamistaan omallakin koulutusalueella.

     
Pizzan teossa kaikki lähtee taikinan ja pohjan tekemisestä. Tämä pizza-illan taikina oli kohonnut etukäteen muutaman tunnin, näin päästiin heti tositoimiin. Pizzapohjan päälle levitettiin itsetehtyä tomaattikastiketta.

     
Välillä opettajatkin joutuvat tarkistamaan ohjeista mitä täytteitä sitä pizzoihin laitettiinkaan!

     
Samoin on aika ajoin syytä kurkistaa uuniin, näin lopputulokseen voi hyvillä mielin olla tyytyväinen.

     
Pizza-illassa valmistui useita erilaisia pizzoja täytevaihtoehtoina:
-tomaattikastiketta, parmesaania, tuoretta mozzarellaa ja basilikaa
-tomaattikastiketta, mozzarellaa raasteena, tuoreita herkkusieniä
-tomaattikastiketta, mozzarellaa raastettuna tai kuutioina
-tomaattikastiketta, mozzarellaa raasteena, salamia ja makeaa sipulia suikaleina
-oliiviöljyä, kesäkurpitsaa ohuina viipaleina, raakoja katkarapuja, mozzarellaa paloina, currya

     
Pizzaillassa nostettiin malja menneelle opintokaudelle ja maisteltiin porukalla tehtyjen pizzojen makuja.
Makumestareina Anne Nissinen, Juhani Kainulainen, Moona Heikkinen, Saara Repo, Aleksis Pylkkänen, Anu Korhonen, Heta Nykänen, Jonna Nissinen ja Heikki Remes kameran takana.
Pizzaviininä maisteltiin italialaista Doppio Passo -punaviiniä!
     
Lopuksi siirryttiin vielä Italian maaperälle kertaamaan pizzojen valmistusta Erasmus-koulutuksen yhteydessä.
Anu ”paljasti” että toimivan pizzan heiton salaisuus on ranteesta lähtevässä kierteessä!
https://www.facebook.com/anu.korhonen.58/videos/5394952053931021

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kesäruokia ja viinejä moneen makuun

Meille suomalaisille kesäaika, sen lämpö, vehreys ja valoisuus, tarjoavat erityisen rentouttavia ja nautinnollisia elämyksiä. Varsinkin ruokailu ulkosalla, mökillä tai pihapiirissä, saa aivan uuden ulottuvuuden, kun ruoka valmistetaan ja nautitaan taivasalla kotikeittiön äärellä! Kesällä ruokien valmistaminen onnistuu muutamilla kesäisillä raaka-aineilla ja rennoilla kokkailuilla grillin ympärillä.

         
Varrasruoat, uudet perunat ja vihersalaatti ovat kesäruokaa maukkaimmillaan. Lasilliset valkoviiniä tai punaviiniä tekevät ruokanautinnosta kokonaisuuden. Aterian rakentelussa tuoreet raaka-aineet ja oman suun makuiset viinit riittävät makoisaan makuelämykseen.

               
Eriväriset vihannekset ja marinoidut jättikatkaravut soveltuvat erinomaisesti maistuvien ruokavartaiden tekoon.

               
Toimiva vaihtoehto on valmistaa grillivartaat kahdella grillitikulla, näin niiden kääntäminen onnistuu kätevästi, taaten tasaisen kypsymisen. Kasvikset kypsyvät nopeammin kun ne pilkotaan sopivan pieniksi paloiksi, ja suositeltavaa on kovien juuresten, kuten porkkanoiden, esikypsentäminen keittämällä

               
Meren elävät, kuten jättikatkaravut sekä broilerin paistileikkeet kypsyvät grillissä/avotulella nopeasti ja sopivat hyvin kesäisen menun laittoon. Marinointi raakakypsyttää raaka-aineita ja tuoreiden yrttien avulla makuihin saadaan vivahteikkuutta.

               
Mitä tulee kesäviineihin, niin niissä jokainen voi toteuttaa omia rypäle-/viinimieltymyksiään. Kesällä mennään maistuvilla ja vivahteikkailla viineillä, kuitenkin ilman hifistelyä. Riesling-rypäleen hienostunut hedelmäisyys, selvä mineraalisuus ja pureva hapokkuus rakentavat siitä yhden ruokaystävällisimmistä viineistä, joka maistuu kevyempien grillivartaiden kanssa. Punaviineissä aromikkuus ja mausteisuus maistuvat grillivartaiden kumppanina, jossa eri rypälevaihtoehdot tarjoavat vivahteikkaita makuelämyksiä.

Viinilasillinen:
Tausendhügel Dry Riesling. Saksa, Rheinhessen 2020. Alko 535478. Hinta 36,98/3L. Vegaani.
Vaalea vihertävänkeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva (6g/l), hapokas (6.7g/l),hennon yrttinen, raparperinen, pirteä.

Riesling vom Kalkstein. Saksa, Pfalz. Qualitätswein. Ravintolamyynti..
Ohuen vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva(5g/l), hapokas(7,6g/l), greippinen mineraalinen ja omenainen.

Mayu Riesling. Chile, Valle del Elqui 2021. Alko 903287. Hinta 13,48.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), hunajameloninen, yrttinen, pirteä

Curvos. Portugali, Tejo 2021. Syrah, Aragonez, Tricadeira. Alko 428988. Hinta 31,99/3L. Vegaani.
Punainen, tuoksu herukkainen, maku keskitäyteläinen, luumuinen, hennon kaakaoinen, mausteinen, mehevän hilloinen.

Garzón Tannat Reserva. Uruguay 2020. Alko 433137. Hinta 16,99. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku erittäin täyteläinen, tanniininen, mokkainen, mausteinen, lämmin.

Mayu Gran Reserva Malbec. Chile, Valle del Elqui 2018. Alko 922057. Hinta 14,89.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, viikunainen, mustapippurinen ja mehevän hilloinen.

Doppio Passo Organic. Italia, Apulia 2021. Lambrusco, Montepulciano, Nero di Troia. Alko 432548. Hinta 35,99/3L.
Tummanpunainen, tuoksu boysenmarjainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, luumuinen. maitosuklainen ja pehmeä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Yrttijänistä ja kukkakaalipyreetä pöytään

Kesän alkuun, ennen keskikesän ruokamenoja, on hyvä valmistaa vielä loput pakastetut, viime kauden ruokaeväät. Jäniksen fileistä, kukkakaalista sekä porkkanoista valmistuu kätevästi vivahteikkaan maukas ateria jossa maistuu jäniksen luonnollinen riistan maku sekä kukkakaalin pehmeys ja keveys. Mikäli pakkasesta ei löydy laitettavaa, niin naudan filesuikaleet sopivat hyvin uunissa valmistettaviksi oheisen ohjeen mukaan.


Näistä eväistä valmistuu yrttijänistä uunissa:
jäniksen fileet
voita ja rypsiöljyä
tuoretta rosmariinia
suolaa ja mustapippuria myllystä
tuoreita yrtin oksia

Mausta jäniksen fileet suolalla ja mustapippurilla. Laita pannulle voita ja rypsiöljyä sekä rosmariinin oksat. Kun pannu on sopivan kuuma, poista rosmariinin oksat ja paista fileitä hetken yrttivoissa. Nosta lihat voideltuun uunivuokaan, laita mukaan yrttien oksat ja kaada vuokaan hieman rypsiöljyä. Anna fileiden kypsyä uunissa tunnin verran. Nosta kukkakaalipyree ja keitetyt porkkanasiivut tarjolle fileiden kumppaniksi. Tarjoile aromikkaan ruoan kanssa vivahteikasta punaviiniä.

Kukkakaalipyree
500 g kukkakaalia
3 ruokalusikallista creme fraichea
40 g voita
hieman merisuolaa myllystä
0,5 dl ruohosipulia silputtuna

Huuhtele ja leikkaa kukkakaali pieniksi paloiksi. Keitä vähässä vedessä kypsiksi noin 8 minuuttia. Säästä hieman keitinvettä ja valuta loppu keitinvesi pois. Lisää kattilaan creme fraiche ja voi. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla. Lisää lopuksi sekaan ruohosipulisilppu.


Kypsän ja yrttisen jänisfileen kanssa tarjotaan lasillinen punaviiniä, vaikkapa mehukasta Zinfandelia tai voimakkaampaa Caberneta. Lautasella paratiisimainen makuelämys, tästä ei maku ja herkut parane!

Viinilasillinen:
Negro Grande Zinfandel. Private selection. Italia, Puglia 2021. Tummanpunainen hedelmäinen ja pehmeä Zinfandel.

Cabernet Pizzolato. Italia, Veneto, IGT 2022. Ei lisättyä sulfiittia. Tummanpunainen, mustaherukkainen, pehmeä sekä yrttinen Cabernet Sauvignon.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com