Kuohuviinin perusta on viinitarhalla – viini rakennetaan kellarissa, taika on sekoituksessa ja toisessa käymisessä. Lähtökohta on terroir ja sen kokonaisvaltainen käsite, pitäen sisällään maaperän, ilmaston, kosteuden, tuulen ja valon sekä myös viiniköynnösten viljelijän toimet!
Valmistus. Kuohuviinin valmistaminen alkaa normaalin valkoviinin tekemisen kautta. Itse prosessi on lyhyt ja yksinkertainen. Viinimehu pyritään puristamaan poimituista rypäleistä mahdollisimman nopeasti. Näin rypälemehu säilyy raikkaan hapokkaana ja hedelmäisenä. Eri rypälelajien mehut käytetään hiivan avulla viiniksi erillisissä terästankeissa, tai haluttaessa tammitynnyreissä.
Kuohuviinin perusolemus valmistuu toisessa käymisessä. Valmis perusviini sekoitetaan erillisistä viinivaihtoehdoista lopulliseksi kokonaisuudeksi (assemblage) ja laitetaan pulloon, sekaan lisätään hieman viiniä, hiivaa sekä sokeria ja pullo suljetaan väliaikaisesti kruunukorkilla. Viinipullot laitetaan lepäämään pinoon vaakasuoraan asentoon kellariin, jossa ne saavat käydä ja kypsyä viileässä sekä rauhallisessa tilassa. Viiniin lisätyt aineet (liqueur de tirage) käynnistävät pullossa toisen käymisen. Viini kypsyy sakan päällä (sur lie) saaden olemukseensa monimuotoisuutta ja rakennetta. Vapautuvan hiilihapon kaasu integroituu viiniin aikaansaaden viinille ominaiset kuplat. Hiivansolujen kuollessa niitä vapautuu entsyymejä, ja tämä ns. autolyysi antaa pitkään käyneelle kuohuviinille sen ominaisen hiivaisen piirteen sekä paahtoleipämäisen, briossisen aromikkuuden.
Sakan poistaminen ja pullotus. Kellaroinnin lopuksi viininpullon myyntikuntoon laittaminen edellyttää vielä sakan poistamisen pullon sisältä. Se tapahtuu ns. remuage-menetelmällä. Perinteisesti käytetään puisia pullotelineitä, joihin pullot asetetaan lähes ylösalaisin niin, että pulloja käsin käänneltäessä sakka pääsee valumaan pullon kaulaan. Nykyisin sakan poistamiseen hyödynnetään automatisoituja gyropaletti-laitteita. Pulloja käännellään telineissä/paletissa aika ajoin, jolloin sakka valuu hitaasti kaulaan. Sen jälkeen kaula jäädytetään, jolloin korkki ja sen mukana sakka saadaan poistetuksi (dégorgement). Samalla lisätään vielä hieman viiniä ja sokeria (dosage), joilla kuohuviini täydennetään halutunlaiseksi. Lopuksi pullo suljetaan sienen muotoisella korkilla ja sidotaan kiinni rautalangalla.
Samppanjassa on laatua ja luksusta
Samppanja toimii kuohuviiniin laadukkaana mittatikkuna, siinä yhdistyvät tyylikkyys, raikkaus ja kupliva voima. Sen ainutlaatuisuus koostuu monesta tekijästä. Oleellisimpia ovat rypäleet ja niiden kasvualustan kalkkinen maaperä sekä alueen viileä ilmasto. Valmiin samppanjan, cuveen, valmistuksessa on käytössä pääosin kolme rypälelajiketta. Valkoinen Chardonnay tuo viiniin eleganssia, punaisista rypäleistä Pinot Noir antaa viinisekoitukselle rungon ja Pinot Meunier hedelmäisyyden.
Montaubret Champagne Brut. Ranska, Champagne. Pinot Noir (80%),Chardonnay (20%). Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku erittäin kuiva (9 g/l), hapokas, sitruksinen, yrttinen, mineraalinen, ryhdikäs.
Crémantit ovat laadukkaita kuohuviinejä, jotka valmistetaan perinteisesti kahden käymisen kautta. Crémantit eroavat samppanjasta ainakin kolmessa kohdassa; laatuluokittelussa, viiniköynnösten maaperässä ja viineihin käytetyissä rypäleissä, sillä crémanttien kohdalla rypälevalikoima on vapaampi. Ranskassa crémanteiksi kutsutaan Alsacen, Bordeauxin, Bourgognen, Dien, Juran, Limouxin, Loiren ja Savoien alueilla tehtyjä laatuluokiteltuja kuohuviinejä. Luxemburgin viinituotannosta crémanttien osuus on 15 prosenttia. Siellä viinivalmistuksessa on käytössä 15 eri rypälelajiketta, joista Rivaner, Auxerrois ja Pinot Gris -rypäleiden osuus on yli puolet.
Helfrich Cuvee Cremant d'Alsace Brut. Ranska, Alsace.Auxerrois,Pinot Noir/Blanc,Chardonnay.Alko910661.Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (6.8 g/l), pirteän hedelmäinen sekä elegantti.
Cavan olemus on rypäleissä ja toisessa käymisessä. Espanjalainen Cava valmistetaan perinteisellä kuohuviinien valmistusmenetelmällä samppanjan tapaan. Perinteinen cava tehdään kolmen espanjalaisen rypäleen, hedelmäisen Macabeon, aromikkaan Parelladan ja voimakkaan Xarel-lon, sekoituksena. Cavaa valmistetaan myös kansainvälisistä rypäleistä, kuten Chardonnaysta ja Pinot Noirista. Tämä lisää viinien monipuolisuutta ja vivahteikkuutta.
Roger Goulart Gran Reserva Cava Extra Brut. Espanja,Katalonia2017.Chard.,Macabeo,Xarel-lo.Alko907617.Hinta 22,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva (5 g/l), keskihapokas (5.5 g/l), sitruksinen, autolyyttinen.
Franciacortaa kutsutaan Italian samppanjaksi, joka tulee arvostetulta Lombardian viinialueelta Pohjois-Italiasta. Franciacorta on verraten nuori luokiteltuna viininä, se sai DOC-luokituksen ”vasta” 1967 ja DOCG-luokituksen vuonna 1995. Laadukas kuohuviini valmistetaan perinteisellä kahden pullokäymisen menetelmällä, rypäleinä Chardonnay, Pinot Nero ja Pinot Blanco sekä Erbamat.
Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut. Italia,Lombardia. Chardonnay, Pinot Noir.Alko 534197.Hinta 38,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (6g/l), hapokas (6.1g/l), mantelinen, paahteinen, runsas.
Englantilaiset kuohuviinit ovat muutamassa kymmenessä vuodessa kiilanneet vauhdilla laatukuohuviinien joukkoon. Menestyksen takaavat Englannin eteläosien maaperä ja ilmasto, muistuttaen Ranskan Champagnen maakunnan viiniköynnösten kasvuolosuhteita. Rapsakkaan hedelmäiset kuohuviinit valmistetaan perinteisellä menetelmällä johon käytetään perinteisten samppanjarypäleiden lisäksi Pinot Blanc, Pinor Gris ja Pinot Noir Précoce rypäleitä.
Nyetimber Classic Cuvée. Englanti. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Alko 943525. Hinta 47,89. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva(8 g/l), erittäin hapokas(7.1 g/l), paahteinen, briossinen.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuohuviinikuva: Eeva Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti