Häränhäntäliemi on elegantti eväs

Häränhäntäliemellä on ihmisten mielikuvissa hienostunut ja arvostettu maine eleganttina ruokana, eikä suotta, vaikka harvempi on sitä tosiaasiallisesti maistanutkaan. Menussa häränhäntäliemi on paikallaan alkukeittona tai väliruokana, se toimii hyvin myös omana täyttävänä lounasateriana.

               
Häränhäntäliemessä on voimaa sekä makua ja häränlihapasteijan kanssa makuyhdistelmä on verraton.

Häränhäntäliemi a’la Henri Alen:
liemi:
2 kg häränhäntiä
2 sipulia
3 porkkanaa
pala juuriselleriä
1 palsternakka
10 maustepippuria
2 laakerinlehteä
4 oksaa timjamia
suolaa
2 cl konjakkia

               

Häränhäntälihat saadaan häntäluun sidekudoksisista paloista paahtaen ja keittäen.
-Häränhännät laitetaan uuniastiaan ja niitä paahdetaan 190-asteisessa uunissa 40 minuuttia. Paahdetut häntäpalat nostetaan kattilaan, peitetään kylmällä vedellä ja annetaan kiehahtaa. Sen jälkeen annetaan kiehua miedolla lämmöllä parisen tuntia ja kuoritaan pinnalle kertyvä rasva pois.
-Juurekset ja sipulit kuoritaan, paloitellaan ja lisätään keitinliemeen mausteiden kanssa. Haudutetaan puoli tuntia.
-Liemi siivilöidään tiheän siivilän läpi ja maustetaan.
-Puhdistetaan häntäluista lihat ja valmistetaan niistä pasteijoille täyte.
Kananmuna keitetään kypsäksi, jäähdytetään ja kuoritaan. Murskataan se haarukalla pieniksi paloiksi kulhossa. Kuoritaan ja hienonnetaan sipuli, kuullotetaan se pehmeäksi tilkassa öljyä ja lisätään kananmunan joukkoon. Hienonnetaan häränhäntäliha veitsellä ja lisätään kulhoon, kuten myös leikattu ruohosipuli. Maustetaan seos suolalla ja pippurilla.

Pasteijataikina:
250 g rahkaa
250 g pehmeää voita
4½ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 kananmuna voiteluun
Täyte:
2 dl häränhäntien lihaa
1 kananmuna
1 pieni sipuli
tilkka öljyä
2 rkl
ruohosipulia leikattuna
suolaa, mustapippuria
-Tehdään pasteijataikina tai käytetään valmistaikinaa.
-Sekoitetaan taikina-ainekset, annetaan kovettua hieman jääkaapissa ja kaulitaan lehteväksi taitellen ja kauliten.
-Kaulitaan taikina lopuksi ohueksi levyksi ja otetaan siitä muotilla pyöreitä paloja.
-Laitetaan hieman täytettä taikinapalan keskelle, voidellaan reunat kananmunalla ja taitetaan kiinni. Painellaan haarukalla pasteijat reunat tiukasti kiinni ja paistetaan uunissa 220 asteessa kullanruskeiksi, noin 15 minuuttia.
-Pasteijat tarjotaan häränhäntäliemessä tai erillään.

               

Viinilasillinen:
Dos Cortados Solera Especial 20 Años. Espanja, Jerez. Palomino-rypäle. Palo Cortado on kameleonttimainen hybridi-sherry, jonka tuoksu on lähellä amontilladoa ja maku olorosomainen.
Meripihkainen väri, täyteläinen sekä intensiivinen tuoksu, kuiva (6 g/l), hapokas, konsentroitunut, täyteläinen ja elegantti maku.

Nobleza Medium Dry Amontillado Sherry. Espanja, Jerez. Alko 316997. Hinta 13,28.
Kellanruskea, tuoksu pähkinäinen, maku puolikuiva (25 g/l), matalahappoinen (3.9 g/l), mantelinen lämmin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com