Alla kaksi ajankohtaan liittyvää menua kasviksista ja kaloista, toinen Merjan ja toinen Jarin kurssi-illasta. Kummassakin toteutuu se Kansalaisopiston ruoka-viinikurssien ajatus tehdä yhdessä jotain uutta, hieman haasteellistakin ja taatusti maukasta. Valitsipa kumman kurssi-illan tahansa, Merjan eurooppalaisen, hieman feminiinisemmän tai Jarin maanläheisemmän, rustiikkisemman toteutuksen, niin lopputuloksena on varmasti maukasta ja innovatiivista ruoanlaittoa.
Ruoka-viini-illan aikana perehdytään ensin lyhyesti menuun, jonka jälkeen syvennytään pienten makuannosten valmistamiseen pienryhmissä. Meno keittiössä vaihtelee ruokien valmistumisen mukaan, ajoittain harrasta paneutumista raaka-aineiden käsittelyyn, kahdenkeskistä konsultaatiota vaihtoehdoista ja vapaampaa keskustelua ruokien valmistumisen välissä. Ruokaa laitettaessa, sekä ruokien ja viinien makuliitossa on hyvä muistaa se, että perille on monta tietä. Niin ruokiin kuin viineihinkin pätee se tuttu kompromissin sääntö – jos A on oikein, ei B ole välttämättä väärin!
Merjan arktinen Salvatore – kalakeitto vs. Jarin savolainen Bouillabaisse
Kalaisat alkukeitot tarjoilevat väriä, makua ja vivahteikkuutta.
ARKTINEN SALVATORE – KALAKEITTO, 5lle
150 g kuutioitua kuhaa
150 g kuutioitua lohifileetä
100 g sinisimpukoita(säilyke)
150 g katkarapuja
1 fenkoli
2 porkkanaa
n.100 g juuriselleriä
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 sitruunaruohon korsi
1 rkl tomaattipyreetä
1 tl fariinisokeria
½ tl mustapippuri
1 rkl voita
2 dl valkoviiniä
3 dl kalalientä
2 ½ dl kuohukermaa
suolaa ja mustapippuria
tilliä koristeeksi
Pese ja pilko fenkoli, kuoritut porkkanat sekä juuriselleri pieniksi kuutioiksi. Kuullota juurekset voin kanssa kattilassa. Silppua sipuli ja lisää kattilaan. Kun juurekset ovat saaneet paahteisen värin, lisää vielä sitruunaruoho, tomaattipyree, fariinisokeri, maustepippurit ja sekoita. Kaada kattilaan valkoviini ja kiehauta. Lisää kalaliemi ja kerma. Kiehuta hetki. Tarkista, että juurekset ovat kypsiä. Lisää kuutioidut ja ruodottomat kalat, sekä vähän myöhemmin valutetut sinisimpukat. Jatka hetki hauduttamista kannen alla. Lisää lopuksi katkaravut. Mausta keitto suolalla ja mustapippurilla. Tarkista maku ja koristele tuoreella tillillä.
PAAHDETTU PALSTERNAKKALEVITE JA LEIPÄÄ
400 g palsternakkaa
2–3 rkl oliiviöljyä
2 rkl pehmeää maapähkinälevitettä
2 rkl sitruunamehua
ripaus suolaa
Kuori palsternakat ja leikkaa pituussuunnassa neljään osaan. Nosta leivinpaperoidulle uunipellille. Valuta päälle oliiviöljy ja kääntele ainekset sekaisin. Paahda 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes palsternakat täysin pehmenevät ja saavat hieman väriä. Nosta lämpimät palsternakat monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä. Lisää joukkoon maapähkinälevite, sitruunamehu ja ripaus suolaa. Aja tasaiseksi tahnaksi.
Savolainen Bouillabaisse
800 g kalan fileetä, 200 g kuorittuja ravun pyrstöjä, 150 g sipulikuutiota, n. 150 g fenkolia, n. 150 g varsiselleriä, n. 100 g purjoa, 300 g porkkanaa, ½ dl oliiviöljyä, 0,5 g sahramia, laakerinlehti, timjamia, 1 l kalanlientä, 3 dl valkoviiniä, appelsiinin kuorta, suolaa ja valkopippuria.
Kuullota kasvikset öljyssä, lisää sahrami ja mausteet. Lisää ensin viini ja sen jälkeen kalaliemi. Hauduta kasviksia n. 10 min. Mausta suolalla ja pippurilla sekä appelsiinin kuorella. Lisää paloiteltu kala ja sulaneet ravut, keittäen vielä 5 minuuttia. Tarkista maku ja tarjoile Savolaisen Rouillen kera.
Savolainen rouille
Kuoreton kuiva ruisleipä, kermaa, pala chiliä, paprika, 2 valkosipulin kynttä, n. ¾ dl oliiviöljyä ja suola. Liota leipä kermalla, lisää hienonnetut chili, paprika ja valkosipuli. Soseuta ja lisää öljyä ja tarkista lusikoitavan tahnan maku. Ohenna tarvittaessa. Anna tasaantua jääkaapissa.
Merjan Välimeren kana-kasvispelti vs. Jarin Nevskin blinit
Väliruoissa tekemisen helppoutta ja perinteisyyttä!
VÄLIMEREN KANA-KASVISPELTI
1 punainen paprika, 1 keltainen paprika, 1 oranssi paprika
1 kesäkurpitsa
1 munakoiso
500 g puikulaperunaa
250 g kirsikka tai luumutomaatteja
1 punasipuli
2 valkosipulin kynttä
200 g fetajuustoa
400 g broilerinrintafilee mausta cyrrylla, paprikajauheella ja mustapippurilla
1 rkl oliiviöljyä
*tuoretta basilikaa koristeeksi
Valmista marinadi.
Paloittele broilerit reiluiksi paloiksi. Mausta palat mausteilla ja sekaan tippa öljyä. Sekoita. Huuhtele paprikat, munakoiso, perunat ja tomaatit. Halkaise paprikat, poista niistä siemenet ja leikkaa reiluiksi paloiksi.
Puolita munakoiso ja kesäkurpitsa ja viipaloi. Leikkaa perunat veneiksi ja jätä tomaatit kokonaisiksi.
Kuori ja leikkaa sipulit 4 osaan. Laita kasvikset kulhoon ja sekoita marinadin kanssa.
Levitä kasvikset pellille ja ripottele paloitellut broilerit sekä feta kasvisten päälle. Suojaa vuoka foliolla.
Kypsennä uunin keskitasolla 200ºC asteessa 20 minuuttia. Ota folio pois ja paista vielä noin 20 minuuttia kunnes ovat saaneet paahteisen pinnan. Tarkista kypsyys. Ripottele päälle oliiviöljyä. Koristele halutessasi tuoreella yrtillä.
Marinadi
1/2 dl Oliiviöljyä
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 tl raastettua sitruunankuorta
1 rkl tummaa balsamicoa
suolaa ja mustapippuria oman maun mukaan
2 rosmariinin oksaa
1 dl persiljaa
1 rkl tuoretta timjamia
Raasta hyvin huuhdeltu sitruuna. Hienonna yrtit ja sekoita raaka-aineet keskenään kulhossa.
LIMEKASTIKE
200 g ranskankermaa
2 kynttä valkosipulia hienonnettuna
1 rkl limetin mehua
½ tl raastettua limetin kuorta
2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
1 tl juoksevaa hunajaa
Sekoita ranskankermaan hienonnettu valkosipuli ja limetin mehu. Mausta hunajalla.
Nevskin blinit a la keittiöpäällikkö Pekka Immonen
3,5 dl maitoa tai vettä, 20 g tuoretta hiivaa, 1 tl suolaa, 2 dl vehnäjauhoja, 1,5 dl tattarijauhoja,
1 keltuainen, 0,75 dl pilsneriä, 2 valkuaista ja paistamiseen 1 dl kirkastettua voita.
Lisää hiiva max. +42 asteiseen nesteeseen suolan ja puolen jauhomäärä kera.
Anna taikinan hapata huoneenlämmössä vähintään 5 tuntia, suositus yön yli.
Sekoita juureen keltuainen, olut ja loput jauhot. Lisää valkuaisvaahto juuri enennen paistamista. Paista blinit kirkastetussa voissa kuumalla lämmöllä käännellen niin, että niistä tulee kuohkeita, kypsiä ja kauniin ruskeita. Annoksesta tulee 7 kappaletta halkaisijaltaan 12─13 cm blinejä.
Merjan raejuustopaistos ja mansikkamelba vs. Jarin isännän suklainen mokkajäätelö
Jälkiruoat tarjoavat uusia, helppoja toteutuksia sekä nautittavia makuvivahteita.
RAEJUUSTOPAISTOS JA MANSIKKAMELBA, 6:lle
200 g raejuustoa
100 g maitorahkaa
½ dl mantelirouhetta
2 dl ruokakermaa
½ dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
3 kpl kananmunia
Lisäksi marjoja tai hilloa, sitruunamelissa
Säädä uuni 200 asteeseen. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kaada seos voideltuun uunivuokaan.
Kypsennä paistosta uunin keskitasolla noin 40 minuuttia. Anna jäähtyä 15 minuuttia.
MANSIKKAMELBA
1 litra mansikoita pakaste
1–2 rkl sokeria
1 rkl sitruunamehua
Sekoita sulaneet marjat ja aineet sauvasekoittimella tasaiseksi.
Isännän Suklainen mokkajäätelö & Kahvi
3 dl kuohukermaa, 1 kondensoitu maito, 150 g suklaata, 1 dl vahvaa mokkakahvia, 0,5 dl kaakaojauhetta,
1 tl vaniljaa ja 1 rkl murukahvia.
Vaahdota kerma, sulata osa suklaasta kahviin ja rouhi osa 1/3. Lisää ainekset aineet kerman joukkoon ja sekoita. Tarkista maku. Laita massa vuokaan (1–1,5 l) ja jäähdytä se pakastimessa väh. 5 tuntia mieluummin yö yli. Tee annoksia ja koristele ne makusi mukaan.
Jäätelökahvia varten keitä kahvi, laita jäätelöpallo kupin pohjalle (Halutessasi voit lisää kermavaahtoa) ja kaada kuuma kahvi jäätelön päälle.
Kurssilaisten maljan nostatuksen myötä antoisaa, maukasta, iloista sekä viinillistä kevättä maistuvien makujen parissa. Makuelämykset sitoo yhteen viinillinen side, jossa eri ruoat saavat seurakseen viinilasilliset makuvertailuun.
.jpg)
Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2017. Alko 935897. Hinta 14,79.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (4 g/l ), hapokas (7,1 g/l), greippinen, yrttinen, petrolinen, raikas.
Kungfu Girl Riesling Magnum. Yhdysvallat, Washington 2020. Alko 947291. Hinta 36,49/1,5L. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolikuiva (9 g/l), hapokas (7.2 g/l), sitruksinen, hedelmäinen, raikas.
Dr. Loosen Riesling Extra Dry. Saksa, Mosel. Alko 545037. Hinta 19,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (11 g/l), hapokas (7.1 g/l), sitruksinen sekä mineraalinen.
Steininger Reserve Ried Loisium Grüner Veltliner. Itävalta, Niederösterreich 2021. Alko 552587. Hinta 18,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (3g/l), hapokas (5.5g/l), mausteinen, mineraalinen. Vegaani.
Parés Baltà Electio Xarel-lo. Espanja, Penedes 2016. Alko 953047. Hinta 39,98. Vegaani.
Vaalean vihertävänkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja paahteinen, maku kuiva, hapokas, mineraalinen, pähkinäinen.
Plan B Sauvignon Blanc. Australia, Länsi-Australia, Frankland River 2021. Alko 549557. Hinta 12,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.2 g/l), trooppisen hedelmäinen, karviaismainen.
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2020. Trebbiano di Lugana=TURBIANA. Alko 8234. Hinta 14,89.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.
Schloss Lieser Niederberg Helden. Riesling Spätlese Grosse Lage, Germany, Mosel 2020. Winerysales.
Grosse Lage represents the top of VDP wines. It was selected by hand and comes from its own steep slopes of the famous Middle Moselle. Thus, the Riesling already presents itself as a high-quality, characterful, elegant wine that reflects the signature of our winery. Animating fruit, finesse, a playful lightness, fine spice and a pronounced slate minerality. Showing a lovely balance between sugar and acidity. Delicately peachy taste, concentrated and very long.
Dow’s 10 Years Old Tawny Port. Portugali, Douro. Alko 912163. Hinta 29,99.
Kullanruskea, tuoksu kirsikkainen, maku makea (120g/l), viikunainen, mantelinen, mausteinen, pehmeä sekä lämmin.
Viinilasillinen Jarin menuun:
Campo Viejo Cava Brut Reserva. Espanja, Rioja. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. Alko 538677. Hinta 10,99.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja erittäin kuiva (10 g/l), keskihapokas ja kevyen mineraalinen maku.
Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.
Gisselbrecht Grand Cru Muenchberg Riesling. Ranska, Alsace 2017. Alko 591987. Hinta 19,98.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, kevyen petroolinen, mineraalinen sekä hienostunut, pitkä maku.
Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10 g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10 g/l), hapokas(5,8 g/l), sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.
Church Road McDonald Series Chardonnay. Uusi-Seelanti 2021. Alko 500087. Hinta 22,95. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (7.1 g/l), pähkinäinen, briossinen, tamminen, runsas.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Mokkajäätelökuva: Matti Jalkanen
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti