Porsaan kylkirulla, ylikypsä uuniporsas ja porsaan kyljysrivi tarjoavat mausteisia makuja jouluun.
Porsaan kylkirulla on joulunajan pikkuherkku
Maustepippuri, neilikka ja laakerinlehti antavat porsaalle tutun jouluisen mausteisuuden ja samalla hieman makeahkon aromikkuuden. Keitinveden juurekset tuovat makuun lisää pehmeyttä, ja lopuksi lyhyt paistaminen uunissa takaa vivahteikkaan lopputuloksen. Saksalaiset viinit, kuten gewürztraminer ja rivaner, tarjoavat ratkaisua aromikkaan makuyhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.
Kylkirullassa korostuvat joulun mausteet ja pehmeä täyteläisyys. Porsaan kylkirullassa on sopivasti lihaa ja rasvaa talven tuiskeeseen. Sideverkko tai sitominen kalastajanlangalla pitää kylkirullan tiukasti koossa.
Porsaan kylkirulla
1,5‒2 kg porsaan luutonta kylkeä
2 rkl suolaa
1,5 tl mauste- ja mustapippuria
keittoliemi:
vettä
3 rkl karkeaa suolaa
2 porkkanaa
2 sipulia
10 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä
Leikkaa porsaan luuton kylkipala levyksi. Mikäli haluat rullasta täyteläisen, niin laita levyn keskelle pala porsaan sisäfilettä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kääri kylki tiiviiksi rullaksi ja jätä kamaraa vain pinnan peitoksi. Sido rulla kalastajalangalla tai sideverkolla. Kuumenna vesi kattilassa ja lisää suola. Nosta kylkirulla kattilaan ja varmista että se peittyy veteen. Anna kiehua hiljalleen ja kuori keitinvaahto pois. Lisää mausteet ja lohkotut juurekset. Anna rullan kypsyä miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Nosta liha kattilasta, ja mikäli haluat rullalle kauniin pinnan, laita se hetkeksi kuuman uuniin. Kylkirullan maku on parhaimmillaan kylmänä, ja sen kumppaniksi sopii piparjuurella maustettu punajuurisalaatti.
.JPG)
Kylkirulla saa paahteisuutta makuun ja pintaan, kun se viivähtää hetken uunissa.
Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Porsaan kylkirullan jouluinen mausteisuus, rasvaisuus ja yrttisyys ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Riesling-Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.
Saksan jouluviineissä on vivahteikkuutta, tarvittavaa hapokkuutta ja pehmeitä makuja.
Viinilasillinen:
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2021. Alko 596147. Hinta 10,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva(11 g/l), hapokas(6.8 g/l),hedelmäinen, viheromenainen, yrttinen.
Black Tower Rivaner. Saksa, Rheinhessen 2019. Alko 7934. Hinta 9,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (30 g/l), keskihapokas (5.3 g/l) kukkainen ja ananaksinen.
Überhyvää kaikin maustein
Talvinen tuisku ja tuiverrus jäävät unholaan, kun padassa muhii pala rasvan viiruttamaa porsaan lihaa mausteliemessä. Lihapala saa hautua kaikessa rauhassa kymmenen tuntia puu-uunin miedossa lämmössä. Valmiin porsaan maku on täyteläisen mausteinen ja kokonaisuus on lähes lusikoitavan pehmeää.
.JPG)
Vanhan mökin uuni on kuin tehty ruoan hitaaseen kypsyttämiseen. Puu-uunissa mausteliemen aromit sitoutuvat ajan kanssa porsaan pehmeään lihaan. Lämpömittari varmentaa tasaisen ja alhaisen lämmön riittävyyden. Uunissa hitaasti kypsynyt porsaan niska sekä eteläafrikkalainen pinotage-punaviini ovat yhdistelmä, jossa mausteisten makujen kokonaisuus on parhaimmillaan.
Uuniporsas:
noin 1 kg luutonta porsaanniskaa
2 rkl karkeaa merisuolaa
1 l vettä
2,0 dl punaviiniä
3 salottisipulia
pala palsternakkaa
pala naurista
20 g tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
3 tähtianista
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia viherpippureita
0,5 dl sokeria
2,0 dl portviiniä
maissitärkkelysjauhoja
voita
Laita vesi ja punaviini kattilaan. Kuori ja pilko juurekset. Lisää juurekset ja mausteet kattilaan sekä kiehauta muutama minuutti. Murskaa suola morttelissa, hiero lihan pintaan ja laita korkeaan uunivuokaan. Anna liemen jäähtyä, kaada portviini sekaan ja kaada vuokaan, niin että liha peittyy kokonaan. Peitä paistos foliolla ja anna marinoitua yön yli, noin 12 tuntia. Nosta vuoka viileästä lämpiämään tunniksi ja laita sitten noin 120-asteiseen uuniin. Anna kypsyä hitaasti kymmenen tuntia. Nosta liha vuoasta ja kääri folioon vetäytymään. Halutessasi valmistat kastikkeen siivilöimällä 4 dl lientä kattilaan ja keitä kasaan noin puoleen. Mausta maissitärkkelyksellä ja vatkaa sekaan voi.
Pinotagen mausteisuus lämmittää
Pinotage on eteläafrikkalainen punainen viinirypälelajike. Rypäle on Pinot Noirin ja Cinsautin risteytys ja on omimmillaan juuri Etelä-Afrikan paahteisessa maaperässä. Pienet ja sokeripitoiset rypäleet ovat vähäaromisia. Pinotage tuottaa normaalisti runsaasti rypäleitä, mutta satomäärää rajoittamalla aromeihin saadaan hieman enemmän lakan marjaisia, balsamiviinietikan, tervan ja savun vivahteita.
KWV on Etelä-Afrikan johtavia viinituottajia. Yrityksen rypäleet tulevat eteläisen Afrikan parhailta viinitarhoilta lounaasta Western Capen alueelta. KWV Pinotage on perinteinen punaviini, jossa rypäleet ovat tasapainoisesti esillä. Cafe Culture Pinotage on puolestaan erilainen punaviini, jossa kypsät rypäleet muodostavat perustan. Mokkaisen olemuksensa viini saa kun sitä kypsytetään erityisissä tammitynnyreissä. Normaalia ohuemmiksi rakennetut tynnyrit on paahdettu niin sisä- kuin ulkopuolelta, ja niissä viini saa kypsyä käymisen jälkeen kolme kuukautta. Lopputuloksena on poikkeuksellisen aromikas punaviini, joka sopii täydellisesti mausteisen uuniporsaan kumppaniksi.
.JPG)
Viinilasillinen:
KWV Classic Collection Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2021. Alko 6726. Hinta 10,99. Hapot 5,5 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, savuinen, mehevä ja mausteinen.
Café Culture Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2021. Alko 402267. Hinta 10,99.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu ja maku täyteläinen, mokkainen ja paahteisen tamminen.
PORSAAN KYLJYSRIVI JOULUATERIAN KRUUNUNA
Jouluaterialla unohdetaan kiire ja keskitytään yhdessäoloon, sekä yksinkertaisen ruoan moni-ilmeisiin makuihin. Porsaan kyljysrivi on sopivan kokoinen joulukinkku pieneen talouteen.
Jouluinen porsaan kyljysrivi
2 kg:n porsaan kyljysrivi
2 tl paprikajauhetta
0,5 tl rosépippuria jauhettuna
0,5 tl valkopippuria jauhettuna
0,5 tl viherpippuria jauhettuna
1 rkl suolaa
2 dl vettä
Osta porsaankyljysrivi kokonaisena ja valmiiksi muotoonsa leikattuna. Nosta liha huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Sekoita mausteet keskenään ja hiero lihan pintaan. Aseta porsaankruunu uunivuokaan luurivi ylöspäin ja lisää vesi vuoan pohjalle. Lämmitä uuni 250 asteeseen, laita liha uuniin ja laske samalla lämpötila 150 asteeseen. Näin lihan pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saaden samalla kauniin ruskean värin. Anna kyljysrivin kypsyä matalassa lämmössä 2–3 tuntia ja valele sitä vuokaan kertyvällä liemellä. Porsaan lihan tulee olla täysin kypsää. Käytä tarvittaessa paistomittaria. Suurusta liemestä maukas kastike aterialle.
Paahdetut juureslohkot
n. 700 g lohkottuja juureksia (lanttua, palsternakkaa, porkkanoita, punajuuria)
2 punasipulia
rypsiöljyä
mustapippuria
ripaus suolaa
hieman siirappia
Kuori ja paloittele juurekset lohkoiksi ja laita ne voideltuun isoon uunivuokaan. Mausta ja valuta päälle siirappia ja öljyä. Hauduta juurekset kypsiksi lihan kaverina uunissa paiston loppuvaiheessa tunnin ajan.
-crop.JPG)
Lyydian hienot paistinperunat
n. 500 g pieniä, tasakokoisia ja kiinteitä perunoita
2 rkl vehnäjauhoja
2 rkl korppujauhoja
paprikajauhetta ja suolaa
voita paistamiseen
Kuori perunat ja keitä suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi. Jäähdytä ne ja pyöritä jauhomausteseoksessa. Paista pannulla perunoille kauniin ruskea pinta ennen tarjoilua.
Jouluviinissä on mausteita ja väriä
Jouluateria on valmistettu perusraaka-aineista, joiden ominaismaut kevyt maustaminen tuo esille niiden omat maut. Uunijuurekset ja paistinperunat hautuvat miedon paahteisiksi ja saavat hennon makeuden. Kypsä porsaanliha ei kaipaa seurakseen kiristävää tanniinista viiniä, vaan sille valitaan keskitäyteläinen, kevyen mausteinen punaviini. Kinkun viinikumppanissa on parhaimmillaan vaniljaista joulun tuoksua ja pehmeää hedelmäisyyttä sekä lievää paahteisuutta. Perinteisistä Riojan punaviineistä löytyy mitat täyttäviä viiniehdokkaita. Niiden kehittynyt, pehmeä maku, selkeät vaniljaiset aromit ja lempeät tanniinit muodostavat kokonaisuuden, joka sointuu hyvin yhteen jouluaterian makujen kanssa.
.jpg)
Viinilasillinen:
Coto de Imaz Reserva. Espanja, Rioja 2017. Tempranillo. Alko 935201. Hinta 18,65.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, viikunainen, mausteinen, tamminen sekä vivahteikas.
Coto de Imaz Gran Reserva. Espanja, Rioja 2015. Tempranillo. Alko 454907. Hinta 26,98.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen, viikunainen, nahkainen, tamminen, hennon vaniljainen, kehittynyt.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti