Kuopion Kansalaisopistossa kokattiin riistalintuja ja maisteltiin viinimaailman Pinot Noireja

Syksy on maanläheisiä makuja täynnä. Ruokien raaka-aineet löytyvät läheltä luonnosta ja pihapiiristä, on sieniä, riistalintuja(kin) ja omenoita. Osaavissa käsissä niistä rakentuu luonnonmukainen ja hienostuneen maukas ateriakokonaisuus. Eräkokki Jari Korhosen ympärille kokoontui Kuopion Kansalaisopistossa innokas ja osaava, ruokia sekä viinejä harrasta porukka, joka rakensi syksyn makuja toteuttavan ateriakokonaisuuden Jarin antamin ohjein. Illan viinit, yhteensä kahdeksan erilaista, oli valmistettu yksinomaan Pinot Noir -rypäleistä. Viinimies Heikki Remes nosti pöytään aina kullekin ateriaosalle kaksi erilaista punaviiniä eripuolilta viinimaailmaa. Näin päästiin etsimään ja maistamaan syksyn makuihin sopivia viinikumppaneita.


Keittiössä oli ajoittain hieman tungostakin kun Jari Korhonen tutustutti keittiöväen sorsalintujen ja teeren saloihin. Samoin kastikkeiden teko-ohjeet ja teeren liekittäminen kokosivat porukan kokin ympärille!

                         
Sorsa ja teeri ovat haluttua riistaa, joista valmistuu aromikkaita ja haluttuja ruokia syksyn päivällispöytään.

                         
Yksi syysmetsän vaikeammin havaittavista, mutta arvostetuista sienistä on mustatorvisieni. Piilossa sammalikossa kasvavista mustista torvisienistä valmistetussa sienikeitossa on syvyyttä ja syksyn makuja.

                         
Pääruokana nautittiin sorsaa ja teertä lautasella pottuvoin ja paahdettujen uunijuuresten sekä kahden kastikkeen kanssa. Tyylikkäät syksyn riistaiset maut saivat pienen lisävivahteen teeren fileiden liekittämisestä. Ruokakokonaisuuden kruunasivat kaksi maailmanlukon Pinot Noir -punaviiniä, Maximin Grünhaus Pinot Noir 2018, Moselin laaksosta Saksasta sekä Cloudy Bay 2020 Uuden Seelannin Marlboroughsta.

Persiljavoissa paistettua sorsan rintaa marjaisen kermakastikkeen kera
sorsan luutonta rintafilettä
suolaa, pippuria,
voita ja persiljaa
Anna fileen lämmitä huoneenlämmössä. Jos fileessä on nahka, tee nahkaan viillot ja paista ensin nahkapuoli ruskeaksi pannulla. Anna vetäytyä uunissa max. 100 asteessa niin, että sisälämpötilaa, 56 astetta. Käytä lihalämpötilamittaria apuna.
kermakastike:
0,5 l peruskastikepohjaa
2 dl kermaa
rosepippuria
suolaa
vadelmahilloa
Kaada kastikepohja ja kerma kattilaan, keitä kokoon mausteiden kera.
Lisätään vadelmahillo, anna kiehahtaa ja tarkista maku.

Liekitettyä teeren rintaa kermakastikkeen ja sokerihuurrettujen puolukoiden kera
teeren rintafilettä
voita,
konjakkia,
pippuria,
kermaa, sinappia, suolaa,
pakastepuolukoita ja sokeria
Kypsennä rintafileet pannulla 58 asteiseksi, sopivan roseiseksi. Flambeeraa fileet ja lisää kerma, sinappi, suola ja pippuri. Keitä kokoon. Tarkista maku. Tarvittaessa voit antaa fileen vetäytyä kastikkeen kokoon keittämisen aikana. Viipaloi file ja lisää kastike annokseen ja koristele annos sokeroidulla puolukalla.


Viinilasillinen:
Willm Crémant d’Alsace Rose Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko nro 557247. Hinta 14,99.
Vaaleanpunainen, puolukkainen tuoksu ja erittäin kuiva (7 g/l), sitruksinen, vadelmainen roseekuohuviini.

Castillo de Molina Pinot Noir Gran Reserva. Chile, Curicó 2018. Alko 455377. Hinta 11,99. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas (5.2 g/l), mausteinen, marjaisa sekä raikas

Domaine Maire Grand Minéral Pinot Noir. Ranska, Jura 2019. Alko 492277. Hinta 15,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskihapokas (5.7 g/l), vadelmainen, yrttinen ja marjaisan raikas.

Tayu 1865 Pinot Noir. Chile, Malleco 2019. Alko 926086.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, kuiva (2. g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), yrttinen, marjaisa.

Maximin Grünhaus Pinot Noir. Germany, Mosel 2018. Sales on winery. VDP. Average price 47 €.
Pinot Noir (clone: 777, 828) are planted on one of the best and steepest parcels of the ABTSBERGS, starting in 2007. Following classic maceration in open stainless steel tanks, Pinot Noir spends 18 months in French, Austrian and regional oak. In order to develop the maximal amount of complexity and structure, they use a combination of first, second and third fill barrels. The result is a complex and elegant Pinot Noir with aromas of violet and fresh black cherry. Intensive fruity, profoundly ripe and robust expression of Mosel Pinot Noir.

Cloudy Bay Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Marlborough 2020. Alko 944097. Hinta 43,98.
Punainen, tuoksu marjainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, hapokas (5.7 g/l), marjaisan raikas.

Coeur de Breuil. Ranska, Normandia. Alko tilausvalikoima nro 944007. Hinta 21,90.
Kullanruskea aperitiivi, tuoksu omenainen ja maku vaniljainen, makea (120g/l) sekä mausteinen.

Jackson Estate Vintage Widow Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Marlborough 2018. Alko 452477. Hinta 19,99. Vegaani.
Punainen, tuoksu kypsän puolukkainen, maku kevyt, keskitanniininen, hennon luumuinen sekä salmiakkinen, raikas.

Ruppertsberger Imperial Pinot Noir. Saksa, Pfalz 2020. Alko 937725. Hinta 12,48. Vegaani.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, matalahappoinen (4.3 g/l), keskitanniininen, marjaisan raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com