Elämän vesi vie miestä

Skottilaisen viskin lähettiläs Martin Markvardsen toi maltaan ja turpeen tuulahduksen Skotlannin Ylämaalta Savoon.

                    
Martin Markvardsenilla on tarinankertojan taito. Tanskalaista syntyperää oleva mies muutti aikoinaan Skotlantiin oppiakseen kaiken viskistä. Siellä hän sai koulutuksen ja perehtyi viskin saloihin vetäessään Skotlannin kuuluisinta viskibaaria. An Honoured Scotch -arvonimi oikeuttaa hänet kertomaan viskeistä ja kantamaan kilttiään. Hän kiertää puhumassa skotlantilaisista viskeistä ympäri maailmaa. Mieleen jääneitä tilaisuuksia ovat koulutus vain omaa kieltään ymmärtävälle japanilaiselle porukalle ja vuorokauden kestänyt tasting risteily Tukholmasta Turkuun.

                    
Viskilähettiläs Martin Markvardsen korostaa viskien olemusta ja sanoo niistä löytyvän laajan valikoiman erilaisia makuja. Hänen mielestään mallasjuoman nyanssit tulevat parhaiten esille, kun viskilasilliseen pudottaa muutaman pisaran vettä. Viskejä voi perinteisesti arvioida värin, tuoksun ja maun perusteella, mutta Martinin mukaan lopulta olennaisinta on, maistuuko lasillinen hyvältä vai pahalta.
   Kysymys skotlantilaisen ja irlantilaisen viskin eroista saa skottiviskin puolestapuhujan syttymään.
- Irlannissa juoma kirjoitetaan whiskey, mutta meillä Skotlannissa tuo ”e” on jätetty pois, koska se viittaa englantilaisiin, joista emme erityisesti piittaa. Skotlantilainen viski tislataan normaalisti kahdesti, jolloin viskiin jää enemmän aromeja. Irlantilaiset tarvitsevat tislaamiseenkin kolme kertaa.

                    
Tynnyri ja sitä kautta viini sekä lopuksi viskikin saa polton myötä maakuunsa voimaa ja vivahteikkuutta.

Harvinaista herkkua, josta enkelit ottavat osansa
Martin Markvardsen on huomannut ihmisten kiinnostuksen viskin laatuun ja elämyksiin. Viskimies Martin kertoo kuulijoille myös enkelten vierailleen viskitynnyrillä, havainnollistaen näin tynnyreistä tapahtuvaa vuosittaista 2 prosentin haihtumista. Se verottaa tislettä tiivistäen sen makua, tehden lopusta entistä arvokkaamman ja harvinaisemman.

                    
Kiltti elää ajassa
Kiltti on perinteinen skotlantilainen ruudullisesta villakankaasta tehty vaate, jota nykypäivinä pidetään muodollisissa tai seremoniallisissa tilaisuuksissa. Edustusasua voi kantaa kuka tahansa, mutta Martin Markvardsen on hakenut luvan asulle tilaisuuksiin, joissa hän kertoo Skotlannin kansallisjuomasta. Näyttävä asukokonaisuus rakentuu kiltistä ja sitä täydentävistä takista, solmiosta, vyöstä, vyöpussista sekä erikoisista jalkineista.

                    
Perinteiden elinvoimaisuutta osoittaa se, että vyöpussille on löytynyt hyötykäyttöä kännykkäkotelona.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Vicarage Lane in Kuopio – far from New Zealand, still at home

People living in Kuopio area, in the Central of Finland, know how true is the saying ”Far is a long way to go”. However a small group of wine aficionados were lucky enough when having the rewarding opportunity to have two outstanding viticulturists and winepersons as their guest from New Zealand. So they avoid the long trip to travel instead of meeting Satu Lappalainen and John Kennard in the Community College in Kuopio. Satu and John, who are owners of Vicarage Lane winery, were on vacation in the Kuopio area and were willing to share their time and information to satify the endless thirst of wineknowledge of the winepeople in Sawo!

               
John Kennard and Satu Lappalainen are true Finnish people. Satu was born and having her childhood in Keitele and John was visiting Finland for the first time in 1985 as a codriver in Rally of Thousand Lakes. Now their ”post” during the vacation in Finland is in Keitele where Satu’s mother takes good care of them. While the wineyards are in dormancy in Marlborough Satu and John can have in Finland freeleisure for resting and for their hobbies and friends.

               
True winepeople in informative, profound, relaxed, informal and tasty winetasting in Metsä (forest) class in the Community College of Kuopio. The evening with Satu Lappalainen and John Kennard was a dream come true for the winepeople. On the the top of the head were Satu’s and John’s narration about winebusiness in New Zealand, viticulture and vinification in Vicarage Lane. And all the time participants had their questions and inquiries so that the evening and room was full of vindicated energy. Not to mention The Wines and their tidbits!

               
Vicarage Lane wines with the tidbits on the plate; Crustads with Lappi Enchantment from Kalalappi, Stuffed olives covered with Vintage Cheddar and Real Cheddar with spruce buds from Jukolan Juusto, pintxos and tapas like Huevo relleno de atún, Caballa piquillo pimiento, Pimiento relleno de ensaladilla rusa from Espanjan Herkut and Homemade chicken pie a’la Eeva Remes.

Vicarage Lane / glass on wine:
Vicarage Lane Bubbly Brut. New Zealand 2021. Sauvignon Blanc. Alko 928587. Price 15,48.
Vicarage Lane Sauvignon Blanc. New Zealand, Marlborough 2021. Alko 527747. Price 13,38. Vegan.
Vicarage Lane Canterbury Riesling. New Zealand, Canterbury 2019. Alko 935897. Price 14,79.
Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir Rosé. New Zealand, Canterbury 2018. Alko 902398. Price 14,68.
Vicarage Lane Pinot Noir. New Zealand, Canterbury 2019. Alko 941727. Price 17,70.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porsaan noisetit - helpolla hyvää ja herkullista

Arkinen ruoanlaitto onnistuu vähäisin eväin ja eleettömän kätevästi. Oman maan kasviksista, viljaporsaan sisäfileestä sekä niiden kanssa tarjottavista viineistä rakentuu raaka-aineita kunnioittava makunautinto. Lounasruoka tai viikonlopun ”parempi pöytään” -ateria korostaa luonnonmukaisuutta sekä lähiruokaa, jossa makuelämys on pehmeä, täyteläinen sekä hienostuneen vivahteikas.

               
Vihannesten värikkyys lautasella lisää terveyttä ja tuo vaihtelua kattaukseen.

               

Porsaan noisetit, 6 annosta
600 g viljaporsaan sisäfilettä
voita
suolaa
valkopippuria
lihaliemikuutio
vettä

Leikkaa porsaanfile 1,5 ─ 2,0 cm:n vahvuisiksi kiekoiksi. Mausta kevyesti, ota niihin pinta pannulla molemmin puolin ja nosta filepalat kattilaan. Muserra lihaliemikuutio paistinpannulle ja lisää vettä. Anna kiehahtaa ja kaada kattilaan. Anna lihojen kypsyä hitaasti hauduttaen noin tunti.

       
Vihreissä vihanneksissa on kasvuvoimaa ja vitamiineja. Keltaiset ja oranssiset vihannekset jakavat aurinkoista oloa. Valkoiset ja ruskeat kasvikset toimivat elimistön suojakilpenä.


Syyssadon värikäs kasvisvuoka hyvänolon takeena
Poimi talteen syyssadon kasviksia; kesäkurpitsoita, palsternakkoja, paprikoita, porkkanoita sekä sipuleita. Huuhdo kasvikset, kuori ja suikaloi porkkanat sekä palsternakat, paloittele paprikat, kesäkurpitsa ja sipulit. Laita ne uunivuokaan, kaada sekaan hieman ruokaöljyä, ripottele päälle suolaa ja kääntele lastalla. Lisää pintaan hieman juoksevaa vaaleaa siirappia.


               
Juuresvuoan ja valkoviinin yhdistelmässä on pehmeyttä ja vivahteikkuutta
Moselin keveät, kukkaiset, hennon mineraaliset ja hapokkaat valkoviinit täydentävät ruokalautasen makuvivahteita. Rieslingin, Moselin viinivaltiaan aromeissa ja maussa on makeahko sekä hedelmäinen vivahde joka sopii ruoan makumaailmaa. Lisäksi rypäle antaa viinille sitrusmaista hapokkuutta joka puolestaan tasapainottaa ruoan ja viinin makeita vivahteita. Viinien keskimääräistä matalampi alkoholipitoisuus käy hyvin yhteen kevyen ruokalautasen kanssa.

Viinilasillinen:
Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2021. Alko 7665. Hinta 9,89. Alkoholia 8 %.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu päärynäinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (7.1 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen.

Moselland Ars Vitis Riesling. Saksa, Mosel 2021. Alko 505537. Hinta 9,99. Alkoholia 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolimakea (40 g/l), hapokas (7 g/l), sitruksinen, pirteän hedelmäinen.

Riesling Dry Msl. Saksa, Mosel 2020. Alko 546617. Hinta 10,48. Vegaani. Alkoholia 11.5 %.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (4 g/l), voimakkaan hapokas (7.9g/l), mineraalinen, ryhdikäs.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Syksyn kala- ja riistasaaliit löytävät kumppaninsa Vuoden viineistä

Syksy on monessa mielessä palkitsevaa aikaa. Puutarhassa ja pelloilla sadot valmistuvat, samoin metsästä ja järveltä on saalista saatavissa. Kalastuksen ja suuriistan; karhun, majavan, kauriin sekä peuran ja villisian metsästyksellä on aina haasteensa, eikä saalista aina voi olla varma. Onnistuessaan itse pyydetystä saaliista valmistettu ruoka on ykkösherkkua joka saa arvoisensa viinikumppanin Vuoden voittajaviineistä.

    Syysiikaa ja siikaa uunissa


    Karhua kannossa ja karhunkäristystä lautasella


    Majavaa ja majavastroganoffia

Kalakaverin ja metsämiehen viinejä
Chilen pohjoisimmalta alueelta Elquista tulvan Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc on monikäyttöinen kalaviini. Viiniköynnökset sijaitsevat hyvin korkealla Andien vuoristoa, jossa poikkeukselliset kasvuolosuhteet sekä karu maaperä ilmenevät rypäleissä hyvin. Viineihin taltioituu raikkautta, mausteisuutta sekä vivahteikkuutta, ja ne tarjoavat makuelämyksiä erilaisten kalaruokien seurassa.
   Australialaiset punaviinit Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage, Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz sekä Wyndhan Estate BIN 555 Shiraz ovat todellisia riistaviinejä. Viinit tulevat Australian arvostetuimmilta viinialueilta, ja ovat saaneet olemuksiinsa täyteläisyyttä, vivahteikkuutta sekä marjaisuutta. Double Barrel -punaviinit ovat saaneet vielä hienot täydentävät makuvivahteet kun ne on viimeistelty käytetyissä viskitynnyreissä. Nämä punaviinit rakentavat tyylikkään makuelämyksen riistaruokien kumppaneina.



Viinilasillinen:
Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage. Australia. Alko 911257. Hinta 18,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia 2019. Alko 911257. Hinta 17,98.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja tamminen.

Wyndham Estate Shiraz 555 Shiraz. Australia, South Eastern Australia 2019. Alko 446827. Hinta 13,99.
Tummanpunainen, tuoksu herukkahilloinen, maku täyteläinen, luumuinen, mausteinen, suklainen, tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mamma mia - salvia soikoon

Ruoka saa makunsa, ei niinkään raaka-aineista, kuin valmistustavasta, mausteista ja lisukkeista. Miedot ja pehmeät broilerinfileet saavat sitruunassa ja salviassa marinoimalla hienostuneen ja pikantin, puraisevan makuvivahteen. Parsakaali al dente ja voissa paistetut pienet perunalohkot rakentavat eheän ja nautinnollisen aterian. Pinot Noir on klassinen viinivalinta linturuoalle ja kalifornialainen Hahnin marjaisuus sekä tasapainoinen tanniinisuus tekevät ateriasta hyvinkin maistuvan makukokonaisuuden.


Salvia on mintunsukuinen pensaskasvi, jota käytetään mausteena. Salvian harmaanvihreiden ja pitkulaisten lehtien maku on voimakas, lämmin sekä hieman rohtomainen. Käytetään tuoreena ja kuivattuna rasvaisiin kala- ja liharuokiin. On oleellinen raaka-aine saltimboccan valmistuksessa.


Makuja ja vivahteita tarjolla – salvian ja sitruunan marinoimaa broileria, parsakaalia ja paistettuja perunoita.



Broilerinrintaa salvian alla - Petti di Pollo alla Salvia, annos neljälle
4 luutonta ja nahatonta broilerin rintafilettä
3 rkl sitruunanmehua
5 rkl oliiviöljyä, 3 marinadiin ja 2 paistamiseen
noin 25 tuoretta salvianlehteä
45 g suolataonta voita
hienoa merisuolaa
vastarouhittua mustapippuria
2 sitruunaa puolitettuna koristeluun

Sekoita kulhossa sitruunanmehu, oliiviöljy ja tuoreet salvianlehdet. Kuivaa rintafileet ja kääntele marinadissa. Laita fileet keraamiseen uunivuokaan ja kaada loppumarinadi päälle. Anna fileiden maustua kaksi tuntia. Ota fileet ja kuivaa talouspaperilla. Nosta salvian lehdet talteen ja siivilöi marinadiliemi. Paista fileet kuumalla pannulla ensin toiselta puolelta, kunnes ne ovat kullanruskeita ja kypsiä. Käännä palat ja mausta. Nosta rintafileet pannulle, peitä salvianlehdillä ja paista 5-10 minuuttia, kunnes liha on kypsä. Nosta fileet leikuulaudalle, käännä ja mausta. Leikkaa pitkittäin paksuiksi siivuiksi. Nosta rintafileet vadille ja peitä salvian lehdillä ja lopuksi foliolla. Lisää marinadiliemi pannulle, kuumenna ja keitä hieman kokoon. Kaada broilerin fileiden päälle, lisää sitruunanlohkot ja nosta tarjolle paistettujen perunoiden ja keitetyn parsakaalin kanssa.



Viinilasillinen:
Hahn Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2018. Alko 479657. Hinta 18,69.
Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen, kukkainen, tyylikäs.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Karitsankyljykset grillissä

Karitsankyljyksissä korostuvat hienostuneet, yrttiset maut sekä ruoan keveys. Valmistamiseen valitaan karitsan tai nuoren lampaan kyljyksiä, joissa on mukana luu. Nuoren lampaan lihan hieno maku tulee mukavasti esille, kun kyljykset maustetaan ja marinoidaan yrteillä ennen grillaamista. Näin myös yrttien vivahteikkaat aromit maistuvat juuri sopivasti valmiissa ruoassa. Kasvukauden tuoreet vihannekset sekä syksyn sienet täydentävät ateriakokonaisuutta.


Tuoreet yrtit sopivat hyvin karitsankyljysten maustamiseen.

Karitsankyljykset, 4 annosta
16 karitsankyljystä luulla
tuoretta timjamia
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä
suolaa
valkosipulirouhetta
rouhittua mustapippuria
voita paistamiseen

Ripottele kyljyksille suolaa ja valkosipulirouhetta. Laita ne vuokaan, lisää joukkoon tuoreita yrtin oksia ja kaada päälle hieman oliiviöljyä. Anna kyljysten marinoitua muutama tunti. Valuta ne ja grillaa haluamaasi kypsyyteen. Mausta lopuksi rouhitulla mustapippurilla.


Syyssatoa maukkaimmillaan; loppukesän vihanneksia, sieniä ja karitsan grillikyljyksiä.

Karitsalle löytyy kumppani marjaisesta ja vähätanniinisesta punaviinistä
Yrttisissä karitsankyljyksissä lihan hienostunut oma maku sekä yrttien ja oliiviöljyn aromit tulevat selkeästi esille. Grillatun lihan paahteisuus, kasvisten pyöreys ja syksyn sienien vivahteikkuus vaativat viiniltä sopivaa voimaa sekä hillittyjä tanniineja. Viinin vaniljainen mausteisuus sekä keskitäyteläinen maku täydentävät mukavasti kevyemmin maustettuja karitsankyljyksiä.

Chilen Pinot Noirista löytyy makua ja väriä.

Viinilasillinen:
Tayu 1865 Pinot Noir. Chile, Malleco 2019. Alko 926086. Hinta 17,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, kuiva (2 g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), yrttinen, marjaisa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Véraison – viinirypäleet kypsyvät ja vaihtavat väriä

Heinäkuun lopussa, elokuun alussa Vanhassa viinimaailmassa, Euroopassa, viinitarhoilla eletään värikkäitä aikoja kun viinirypäleet kypsyvät ja niiden väri vaihtuu. Ollaan etenemässä kohti syksyä ja rypäleiden sadonkorjuuta.



Véraison on lyhyt aikajänne, jolloin viiniköynnösten rypäleet kypsyessään vaihtavat väriä. Punaisten rypäleiden kohdalla muutos on suuri, kun vihreät, kovat rypäleet muuntautuvat punaiseen väriasuun ja pehmenevät. Valkoisten rypäleiden kohdalla vihreä väri vaihtuu keltaisen eri värisävyihin. Viinitarhalla véraison on merkittävä virstanpylväs matkalla kohti rypäleiden sadonkorjuuta. Aikaa rypäleiden keruuseen on jäljellä keskimäärin 45 ─ 50 päivää.

Rypäleiden värin vaihtumisen aikaan niiden koko ei enää kasva. Samanaikaisesti rypäleiden sokerisisältö/makeus kasvaa ja hapokkuus vähenee. Viinivalmistajat seuraavat ja mittaavat tarkkaan sokerin sekä hapokkuuden kehitystä ja tasoa. Köynnösten ja rypäleiden määrää voidaan karsia (green/grape harvest) jäljelle jäävien rypäleiden laatutason turvaamiseksi ja tiivistämiseksi.



Vertailun vuoksi Västinniemellä Pohjois-Savossa viiniköynnöksen ja rypäleiden kasvukausi on vielä meneillään. Rypäleet ovat pieniä sekä kovia, joten rypäleiden kuoren solujen jakautuminen on vielä kesken, eikä rypäleiden värimuutos voi vielä käynnistyä.

Teksti: Heikki Remes
www.viinimies.com