Siikaa hiilellä

Hiilisiika on herkkua kolmessa osassa, kalassa, valmistustavassa ja kalaviinissä, jotka kokonaisuutena rakentavat maistuvan makuelämyksen.

 

Tuore, vastapyydetty siika on monipuolinen ja arvostettu kalalaji. Sen valkoisesta ja rasvaisesta lihasta voi valmistaa monipuolisia ja maukkaita kalaruokia. Siika kannattaa käsitellä heti tuoreeltaan, jolloin sen hienostunut maku pääsee oikeuksiinsa. Hiilisiiaksi kannattaa valikoida pienikokoisia tuppisiikoja, joita esiintyy vesistöjen järvialueilla Itä- ja Keski-Suomessa, Kainuussa, Kuusamossa sekä Lapissa. Hiilisiika valmistetaan hiilloksen päällä. Mikäli haluaa syödä siian maukkaan, voimakkaan makuisen nahan, niin kala suomustetaan ennen hiillostamista. Jos nahkaa ei syödä, niin kalaa ei tarvitse suomustaa ennen savustamista, tällöin kala pysyy hyvin koossa.

 

Hiilisiikaa ja Luganaa

Hiilloksen päällä kypsennetty ruoka maistuu voimakkaalta ja edellyttää myös viiniltä potkua ja purevuutta.
Italiasta Garda järven alueelta tulevassa Le Fornaci Luganassa on voimaa ja eleganssia joka toimivat tasapainosesti hiilisiian viininä. Le Fornaci on sekoitus kahdelta erilaiselta viinitarhalta tulevista Turbiana-rypäleistä. Viinitarhojen maaperät eroavat voimakkaasti toistaan, toisen maaperän ollessa kalkkista sekä savista, toisen ollessa hiekkaisempaa sekä lietteisempää. Savi antaa viinille voimaa sekä rakennetta, hiekan välittäessä aromikkuutta sekä eleganssia. Viini on saanut käydä hitaasti kontrolloidussa viileässä lämpötilassa ja kypsyä sakan päällä. Lugana ikääntyy tyylikkäästi, joten sen maistuu vanhempana vuosikertanakin.

Viinilasillinen:
Tommasi Lugana Le Fornaci. Italia, Veneto 2020. Turbiana (Verdiccio). Alko Hinta 16,49.

Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, greippinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (6.3)., intensiivinen sekä aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Juhlavasti jouluun

Joulukuussa on vilinää ja vilskettä pienempien ja isompien juhlien myötä. Juhlavat, moneenkin tilanteeseen sopivat tarjottavat helpottavat tarjoiluja mietittäessä. Ankanmaksapateessa, fasaanikääryleissä ja karpalohyytelössä on jouluisia vivahteita, makuja ja elementtejä, joten niistä löytyy maistuvat ratkaisut joulun ajan ruokahetkiin.

                     

Ankanmaksapatee alike
2x300g broilerin maksaa
konjakkia
300 g voita
mustapippuria
suolaa
kuivattua torvisientä

Laita broilerin maksapalat matalaan vuokaa ja peitä konjakilla. Kypsennä uunissa 225 asteessa noin puoli tuntia. Nosta maksapalat leikkuulaudalle, muussaa haarukalla ja poista samalla kalvot ja muut siteet. Punnitse maksa ja laita kulhoon. Lisää sekaan sulatettua voita noin puolet maksan painosta. Mausta mustapippurilla sekä suolalla ja sekoita sauvasekoittimella. Muserra lopuksi mustaa torvisientä joukkoon, sekoita kevyesti haarukalla ja annostele tarjoiluastioihin.
 
                    

Fasaanikääryleet
6–7 kpl fasaaninrintaa
suolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta timjamia
170 g Amerikan pekonia
timjamia koristeeksi

Mausta fasaanit suolalla ja mustapippurilla. Laita jokaisen fasaaninrinnan päälle pari timjaminoksaa ja kääräise ympärille kaksi siivua pekonia paketiksi. Ruskista paketit kuumalla pannulla molemmin puolin ja laita ne uuninkestävään vuokaan. Jatka kypsentämistä vielä 180 asteisessa uunissa noin 5–6 minuuttia, kunnes sisälämpötila 56–58 astetta ja fileet ovat roseisia sisältä. Kääri fasaanit 10 minuutiksi folioon lepäämään ennen tarjoamista.

Omenakastike:
2 salottisipulia
nokare voita
6 hapokasta omenaa
hieman konjakkia
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl demi glase
2 rkl riistafondia
3 oksaa rosmariinia
muutama oksa timjamia
1–2 rkl ruokosokeria
mustapippuria myllystä
ripaus suolaa
suurukseen:
1 rkl maissijauhoja

tilkka kylmää vettä

Silppua salottisipulit. Kuori kolme omenaa, poista siemenkodat ja paloittele omenat reilun kokoisiksi kuutioiksi. Freesaa salottisipulia ja omenoita kasarissa hetki. Lisää kasariin 4 cl konjakkia ja anna kiehahtaa. Lisää myös valkoviini ja anna kiehua parisen minuuttia. Lisää kasariin Demi Glace, riistafondi, timjami ja rosmariini. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 45 ─ 60 minuuttia. Kuori loput omenat ja poista niistä siemenkodat. Leikkaa omenat pieniksi kuutioiksi ja paista niitä voissa pannulla, kunnes ne vähän pehmenevät. Laita puhtaan kattilan päälle siivilä ja kaada kastike siivilään. Paseeraa kastikkeessa kiehuneet omenat lusikan avulla siivilän läpi. Lisää siivilöityyn kastikkeeseen 2 cl konjakkia, ruokosokeria ja mustapippuria maun mukaan. Lisää myös paistetut omenakuutiot sekä suurus ja kiehauta kastike. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa myllystä. 

               

Karpalohyytelö
5 dl karpaloita
5 dl vettä
2 dl sokeria
5 liivatelehteä
5 cl karpalolikööriä

Laita vesi ja karpalot kattilaan ja keitä varovasti 15 minuuttia. Silloin marjat säilyvät kokonaisina ja irronnut mehu on kirkasta. Siivilöi marjat pois ja sekoita sokeri kuumaan mehuun. Liota liivatteita 5-10 minuuttia kylmässä vedessä ja purista niistä vesi pois. Sekoita liivatteet 1 dl:aan kuumaa mehua ja lisää karpalolikööri hieman jäähtyneen mehun loppuosaan. Yhdistä mehut ja kaada tarjoiluastioihin tai annosvuokiin. Nosta ne jääkaappiin ja anna hyytyä vähintään neljä tuntia. Hyytelö säilyy jääkaapissa hyvin, joten sen voi valmistaa vaikka tarjoilua edeltävänä päivänä. Kuultavan kauniin ja hennon aromikkaan jälkiruoan voi nauttia suoraan laseista tai lautaselle kumottuna pehmeästi vaahdotetun vaniljakastikkeen kanssa.

Joulun viineissä keveyttä ja vivahteikkuutta

Italialainen roseinen Prosecco on jouluisen pöydän moniosaaja, se maistuu tervetulojuomana, alkupalojen viininä tai keveän pääruoan kumppanina. Vivahteikas ja täyteläinen kalifornialainen Pinot Noir maistuu niin liha- kuin kalaruokien sekä juustojen kumppanina. Tyylikäs punaviini on omimmillaan kuitenkin erilaisten linturuokien kanssa. Suomalainen Karpaloviini rakentaa tasapainoisen ja aromikkaan makuliiton erilaisten marjaruokien, erityisesti karpalosta tehtyjen kanssa.

                           

Viinilasillinen:

Gancia Prosecco Rose Extra Dry. Italia 2020. Glera, Pinot Noir. Alko 924806. Hinta 13,90. Alkoholia 11,0 %.

Vaaleanpunainen, tuoksu päärynäinen/vadelmainen, maku kuiva (17 g/l), keskihapokas (5 g/l),hedelmäinen, kukkainen.

Hahn Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2018. Alko 479657. Hinta 18,69.

Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen, kukkainen, tyylikäs.

Helmeilevä Karpaloviini. Suomi. Alko 609097. Hinta 7,99.
Kirkkaanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (90 g/l), hapokas (7.5 g/l), helmeilevä, raikkaan kirpeä, aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Viinikuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

Hirvikeitossa on luomua ja maanläheisyyttä

Hirvi on suomalaisten riistaeläinten kuningas. Tänä päivänä hirven lihaa on kaikkien saatavilla, joten hirvikeitossa pääsee maistamaan aidon riistaeläimen makua. Yksinkertaisesti maustettu hirvikeitto, sen luomujuurekset ja hillitty maustaminen tarjoavat vivahteikkaat sekä pehmeän täyteläiset makuvivahteet.  Jos lautasella on hieman harvinaisempaa herkkua, niin lasiinkin kannattaa laskea jotain täyteläistä sekä muhevaa punaviiniä, joka on valmistettu myöskin ei-jokapäiväisestä -rypäleestä, kuten Montepulciano d'Abruzzosta.

                      
Lautasellisessa hirvikeittoa on maukkaan täyteläinen ja vivahteikas maku.

                      

Hirvikeitto:
luullista hirvenlihaa
perunoita
lanttua
porkkanoita
juuriselleriä
vettä
suolaa
pippuria
laakerinlehtiä

Huuhtele liha, kuivaa, paloittele tarvittaessa ja nosta kattilaan, lisää vettä niin että lihat peittyvät juuri ja juuri. Laita sekaan pari laakerinlehteä ja anna lihojen kypsyä miedolla lämmöllä vähintään pari tuntia täysin kypsäksi. Siivilöi keitinliemi talteen ja leikkaa lihat irti luista ja paloittele sopivan pieniksi paloiksi. Laita keitinliemi kattilaan ja lisää sekaan kuoritut, paloitellut juurekset. Anna kiehua puolisen tuntia ja lisää sekaan kypsät lihapalat. Lisää suola sekä mausteet, anna kiehahtaa ja tarkista maku.

                                         

Orsogna Lunaria Coste di Moro Montepulciano d'Abruzzo -punaviini on valmistettu Montepulciano d'Abruzzo -rypäleistä. Viinin rustiset, maanläheiset aromit sekä pehmeän tanniinit täydentävät hyvin vivahteikkaan ja pehmeän täyteläisen hirvikeiton aromikkuutta.

Viinilasillinen:
Orsogna Lunaria Coste di Moro Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzit 2018. Alko 957857. Hinta 15,98.
Väri punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, mausteinen, tamminen, mehevä sekä luumuinen.
Viini on luonnonmukainen, biodynaaminen sekä vegaaninen, siinä on sokeria 9 g/l ja happoja 7 g/l.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mustikkakukossa on makua ja marjaisuutta

Aidoissa asioissa maku on tallella. Mustikan täyteläisen marjaisa maku korostuu, kun se saa kypsyä uunissa hitaasti tumman kuoren sisällä. Nautinnon kruunaa mustikkapaistoksen kanssa tarjottava aito vaniljakastike. Kokonaisvaltainen makunautinto rakentuu mustikkakukosta ja sen kanssa tarjottavasta makean paahteisesta Madeira-viinistä.

Mustikasta makua ja terveellisyyttä

Mustikka on eniten käytetyimpiä metsämarjojamme. Suomen valoisa kesä ja puhdas luonto kypsyttävät mustikasta aromikkaan sekä monikäyttöisen marjan. Runsas C-vitamiinipitoisuus sekä terveyttä edistävät ominaisuudet puoltavat mustikan runsasta käyttöä. Marjan tumma kuoriaines sisältää paljon antioksidantteina toimivia flavonoideja, jotka ehkäisevät verisuonten rappeutumista ja verenkierron heikkenemistä. Mustikan on todettu myös estävän ja parantavan tulehduksia sekä vähentävän kiputiloja.

                               

Kuoritaikina:                                                                                                                           
250 g voita 
0,5 dl sokeria
1 tl leivinjauhetta 
3,5 dl ruisjauhoja 
1 dl ohrajauhoja                                                                                                          

täyte:
1 l mustikoita
0,5 dl sokeria

1,5 rkl perunajauhoja

Sekoita kuivat aineet kulhossa, ja painele puukauhalla joukkoon huoneenlämpöinen voi. Voitele vähintään 1,5 litran pyöreähkö uunivuoka. Painele jauhotetuin sormin ¾ kuoritaikinasta paistoastian pohjalle ja reunoille. Sekoita mustikoista, perunajauhoista sekä sokerista täyte, ja kaada se vuokaan. Valmista lopusta taikinasta pyöreä levy kanneksi mustikoiden päälle. Paista mustikkakukkoa 175-asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Mikäli paistos ei saa riittävästi väriä, nosta lämpötila paistamisen lopuksi muutamaksi minuutiksi 225 asteeseen. Anna kukon jäähtyä hieman ennen tarjoilua. Tarjoa mustikkakukon kanssa vaniljakastiketta, kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä.

 

Aito vaniljakastike

puolikas vaniljatanko

2 dl ruokakermaa

0,5 dl sokeria

2 kananmunan keltuaista

2 tl maissitärkkelystä (Maizenaa) 

Puolita vaniljatanko ja avaa se pitkittäisviillolla. Laita se kerman kanssa paksupohjaiseen teräskattilaan. Kuumenna ja anna kiehua kevyesti muutama minuutti. Anna seoksen hieman jäähtyä ja poista vaniljatanko. Sekoita joukkoon keltuaiset, sokeri ja Maizena. Kuumenna kastiketta varovasti koko ajan sekoittaen. Älä anna kiehua. Kaada kastike tarjoiluastiaan ja anna jäähtyä.

 

Madeirassa ja mustikkakukossa yhdistyvät paahteisuus ja nautinnollinen makeus

Mustikkakukko, rättänä, kypsyy uunissa meheväksi ja saa kuoreensa kauniin ruskean värin sekä makuunsa paahteisen aromin. Vaniljakastike maustaa kokonaisuudesta täyteläisen ja makean. Madeira on Madeiran saarelta tuleva väkevöity viini. Viinin valmistustapaan kuuluu hellävarainen lämmitys matalahkossa 45─50 asteen lämpötilassa estufagem-menetelmällä, joka tuottaa viinille sen omanlaisen, paahteisen aromikkuuden. Viisi vuotta vanhassa Bual Madeirassa on makeutta ja paahteisuutta jotka löytävät vastinparin mustikkakukon vastaavista aromeista.

Viinilasillinen:
Blandy's 5 Year Old Bual Madeira. Portugali, Madeira. Alko 391854. Hinta 15,99/0,375L.
Vaaleanruskea, tuoksu taatelinen, maku makea (100 g/l), hapokas (5.7 g/l), hasselpähkinäinen, kevyen suklainen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Karhunkäristys, sorsanrinta, muikunmäti – gourmeeta kaikki tyynni

Elämässä on joskus tilanteita joihin törmää vain kerran. Onneksi tässä yhteydessä karhun ja muidenkin riistaeläinten kohtaaminen tapahtui turvallisesti keittiöympäristössä, joten ruokaelämyksistä on mahdollista nauttia jatkossakin. Tämä kertaallinen viini-ruokailta - Luomua ja luksusta luonnosta sekä viinitarhoilta – johdatti Kuopion Kansalaisopiston viini-ruokaporukan elämysmatkalle harvinaisempien riistaruokien pariin. Illan viinivalinnatkin tutustuttivat eri tuottajien klassisiin sekä laadukkaisiin vaihtoehtoihin ja niiden sopivuuteen ruokien makukumppaneina. Makumestareina riistakokki Jari Korhonen ja viinimies Heikki Remes.

Haasteelliset ja herkulliset luonnon raaka-aineet tarjosivat hyvät lähtökohdat maukkaille riistaherkuille.

Ruokia kunnioittaen tervetulomaljana nautittiin tyylikkäästi Moet&Chandon Imperial Brut Champagnea. Ruoanvalmistusviininä vertailussa oli kaksi italialaista Luganaa, Tommasin Lugana Le Fornacia ja Zenaton Lugana San Bernadetto. Muikunmätilusikallisen juomana oli tyylikäs espanjalainen Pazo de San Mauro Albariño.

Muikunmätilusikallinen
Raasta riihiruisleipä murusiksi. Kostuta leipämurskaa hieman viinillä. Laita päälle teelusikallinen muikunmätiä. Koristele nokareella sitruunamajoneesia ja pienellä tillin oksalla.

                                      
Ensimmäisenä pääruokana nautittiin roseista sorsanrintafilettä. Harvinaisen kivipiiraan valmistamisesta vastasi Ulla Koski, jossa vadelmahillo, Jari Korhosen innovoimana, toi muhennokseen hienostuneen makulisän! Klassisena lintuviininä maistelussa ja vertailussa oli kaksi Pinot Noiria, kalifornialainen Hahn Pinot Noir ja alsacelainen Gustave Lorenz Evidence Pinot Noir.

Kermaiset sorsan rintafileet

heinäsorsa paloiksi leikattuna

3 rkl voita

suolaa
muutama kokonainen katajanmarja

muutama roseepippuri

4 timjamin oksaa

puolukoita koristeluun

Irrota rintafileet terävällä veitsellä irti rintalastasta. Ota pannulla fileisiin pinta kuumalla pannulla, minuutti per puoli, mausta murskatuilla mausteilla. Laita fileille tuoreet yrtin oksat ja nosta esilämmitettyyn vuokaan sekä peitä foliolla. Nosta vuoka 130-asteisen uuniin ja anna fileiden kypsyä kunnes niiden sisälämpötila on 59 astetta, noin 8 minuuttia. Nosta vuoka uunista ja anna makujen vetäytyä vielä folion alla. Leikkaa kypsät lihafileet viistoon siivuiksi ja ripottele suola pinnalle. Levitä lautasen pohjalle peruna-palsternakkapyreetä, asettele päälle sorsan rintafileet ja puolukoita.

Vadelmainen Kivipiirasmuhennos

Paloittele kivipiiraat kolmeen osaan. Ruskista pannulla punasipulin kanssa ja mausta pippurilla. Nosta pannulle kastikepohjaa ja huuhdo pannu vuokaan. Kypsennä 175 asteessa uunissa noin 30 minuuttia ja lisää vadelmahilloa, tarkista maku ja anna muhennoksen kuumentua. Nosta muhennosta sorsan fileiden viereen lautaselle.

  

Toisena pääruoka valmistettiin karhunkäristystä. Harvinainen karhun liha sai arvoisensa huomioinnin myös ruoan viinivalinnan myötä, sillä viinikumppaneina maistelussa oli kaksi laadukasta viiniä Italiasta, Zenato Ripassa Valpolicella Superiore Venetosta ja Tommasi Casisano Brunello di Montalcino Toscanasta.

 

Karhunkäristys

Karhukäristys valmistuu kätevästi pannulla, jossa ruskistuu samalla Amerikan-pekoni, sipuli ja mausteet.
Laita lihat uunivuokaan, hieman I-olutta nesteeksi ja nosta käristys uuniin 175-asteeseen tunniksi. Tarjoa käristys peruna-palsternakkapyreen ja puolukkahillon kanssa. Yksinkertaista ja maukasta.

 

Luonnonmukaisen aterian päätteeksi nautittiin omenamurupiirakkaa kotimaisista syysomenoista, ja viimeiseksi lopuksi kahvia avec. Omenapiirakan kumppaniksi lasissa oli italialainen jälkiruokaviini Garganega-rypäleistä, Monte Croce Passito Bianco ja kahvin kumppanina klassinen Hennessy VSOP.

Omenainen murupiirakka:
1,5 kg tuoreita syysomenoita
1,5 dl fariinisokeria
Murupinta:
1,5 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
75 g voita

Kuori omenat, poista kuori ja siemenkodat. Leikkaa paloiksi, lado voideltuun vuokaan ja mausta fariinisokerilla. Peitä vuoka kannella tai foliolla ja kypsennä pehmeiksi 200-asteisessa uunissa (noin 30 min.)

Valmista murupinta; sekoita sokeri ja jauhot sekä nypi voi sekaan. Peitä kypsän omenat murukerroksella. Paista 225-asteiseesa uunissa noin 10 minuuttia. Tarjoa vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.

                                                                   

Viinilasillinen:
Moët&Chandon Imperial Brut Champagne. Ranska,Champagne. PN,Meunier, Chardonnay. Alko8741.  Hinta 49,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (9 g/l), hapokas (6,1 g/l), hedelmäinen, tasapainoinen.

Pazo de San Mauro. Espanja, Rias Baixas 2018. Albariño.Alko 934808. Hinta 18,95.
Vaalean sitruunankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (7.4 g/l), sitruksinen, raikas.

Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2018. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,99.

Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Tommasi Lugana Le Fornaci. Italia, Veneto 2020. Trebbiano de Lugana. Alko Hinta 16,49.

Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, greippinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (6.3)., intensiivinen sekä aromikas.

Hahn Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2018. Alko 479657. Hinta 18,69.

Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen, kukkainen, tyylikäs.

Gustave Lorenz Evidence Pinot Noir. Ranska, Alsace 2018. Alko 912327. Hinta 20,20. Luomu.

Punainen, tuoksu vadelmainen, keskitäyteläinen, vähätanniininen sekä marjaisan raikas.

Zenato Ripassa Valpolicella Superiore. Italia,Veneto. Alko 7122. Hinta 20,98. Sokeria 7 g/l, hapot 5,5 g/l.

Syvän rubiinipunainen, tuoksussa kuivattuja hedelmiä ja maku täyteläinen, luumuinen, nahkainen sekä voimakas.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino DOCG. Italy, Toscana 2015. Sangiovese. Alko 450757. Hinta 45,50.

Tiileen vivahtava tummanpunainen, tuoksu kukkainen ja maku täyteläinen, pehmeän tanniininen, yrttinen ja vivahteikas.

Tommasi Monte Croce Passito Bianco. Italia, Veneto. Garganera. Hinta 2x25

Kullankeltainen, tuoksu hunajainen, maku makea (98,7 g/l), raikkaan hapokas, keskitäyteläinen, tiivis, pitkä, tyylikäs.

Hennessy VSOP. Ranska. Alko 892. Hinta 34,89.

Kuparinruskea, tuoksu hedelmäinen, maku täyteläinen, hennon pähkinäinen, mausteinen, ikääntynyt sekä tasapainoinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Kuva muikunmätilusikallinen: Jarmo Partaunen

www.viinimies.com