Entrecôtea ja possuvartaita - hyvää ruokaa loman päätteeksi – helppoa kuin heinänteko ja makuun sopivien viinien kanssa

Yksi kesäkauden kokonaisvaltaisista nautinnoista on ulkona syöminen ja nimenoman ruoan tekeminen sekä nauttiminen mukavalla porukalla piha- tai mökkiympäristössä. Grilliruoka kuluu kesään siinä missä erilaiset grilliviinitkin. Niistä rakentuu kesäisen mausteinen ja helppotöinen kokonaisuus, josta välittyy mukavan maukas sekä monipuolinen nautinto.  Entrecõte tuo lautaselle voimakkaan ja täyteläisen ruokavaihtoehdon, joka kaipaa rinnalleen hieman täyteläisemmän viinivalinnan. Porsaanlihavartaat tarjoavat hieman pehmeämmän ja keveämmän makuelämyksen keskitäyteläisen viinin kanssa.

                      

Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Grillatessa lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

                                 

Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja hyvin hiiltynyt grilli on hyvä yhdistelmä.

yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g) ja hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
voita/öljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Anna hiiligrillin hiiltyä kunnolla. Voitele lihafileet kevyesti ruokaöljyllä ja paista muutama minuutti puoleltaan. Kuuma hiillos sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä hetken. Nauti kesän vihannesten ja punaviinin kanssa.

Viinilasillinen:
Santa Helena 100+ Parras Viejas Cabernet Sauvignon. Chile, Colchagua 2013. Tilamyynti.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, tumman kirsikkainen ja maku täyteläinen, vivahteikas ja mausteinen.
Chileläisen Cabernet Sauvignonin yli 100-vuotiaitten viiniköynnösten rypäleet antavat punaviinille ainutlaatuisen mustaherukkaisen vivahteen ja hienon pitkän makuelämyksen.

                                     

Porsaan sisäfileestä tehtyihin vartaisiin voidaan pujottaa erilaisia lisukkeita grillaajien toiveen mukaisesti. Varrastikkuihin voi pujottaa niin kasviksia kuin sieniäkin. Parhaan lopputuloksen saa jos antaa vartaiden marinoitua ennen grillaamista. Ruoka kypsyy marinadissa ja saa siitä mukavaa lisämakua. Porsaan liha ja herkkusienet laitetaan kulhoon ja maustetaan suolalla, valkopippurilla sekä valkosipulimurskeella, kaadetaan sekaan hieman ruokaöljyä ja laitetaan maustumaan kylmään. Pujotetaan grillattavat varrastikkuihin ja kypsennetään muurikkapannulla käännellen.

Cabernet Francin olemus on hieman feminiinisempi verrattuna voimakkaaseen Cabernet Sauvignoniin.

Viinilasillinen:
Domaine de Nerleux Cuvée de Printemps. Ranska, Saumur Champigny 2018 Cabernet Franc. Tilamyynti.
Punainen, tuoksu punamarjainen, kukkainen ja maku runsaan marjaisa, keskitäyteläinen sekä hennon tanniininen.

Bonnet-Huteau Cabernet-Côt. Ranska, Loire 2018. Cabernet Franc 70%, Cõt 30% (Malbec). Tilamyynti.
Punainen, tuoksu punamarjainen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen sekä täyteläinen. Biodynaaminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com