Lapin kalat ja kalaviinit Kuopiossa

Keväisen perjantainen kalailta Kuopiossa saattoi läsnäolijat Vesa Lapin jutustelun, tarinoiden ja keskusteluiden myötä kalaherkkujen sekä niiden viinien pariin. Maistelussa oli erilaisia, pieniä makupaloja Lapin Savukaloista ja niille valittuja vivahteikkaita viinejä.

Vesa Lappi, armoitettu kalamies pikkupojasta asti, hallitsee kalastuksen sekä kalan jalostamisen. Monivaiheisen yrittäjäuran yhdessä vaiheessa Vesa sai kauaskantoisen idean syksyisellä kalamatkallaan. Se johti pienenpojan onkireissuista nykyaikaisesti johdetun, korkeatasoisen ja laadukkaan kalayrityksen, KalaLapin omistajaksi. Kalatuotteet valmistetaan käsityönä, suvussa monessa sukupolvessa olleita reseptejä ja perinteitä kunnioittaen, nykyteknologiaa hyödyntäen. Valmistuksessa korkealaatuiset raaka-aineet, huolellinen laadunvalvonta, yhdistettynä viimeisinpään huipputekniikkaan takaavat korkealaatuiset tuotteet. Makupaloina:

Maistelulautasella alkuun Lapin Kylmäsavua lohivaahtona kuorukoissa, ruisnapit Lapin Kylmäsavuhauki -täytteellä sekä maistelupaloina kirjolohta Lapin Graavina sekä Lapin Tulisavuna.
Lohivaahdon kanssa maistelussa Sekt Imperial Riesling, Graavi ja Tulisavu -kaloilla vertailussa Nugan Estaten ja Creationin Chardonnayt sekä Kylmäsavuruisnapin viineinä Bestheim Pinot Gris ja Bergh Grüner Veltliner.

Toisella lautasella tuulihatuissa Lapinlumousta ja lohimoussea, savukalatäytteiset filotaikinakääröt sekä kurkkurulla. Kalakääröjen viininä Valcatrina Branco ja Chablis, Tuulihatuilla Bestheim Cremant Rose.

Ruokaohjeita:
*Lohivaahto:
rasia (24) valmiita krustadi-kuorukoita
Lohivaahto:
400 g Lapin Kylmäsavua
1 prk ranskankermaa
2 dl kuohukermaa
1 sipuli
0,5 dl tilliä
2 tl sitruunamehua
rosee- tai valkopippuria
Hienonna ruodoton, nahaton lohifilee sekä sipuli. Yhdistä kaikki ainekset, lisää vatkattu kerma viimeiseksi. Lusikoi lohivaahto kuorukoihin ja koristele tillillä tai sitruunamelissan lehdillä. Juhlavuutta annokseen antaa koristeeksi lisätty muikun tai siian mäti. Kuorukat pysyvät rapeina kun vaahto annostellaan kuppeihin hieman ennen tarjoilua.

*Ruisnappi kylmäsavuhaukitäytteellä
200 g/ 1 rasia Tuorejuusto maustamaton
100 g/ 1/2 purkkia Kermaviiliä tms.
100 g Lapin Kylmäsavuhaukea
1 hapan omena, esim. Granny Smith
1 valkosipulinkynsi
½ punttia tuoretta basilikaa
sitruunamehua
mustapippuria
1 pussi ruisnappeja
vähän Lapin Kylmäsavuhaukea koristeeksi
tuoretta tilliä koristeeksi
-Paloittele omena pieniksi paloiksi, lisää sitruunamehua ja sekoita tuorejuusto ja kermaviili joukkoon.Hienonna loput raaka-aineet blenderillä ja mausta.
-Anna täytteen tekeytyä ennen kuin laitat lusikalla ruisnapin päälle. Koristele haukipalalla ja tilillä.

*Kalakäärö, 6 kpl/arkki
-2 filotaikina-arkkia,
-3 rkl voita,
-kananmuna paistosten voitelemiseen
-purjon vihreitä lehtiä(15 cm) käärön sitomiseen
täyte:
50 g Lapin Graavia
50 g Lapin Tulisavua
10 hillosipulia
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl tilli-tuorejuustoa
sipulia freesattuna
Paloittele ja leikkaa raaka-aineet pieniksi palasiksi ja sekoita keskenään. Leikkaa purjon vihreästä osasta 15:n pituisia pätkiä, leikkaa 1 cm:n leveiksi nauhoiksi ja anna kiehahtaa kuumassa vedessä, kuivaa. Levitä filotaikina leivinalustalle ja voitele sulatetulla voilla. Nosta toinen arkki voidellun päälle. Leikkaa arkki saksilla puoliksi ensin pituussuuntaan ja sitten kummatkin puolikkaat kolmeen osaan.. Laita kaksi ruokalusikallista täytettä jokaiselle kuudelle taikina-alustalle, kierrä rullalle ja sidot päät purjonauhalla kiinni. Voitele kananmunalla ja paista 180-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Kirjolohen ja viinin makuliitto
Ruoan ja viinin makuliitto onnistuu vain maistelemalla ja kokeilemalla. Ruokien ja viinien liittoa mietittäessä raaka-aine antaa lähtökohdan viinivalinnoille. Kotimainen kirjolohi on niin raaka-aineena kuin ruokanakin oivallinen ruoka-aine. Tuoreen suomalaisen kirjolohen puhdas tuoksu, terveellinen rasvaisuus sekä kiinteä, vähäruotoinen rakenne tarjoavat hyvät lähtökohdat erilaisille valmistustavoille. KalaLapin suomalaiset graavatut, lämminsavustetut ja kylmäsavustetut kirjolohet saavat seurakseen erilaisia viinikumppaneita, joissa viinimaat ja rypälelajit vaihtelevat. Kirjolohien ja niiden viinien makuyhdistelmissä on useita toimivia makupareja. On sitten maistajan tehtävänä valita omat suosikkiyhdistelmänsä.

Viinilasillinen: Ruppertsberger Imperial Riesling Sekt. Saksa, Pfalz. Alko 944403. Hinta 12,98. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (17 g/l), erittäin hapokas (7.3 g/l), paahteinen ja pirteä.

Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2019. Alko 594167. Hinta 13,99. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6 g/l), sitruksinen, raikas, tamminen.

Creation Chardonnay. Etelä-Afrikka, South Coast 2016. Alko 954157. Hinta 24,98. Vegaani.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (6 g/l), paahteinen, yrttinen sekä vivahteikas.

Bestheim Pinot Gris Premium Réserve. Ranska, Alsace 2017. Alko 909317. Hinta 12,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän aprikoosinen, maku kuivahko (8 g/l), hapokas (5.1 g/l), savuinen, pirteä ja aromaattinen.

Bergh Grüner Veltliner Organic 2019. Itävalta, Niederösterreich 2019. Alko 909337. Hinta 12,98. Luomu.
Viherkeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (4.9 g/l), greippinen, mineraalinen ja ryhdikäs.

Valcatrina Branco. Portugali., Alentejano 2019. Arinto, Fernâo Pires, Verdelho. Alko 570448. Hinta 11,27/1L.
Viherkeltainen, tuoksu valkopersikkainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (6.1 g/l), greippinen, yrttinen, pirteä hedelmäinen.

J. Moreau & Fils Chablis. Ranska, Chablis 2019. Chardonnay. Alko 571367. Hinta 20,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva, hapokas (5.6 g/l), keltaluumuinen, hennon paahteinen ja hedelmäinen.

Bestheim Cremant Rosé Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 922523. Hinta 13,48. Uutuus.
Vaaleanpunainen, tuoksu vadelmainen ja maku kuiva (9 g/l), hapokas (5.2 g/l), omenainen sekä pirteän hedelmäinen.


Ruoka-annokset ja esillepano: Minna Laakkonen
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kalakuva: Vesa Lappi
www.viinimies.com