Kuha Walewska on Pääsiäispöydän juhlaruoka

Kuha Walewska on herkullinen ja tyylikäs kalaruoka, jossa tuore, hienostunut kuha saa kumppanikseen maukkaan kastikkeen ja esillepanoon paahteisen gratinoinnin. Pöydässä on tyylikkyyttä lautasella ja lasissa kun kokonaisuuden kruunaavat vivahteikkaat burgundilaiset valkoviini sekä elegantti kuohuviini.

Kuha Walewska, 4 annosta:
-kuhafileitä ruodottomana
-perunasose
-kastike
-esillepano, koristelu
Ruoka-annos tehdään sopivasti vaiheittain, jossa eri osasista rakentuu lopputuloksena nautinnollinen kokonaisuus.

Perunasosereunus, Pommes Duchesse:
-500 g jauhoisia perunoita
-vettä, suolaa
-50 g voita
-2 kananmunankeltuaista
-1/2 tl muskottipähkinää
- valko-/mustapippuria
Kuori ja lohkot perunat, keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois (ota hieman keitinvettä talteen perunasoseen ohentamisen) ja survo perunat hienoksi muusiksi. Lisää voi, keltuaiset ja mausta. Pursota seoksesta voideltuun uunivuokaan perunareunus ja kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskehtava. Jätä odottamaan; valmista kuhafileet ja kastike.

Kuhafileiden kypsentäminen:
-4 ruodotonta kuhafilettä (n. 100g/kpl)
-1 rkl voita
-1,5 dl kuivaa valkoviiniä
-1,5 dl kalalientä
-suolaa
Sulata voi kasarissa, lisää viini sekä kalaliemi ja nosta sekaan kaksikerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna, peitä kasari ja anna hautua hetken. Nosta kuhafileet keskelle uunivuokaa, jonka reunalla on perunasosereunus. Ota kypsennysliemi talteen kastiketta varten.

Mornay-kastike:
-salottisipuli
-10 tuoretta keskikokoista herkkusientä
-2 rkl voita
-3 rkl vehnäjauhoja
-0,3 l maitoa
-0,1 l kermaa
-0,2 l kalan keitinlientä
-suolaa
-1 dl voimakasta juustoa (emmental, gruyère, parmesan)
-1 dl vahvaa kermajuustoa, (Valio Ritari)
Kuori ja hienonna sipuli sekä pudista ja viipaloi herkkusienet. Sulata voi kattilassa, lisää sipulisilppu ja anna kuullottua hetken. Lisää sekaan herkkusienet, anna paahtua ja lisää sekaan jauhot. Anna kiehahtaa ja hämmennä koko ajan. Lisää sekaan maito, kerma ja kalaliemi vispaten, kunnes kastike on paksua ja tasaista. Mausta suolalla. Lisää lopuksi raastetut juustot, sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla.

Esillepano ja koristelu:
-katkaravun pyrstöjä
-tuoreita timjaminoksia
Kaada kastike kuhafileiden päälle ja nosta paistoksen päälle katkaravun pyrstöt. Laita vuoka 225 asteiseen uuniin ja anna ruoan gratinoitua uunissa 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin ruskean paistopinnan. Koristele timjamin oksilla ja tarjoile hedelmäisen valkoviinin tai kuohuvan kanssa.

Viinilasillinen:
Château de Dracy Chardonnay. Ranska, Bourgogne. 2016. Alko 921227. Hinta 23,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva hedelmäinen, mineraalinen sekä hienostuneen tamminen, runsas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Organic Brut. Ranska, Bourgogne. C, Aligoté. Alko 513137. Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva (13 g/l), hapokas (5.9 g/l), yrttinen, omenainen sekä pirteä

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com