Mesimarja ja kirsikka vievät perimmäisten makujen äärelle

Tuttu savolainen sanonta ”hyvän parasta” tarjoaa hienostuneen makuelämyksen, kun lautasella on kirsikkapashaa ja sen kyytipoikana mesimarjaviiniä. Perinteinen pääsiäisen jälkiruoka saa ajassa olevan päivityksen, kun se toteutetaan helppotöisellä ja nopeasti valmistuvalla tavalla, jossa pashan olemuksesta ja mausta ei ole tingitty rahkaakaan! Kirsikkahillon marjamaisuus sekä aromikkuus saavat uuden ulottuvuuden kun siihen lisätään aitoa mesimarjaviiniä ja taustalla maistuu rahkan hienostunut happamuus sekä vaniljainen kermaisuus. Makuelämys saa täyttymyksensä lasillisella aitoa mesimarjaviiniä.

Kirsikkapasha, 12 annosta, valmistus 20+30 minuuttia
4 liivatelehteä
3 rkl sitruunamehua
2 dl kirsikkahilloa
3 rkl mesimarjaviiniä
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 dl mantelirouhetta
3 dl kuohukermaa

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Ohenna kirsikkahillo mesimarjaviinillä niin, että survosta kertyy vähintään puolentoista desin verran. Sekoita maitorahka, sokerit, mantelirouhe ja kirsikkasurvos keskenään. Purista liivatteista vesi pois, liuota ne sitruunamehuun ja kuumenna seos. Kaada hieman jäähtynyt sitruunamehu maitorahkaseokseen koko ajan sekoittaen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja yhdistä kermavaahto rahkaseokseen. Sekoita varovasti käännellen jotta rakenne pysyy ilmavana. Siirrä seos hyytymään kelmulla vuorattuihin pieniin pashamuotteihin. Anna hyytyä jääkaapissa 30 minuutti. Kumoa pasha vadille, koristele haluamallasi tavalla ja nosta tarjolle heti.

Viinilasillinen:
Lignell & Piispanen Kuopio Wine. Kuopio. Alko 918827. Hinta 14,50.
Punaruskea, tuoksu mesimarjainen ja maku makea (150 g/l), hapokas (5.4 g/l), marjaisa sekä aromikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lampaankare päästää paastoajat pannasta

Pääsiäisenä on lupa päättää paastoaminen ja nostaa lautaselle pääsiäisen juhla-ateria. Lampaankare tarjoaa maistuvan ja klassisen pääsiäisaterian, jossa korostuvat mausteiset ja yrttiset maut. Paistettavaksi valitaan nuoren lampaan tai karitsan kyljysrivi, lampaankare jossa kyljysluut ovat mukana. Lampaan lihan hieno maku nousee mukavasti esille, kun kypsät kyljykset saavat yrttisen makunsa lopussa pestolla marinoituina. Näin myös yrttien vivahteikkaat aromit maistuvat valmiissa ruoassa juuri sopivasti. Viinivalintoina nostetaan tarjolle maisteltavaksi perinteisiä lammasviinejä; GSM:ää Ranskasta, Malbecia Argentiinasta, Sangioveseä Italialasta ja Tempranilloa Espanjasta.

Lampaankare (5 annosta):
lampaan/karitsankare 2x600 g, jossa 16 kyljysluuta
suolaa
valkosipulirouhetta
rouhittua mustapippuria
voita/hyvänlaatuista oliiviöljyä paistamiseen
pestoa, joko itsetehtynä tai valmiina
Pudista lampaan kyljysrivi ylimääräisestä rasvasta, poista kalvot, mausta suolalla ja valkosipulirouheella sekä rouhaise pintaa pippuria myllystä. Ota kareseen kaunista pinta paistinpannulla ja nosta 175-asteiseen uuniin kypsymään leivinpaperilla päällystetylle uuninpellille! Anna kypsyä 20 minuuttia, jos haluat karesta roseisen ja 25─30 minuuttia kypsemmälle versiolle. Nosta kypsä kare uunista, hiero pinnalle pestoa ja laita kare vielä hetkeksi uuniin grillivastuksen alle niin, että pesto antaa lisämakua kyljysriville. Anna lihan vetäytyä folion alla 10 minuuttia ja halutessasi koristele luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile pehmeän polentan ja uunissa kypsennettyjen kirsikkatomaattien kanssa.

Lampaankare on valmiiksi leikattu lampaan kylkipala, jossa kyljysluut ovat mukana.

Kypsästä lampaan kyljysrivistä saa näyttävän esillepanon pääsiäispöytään, joko vastakkain aseteltuina tai kruunuksi kierrettynä, jossa lihaisan pään ympärille karee kierretään kruunuksi.

Pesto:
1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa
Perinteisesti pesto valmistetaan huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto sekä suola ja sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä.

Kirsikkatomaatit uunissa:
1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria
suolaa
mustapippuria
Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.

Polenta, neljälle hengelle:
4 dl vettä
1 tl suolaa
2,5 dl maissisuurimoja eli polentaa
kermaa
parmesanraastetta
voita
valkopippuria
oliiviöljyä
esillepanoon tuoretta salaattia ja kourallinen metsäsieniä
Kiehauta 2 dl vettä, lisää suola ja 2,5 dl polentaa. Sekoita puuhaarukalla ja kypsytä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa kerma, parmesanraaste ja voita maun mukaan. Mausta polenta kevyesti juuri rouhitulla valkopippurilla ja lusikallisella oliiviöljyä.

Lampaan kanssa maistuu täyteläinen, vivahteikas ja maanläheinen punaviini
Yrttisissä lampaankyljyksissä lampaan oma maku sekä yrttien ja mausteiden aromit nousevat mukavasti esille. Hieman roseeksi paistettu liha ja uunitomaatin hapokkuus vaativat viiniltä riittävästi voimaa sekä sopivaa tanniinisuutta. Pääsiäisen punaviinien mausteisuus ja runsaus käyvät hyvin yhteen välimerellisesti maustetun lampaankareen yrttisten aromien kanssa. Mausteisten viinien kypsät tanniinit tekevät viineistä täyteläisiä ja toimivia kumppaneita lampaalle.

Viinilasillinen:
Lurton Into The Woods. Ranska, Vin de France. Grenache Noir,Mourvédre,Syrah. Alko 900114. Hinta 38,49/L.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, vivahteikas. Vegaani.

Norton Privada. Argentiina, Mendoza 2021. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot. Alko 432417. Hinta 17,48.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, marjainen, tanniininen, mausteinen, roteva.

Barone Ricasoli Brolio Chianti Classico. Italia, Toscana 2021. Sangiovese, Merlot. CS. Alko 449897. Hinta 21,99.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjaisa, mehevän hilloinen. Vegaani.

Torres Gran Coronas. Espanja, Katalonia 2020. Tempranillo, Cabernet Sauvignon. Alko 6454. Hinta 14,98.
Punainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, boysenmarjainen, tamminen, mehevä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Kamera-avustaja: Helka Suominen
www.viinimies.com

Kuha Walewska on Pääsiäispöydän juhlaruoka

Kuha Walewska on herkullinen ja tyylikäs kalaruoka, jossa tuore, hienostunut kuha saa kumppanikseen maukkaan kastikkeen ja esillepanoon paahteisen gratinoinnin. Pöydässä on tyylikkyyttä lautasella ja lasissa kun kokonaisuuden kruunaavat vivahteikkaat burgundilaiset valkoviini sekä elegantti kuohuviini.

Kuha Walewska, 4 annosta:
-kuhafileitä ruodottomana
-perunasose
-kastike
-esillepano, koristelu
Ruoka-annos tehdään sopivasti vaiheittain, jossa eri osasista rakentuu lopputuloksena nautinnollinen kokonaisuus.

Perunasosereunus, Pommes Duchesse:
-500 g jauhoisia perunoita
-vettä, suolaa
-50 g voita
-2 kananmunankeltuaista
-1/2 tl muskottipähkinää
- valko-/mustapippuria
Kuori ja lohkot perunat, keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois (ota hieman keitinvettä talteen perunasoseen ohentamisen) ja survo perunat hienoksi muusiksi. Lisää voi, keltuaiset ja mausta. Pursota seoksesta voideltuun uunivuokaan perunareunus ja kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskehtava. Jätä odottamaan; valmista kuhafileet ja kastike.

Kuhafileiden kypsentäminen:
-4 ruodotonta kuhafilettä (n. 100g/kpl)
-1 rkl voita
-1,5 dl kuivaa valkoviiniä
-1,5 dl kalalientä
-suolaa
Sulata voi kasarissa, lisää viini sekä kalaliemi ja nosta sekaan kaksikerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna, peitä kasari ja anna hautua hetken. Nosta kuhafileet keskelle uunivuokaa, jonka reunalla on perunasosereunus. Ota kypsennysliemi talteen kastiketta varten.

Mornay-kastike:
-salottisipuli
-10 tuoretta keskikokoista herkkusientä
-2 rkl voita
-3 rkl vehnäjauhoja
-0,3 l maitoa
-0,1 l kermaa
-0,2 l kalan keitinlientä
-suolaa
-1 dl voimakasta juustoa (emmental, gruyère, parmesan)
-1 dl vahvaa kermajuustoa, (Valio Ritari)
Kuori ja hienonna sipuli sekä pudista ja viipaloi herkkusienet. Sulata voi kattilassa, lisää sipulisilppu ja anna kuullottua hetken. Lisää sekaan herkkusienet, anna paahtua ja lisää sekaan jauhot. Anna kiehahtaa ja hämmennä koko ajan. Lisää sekaan maito, kerma ja kalaliemi vispaten, kunnes kastike on paksua ja tasaista. Mausta suolalla. Lisää lopuksi raastetut juustot, sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla.

Esillepano ja koristelu:
-katkaravun pyrstöjä
-tuoreita timjaminoksia
Kaada kastike kuhafileiden päälle ja nosta paistoksen päälle katkaravun pyrstöt. Laita vuoka 225 asteiseen uuniin ja anna ruoan gratinoitua uunissa 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin ruskean paistopinnan. Koristele timjamin oksilla ja tarjoile hedelmäisen valkoviinin tai kuohuvan kanssa.

Viinilasillinen:
Château de Dracy Chardonnay. Ranska, Bourgogne. 2016. Alko 921227. Hinta 23,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva hedelmäinen, mineraalinen sekä hienostuneen tamminen, runsas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Organic Brut. Ranska, Bourgogne. C, Aligoté. Alko 513137. Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva (13 g/l), hapokas (5.9 g/l), yrttinen, omenainen sekä pirteä

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Karhua ja kuhaa kokattiin Keiteleellä

Kattiloiden kalina ja iloinen puheen sorina täyttivät Nilkan Yhtenäiskoulun keittiöluokan, kun Pielaveden ja Keiteleen Kansalaisopiston ruoka-viinikurssilaiset kokkasivat kalaa ja riistaa kahtena helmikuun iltana. Tutulle kuhalle kurssilaiset hakivat hieman uutta ilmettä ja makua paneeraamalla sen ja tarjoamalla rémoulade-kastikkeen kanssa. Harvinaista herkkua oli pielavetisten karhunkaatajien saalistama karhun liha, josta ruokamestari Urpo. F. Tolosen ohjein kurssilaiset valmistivat maukasta karhukäristystä. Harvinainen karhun liha sai arvoisensa huomioinnin ruoan viinivalinnan myötä, sillä viinikumppanina maisteltiin laadukasta Brunelloa, joka tulee yhdeltä Italian arvostetuimmalta viinialueelta Toscanasta.

Kyllä se ruoan valmistus onnistuu miehiltäkin. Kuhafileet leikattiin pitkulaista kalapaloiksi, ne suolattiin, pyöriteltiin korppujauhoseoksessa hyvin ja paistettiin pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistettiin hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitettiin kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuorittiin ja leikattiin pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöriteltiin vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistettiin pannulla voissa kullankeltaisiksi.

Miehisen kokkauksen lopputulos paneerattu kuha tarjosi maistuvan ja ruodottoman kala-aterian. Hienot paistinperunat ja rémoulade-kastike rakensivat ateriasta vivahteikkaan kokonaisuuden, jonka viininä maistui italialainen Lugana.

Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria
Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.

Karhu on sen verran harvinaista herkkua, että sen lihan käsittely kokosi ruokamestari Urpo F. Tolosen ympärille koko joukon innokkaita ruoan ystäviä.

Karhukäristys valmistui kätevästi pannulla, jossa ruskistui samalla Amerikan-pekoni, sipuli ja mausteet. Sitten lihat laitettiin uunivuokaan, hieman I-olutta nesteeksi ja käristys uuniin 175-asteeseen tunniksi.

Käristys tarjottiin perunamuusin, porkkanaraasteen ja puolukkahillon kanssa. Yksinkertaista ja maukasta.

Viinilasillinen:
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2018. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Chivite Legardeta Garnacha. Espanja, Navarra 2017. Alko 462487. Hinta 15,96. Single Vineyard wine. Alko 4.3.2021.
Punainen, tuoksu kypsän marjaisa ja maku täyteläinen, keskitanniininen, nahkainen, muheva sekä lämmin.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino DOCG. Italy, Toscana 2015. Sangiovese. Alko 450757. Hinta 45,50. Tiileen vivahtava tummanpunainen, tuoksu kukkainen ja maku täyteläinen, pehmeän tanniininen, yrttinen ja vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Lakkapasha tarjoaa pääsiäisen makuja lautasella

Pasha on yksi pääsiäisen ajan ikonisista tarjottavista. Se on perinteinen itämainen jälkiruoka joka tuli suomeen ortodoksisuuden mukana vajaa tuhat vuotta sitten. Makeus ja happamuus tekevät pashasta täyteläisen sekä makean herkun joka hiljentää nautintonsa ääreen. Parhaimmillaan pasha on kun antaa sen makujen syventyä pari päivää valmistamisen jälkeen. Lakkapasha sopii tämän ajan ihmisille pääsiäisen jälkiruoaksi. Se on helppotöinen valmistaa ja lopputuloksen voi maistaa pienen hetken päästä. Tokihan lakkapasha maistuu jo siltään, mutta jos sen kanssa maistaa lasillisen valmistuksessa käytettyä lakkaviiniä niin makuelämys tarjoaa hiljentävän hartaan nautinnon.

Lakkapasha, 12 annosta, valmistus 20+30 minuuttia
4 liivatelehteä
2 dl lakkoja
2 rkl lakkaviiniä
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
0,5 dl mantelirouhetta
3 rkl sitruunamehua
2 dl kuohukermaa
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Soseuta lakat ja lisää sekaan lakkaviiniä niin, että survosta kertyy vähintään desin verran. Sekoita maitorahka, sokerit, mantelirouhe ja lakkasurvos keskenään. Purista liivatteista vesi pois, liuota ne sitruunamehuun ja kuumenna seos. Kaada hieman jäähtynyt sitruunamehu maitorahkaseokseen koko ajan sekoittaen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja yhdistä kermavaahto rahkaseokseen. Sekoita varovasti käännellen jotta rakenne pysyy ilmavana. Siirrä seos hyytymään kelmulla vuorattuun pashamuottiin. Anna hyytyä jääkaapissa 30 minuutti. Kumoa pasha vadille ja nosta tarjolle heti.

Viinilasillinen:
Lakka Väkevä Viini. Suomi, Lignell & Piispanen. Alko 308967. Hinta 10,59. Alkoholia 15 %.
Kullankeltainen, tuoksu lakkahilloinen, maku makea (200 g/l), matalahappoinen (3.4 g/l), aromikas, voimakas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com