Porsaan kylkirulla on joulunajan pikkuherkku

Maustepippuri, neilikka ja laakerinlehti antavat porsaalle tutun jouluisen mausteisuuden ja samalla hieman makeahkon aromikkuuden. Keitinveden juurekset tuovat makuun lisää pehmeyttä, ja lopuksi lyhyt paistaminen uunissa takaa vivahteikkaan lopputuloksen. Saksalaiset viinit, kuten riesling-gewürztraminer ja rivaner, tarjoavat ratkaisua aromikkaan makuyhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.

Kylkirullassa korostuvat joulun mausteet ja pehmeä täyteläisyys.

Porsaan kylkirullassa on sopivasti lihaa ja rasvaa talven tuiskeeseen.

Sideverkko tai sitominen kalastajanlangalla pitää kylkirullan tiukasti koossa.

Porsaan kylkirulla
1,5‒2 kg porsaan luutonta kylkeä
2 rkl suolaa
1,5 tl mauste- ja mustapippuria
keittoliemi:
vettä
3 rkl karkeaa suolaa
2 porkkanaa
2 sipulia
10 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä
Leikkaa porsaan luuton kylkipala levyksi. Mikäli haluat rullasta täyteläisen, niin laita levyn keskelle pala porsaan sisäfilettä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kääri kylki tiiviiksi rullaksi ja jätä kamaraa vain pinnan peitoksi. Sido rulla kalastajalangalla tai sideverkolla. Kuumenna vesi kattilassa ja lisää suola. Nosta kylkirulla kattilaan ja varmista että se peittyy veteen. Anna kiehua hiljalleen ja kuori keitinvaahto pois. Lisää mausteet ja lohkotut juurekset. Anna rullan kypsyä miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Nosta liha kattilasta, ja mikäli haluat rullalle kauniin pinnan, laita se hetkeksi kuuman uuniin. Kylkirullan maku on parhaimmillaan kylmänä, ja sen kumppaniksi sopii piparjuurella maustettu punajuurisalaatti.

Kylkirulla saa paahteisuutta makuun ja pintaan, kun se viivähtää hetken uunissa.

Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Porsaan kylkirullan jouluinen mausteisuus, rasvaisuus ja yrttisyys ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.

Saksan jouluviineissä on vivahteikkuutta, tarvittavaa hapokkuutta ja pehmeitä makuja.

Viinilasillinen:
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2019. Alko 596147. Hinta 9,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen,maku puolikuiva (11 g/l), hapokas (6.8 g/l),hedelmäinen, viheromenainen, yrttinen.

Black Tower Rivaner. Saksa, Rheinhessen 2019. Alko 7934. Hinta 9,58.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (30 g/l), keskihapokas (5.3 g/l) kukkainen ja ananaksinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com