Lohipastrami ja Waldorfin salaatti juhlistavat joulupöytää

Lohi on parhaimmillaan vivahteikas ja hienostunut makunautinto. Lohipastramissa kalan aidot maut nousevat selvästi esille ja kevyt maustaminen tukee lohen aromikkuutta, sekä tuo esillepanoon hieman uudenlaista vivahdetta. Miedon makuinen, hennon paahteinen, suolainen kala maistuu juhlapöydän herkkuna tai alkupalana pehmeän pureksittavan Waldorfin salaatin ja hedelmäisen viinilasillisen kanssa. Kalifornialainen, tyylikkään hienostunut Chardonnay sekä espanjainen, hapokkaan hedelmäinen Albariño tarjoavat hienostuneet viinivaihtoehdot kalan makupareiksi.

Lohi on tarkka tuoreudesta
Lohi on arvostettu ruokakala, jonka maku on täyteläinen. Rasvainen kala soveltuu hyvin suolattavaksi. Korkea rasvapitoisuus tekee kalan kuitenkin alttiiksi pilaantumiselle. Varsinkin selkäpuolella, nahan ja lihan välissä, oleva ruskeahko rasvakerros tuo makuun herkästi muutoksia.

Lohta fileoidessa poistetaan selkäpuolen ruskeahko rasvakerros.

Lohipastrami
800 g ruodotonta lohifileetä
1 – 1 ½ rkl karkeaa merisuolaa
½ tl sokeria
¼ tl mustapippuria
1 tl viherpippuria
1 tl roseepippuria

Fileoi kokonainen lohi, poista lohesta ruodot ja leikkaa nahka irti. Poista selkäpuolen ruskeahko rasvakerros ja leikkaa lohipalasta pitkittäin 3 ─ 4 tankoa. Ripottele pinnalle tasainen kerros merisuolaa, hieman sokeria ja rouhittua mustapippuria. Kääri fileet folioihin ja kierrä pötköiksi. Nosta kala jääkaappiin. Anna graavattua yön yli. Avaa lohipötköt ja pyyhi lohen pinnalta suolakiteet pois.

Rouhi viher- ja rosépippurit morttelissa ja mausta lohitangot pippuriseoksella. Anna maustua hetken jääkaapissa. Paista lohitangot kuumalla pannulla nopsasti ilman rasvaa niin, että ne ruskistuvat kauttaaltaan joka puolelta. Kääri jokainen tanko omaan kelmuunsa tiukaksi paketiksi. Nosta ne jääkaappiin vähintään tunniksi. Leikkaa tangosta ½ cm viipaleitä kelmun läpi hyvin terävällä veitsellä. Poista kelmut ja nosta lohikiekot tarjolle lautaselle salaatin makupariksi.

Waldorfin salaatti
100 - 150g lehtisellerin vartta
1 hapahko omena (esim. granny smith)
1 dl saksanpähkinöitä
2 rkl ranskankermaa
1 rkl sitruunamehua
1 tl sinappia
½ tl sokeria
suolaa ja pippuria
Kuori omena ja kuutioi. Hienonna lehtiselleri. Yhdistä aineet keskenään. Tarkista maku ja laita tarjolle.

Hedelmäinen valkoviini maistuu lohen kanssa
Lohen maku on puhtaan raikas, jossa mausteet sekä pinnan paahteisuus täydentävät hillitysti kokonaisuutta. Hedelmäiset valkoviinit, joissa on selkeää hapokkuutta maistuvat kevyesti suolatun kalaherkun kumppanina. Kalifornialainen Hahn SLK Chardonnay on kuin tehty hienostuneelle lohiruoalle. Viini tarjotaan hyvin viilennettynä, jolloin se vieno tammisuus ja pehmeä runsas maku maistuvat tasapainoisesti lohen kanssa. Pazo de San Mauro on sitruksinen ja hapokas valkoviini Espanjan Rias Baixasista. Miño-joen varrella sijaitsevien 40-vuotta vanhojen Albariño-viiniköynnösten rypäleisiin on taltioitunut vivahteikkuutta ja raikkautta, jotka tekevät viinistä mainion kumppanin jouluiselle lohiherkulle.

Viinilasillinen:
Hahn SLK Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2017. Ravintolamyynti.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (3,3 g/l), keskihapokas, päärynäinen, tamminen, runsas, pitkä.

Pazo de San Mauro. Espanja, Rias Baixas 2018. Alko 934808. Hinta 18,95.
Vaalean sitruunankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas(7.4 g/l), sitruksinen, raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com