Sorsankoipiset ja kivipiiraat – herrojen herkkua ja kuninkaitten ruokaa

Riistaruokien ystävälle lintujen metsästyskausi antaa maistuvaa pataan ja pannulle pantavaa. Sorsan rintafileet on itseoikeutetusti haluttua ruoka-ainesta. Kuitenkin sorsan koivet, siivet ja kivipiiraat tarjoavat paljonkin lihaisaa raaka-ainetta hyödynnettäväksi eri ruokiin.

Sorsan koipilihat ja kivipiiraat jäävät monesti ruokana hyödyntämättä sorsan täkkälihojen rinnalla. Kuitenkin uusia ruokakokemuksia ja makuja arvostavalle sorsan toissijaiset makupalat tarjoavat uutta tekemistä raaka-aineiden kanssa sekä antavat maistuvia ruokaelämyksiä. Linnun kivipiira eli lihasmaha sisältää pieniä kiviä/hiekkaa ja se jauhaa linnun syömän ruoan hienoksi. Kivipiira on ruokana hyvänmakuista ja pehmeää lihaa.

Maustetut oliiviöljyt ovat toimiva vaihtoehto koipisten ja kivipiiraiden kypsentämiseen ja makuihin. Yksi maukas vaihtoehto on hyödyntää ankankoipien säilöntärasvaa.

Sorsan koipilihojen ja kivipiiraiden ruoaksi valmistamisessa suurin työ on niiden puhdistaminen höyhenpeitteen alta. Kivipiiraat halkaistaan pituussuuntaan, huuhdotaan ja veitsellä viilletään lihaosat irti. Puhdistetut koivet sekä kivipiiraat suolataan kevyesti, maustetaan viherpippurilla ja laitetaan yrttien (salvia, rosmariini) kanssa pieneen uuninkestävään uunivuokaan. Lihat peitetään maustetulla oliiviöljyllä tai ankanrasvalla, nostetaan 120-asteiseen uuniin ja annetaan kypsyä 2-3 tuntia, kunnes liha on mureaa.

Sorsankoipiset ja kivipiiraat kukkakaalipyrepedillä tarjoavat yksinkertaisimmillaan ja maukkaimmillaan maistuvia makupaloja. Kataloniasta tuleva Rosa Cusine on tyylikäs ja maistuva valinta linturuoalle. Cavan rypäleinä on punainen Garnacha (Grenache)-rypäle, joka antaa viiniin kauniin lohenpunaisen värin joka ikääntyessään kääntyy hieman rusehtavaan värisävyyn. Viinin aromeissa on punaista marjaa sekä mausteisuutta ja makumaailmassa on voimaa sekä maukasta pyöreyttä ja suunmyötäistä tanniinisuutta.

Viinilasillinen:
Rosa Cusiné Cava. Spain Penedes 2015. Garnatxa Negra. Tilamyynti. Lohenpunainen cava, pienikuplainen, tuoksussa punaisia marjoja ja maku mausteinen, kermainen, tasapainoinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com