Hernesosekeitossa on syksyinen säväys

Vihreä, maukas ja täyteläinen keitto sopii hyvin syksyiseen ateriointiin. Lämmin ja pehmeän makuinen keitto maistuu joko kevyenä pääruokana tai nautinnollisena, pienenä alkuruokana. Herneiden kuitu- ja C-vitamiinipitoisuudesta sekä hivenaineista elimistö saa vihreää terveyttä. Keiton energiasisältö pysyy vähäisenä, kun sen makua tai täyteläisyyttä täydennetään kevyesti suurustamalla.

Tuoreet kasvimaalta poimitut herneet antavat sosekeitolle makua, täyteläisyyttä ja rakennetta.

Hernesosekeitto (3–4 annosta):

300 g tuoreita herneitä ilman palkoja
1 sipuli silputtuna
5 dl vettä
1 kasvisliemikuutio
1 tl meiramia
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
persiljaa

Kuumenna vesi kattilassa, lisää kasvisliemikuutio ja hienonnettu sipuli sekä herneet. Keitä kaksikymmentä minuuttia ja soseuta sauvasekoittimella. Sekoita vehnäjauhot kermaan, suurusta keitto ja mausta meiramilla. Lisää keiton pinnalle hienonnettua persiljaa.

Hienostuneisuus ja makumaailma yhdistävät keiton ja viinin
Tuoreista herneistä tehdyllä keitolla on hienostunut ja luontaisen makeahko perusmaku. Sosekeitolle sopiva viinivaihtoehto löytyy aromaattisesta valkoviinistä, jonka hedelmäisyys käy hyvin yhteen keiton aromikkuuden ja kermaisuuden kanssa. Viinin maltillinen hapokkuus leikkaa sopivasti ruoan täyteläisyyttä tehden makukokonaisuudesta tasapainoisen.

Viinilasillinen:
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2019. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen sekä pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com 

Puu-uuni kypsyttää porsaan ja puutarhan antimet

Uunissa kypsynyt ja paahtunut porsaan etuselkä on helppoa sekä perinteistä syysajan ruokaa. Sopiva pala porsasta, kourallinen karkeata suolaa ja puilla hyvin lämmitetty uuni ovat kokonaisuus josta valmistuu kuin itsestään maukas uunipaisti. Samaan uuniin mahtuu myös toinen vuoka jossa puutarhan juurekset kypsyvät samanaikaisesti. Jos on ruoan valmistus helppoa ja yksinkertaista, niin samaa periaatetta kannattaa noudattaa myös viinivalinoissa. Hedelmäinen ja aromikas oman maun mukainen viini, valkoinen tai punainen, on toimiva ratkaisu.

Porsasta puu-uunissa:
1,5─2,0 kg porsaan etuselkää/lapaa
3─4 rkl karkeata suolaa
1 dl vettä paistoalustalle

Huuhtele porsaan etuselkä ja tee siihen leikkuuveitsellä koloja eri puolelle. Työnnä suolaa lihan koloihin ja hiero loput lavan pintaan. Suolalla maustaminen säilyttää hyvin lihan ominaismaut. Nosta liha vuokaan ja laita se peitettynä jääkaappiin vuorokaudeksi. Kääntele sitä muutaman kerran. Lämmitä mökin puu-uuni noin 200 asteiseksi. Nosta liha huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Huuhtele porsaan etuselkä ja aseta uunivuokaan sekä lisää hieman vettä vuoan pohjalle. Nosta vuoka uuniin, näin lihan pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saaden samalla kauniin ruskean värin. Anna lämpötilan laskeutua 150 asteeseen, jossa lihapala saa kypsyä matalassa lämmössä 3–4 tuntia. Valele välillä vuokaan kertyvällä liemellä. Porsaan lihan tulee olla täysin kypsää. Käytä tarvittaessa paistomittaria.

Ennen uuniin laittoa etuselkä suolataan ja sen annetaan maustua yön yli jääkaapissa.

Paistamisen jälkeen liha saa vetäytyä puolisen tuntia folion alla.

Uuniporsaan viinissä on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta
Kypsä porsaanliha saa seurakseen valkoviinin joka tulee Saksasta, jossa porsaanlihan ja valkoviinin makuliitolla on vuosisataiset perinteet. Charta Rieslingin tuntuva, tasapainoinen hapokkuus, mineraalisuus sekä hedelmäinen aromaattisuus tekevät siitä erinomainen ruokaviinin. Kypsäksi paahtuneen uuniporsaan makuihin käy hyvin reilusti hedelmäinen, kevyesti yrttinen, kuiva Riesling, jossa aistii rypäleelle tyypillisen hennon makean vivahteen.
   Barth Riesling on VDP ja Charta -viinintuottaja järjestöihin kuuluvan viinitalon laadukas taidonnäyte. Viini tulee Rheinin varrelta, yhdeltä Saksan ja viinimaailman kuuluisimmalta alueelta Rheingausta. Kyse on maaperästä, sijainnista, historiallisesta taustasta ja laatutietoisuudesta. Viinialueen ilmasto on kesäisin lämmintä, kuumaakin ja talvisin leutoa, jossa jokialueen jyrkät rinteet suojaavat tuulilta. Rhein joki toimii lämmön säätelijänä sekä tasapainottajana, heijastaen hyvin myös valoa viiniköynnöksille. Hattenheimissa Rieslingistä kehittyy hienostuneen hedelmäinen ja tasapainonen viini, jossa on rakennetta, intensiivisyyttä sekä pitkä jälkimaku.

Viinilasillinen:

Barth Riesling Charta. Saksa, Rheingau, Hattenheim 2017. Bio, Vegaaninen. VDP-Charta -tuottaja. Ravintolamyynti.
Kullankeltainen, tuoksu viheromenainen, kukkainen, maku kuiva(10 g/l), hapokas (6.7 g/l), yrttinen, petrolinen ja pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Viinikuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

Järvitaimenen pauloissa, niin kalastajat kuin kokitkin

Taimen on monen kalastajan suosikkikala. Vaikka järvitaimenen pyydystäminen onnistuukin istutusten ansioista eri puolilta Suomen järviä, niin silti se on harvinainen ja arvostettu saalis kokeneemmallekin kalastajalle. Keittiössäkin taimen saa ansaitsemansa kunnioituksen ja käsittelyn. Puhdas ja punalihainen järvitaimen on erityistä herkkua uunikalana, jolloin se pääsee oikeuksiinsa niin näyttävyytensä kuin hienostuneen makunsa kautta.

 

Pilkkukylkinen järvitaimen on sopeutunut elämään makeassa vedessä ja on yksi Suomen kolmesta taimenlajista, erotuksena joki- ja meritaimenesta. Alkusyksyllä järvitaimenet viihtyvät hieman syvemmällä välivesien muikkuparvien perässä. Syyskuun ja marraskuun välisen ajan järvitaimenen kalastus on rauhoitettu.

Taimenta uunissa, 4 annosta
1 kg kokonainen, tuore taimen
sipulia
ruohosipulia
tilliä
3 rkl voita
2 tl suolaa
valkopippuria
vähän sitruunamehua

Puhdista taimen, poista kidukset, mutta jätä pää paikoilleen. Vedä kalan sisäpuolelle selkäevän viereen viilto suolaa varten ja viillä myös muutama viilto kalan pintaan, molempiin kylkiin. Kuivaa kala ja mausta kevyesti suolalla, valkopippurilla sekä vähäisellä määrällä sitruunamehua sisältä ja päältä. Laita tilliä ja ruohosipulia sekä voita kalan vatsaan, ja tilliä kalan kylkiviiltoihin. Aseta kala voideltuun uunivuokaan sipulien kanssa. Kaada taimenen päälle hieman valkoviiniä. Paista 200 asteessa valellen vuoassa olevalla nesteellä. Uunitaimen on valmista, kun se on saanut hienon ruskean pinnan ja selkäevä irtoaa helposti (noin 35mininuuttia).

Uunitaimenen valtteina ovat hienostunut maku, vähäruotoisuus sekä valmistuksen helppous. Kypsä kala, kasvikset, mustatorvisienikastike ja maistuva viini, muuta ei herkkuateriaan tarvita.


Chardonnayssa ja uunitaimenessa on hienostuneisuutta sekä makujen herkkyyttä
Uusi-seelantilaisen Chardonnayn olemus on klassinen, sen aromeissa on eksoottista hedelmäisyyttä. Viinin rakenne on ryhdikäs, raikkaan hapokas sekä vivahteikas. Makumaailmassa on mausteisuutta sekä tammisuutta, joka saa vaniljaisuutensa kypsytyksestä osin 1000 litran saksalaisista, osin 300 litran ranskalaisista tammitynnyreissä ja osin viilennetyssä terästankeissa. Viinin raikkauden takaamiseksi rypäleet on puristettu välittömästi poiminnan jälkeen viinitarhalla. Chardonnay on saanut täyteläisyyttä ja monimuotoisuutta kypsyessään puolen vuoden ajan hiivasakan päällä, eikä viinin makua ole pehmennetty malolaktisella käymisellä. Giesen Chardonnay on itseoikeutettu valinta uunissa valmistetun järvitaimen viinikumppaniksi.

Viinilasillinen:                
Giesen Chardonnay. Uusi-Seelanti, Hawke’s Bay 2018. Alko 509836. Hinta 14,79.
Vaaleankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva(2 g/l), hapokas(5,8 g/l), tamminen, vivahteikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Broileria saviruukussa on kevyt ja helppotöinen uuniruoka

Uunissa kypsyvä ruoka tuo kiireiseen elämämenoon toimivan ratkaisun. Kaiken kiireen ja tohinan keskellä ruoanlaitto sujuu juohevasti. Syyssadon juurekset sekä yrtit ja mausteiden aromikkuus vapauttavat löytämään ruoan tuoksun, maun ja esillepanon vivahteikkuuden ja pysäyttävät ainakin hetkeksi nautintojen ääreen.

Aromit pysäyttävät tuoksujen ja makujen ääreen.

Uunibroileri
1 kokonainen, noin 1,5 kilon broileri
porkkanoita
valkosipuleita
palsternakkaa
1 kokonainen luomusitruuna
yrttejä maun mukaan
mustapippuria
1 tl suolaa

Maustevoi
100 g huoneenlämpöistä voita
sitruunan kuorta raastettuna
suolaa
mustapippuria

Sulata broileri, huuhdo ja kuivaa. Käytettäessä Römertopf savipataa anna padan liota ennen käyttöä kylmässä vedessä noin puoli tuntia. Pese, kuori ja lohko juurekset ja laita ne uunivuoan pohjalle. Pese sitruuna huolellisesti, raasta kokonaisesta sitruunasta kuori maustevoihin ja puolita sitruuna lopuksi. Purista toisesta puolesta mehua ja lohko toinen puoli pieniksi paloiksi. Valmista pehmennetty maustevoi. Mausta broileri suolalla ja jauhetulla mustapippurilla. Hiero puolet maustevoista broilerin pintaan, nahan alle ja lisää loput maustevoista broilerin sisälle. Laita sitruunan lohkot broilerin sisään ja kaada sitruunan mehu broilerin pinnalle. Nosta maustettu broileri pataan kasvispedin päälle, nosta savipata kylmään uusiin ja laita uuni lämpiämään haluttuun lämpötilaan. Kypsennä broileri 200 asteessa noin 1 tunti 40 minuuttia. Voitele lihaa paistamisen aikana uunipannun nesteellä.

Savipata kypsyttää broilerista pehmeän makupaketin, jonka makuun sitruunainen maustevoi tuo vivahteikkuutta.

Uunibroilerille marjaisa, vähätanniininen viini, punainen tai roseinen
Jokainen ateria, arkinenkin, on juhlahetki jolloin on hyvä pysähtyä ja nauttia ruoan tarjoamista makunautinnoista. Uunibroileri opastaa yksinkertaiseen ruoanlaittoon, jossa kokonainen broileri, kasvikset, valkosipuli ja mausteet johdattavat makujen äärelle. Kypsän pehmeä broileri saa makuunsa juhlavuutta, kun sen kanssa nauttii lasillisen marjaisaa punaviiniä.
 

Viinilasillinen:
Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir Rosé. Uusi-Seelanti, Canterbury 2018. Alko 902398. Hinta 13,79.
Vaaleanpunainen, tuoksu punamarjainen ja maku kuiva, erittäin hapokas (8 g/l), vadelmainen.

Vicarage Lane Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Canterbury 2016. Alko 941727. Hinta 17,48.
Punainen, tuoksu puolukkainen ja maku keskitäyteläinen, hapokas (5 g/l), keskitanniininen, mausteinen sekä raikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

PIZZAPERJANTAI

PIZZAPERJANTAI nostaa uunista pizzalajitelman maisteltavaksi ja vapauttaa maanläheisiin makunautintoihin työviikon jälkeen

Leivinlaudalla: nakkipizzaa tomaattimozzarellapizzaa punasipulifetapizzaa jauhelihapizzaa.

Teksti ja kuva: Heikki Remes
www.viinimies.com

Tatti-Julienne – herkkutatin täyteläisyyden ylistys

Tuoreet, juuri nousseet herkkutatit tarjoavat elämyksiä monella tapaa, ensin löytyessään ja sitten ruoaksi laitettuna. Tatti-Julienne on sieniruukku, jossa herkkutatin täyteläisen ja hienostuneen metsäisen aromikkuuden voi aidosti maistaa. Tuhdin täyteläinen tatti julienne tehdään perinteisesti pienin annosvuokiin. Pieni annoskoko korostaa sieniruoan maukasta herkullisuutta, jossa jokainen lusikallinen nostaa esiin makujen nautinnollisuuden. Miten yksikertainen voikaan olla näin hyvää?

Tuoreet, yön aikana nousseet, vielä aamukasteiset herkkutatit ihastuttavat luonnonmukaisella kauneudellaan ja puhtaudellaan.

Tatti-Julienne, neljä-viisi annosta
80 g pannulla käsiteltyjä paloiteltuja tuoreita herkkutatteja
1 sipuli
1 prk (120 g) Creme Fraichea
1 dl ruokakermaa
1 rkl vehnäjauhoja
100 g cheddar juustoa, puolet raasteena
voita
suolaa
mustapippuria
1 dl kuivaa valkoviiniä
tuoreita yrttejä, persiljaa, timjamia, annosten koristeluun

Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes niiden neste on haihtunut. Lisää pannulle reilusti voita ja hienonnettu sipuli, kuullota kevyesti. Lisää creme fraiche sekä kerma ja kuumenna samalla sekoittaen. Ripottele vehnäjauho sekaan ja lisää noin puolet juustoraasteesta, sekoita hyvin. Anna muhennoksen hautua 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Annostele tattimuhennos desilitran kokoisiin, pieniin uunivuokiin ja ripottele loput juustoraasteet annosten päälle. Kuorruta uunin yläosassa 200 asteessa noin 10 minuuttia kunnes pinta on kevyesti ruskistunut. Koristele annokset tuoreilla yrtin oksilla.

Aidon Cheddar-juuston aromikkuus ja täyteläisuus sekä mureneva rakenne sopivat hyvin ruokien kuorrutukseen. Cheddarista leikattu juustokiekko tai juustoraaste sopivat hyvin Tatti-Juliennen gratinointiin.

Luonnonmukaisuus taustoittaa ja on vahvasti esillä Tatti-Juliennen ja sen viinin, Fernand Engel Pinot Gris Terres Rougesin, makuelämyksessä. Pinor Gris -viinin rypäleet tulevat viiniköynnöksistä jotka kasvavat luonnonmukaisilla ja biodynaamisilla viinipalstoilla. Vanhojen, yli 40-vuotiaiden viiniköynnösten rypälesato on pieni, mutta hyvin laadukas, tuottaen loistokkaan gastronomisen viinin.

Viinilasillinen:
Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges Organic. Ranska, Alsace 2018. Alko 528627. Hinta 16,99. Bio.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (6,4 g/l), mausteinen, yrttinen, tiivis, pitkä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lampaankääpä paljastaa ruokasienen sisimmän olemuksen

Jos kermanvalkoinen nuori lampaankääpä antaakin hieman etsityttää itseään, niin niitä löytäessään sienestäjä osaa jo valmistautua herkullisiin sieninautintoihin. Tuoreesta, kauniinmuotoisesta ja lihaisan kiinteästä lampaankäävästä saa maistuvaa ja ainutlaatuista sieniherkkua parhaimmillaan. Puhdistus, panerointi ja paistaminen tarjoavat sienipihviä, jossa sienen aromikkuus, metsäinen makumaailma ja pureksittavan kiinteä olemus ovat aidosti nautittavissa.
   Lampaankäävän löytää varmimmin tuoreista havu- ja sekametsistä. Kuusimetsissä lampaankääpä elää symbioosissa kuusien kanssa sienijuuren kautta, tuottaen toisilleen ravinteita ja hiilihydraatteja kasvun rakennusaineiksi. Sienen kasvusto on usein piilossa ohuen sammalpeitteen alla ja kerran löydyttyään satoa löytyy paljon.

Pienistä, juuri poimituista lampaankäävän lakeista välittyy tuoreus, puhtaus ja luonnonmukaisuus, jotka saavat ruokahalun heräämään. Mielikuva leivitetyistä lampaankääpäpihveistä; sienien kiinteästä koostumuksesta, metsäisestä mausta sekä paneerattujen lampaankääpäpihvien rapeudesta ei väisty ennen kuin sienipihvit ovat lautasella. Ja sienipihvien valmistaminen ei voisi olla helpompaa kuin paneraaminen ja paistaminen! Leivitykseen sopivat parhaiten nuoret, pienet sienet.

Lampaankääpäpihvit leivitettynä:
pieniä ja puhdistettuja lampaankäävän lakkeja
kananmunia
korppujauhoja
suolaa
valkopippurijauhetta
paistamiseen:
ruokaöljyä ja/tai voita

Riko lautaselle kanamuna ja vispaa haarukalla rakenne rikki. Kaada toiselle lautaselle korppujauhoja ja mausta jauhot suolalla sekä valkopippurilla. Pyöräytä lampaankäävät ensin huolellisesti kananmunassa ja sen jälkeen korppujauhoissa niin, että lakit peittyvät kauttaaltaan. Paista leivitetyt lampaankäävät miedolla lämmöllä pannulla voissa tai voi-ruokaöljyseoksessa molemmin puolin kullanruskeiksi. Kypsennettäessä lampaankäävän vaalea väri muuttuu keltaiseksi.

Vuoden viinit 2020 -kilpailussa palkittu valkoviini tulee hyvin arvostetulta ja perinteiseltä Pessac-Leognan viinialueelta Ranskasta. Sauvignon Blanc -valkoviinissä on yrttisyyttä, vivahteikkuutta ja selkeää hapokkuutta niin, että viini maistuu tasapainoisesti paneerattujen sienipihvien sekä kalalimessä kypsennetyn Norjan lohen makukumppanina. Makukokonaisuudessa on mineraalisuutta, maanläheisyyttä ja tyylikkyyttä!

Viinilasillinen:
Château de Rochemorin Blanc. Ranska, Bordeaux 2016. Sauvignon Blanc. Alko 922861. Hinta 25,01.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu limenttinen, maku kuiva(1 g/l), hapokas(6 g/l), vivahteikas, ryhdikäs, tyylikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com