Joulukinkku ruiskuoressa

Joulu on perinteiden juhlaa, jossa jokaiselle on tarjolla mieleistä askaretta. Kinkun paistaminen lienee yksi aattopäivien odotetuimmista kohokohdista. Perinteisesti puu-uunissa ja ruiskuoren sisällä kypsennetty kinkku tuo jouluun tuttuja tuoksuja ja paahteisia makuja.

Joulukinkku ruiskuoressa:
n. 2,5 kg:n tuoresuolattu kinkku
vettä
kuoritaikina:
4,0 dl vettä
9 dl ruisjauhoja
2 dl hiivaleipäjauhoja
2 tl suolaa
50 g voita
kuorruttamiseen:
kananmunan keltuainen
2 rkl vahvaa sinappia
hiekan fariinisokeria
2 rkl korppujauhoja

Vanha sanonta ”joka keitetyn paistaa voi makean maistaa” saa katetta, kun kinkun keittää ennen paistamista. Laita kinkku kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä. Kiehauta, ja kuori vaahto pois. Keitä hiljaisella lämmöllä 30 minuuttia ja kaada vesi pois. Keittäminen pehmentää kinkun makua. Samalla kinkusta tulee mehukkaampi, sillä pinnan kypsentäminen estää nesteiden haihtumisen lihaa paistettaessa.

Joulukinkku saa ylleen ruiskuoren, jonka alla kinkku kypsyy mehevän paahteiseksi. Tee sitkeä kuoritaikina sekoittamalla suola sekä jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Kauli taikinasta noin sentin paksuinen levy. Nosta kinkku taikinalevylle ja päällystä tiiviisti ruistaikinakuorella.
   Työnnä kinkkuun paistomittari ja nosta se paistumaan noin 180 asteiseen uuniin. Puulla lämmitetyn uunin lämpötila laskee tasaisesti paiston edetessä. Kinkusta tulee täysin kypsä kun se saa paistua noin tunnin kiloa kohden. Kinkku on kypsä paistomittarin näyttäessä 85 astetta.
   Paiston jälkeen kinkusta poistetaan kuori ja kamara sekä ylimääräinen silava. Kinkku kuorrutetaan sinappiseoksella sekä korppujauholla ja nostetaan vielä uuniin ruskistumaan kymmeneksi minuutiksi.

Kinkun rukiinen kuori on maukas välipala, jota kastetaan paistinpellille sulaneeseen rasvaan. Se on jouluinen herkku, jota nautitaan kinkun jäähtymistä odotellessa.

Jouluviini sopii kinkulle ja lahjaksi
Jouluviinin valinnassa käytännöllisyys on avainsana. Usein joulupöytä notkuu erilaisista suolaisista ja mausteisista lisukkeista. Ne peittävät alleen vain kinkulle valitun viinin aromikkuuden. Ruokapöytään valitaan oma, joulun tuoksuihin sekä makuihin sopiva viini, ja lahjaviiniksi etsitään monivivahteinen, ehken hieman arvokkaampikin vaihtoehto. Mikäli jouluviinin valinta osoittautuu hankalaksi, niin yksikertainen vaihtoehto on hankkia joulupöytään oma mieliviini.

Viinilasillinen:
Avondale Jonty's Ducks Pekin Red 2017. Etelä:Afrikka, Coastal Region, WO Paarl 2014. Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc,Malbec. Alko 491867. Hinta 15,00. Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, viikunainen, hennon nahkainen, tanniininen, tamminen sekä roteva. Luomu, vegaani.
Substance Cabernet Sauvignon. Yhdysvallat, Washington 2021. Alko 452617. Hinta 22,99. Vegaani.
Punainen, tuoksu herukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, yrttinen, hilloinen, kaakaoinen ja voimakas.

Kinkun paistovihjeet:
Näin joulukinkku onnistuu takuuvarmasti..
-Tuore kinkku kypsyy joulupöydän kunkuksi.
-Pakastettu kinkku saa sulaa jääkaapissa hitaasti 1-2 vuorokautta.
-Suolaa kinkku ajoissa. Suolaaminen vaatii aikaa noin kaksi viikkoa.
-Nosta kinkku lämpiämään muutamaa tuntia ennen paistamista, jolloin sen sisälämpö on 10 astetta.
-Puu-uunissa kypsyy aromikas kinkku.
-Mehevä kinkku paistuu matalassa, noin 120 ─ 140 asteen lämpötilassa.
-Teroita kinkkuveitsi puikolla tai hiontakivellä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes

Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com