Syksy kattaa makuja ja mausteita lautaselle ja lasiin

Syksyn alkamisen aistii ainakin sään muutoksesta. Myös harrasteihmisten kokoontumiset sekä aktivoitumiset ovat varma merkki syksyn ja sen erilaisten ruoka- ja viinikurssien käynnistymisestä. Maukkaina ja aktiivisina esimerkkeinä ovat Kansalaisopiston Juankosken ja Kuopion ruoka-viinikurssilaisten kokoontumiset ja kokkaukset Lähi-Idän sekä Pohjois-Afrikan ruokien sekä niiden viinikumppaneiden parissa.

Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan ruoat ja maut
Menun ruokareseptit tulevat Lähi-idän alueelta, Välimeren itärannikon, Persianlahden, Arabian niemimaan naapurimaista, Egypti mukaan lukien, sekä Pohjois-Afrikasta ns. Maghrebin alueelta, Marokon, Algerian ja Tunisian ruokakulttuureista. Mausteinen ruokakattaus tarjoaa makumatkan alkuruokana tarjotun monipuolisen meze-pöydän, täyteläisen pääruoan ja jälkiruokien kautta.

Hummus – vihreä kikhernedippi, 4 annosta:

1 ruukku basilikaa

½ purjoa, sen vihreä osa

2 dl kikherneitä (käyttövalmiit) GoGreen purkki

1,5 tahinia (seesamipastaa, joka voi sisältää pähkinäjäämiä)

2 valkosipulin kynttä (puristettuna/hienoksi hakattuna)

1 tl kuivattua rosmariinia

1 rkl juustokuminaa

2 rkl oliiviöljyä

4 rkl puristettua sitruunan mehua

suolaa, pippuria

n. 1,0 dl vettä

Irrota basilikan lehdet varsista ja suikaloi purjo hienoksi. Soseuta kikherneiden kanssa Sekoita joukkoon, tahini, valkosipuli, rosmariini, juustokumina ja soseuta pehmeäksi muusiksi. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehu sekä mausta suolalla sekä pippurilla. Halutessasi pehmeämpää tahnaa ohenna tarvittaessa vedellä.

Manakish za’atar -leivät, 6 leipää:

2,5 dl vettä

1 dl maitoa

8 dl vehnäjauhoa

25 g hiivaa

1 tl sokeria

1 tl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

Yhdistä vesi ja maito, lämmitä kädenlämpöiseksi. Mittaa osa vehnäjauhoista kulhoon ja sekoita hiiva, sokeri ja suola jauhoihin tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja oliiviöljy. Vaivaa kimmoisaksi taikinaksi ja anna kohota liinan alla tunnin. Jaa taikina kuuteen osaan ja kauli palat ohuiksi ympyröiksi.

päällykseen:

2 rkl vaaleita seesaminsiemeniä

2 rkl sumakkia

1 rkl kuivattua timjamia

1 tl suolaa

3 rkl ruokaöljyä

Yhdistä kaikki mausteaineet kulhossa, lisää suola ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Levitä seos leiville.  Nosta leivät pellille leivinpaperille. Paista 200-asteisen uunin alaosassa noin 13 minuuttia. Tarjoa hummuksen kanssa.

Härkäpapuporkkanafalafelit, 4 annosta, noin 16 kappaletta:

300 g porkkanoita

1 pieni sipuli

1 rkl ruokaöljyä

1 tl juustokuminaa

2 valkosipulinkynttä

3 dl härkäpapurouhetta

hieman cayannepippuria/chilijauhetta

1 rkl sitruunamehua

0,5 tl suolaa

1 kananmuna

paistamiseen ruokaöljyä

Kuori ja raasta porkkanat, sekä kuori ja hienonna sipuli. Laita pannulle hieman ruokaöljyä ja kuullota siinä hetken sipulia, porkkanaraastetta ja juustokuminaa. Kuori ja raasta/silppua joukkoon valkosipulinkynnet. Aja ensin härkäpapuseos monitoimikoneella karkeaksi rouheeksi. Lisää porkkanaseos sekä muut aineet ja jauha monitoimikoneella tasaiseksi massaksi. Muotoile massasta kostutetuilla käsillä pieniä pyöryköitä. Anna vetäytyä hetken ja paista runsaassa öljyssä kypsiksi sekä rapeiksi.

Mausteiset jättikatkaravut, 16 kappaletta:

4 rkl oliiviöljyä

2 - 3 silputtua valkosipulinkynttä

25 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja raastettuna

1 silputtu chilipaprika, josta siemenet poistettu

1 tl juustokuminansiemeniä

1 tl paprikajauhetta

paketti pakastettuja jättikatkarapuja

nippu tuoretta korianteria/lehtipersiljaa silputtuna

suolaa

Koristeluun 1 lohkottu sitruuna

Kuumenna öljy ja valkosipuli isossa paksupohjaisessa paistinpannussa. Hämmennä rasvaseokseen inkivääri, chilipaprika ja juustokumina. Anna lämmetä hetken aikaa, kunnes mausteet alkavat tuoksua ja lisää paprikajauhe. Nosta sulatetut katkaravut pannulle. Jos käytät kypsentämättömiä katkarapuja kypsennä kohtalaisella lämmöllä 3 ─ 5 minuuttia käännellen niitä usein. Mikäli käytät esikypsennettyjä katkarapuja pidä niitä vain hetki pannulla. Kypsennä katkaravut al dente kypsiksi, näin niistä ei tule sitkeitä. Mausta suolalla, lisää korianteri-/lehtipersiljasilppu ja koristele sitruunalohkoilla. Tarjoa vaalean leivän kera.

Mantelikaritsaa taginessa:

2 sipulia

6-8 valkosipulinkynttä

4 tomaattia

500 karitsanjauhelihaa

2-3rkl oliiviöljyä

2 dl rusinoita

2 dl kuorittuja manteleita

3 tl juustokuminaa

3 tl korianteria

2 tl kanelia

2 tl paprikajauhetta

2 tl mustapippuria

1 ruukku lehtipersiljaa

Poista tomaateista kanta ja pilko. Ruskista jauheliha kuumassa pannussa, lisää oliiviöljy, sipuli, kypsennä 5 minuuttia. Lisää mausteet ja hauduta pannulla 15 minuuttia välillä sekoittaen. Sekoita joukkoon lehtipersilja nosta pöytään. Tagine on sekä pohjoisafrikkalaisen ruoan että ruoanvalmistuspadan nimitys. Ruoan voi valmistaa perinteisesti Tagine-padassa, tai käyttää pataa vain ruoan tarjoilussa.

Taateli ja kandeerattu inkivääri:

Makean ja täyteläisen tuoreen taatelin ja kandeeratun inkiväärin pieni makupala tuo lyhyen levähdyshetken monivivahteisen ja mausteisen ruoan päätteeksi, ja yhdeksi aterian päättäväksi jälkipalaksi. Poista taatelista kivi ja korvaa se kandeeratulla inkiväärin palasella.

Ananasviipaleet viherpippurilla, 4 annosta:

1 kilon painoinen tuore ananas

1 rkl (10g) sokeria

1 rkl (2g) rouhittua viherpippuria

Halkaise ananas pitkittäin neljään ─ kuuteen osaan ja poista puumainen ydin. Leikkaa hedelmäliha irti kuoresta ja paloittele viipaleiksi. Hyödynnä kuori paisto- sekä tarjoilualustana. Sekoita pippurirouhe ja sokeri keskenään ja ripottele ananasviipaleiden päälle. Paista 200 -asteisessa uunissa 10 ─ 12 minuuttia.
kastike:
2 rkl hunajaa
2,0 dl tuoretta appelsiinimehua
1 viipaloitu appelsiini
4 cl makeaa viiniä

Kuumenna hunaja hyvin kuumassa kasarissa. Lisää puristettu appelsiinimehu ja keitä seosta niin, että siitä tulee sakeaa. Kaada joukkoon viini sekä leikatut appelsiiniviipaleet. Kaada kuuma kastike ananasten päälle ja koristele muutamalla viherpippurilla.

Café avec:
 

Viinilasillinen:
KWV Sparkling Rosé Dry. Etelä-Afrikka. Pinotage. Alko 547247. Hinta 10,49.
Vaaleanpunainen, tuoksu hedelmäinen ja maku puolikuiva (18 g/l), keskihapokas, paahteinen sekä pirteä.

KWV Classic Collection Grenache Blanc. Etelä-Afrikka, Western Cape 2015. Alko 913827. Hinta 10,28.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen ja maku kuiva (3 g/l), persikkainen, hapokas sekä kukkainen.

Chateau Musar Jeune. Libanon, Bekaan Laakso 2016. Cinsaut, Syrah, CS. Alko 433897. Hinta 14,29.
Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, metsämarjainen, tanniininen, lyijykynämäinen, yrttinen.

Chateau Musar. Libanon, Bekaan laakso 2006. Cabernet Sauvignon, Cinsaut, Carignan. Alko 954277. Hinta 39,90.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen ja maku täyteläinen jossa suolaheinää, satulanahkaa, lyijykynää, taatelia.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

 

Italialaiset lihakääryleet

Italialaisessa keittiössä yksinkertainen on kaunista. Raaka-aineet ovat kaikki kaikessa; perinteisesti käytetään paljon mm. vihanneksia, tomaattia, yrttejä ja oliiviöljyä. Italialaisille ruoassa tärkeintä on maku. Italialaiset lihakääryleet ovat helppoja valmistaa ja niissä tuoksuvat ja maistuvat mukavasti yrtit. Mausteilla ja yrteillä ruokaan saadaan vaihtelua ja makua. Välimeren maissa yrtit ovat oleellinen osa keittiöperinnettä. Rosmariini käy hyvin mausteeksi liharuokiin, kastikkeisiin ja tomaatti- sekä sieniruokiin. Kovat, kuivatut yrtit vaativat reilusti aikaa avautuakseen, ja siksi ne sopivatkin hyvin pataruokiin ja keittoihin. 

Kääryleet rakentuvat yrttisestä ja mausteisesta täytteestä, ja padassa kypsyy täyteläinen, yrttinen sekä tuoksuva ruoka.

Lihakääryleet(4 hengelle):
600g Naudanpaistia tai ulkofilettä
150g hyvää jauhelihaa
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
50g juustoraastetta
1 kananmuna
1 tl rosmariinia 
voita paistamiseen
suolaa, valkopippuria
2 porkkanaa
1 sipuli
3dl lihalientä
1/2dl tomaattisosetta

Valmista ensiksi täyte maustumaan. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Sekoita ne jauhelihaan juustoraasteen, kananmunan ja mausteiden kanssa. Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi ja nuiji ne kevyesti. Levitä täyte lihaviipaleille, kääri rullalle ja kiinnitä hammastikuilla. Ruskista kääryleet voissa paistinpannulla ja siirrä ne pataan. Ruskista seuraavaksi kuoritut ja lohkotut porkkanat sekä sipulit. Lisää pannulle lihaliemi ja tomaattisose. Anna niiden kiehahtaa keskenään ja lisää ne pataan kääryleiden päälle. Anna kääryleiden kypsyä ja hautua padassa kannen alla puolitoista, pari tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Muista poistaa hammastikut ennen tarjolle laittoa.

Lihakääryleiden kanssa maistuvat risotto, herkkutatti-punasipulipaistos, parsakaali ja paprika-sipulihöystö.

Italialaisten lihakääryleiden viinit löytyvät läheltä ja kaukaa
Ruoan ja viinin makutekijöiden tulee kulkea käsi kädessä. Hyvin kypsyneiden lihakääryleiden pehmeyteen ja yrttiseen makuun valitaan punaviini jossa on vivahteikkuutta, hillittyjä tanniineja sekä pehmeää marjaisuutta.
   Venetolainen Casa Pizzolato on kolmen tumman rypälelajikkeen sekoiteviini, jonka värikylläisyys, yrttisyys sekä pehmeys osoittavat kuinka hyvin italialainen viini ja ruoka sopivatkaan toisilleen.
   Kalifornialaisessa Buffalo Barrel punaviinissä maistuvat Zinfandelille ominainen mehevä marjaisuus, mehukkuus ja  viinin kypsytyksessä käytettyjen viskitynnyreiden välittämä vivahteikkuus. Viinin täyteläisyys ja vaniljainen makumaailma rakentavat tasapainoisen makuelämyksen mausteisten ja täyteläisten lihakääryleiden kanssa. 

Viinilasillinen:
Italia, Veneto 2017. Merlot, CS, Raboso. Alko 923557 Hinta 12,99. Luomu, vegaani.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, yrttinen sekä pehmeän hedelmäinen.

Buffalo Barrel Bourbon Barrel Aged Zinfandel. Yhdysvallat, Kalifornia 2016. Alko 922397. Hinta 12,99.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, suklainen, vaniljainen, mehevä hilloinen

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com