Savu aateloi juustosta ja viinistä verrattoman makuparin

Kylmäsavustus on taitolaji, joka loihtii vailla vertaa olevia, savun aateloimia makuelämyksiä. Kylmäsavustuksessa raaka-aine (kala, liha, juusto) kypsyy ja kuivuu savukaasujen vaikutuksesta matalassa 10─20 asteen lämpötilassa hitaasti, usein kymmenien tunnin ajan. Näin ruokaan tiivistyvät väri- ja makuvivahteet, ja tuotteen aromit, niin tuoksussa kuin maussa, ovat selkeitä, intensiivisiä ja viipyviä.

Kylmäsavustus onnistuu kätevästi vanhasta jääkaapista ja savustuslaitteesta kasatussa kokonaisuudessa. Jääkaappi pitää savut sisällään oven ollessa kiinni, ja sen termostatti takaa oikean savustuslämpötilan sekä huolehtii kosteuden haihduttamisesta. Kypsennettävä raaka-aine laitetaan ritilälle tai ripustetaan roikkumaan savustuskaappiin, jossa se saa savustua pitkään, noin 30─40 tuntia. Savustuksen jälkeen se jätetään vielä kuivumaan savustuskaappiin yön yli, jolloin tuotteen rakenne ja aromit tiivistyvät entisestään. Mikäli haluaa että tuotteen vivahteikkuus ja aromikkuus vielä syvenee, niin se on hyvä laittaa muutamaksi päiväksi vakuumiin.

 

Tarvittava savu saadaan jääkaapin sisälle laitettavasta erillisestä savustuslaitteesta, jossa muutaman sentin paksuinen puukiekko kytee erikoisvastuksen päällä. Kuivat puukiekot (leppä, kataja, hedelmäpuut), joista kuoriaines on vuoltu tarkasti pois, tuottavat hitaasti hiiltyessään savua kylmäsavustukseen. Savustuslaitteen kiekko vaihdetaan muutaman tunnin välein, aina kun edellinen kiekko on hiiltynyt lähes loppuun.

 

Kylmäsavustukseen sopivat parhaiden puolikovat ja kovat juustot, joiden rakenne säilyy hyvin, mutta makumaailma saa lisää vivahteikkuutta.

Valio Juhla® cheddar on hienostuneen hapan, suolainen ja mureneva juusto. Yli puoli vuotta kypsynyt cheddar on juhlavan täyteläinen makuelämys.  Se jatkaa uustuotantona yli 60 vuoden takaista juhlajuuston perinnettä.

Valio Keisarinna® on etelä-eurooppalaisesta juustokulttuurista rakentunut Valion menestysjuusto muutaman vuoden takaa. Rakenteeltaan Keisarinna on goudamaisen kimmoisa, hieman kiteinen ja maussa on karamellimaista vivahteikkuutta, aromikkuutta sekä suolaisuutta.

Tammitettu valkoviini kompaa kylmäsavujuuston kumppanina

Kylmäsavustetun juuston intensiiviset aromit ja suolaisuus kaipaavat viinikumppaniltaan paahteista voimaa ja hapokkuutta. Tammessa kypsyneessä viinissä on pehmeän vaniljainen aromikkuus, joka sopii juuston vastaaviin aromeihin.  Tammitynnyrissä kypsytys lisää viinin monipuolisuutta ja rikastuttaa aromimaailmaa, tehden viinistä täyteläisemmän ja tasapainoisen savukalan makuihin. Voimakkaammalle ja tiiviimmälle juustolle valitaan täyteläisempi, pitempään tammitynnyrissä viipynyt viini ja hieman hennommalle juustolle etsitään hedelmäisempi sekä tammen hennosti maustama viini.

Viinilasillinen:

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Valley de Casablanca 2016. Alko 576107. Hinta 10,89.
Oljenkeltainen, eksoottisen hedelmäinen sekä sitruksinen tuoksu ja vaniljainen, kermainen sekä pitkä maku.

1865 Single Vineyard Chardonnay. Chile, Valle de Elqui 2015. Alko 913647. Hinta 17,29.

Keltaisenvihertävä, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, hedelmäinen, mineraalinen, hapokas, runsas sekä tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Kylmäsavustuksen taitaja: Seppo Vinni
www.viinimies.com