Talvinen tuisku ja tuiverrus jäävät unholaan, kun padassa muhii pala rasvan viiruttamaa porsaan lihaa mausteliemessä. Lihapala saa hautua kaikessa rauhassa kymmenen tuntia puu-uunin miedossa lämmössä. Valmiin porsaan maku on täyteläisen mausteinen ja kokonaisuus on lähes lusikoitavan pehmeää. Kokonaisuutta komppaavat hapankaali ja makeansävyiset sekä hapokkaat valkoviinit.
Mausteliemessä marinoitunut, ja uunissa hitaasti kypsynyt porsaan niska sekä hapankaali ovat yhdistelmä, jossa mausteisten makujen kokonaisuus on parhaimmillaan. Mausteisista, pehmeiksi kypsyneistä juureksista paseeratut ja lautasalle nostetut genellit tuovat makumaailmaan lisää sävyjä. Viinit, kuten riesling-gewürztraminer ja rivaner tarjoavat ratkaisua aromikkaan ruokayhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.
noin 1 kg luutonta porsaanniskaa
2 rkl karkeaa merisuolaa
1 l vettä
2,0 dl punaviiniä
3 salottisipulia
pala palsternakkaa
pala naurista
20 g tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
2 tähtianista
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia viherpippureita
0,5 dl sokeria
2,0 dl portviiniä
maissitärkkelysjauhoja
voita
Laita vesi ja punaviini kattilaan. Kuori ja pilko juurekset. Lisää juurekset ja mausteet kattilaan sekä kiehauta muutama minuutti. Murskaa suola morttelissa, hiero lihan pintaan ja laita korkeaan uunivuokaan. Anna liemen jäähtyä, kaada portviini sekaan ja kaada vuokaan, niin että liha peittyy kokonaan. Peitä paistos foliolla ja anna marinoitua yön yli, noin 12 tuntia. Nosta vuoka viileästä lämpiämään tunniksi ja laita sitten noin 120-asteiseen uuniin. Anna kypsyä hitaasti kymmenen tuntia. Nosta liha vuoasta ja kääri folioon vetäytymään. Tarjoa haudutetun hapankaalin ja juuresgenellien kanssa. Halutessasi valmistat kastikkeen siivilöimällä 4 dl lientä kattilaan ja keitä kasaan noin puoleen. Mausta maissitärkkelyksellä ja vatkaa sekaan voi.
Haudutettu hapankaali:
1 kg hapankaalia
vettä sen verran että juuri ja juuri peittää kaalin
keitä puolipehmeäksi, sitten lisää 30─50 g voita ja 1 dl sokeria.
Hauduta pienellä lämmöllä kannen alla pehmeäksi, tarvittaessa lisää vielä sokeria ja suolaa oman maun mukaan.
Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Uuniporsaan eksoottinen mausteisuus, rasvaisuus ja hapankaalin happamuus ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.2 rkl karkeaa merisuolaa
1 l vettä
2,0 dl punaviiniä
3 salottisipulia
pala palsternakkaa
pala naurista
20 g tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
2 tähtianista
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia viherpippureita
0,5 dl sokeria
2,0 dl portviiniä
maissitärkkelysjauhoja
voita
Laita vesi ja punaviini kattilaan. Kuori ja pilko juurekset. Lisää juurekset ja mausteet kattilaan sekä kiehauta muutama minuutti. Murskaa suola morttelissa, hiero lihan pintaan ja laita korkeaan uunivuokaan. Anna liemen jäähtyä, kaada portviini sekaan ja kaada vuokaan, niin että liha peittyy kokonaan. Peitä paistos foliolla ja anna marinoitua yön yli, noin 12 tuntia. Nosta vuoka viileästä lämpiämään tunniksi ja laita sitten noin 120-asteiseen uuniin. Anna kypsyä hitaasti kymmenen tuntia. Nosta liha vuoasta ja kääri folioon vetäytymään. Tarjoa haudutetun hapankaalin ja juuresgenellien kanssa. Halutessasi valmistat kastikkeen siivilöimällä 4 dl lientä kattilaan ja keitä kasaan noin puoleen. Mausta maissitärkkelyksellä ja vatkaa sekaan voi.
Haudutettu hapankaali:
1 kg hapankaalia
vettä sen verran että juuri ja juuri peittää kaalin
keitä puolipehmeäksi, sitten lisää 30─50 g voita ja 1 dl sokeria.
Hauduta pienellä lämmöllä kannen alla pehmeäksi, tarvittaessa lisää vielä sokeria ja suolaa oman maun mukaan.
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2022. Alko 596147. Hinta11,68.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku puolikuiva (11 g/l), hedelmäinen, yrttinen ja hapokas.
Black Tower Rivaner. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 7934. Hinta 10,69.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku puolimakea (30 g/l), kukkainen ja keskihapokas.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
