Riistamiehen kattaus nostaa raaka-aineet keskiöön

Juankosken Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssin kauden teema ”vierailevat viini-/ruokataiteilijat” sai maukkaan toteutuksen, kun Muuruveden mies Juha Luukkonen oli menun takana ja sitä rakentamassa osaavan, innokkaan ja riistaruokia arvostavan kurssilaisjoukon kanssa. Kokonaisuutta komppasi riistaruokiin valitut viinivaihtoehdot.

Juha Luukkonen – riistaruoat kunnioittavat luonnosta saatavia raaka-aineita.

Illan alussa Juha kertoili omia kiteytyksiään metsästykseen ja riistaan liittyen. Hänelle saalis ei ole ensisijainen päämäärä vaan erästelyyn liittyvät kokemukset ja elämykset. Juhan ruokaosaaminen pohjautuu kolmeen ruoka-alan ammattiopintoon; kokkikouluun, keittiömestarikurssiin ja restonomin tutkintoon. Tänä päivänä Juhan ammattiosaaminen on kokonaan toisella alueella, mutta ruoka on Juhalle tärkeässä roolissa. Hän tunnustautuu klassisen, ranskalaisen keittiön kannattajaksi. Siinä ruoka on pääosassa ja kuvastaa raaka-aineita, jotka ovat hyvin tunnistettavissa ja maisteltavissa lautasellakin.

Riistaillan pöydän kattaus oli taas Satumainen; metsän vihreyttä, luonnon antimia ja metsästysvälineitä.

Juha on tarkkana niin raaka-aineiden kuin ruoan tekemisen suhteen. ”Saaliin nopea käsittely pistämisineen ja suolistamisineen on ensiarvoisen tärkeää. Kaikissa riistan käsittelyn vaiheissa on samoin kiinnitettävä erityistä huomiota hyvään hygieniaan” summeeraa Juha mantraansa riistan talteenotossa. Sorsan fileiden lämpötilan mittaaminen varmisti lihan kypsyysasteen ja takaa toivotun roseisuuden.

Alkuruokana tarjotuissa pikkublineissä maistuivat muikunmäti ja smetana. Rapsakan taikinan salaisuus oli jauhojen pitkä hapattaminen ja maidon, voisulan sekä keltuaisten lisääminen hieman ennen paistamista.

Blinitaikina: 

3 dl tattarijauhoja
1 dl vehnäjauhoja
1 dl vettä
2 dl kermaa
5 g hiivaa
Sekoita hiiva haaleaan nesteeseen ja lisää loput aineet. Anna taikinan hapantua 5-6 tuntia huoneen lämmössä.
3 dl maitoa
1,5 tl suolaa
0,5 dl voisulaa
2 keltuaista (erota valkuaiset talteen)
Lisää kiehuva maito, keltuaiset, suola ja voisula. Vaahdota valkuaiset ja nostele taikinaan. Paista blinit hyvällä lämmöllä voissa, välillä kääntäen niin pinta rapeutuu. Tarjoa lisukkeena muikunmätiä, smetanaa, sipulisilppua ja loraus voisulaa.

Osaava ja kaiken kokenut kokki ei anna aihetta huoleen sorsanfileitä flambeeratessakaan.
 

Onnistuneen liekityksen jälkeen kasattiin lautasannos, jossa aromikkaat sorsan rintafileet saivat kumppanikseen lautaselle kermakastiketta tattiohraton ja hunaja-rakuunaporkkanoiden kanssa.

Sorsa:
Ruskista sorsanrinnat voissa pannulla, ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Nosta rinnat uunivuokaan ja kypsennä uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Flambeeraa rinnat aromaattisella väkevällä alkoholilla. Viipaloi rinnat tai tarjoile kokonaisena kermakastikkeen kera. 

Tattiohratto:
Kuullota ohrasuurimot voissa. Lisää hienonnettua sipulia. Lisää kuumaa kasvislientä pikkuhiljaa ohran joukkoon. Kypsennä suurimoita noin 30 minuuttia niin että vesi on imeytynyt suurimoihin. Mausta ohraotto rouhitulla mustapippurilla, suolalla ja parmesaaniraasteella. Sekoita ohraton joukkoon lisäksi voissa paistetut herkkutattilohkot ja lopuksi päälle silputtua rucolaa.

Hunaja-rakuunaporkkana:
Kuori porkkanat ja tee niistä lastuja veitsellä. Keitä muutama minuutti suolalla maustetussa vedessä ja valuta. Kuullota ne voissa pannulla ja mausta tuoreella rakuunalla sekä hunajalla.

Jos oli sorsassa paahteisia aromeja, niin ei niitä juhlavasta Coeur de filet Provencalestakaan puuttunut. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

Hirven sisäfilettä Grand-Veneur -kastikkeen ja pekonilla höystetyn juuresratatouillen kanssa.
Coeur de Filet Provencale:
Hirven sisäfileetä (keskikohtaa).
Ota kaunis paistoväri pannulla fileeseen ja mausta fileen pinta mustapippurilla, suolalla, murskatulla valkosipulilla. Paista fileetä uunissa matalalla lämmöllä n.170 C, kunnes sisälämpö on n.68 C. Ota filee uunista pois ja anna vetäytyä folion alla n. 10─15 min ennen carveerausta. Tarkista maut ja viimeistele sivelemällä rosmariinin oksalla pintaan vielä hieman sulaa voita jossa on myös tuoretta valkosipulia. Carveeraa filee n. 1cm siivuksi. Koristele tarjolle laitettaessa freesatuilla sienillä, puolukoilla ja rosmariinin oksalla.

Grand-Veneur kastike:
Keitä Demi-Clace kastiketta kasaan ja lisää hieman punaviiniä, mustaherukkahyytelöä. Viimeistele kastike vispaamalla sekaan palanen voita. Kastikkeen on oltava tummanpuhuva, voimakas-arominen ja sekä hieman makeahko. Tarkista maku.

Pekonilla höystetty juuresratatouille:
4 kpl porkkanaa
600 g palsternakkaa
200 g lanttua
200 g sipulia
1/2 dl kasviöljyä
1/4 tl suolaa
1/4 tl mustapippuria
Tuoretta timjamia
Kuori ja paloittele juurekset isohkoiksi kuutioiksi. Voitele uunivuoka kevyesti öljyllä. Siirrä juurespalat vuokaan. Mausta suolalla ja pippurilla sekä yrtinoksilla. Paahda aineksia 200-asteisessa uunissa kaikkiaan noin tunnin ajan. Lisää käristetyt pekonikuutiot juuresten joukkoon käännellen noin puolivälissä ja valele päälle hieman juoksevaa hunajaa. Ennen tarjoilua päälle voit lisätä hieman hienonnettua persiljaa.

 Valmis hirviannos kunnioitti raaka-ainetta ja oli näyttävä sekä maukas juhlaruoka.

Jälkiruokana nautittiin syksyisestä metsän viimeisenä poimittavia herkkuja, karpaloita.

Jääkarpaloita kuumassa konjakkikinuskikastikkeessa:
Laita sokeri paksupohjaiseen kattilaan ja paahda vaaleanruskeaksi. Lisää kermaa ja hieman voita, keitä miedolla lämmöllä 20–30 minuuttia, kunnes kastike sakenee. Mausta lopuksi konjakilla. Nosta jäiset karpalot tarjoilukulhoon ja kaada kuuma kinuskikastike päälle juuri ennen tarjoilua.

Riistamenun viinivalinnat
Riistaviinit kunnioittivat luonnosta saatavien tuotteiden alkuperää ja niistä valmistettuja ruokia. Jos menukokonaisuus rakentui klassisista osasista, niin samaan tähtäsivät viinivalinnatkin. Pikkublinien kanssa maisteltiin espanjalaista maanläheistä ja laadukasta cavaa sekä Italian koillisosasta tulevaa valkoviiniä. Sorsanrinnan paahteisiin makuihin sopi italialinen Ripasso ja sen voimakkaat sekä pehmeän tammiset aromit. Hirven sisäfileen viinikuppani valikoitui Espanjasta, jossa riojalaisen Gran Reservan täyteläisyys ja viikunainen olemus tarjosivat täyden sopusoinnun metsän kruunupäälle. Jäisille karpaloille ja sen karamellimaisiin sekä vaniljaisiin makuihin löytyi tasapainottava juomakumppani portugalilaisesta Late Bottled Vintage -portviinistä.

Viinilasillinen:
Albet i Noya Can Vendrell Cava Brut. Espanja, Alko nro 583887. Hinta 13,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen sekä paahteinen ja maku kuiva, raikkaan hapokas, mineraalinen ja yrttinen.

Livon Friulano. Italia, Friuli-Venezia 2014. Alko nro 505767. Hinta 16,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva, sitruksinen, hapokas, yrttinen ja aromikas.

Tommasi Ripasso Valpolicella. Italia, Valpolicella 2009. Alko nro 429567. Hinta 17,98. Sokeri 8g/l. Alk. 13%.
Tummanpunainen, marjaisa sekä mausteinen ja maultaan täyteläinen, luumuinen, kypsä ja hennon tamminen.

Coto de Imaz Gan Reserva. Espanja, Rioja 2008. Tempranillo. Alko nro 454907. Hinta 23,90.
Punainen, tuoksu karpaloinen, ja maku täyteläinen, viikunainen, nahkainen sekä tamminen.

Graham’s Late Bottled Vintage Port. Portugali, 2009. Alko n:ro 3295. Hinta 21,70.
Tummanpunainen, runsaan tuoksuinen, makea ja tasapainoinen portviini. Hyvä hinta-laatusuhde.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com