Kylmäsavu on hyvän parasta

 

Paras on hyvän vihollinen -sanonta pysäyttää miettimään tavoitteen rajoja ruokienkin kohdalla. Ei savua ilman tulta -sanonnan kumoaminen toisaalta mahdollistaa intensiivisen makunautinnon. Kylmäsavustus on kalojen aatelia, jossa makuelämys on vailla vertaa. Kylmäsavustuksessa kala kypsyy ja kuivuu savukaasujen vaikutuksesta matalassa 10─20 asteen lämpötilassa hitaasti jopa kymmenien tunnin ajan. Näin kalaan tiivistyvät väri- ja makuvivahteet, joissa on intensiivisyyttä ja voimaa.

Kalan kylmäsavustuksen tinkimätön lähtökohta on raaka-aineen tuoreus ja maltti savustuksessa.

Kalan suolataan reippaalla suolalla, mukana ripaus sokeria. Kalan annetaan suolautua yön yli, noin kymmenen tuntia. Ennen savustusta kalasta pyyhitään ylimääräinen suola pois ja kala kuivataan huolellisesti talouspaperilla. Sen jälkeen kala ripustetaan roikkumaan savustuskaappiin, jossa se saa savustua pitkään, noin 30─40 tuntia. Savustuksen jälkeen kala jätetään vielä kuivumaan savustuskaappiin yön yli, jolloin kalan rakenne ja aromit tiivistyvät entisestään.

Kylmäsavustus onnistuu kätevästi jääkaapista ja savustinlaitteesta kasatussa kokonaisuudessa. Jääkaappi pitää savut sisällään oven ollessa kiinni, ja sen termostatti takaa oikean savustuslämpötilan sekä huolehtii kosteuden haihduttamisesta.

Tarvittava savu saadaan jääkaapin sisälle laitettavasta erillisestä savustinlaitteesta, jossa muutaman sentin paksuinen puukiekko kytee erikoisvastuksen päällä.

Kuivat puukiekot (leppä, kataja, hedelmäpuut), joista kuoriaines on vuoltu tarkasti pois, tuottavat hitaasti hiiltyessään savua kylmäsavustukseen. Savustuslaitteen kiekko vaihdetaan muutaman tunnin välein, aina kun edellinen kiekko on hiiltynyt lähes loppuun.

Kylmäsavustus säilyttää kalan lihan tiiviinä ja antaa sille intensiivisen maun.

Kylmäsavulohirullat toimivat tyylikkäänä alkupalana avocadosalaatin, kapristen ja kuohuviinin kanssa.

Vivahteikas valkoviini sopii savukalalle

Kylmäsavustetun kalan intensiiviset aromit ja suolaisuus kaipaavat viinikumppaniltaan paahteista voimaa ja hapokkuutta. Rasvaiselle kalalle, kuten lohelle, valitaan täyteläisempi viini ja vähärasvaisemmalle kalalle, kuten kuhalle tai hauelle, etsitään hedelmäisempi sekä hieman kevyempi viini. Tammessa kypsyneessä viinissä on pehmeän vaniljainen aromikkuus, joka sopii savukalan vastaaviin aromeihin. Viinin kypsyttäminen sakan päällä (sur lie) on yksi tapa lisätä viinin monipuolisuutta ja aromikkuutta. Tämä rikastuttaa viiniä, tekee siitä täyteläisemmän ja tasapainoisen savukalan makuihin.

Pinot Gris -viinissä on hedelmäisyyttä ja vivahteikkuutta, jotka sopivat hyvin vaikka kylmäsavuhauen vivahteikkaaseen makuun. Riesling, sen hapokkuus ja hienostuneisuus, on takuuvarma viinivalinta esimerkiksi kylmäsavustetulle kuhalle. Chardonnay valkoviini on perinteinen kumppani savukalalle. Hedelmäinen ja laiskan uutteinen valkoviini, sen kuivan terävä hapokkuus leikaavaa hyvin lohen rasvaisuutta. Tammikypsytetty viini maistuu erinomaisesti voimakkaan makuisen kylmäsavukalan kanssa.

Viinilasillinen:
Wolf Blass Yellow Label Chardonnay. Australia, South Australia 2013. Alko nro 578567. Hinta 12,99.
Vaaleankeltainen, kypsä ananaksen tuoksu ja kuiva, hapokas, mausteinen sekä paahteinen maku.

Lindeman’s Bin 65 Chardonnay. Australia, South Eastern Australia 2014. Alko nro 6006. Hinta 9,99.
Keltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu ja kuiva, sitruksinen, marjaisa sekä yrttinen maku

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Kylmäsavustuksen tietäjät ja taitajat: Raimo ja Seppo Vinni
Savustinlaite: SavuSampo
www.viinimies.com