Last man standing

Winter is definitely over. Temperature is rising and snow has vanished nearly away.
We have left vernal equinox behind, spring time and summer are ahead!

 
Snowman is first to know that winter is behind, but last to accept it!

Text and photo: Heikki Remes
www.viinimies.com

Spaniard’s camino for ultime matchup with wine and food

Food and wines are at its best when the sense of taste is on balance. Spanish winemaker Joan Cusine from Penedes travels around the world to speak about Pares Balta’s wines and their biodynamic background. While travelling in Finland he had a great opportunity to familiarize himself with real organic matchup with Pares Balta’s wines and fish straight from local lakes!

Joan’s long journey to real hole in ice, place that is source for fresh, healthy whitefish.
 

Organic and biodynamic winegrowing involves traditional methods that are used in vineyards, like artificial beehives.

 
In Pares Balta values with family is a holistic point of view. Whole family is working side by side.
 

Biodynamic cultivation is part of organic farming in which the welfare between nature and man are made holistically. The actions in vineyard with the nature are carried out harmoniously and balanced. The growers feel that movements of the planets, fluctuations of the seasons and time will have effect on the growth of the vines. The measures are carried out with the rhythm of biodynamic calendar. For instance new vines are planted during the rising moon and traditional methods, like compost are in use. Grass on vineyard maintains rich diversity of life.
 

Joan likes to speak and lecture about viticulture and vinification. Biodynamics is a key instrument in winemaking.
 

Tasting with students is an essential part of teaching and learning.

 
Restaurant Musta Lammas in Kuopio and its creation about vendance roe. Nice match with Blanca Cusine cava.
 

Winemaker and his agenda in Juankoski while travelling.
Original Finnish smoke sauna is heathing to give a new and smoky perspective for a traveller.
       (See more about smokesauna https://www.youtube.com/watch?v=jj94pxpAFOw )


Joan Cusine surrounded with fishermen and wineman.
 
 Ultimate goal–cold; smoked salmon and fried pike-perch meets Pares Balta whites. Caramba what a delicious combination.
            Text and photos: Heikki Remes
            Foto with food: Eeva Remes
            www.viinimies.com

Lammasta ja punaviiniä pääsiäispöytään

Lammaskääryleet ja Shiraz-punaviini ovat klassinen makuyhdistelmä pääsiäisen ruokapöydässä. Ne tarjoavat mausteisen ja vivahteikkaan makuelämyksen kevään juhlapyhien ruokatarjontaan. Lisäksi ne korostavat maanläheisellä, mutta maukkaalla tavalla ruoan ja viinin liittoa, jossa paikallinen ruoka ja paikallinen viinit ovat aina tarjonneet maukkaan makuparin.

Lammaskääryleet ja punaviini on pippurinen makupari.
 
Yksinkertaiset raaka-aineet korostavat ruoan makuja.
 
Lammaskääryleet kuudelle:
6 kpl lampaanfileitä, a’ 150─200 g
150 g pekonia ohuina siivuina
pala voimakkaan makuista sulatejuustoa
kuivattuja yrttejä (rosmariini, salvia)
kuivattua valkosipulirouhetta
rouhittua mustapippuria
suolaa
cocktailtikkuja
1 prk ruokakermaa
  
Nuiji lampaanfileet ohuiksi kelmun alla. Laita työtasolle aina kolme pekonisiivua toistensa päälle hieman limittäin. Nosta fileet pekonien päälle ja mausta. Levitä fileiden päälle ohuesti sulatejuustoa. Pyöritä fileet tiukaksi kääryleiksi ja kiinnitä cocktailtikuilla. Ota kääryleisiin paistopinta pannulla ja nosta ne voideltuun uunivuokaan. Kaada vuokaan pannun paistoliemi ja kerma. Paista 175-asteisessa uunissa tunnin ajan. Tarjoile riisin ja vihannesten kanssa.

Shiraz on lammasviinien klassikko
Lammas on monen maan kansallisruokaa, ja jokaisella maalla on nostaa pöytään oma Shiraz/Syrah viininsä. Ranskalainen Le Grand Noir on lammasviini etiketistä lähtien. Cabernet Sauvignon ja Syrahin sekoitus on oiva yhdistelmä marjaisuutta sekä mausteisuutta. Australialainen Penfolds Kalimna Bin 28 on klassikkojen klassikko pääsiäispöydässä lampaan kaverina; aina yhtä vivahteikkaana ja laadukkaana. Chileläinen Alto de Tajamar nostaa esille laadukkaan ja elegantin Syrahin, jossa rypäle, sen kasvupaikka ja viinintekijä ovat parhaimmillaan. Espanjalainen Altico Jumillasta edustaa maan uutta viiniosaamista, jossa tammen ja viinin yhdistelmä on hienostuneen pehmeä sekä taidokas.
       
Viinilasillinen:
Le Grand Noir. Ranska, Lanquedoc-Roussillon 2013. CS, Syrah. Alko nro 455477. Hinta 9,99.
Tummanpunainen, kypsän marjainen tuoksu ja täyteläinen, mausteinen sekä mokkainen maku.

Penfolds Kalimna Bin 28. Australia, Etelä-Australia 2010. Shiraz. Alko nro 455607. Hinta 22,90.
Tummanpunainen, mustaherukkainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, yrttinen, tamminen ja pitkä maku.

Alto de Tajamar. Chile, Quinta de Maipo, Buin 2009. Alko nro 458627. Price 79,60.
Tumman purppurainen, boysenmarjainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, mausteinen, elegantti, pitkä maku.

Altico. Espanja, Jumilla 2011. Syrah.
Tumman rubiininpunainen, intensiivisen hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, tasapainoinen, tamminen maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

Katalonian ja Koillis-Savon kulttuurit kohtasivat

Joan Cusine, espanjalainen viinipersoona toi tietoa ja tuulahduksen perheomisteisen viinitilan Pares Baltan viineistä Savonian opiskelijoille ja savolaisille viini-ihmisille. Tilaisuus, jossa espanjalaiset viinit kohtasivat suomalaisista lähiseudun raaka-aineista valmistetut ruoka-annokset, oli parasta ja maukkainta kulttuurivaihtoa.

Joan Cusine on neljännen polven viinintekijä Pares Baltan viinitalossa. Hän kiertää ympäri maailmaa puhumassa viinitilansa viineistä ja niiden taustoista. Hän painottaa erityisesti perheen kokonaisvaltaista merkitystä viinitalon historiassa ja tämän päivän tekemisessä sekä biodynaamista ajattelutapaa viinien tuotannossa.

Juankoskella Joan oli talviverkoilla Vinnin veljesten kala-avannolla. Saaliin tulosta ei ollut epäilystäkään. Espanjalaiselle viinimiehelle saaliskalat ja hieno talvinen luonto tarjosivat leppoisan sekä unohtumaton elämyksen.

Tuore, vasta pyydetty kuha ja veljesten intensiivinen kylmäsavukala löysivät maistuvat ja tasapainoiset viinikumppanit Pares Baltan viineistä. Västinniemellä Espanjan viini- ja Suomen ruokakulttuuri kohtasivat maukkaalla tavalla.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuva: Eeva Remes

Marskin malja ottaa miehestä mittaa

Hyvä tarina on oleellinen osa mieleenpainuvia ruokia ja juomia. Marsalkka Mannerheimin ruokailu- ja juomakulttuuriin yhdistetään monia tapoja sekä menoja. Marskin Ryyppy on yksi tunnetumpia tämän päivän pöytätapoja, jonka maneereissa on miehistä suorasukaisuutta sekä hillittyä eleganssia.

 
Marsalkka Mannerheimin ryyppykulttuuri juontaa juurensa keisarillisesta chevalierkaartista Pietarista, jossa Mannerheim palveli. Marskin ryyppy sai muotonsa ja koostumuksensa talvi-ja jatkosodan aikana, jolloin siitä kehittyi tunnettu perussnapsi. Sen ensisijaisena raaka-aineena oli akvaviitti, jota syksyllä 1942 ylipäällikön vanhempi adjutantti Ragnar Grönvall alkoi jalostaa. Ohjeena oli vähentää ginin makua ja lisätä vermuttia sekä saada snapsin makua paremmaksi. Grönvallin aidon Marskin ryypyn koostumus rakentui 0,5 l akvaviittia, 2 cl vermuttia ja 1 cl giniä. Sen sanotaan olevan mahdollisimman lähellä sodanaikaista Eau-de Vie de la table Ronde de St. Michel -snapsia.

Marskin malja tarjoillaan huurteisena, lasi piripintaan täytettynä ja nautitaan läikyttämättä. Juodaan joko kahdella siemauksella tai ”pureskellen”. Kyynärpään ollessa suoraan vartalosta ulospäin, lasi tuodaan lähelle vartaloa, katsotaan vastapäätä istuvaa silmiin ja kohotetaan lasi kohti suuta.

Juomalasillinen:
Marskin Ryyppy. Suomi, Lignell & Piispanen. Alko nro 412. Hinta 21,00.
Väritön, pomeranssinkuorinen tuoksu ja kuiva (3 g/l), tasapainoinen, hennon yrttinen ja mausteinen maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Kirsikan kukissa on herkkyyttä ja hetkellisyyttä

Kirsikan kukat symboloivat elämän hetkellisyyttä ja nostavat esille ajan rajallisuuden. Japanilainen perinne korostuu Hanamissa, kukkien katselussa, jonka toteutus on yksinkertaista. Etsi kirsikkapuu tai sen kukkiva oksa ja ihaile kukkien kauneutta sekä niiden katoavaisuutta. Asian sisäistyy ja antaa pohdittavaa elämän sekä hetken rajallisuudesta tosiasiallisesti vasta kukinnan mentyä ohi.

Kirsikan kukat välittävät kuvan herkkyydestä ja hauraudesta.

Hanamissa kauneus on hetkessä ja katsojan silmässä
Kukkien katselu on yksi keskeisimmistä japanilaisista perinteistä, joka ajoittuu keväälle kirsikkapuiden kukinta-aikaan. Aika on paikallisesti hyvin lyhyt, mutta mieleen jäävä. Ajankohta vaihtelee paikkakunnittain ja kevään etenemisen mukaan. Ihmiset kerääntyvät Japanissa Hanamin aikaan puistoihin nauttimaan kirsikankukkien välittämästä sanomasta, niin piknikkien kuin ulkojuhlien merkeissä.

Kirsikan kukat ovat osa japanilaista elämää. Takana on yli tuhat vuotinen perinne, jonka sanoma symboloi buddhalaisuuden mukaan katoavaisuutta. Elämä on läsnä lyhyen aikaa, se kypsyy, puhkeaa kukkaan, loistaa hetken ja on pian poissa, kukkien varistessa sateen tavoin pois.

Sakura on kirsikankukka ja itse juhla, kukkien katseleminen, on hanami. Mankai kuvaa täyttä kukintaa, joka kestää vain muutaman päivän. Hanafubuki on se vaihe jossa kukkien terälehdet tipahtavat alas puusta sateen tavoin.

Teksti: Heikki Remes
Kukkakuvat: Eeva Remes
Kuva Tokiosta: Mariko Noro

Kylmäsavu on hyvän parasta

 
Paras on hyvän vihollinen -sanonta pysäyttää miettimään tavoitteen rajoja ruokienkin kohdalla. Ei savua ilman tulta -sanonnan kumoaminen toisaalta mahdollistaa intensiivisen makunautinnon. Kylmäsavustus on kalojen aatelia, jossa makuelämys on vailla vertaa. Kylmäsavustuksessa kala kypsyy ja kuivuu savukaasujen vaikutuksesta matalassa 10─20 asteen lämpötilassa hitaasti jopa kymmenien tunnin ajan. Näin kalaan tiivistyvät väri- ja makuvivahteet, joissa on intensiivisyyttä ja voimaa.

Kalan kylmäsavustuksen tinkimätön lähtökohta on raaka-aineen tuoreus ja maltti savustuksessa.

Kalan suolataan reippaalla suolalla, mukana ripaus sokeria. Kalan annetaan suolautua yön yli, noin kymmenen tuntia. Ennen savustusta kalasta pyyhitään ylimääräinen suola pois ja kala kuivataan huolellisesti talouspaperilla. Sen jälkeen kala ripustetaan roikkumaan savustuskaappiin, jossa se saa savustua pitkään, noin 30─40 tuntia. Savustuksen jälkeen kala jätetään vielä kuivumaan savustuskaappiin yön yli, jolloin kalan rakenne ja aromit tiivistyvät entisestään.

Kylmäsavustus onnistuu kätevästi jääkaapista ja savustinlaitteesta kasatussa kokonaisuudessa. Jääkaappi pitää savut sisällään oven ollessa kiinni, ja sen termostatti takaa oikean savustuslämpötilan sekä huolehtii kosteuden haihduttamisesta.

Tarvittava savu saadaan jääkaapin sisälle laitettavasta erillisestä savustinlaitteesta, jossa muutaman sentin paksuinen puukiekko kytee erikoisvastuksen päällä.

Kuivat puukiekot (leppä, kataja, hedelmäpuut), joista kuoriaines on vuoltu tarkasti pois, tuottavat hitaasti hiiltyessään savua kylmäsavustukseen. Savustuslaitteen kiekko vaihdetaan muutaman tunnin välein, aina kun edellinen kiekko on hiiltynyt lähes loppuun.

Kylmäsavustus säilyttää kalan lihan tiiviinä ja antaa sille intensiivisen maun.

Kylmäsavulohirullat toimivat tyylikkäänä alkupalana avocadosalaatin, kapristen ja kuohuviinin kanssa.

Vivahteikas valkoviini sopii savukalalle
Kylmäsavustetun kalan intensiiviset aromit ja suolaisuus kaipaavat viinikumppaniltaan paahteista voimaa ja hapokkuutta. Rasvaiselle kalalle, kuten lohelle, valitaan täyteläisempi viini ja vähärasvaisemmalle kalalle, kuten kuhalle tai hauelle, etsitään hedelmäisempi sekä hieman kevyempi viini. Tammessa kypsyneessä viinissä on pehmeän vaniljainen aromikkuus, joka sopii savukalan vastaaviin aromeihin. Viinin kypsyttäminen sakan päällä (sur lie) on yksi tapa lisätä viinin monipuolisuutta ja aromikkuutta. Tämä rikastuttaa viiniä, tekee siitä täyteläisemmän ja tasapainoisen savukalan makuihin.

Pinot Gris -viinissä on hedelmäisyyttä ja vivahteikkuutta, jotka sopivat hyvin vaikka kylmäsavuhauen vivahteikkaaseen makuun. Riesling, sen hapokkuus ja hienostuneisuus, on takuuvarma viinivalinta esimerkiksi kylmäsavustetulle kuhalle. Chardonnay valkoviini on perinteinen kumppani savukalalle. Hedelmäinen ja laiskan uutteinen valkoviini, sen kuivan terävä hapokkuus leikaavaa hyvin lohen rasvaisuutta. Tammikypsytetty viini maistuu erinomaisesti voimakkaan makuisen kylmäsavukalan kanssa.

Viinilasillinen:
Wolf Blass Yellow Label Chardonnay. Australia, South Australia 2013. Alko nro 578567. Hinta 12,99.
Vaaleankeltainen, kypsä ananaksen tuoksu ja kuiva, hapokas, mausteinen sekä paahteinen maku.

Lindeman’s Bin 65 Chardonnay. Australia, South Eastern Australia 2014. Alko nro 6006. Hinta 9,99.
Keltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu ja kuiva, sitruksinen, marjaisa sekä yrttinen maku

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Kylmäsavustuksen tietäjät ja taitajat: Raimo ja Seppo Vinni
Savustinlaite: SavuSampo
www.viinimies.com
Tilaa: Blogitekstit (Atom)