Kello käy ja vuosi vaihtuu

Vuodenvaihteessa juhlitaan perinteisesti vanhan vuoden vaihtumista uuteen. Kellon lähestyessä puolta yötä nostetaan uuden vuoden tinat, raketit ja samppanja esille. Niiden avulla vuosi vaihtuu juhlavasti ja samalla voidaan ennustaa tulevan vuoden tapahtumista sekä tehdä lupauksia alkavalle vuodelle.

 

Samppanjat vastaanottavat uutta vuotta
Samppanja on klassinen valinta, kun vuoden vaihteessa nautitaan laadukkaasta ja mieleenpainuvasta kuohuviinistä tervetuliaisjuomana tai erilaisten ruokien kanssa, Samppanjassa yhdistyvät tyylikkyys, raikkaus ja kupliva voima. Samppanjan nimi on varattu Ranskan Champagnen maakunnasta tuleville kuohuviineille. Sen ainutlaatuisuus koostuu monesta tekijästä. Oleellisimpia ovat rypäleiden kasvualustan kalkkinen maaperä sekä alueen viileä ilmasto. Samppanjan pitää läpäistä tiukka laatuluokitus, muun muassa valmistusmenetelmän ja käytettävien rypäleiden suhteen.

   Valmistukseen voidaan käyttää vain kolmea rypälelajiketta. Valkoinen Chardonnay tuo viiniin eleganssia. Punaisista rypäleistä Pinot Noir antaa viinisekoitukselle rungon ja Pinot Meunier hedelmäisyyden. Samppanja syntyy kahden käymisen kautta. Ensimmäisessä valmistuu normaali perusviini, kun hiivasolut muuttavat sokerin alkoholiksi. Hiivan ja sokerin lisäys viiniin saa aikaan toisen käymisen. Se tapahtuu paineen alla pullossa, jolloin käymisessä syntyvä hiilidioksidi sitoutuu viiniin muodostaen kuohuviinille tutut kuplat.

   Vuodenvaihteen viinivalinnoissa voi maistella viinirypäleiden kasvupaikan, ilmasto-olosuhteiden ja kypsyttämisen vaikutusta lopputulokseen. Isommalle porukalle useampi viinivaihtoehto tuo mukavaa vaihtelua ja valinnanvaraa. Samppanjan keveys ja vivahteikkuus sekä runsaat hedelmähapot ja leipämäinen maku sopivat hyvin vuodenvaihteen pienten ja erilaisten makualojen makuihin. Makeahko samppanja ja sen raikkaus tasapainottavat makeahkojen sekä kermaisten ruokapalojen pehmeätä makumaailmaa, ja vuosikerta samppanjan vivahteikkuus tuo erityistä juhlavuutta vuodenvaihteen juhlintaan.

Viinilasillinen:
Mumm Le Demi-Sec. Ranska, Champagne. Alko nro 8751. Hinta 39,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu makean hedelmäinen ja maku puolimakea (40 g/l), omenainen, hennon paahteinen.

Charles Heidsieck Brut Vintage. Ranska, Champagne 2005. Ravintolamyynnissä.
Kullankeltainen, tuoksu pähkinäinen ja kuiva (11 g/l), aprikoosinen, viikunainen, kermainen ja pitkä maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Jouluviineissä on vaihtoehtoja ja valinnanvaraa

Joulupöydän viinivalinnoissa on hyvä varautua useammanlaiseen viiniin, niin rypäleiden, maiden kuin valmistustavan sekä aromeiden suhteen.

Chateau de Seguin on klassinen ranskalainen punaviini, joka on jouluviini Bordeaux’n viinien ystäville. Laadukkuutensa ja aromikkuutensa ansiosta se on maukas kumppani erityisesti jälkiruoaksi tarjottujen juustojen kumppanina. Kahden eri vuosikerran väliset viinit antavat mahdollisuuden tutustua viinien ikääntymiseen ja sen ilmenemiseen niin värissä, tuoksussa kuin maussa.

Espanjalaiset punaviinit Riojasta ja Prioratosta ovat joulun ykkösviinejä suomalaisille viiniystäville. Riojalaisessa Marques de Riscalissa vallitsee Tempranillon marjaisuus sekä mausteisuus. Viineille tunnusomainen tammikypsytys tuo viinin pehmeyttä ja paahteisuutta. Prioraton Gratavinumin 2πr on intensiivinen punaviini, jossa alueen kivikkoinen ja köyhä maaperä sekä tiukat kasvuolosuhteet on aistittavissa viinissä. Vivahteikkuutensa ja mausteisuutensa puolesta se on omiaan juustopöytään tai loppuillan meditaatioviiniksi.

Chileläiset Elqui Valleyn viinit istuvat luonnikkaasti mausteiseen ja monipuoliseen joulupöytään. Punainen Mayu valmistetaan Carmenere-rypäleestä, joten hedelmäisten ja pehmeiden rypäleidensä puolesta se on ilmetty jouluviini. Viinin rypäleet tulevat 600 metrin korkeudelta Andien rinteiltä, joten niissä on vivahteikkuutta ja voimaan. Osittainen appassimento kuivaa rypäleistä. Sama appassimento antaa valkoiselle Mayulle makuun pehmeyttä. Riesling-rypäleet kypsyvät yli kilometrin korkeudella Andien rinteillä antaen viinin raikkautta ja mineraalisuutta.

Italian Tommasin viiniparissa on jouluviinejä inter pares. Ripassoa ja Amaronea yhdistää moni tekijä; alue, rypäleet ja ikivanha valmistumenetelmä (appassimento). Appasimentossa rypäleiden kuivattamisen kautta saadaan kuivia, lähes rusinoituneita rypäleitä. Niistä puristetaan aromikasta ja intensiivistä rypälemehua.

   Amarone on Valpolicellan viineistä arvostetuin ja monimuotoisin. Syys‒lokakuussa Amaroneen käsinpoimitut kypsät rypäleet siirretään muovisissa koreissa kuivaan ja hyvin ilmastoituun kuivaushuoneeseen, fruttaioon. Tammikuuhun mennessä rypäleistä on haihtunut vettä noin puolet rypäleiden painosta, ja kuivuneiden rypäleiden sokeripitoisuus on noussut 30-40 prosenttia. Samalla rypäleiden aromaattisuus ja hapot ovat tiivistyneet, kuten myös niiden fenolit sekä tanniinit. Kuivatuista rusinaisista rypäleistä puristetaan viinimehu, joka saa käydä 50 päivää suurissa avonaisissa tammitynnyreissä. Tämän jälkeen viini siirretään tammisiin tynnyreihin, joissa toinen käyminen lisää entisestään viinin väriä, aromeja, tanniinisuutta ja alkoholia. Lopullisen silauksensa viini saa kypsyessään usean vuoden ajan tammitynnyreissä. Näin viini saa vahvuutta, muhevuutta, hienostuneisuutta sekä vivahteikkuutta.

   Ripasso Valpolicellan aromikkuuden ja pyöreyden takana on kolme käymistä; normaali, ripasso (uudelleen käyminen) ja malolaktinen. Ripasson valmistukseen käytetään Amarone-viinien valmistuksesta jäänyttä rypälemäskiä. Syksyllä normaalisti valmistettu Valpolicella-viini laitetaan seuraavana keväänä käymään uudelleen kymmenen päivän ajaksi Amaronen rypälemäskiin. Tämä toinen käyminen antaa viinille erityistä täyteläisyyttä ja aromaattisuutta sekä nostaa sen alkoholipitoisuutta. Viiniä kypsytetään vielä slovenialaisessa tammessa lähes kahden vuoden ajan ennen pullottamista. 

Viinilasillinen:
Château de Sequin Cuvée Prestige. Ranska, Bordeaux 2012/1992. M, CS, PV. Alko nro 5406. Hinta 19,90/35,00.
Punainen, tuoksu maanläheinen, hedelmäinen ja maku keskitäyteläinen, pehmeän tanniininen, napakka ja yrttinen.

Mayu Riesling. Chile, Elqui Valley 2014. Alko tilausvalikoimanro 903287. Hinta 10,90.
Vaaleanvihertävä, tuoksu sitruksinen ja kuiva, kypsän omenainen, hapokas sekä mineraalinen maku.

Mayu Reserva Carmenère. Chile Elqui Valley 2013. Alko nro 401557. Hinta 13,98.
Tummanpunainen, hyvin marjaisa ja aromaattinen viini, maku on voimakas, tamminen sekä mausteinen.

Marqués de Riscal Reserva. Espanja, Rioja 2011. Tempranillo, Graciano, Mazuelo. Alko nro 7143. Hinta 19,98.
Punainen, tuoksu herukkainen, ja maku täyteläinen, viikunainen, nahkainen, tamminen sekä pitkä.

Gratavinum 2PR. Espanja, Priorato 2010. Gre., Car., CS, Syrah,. Alko tilausvalikoimanro 917157. Hinta 31,90.
Tummanpunaeinen, tuoksu marjainen ja maku täyteläinen, mausteinen ja nahkainen sekä vivahteikas.

Tommasi Ripasso Valpolicella. Italia, Valpolicella 2009. Alko nro 429567. Hinta 17,98. Sokeria 8g/l. Alkoholi 13%.
Tummanpunainen, marjaisa sekä mausteinen ja maultaan täyteläinen, luumuinen, kypsä sekä hennon tamminen.

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Valpolicella 2007. Alko 46477. Hinta 36,30. Alkoholi 15%. 
Syvänpunainen, kypsän marjainen ja maultaan erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen sekä pitkä. Sokeria 11g/l. 

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuiske kuuluu mikä viini maistuu, viini maistuu

 

Viinien valinta siirretään usein mielellään vierustoverille, ikään kuin ei luoteta omaan makuun tai epäillään valinnan onnistumista. Jouluna valinnan onnistumiselle on hyvät mahdollisuudet, kun pöydässä on paljon makuja. Tällöin toimiva ratkaisu on valita pöytään useanlaisia juomia, vettä, maitoa, olutta ja ainakin yksi valkoviini sekä yksi punaviini. Jos on vielä epävarma viinivalinnasta, niin varmin valinta on oma mieliviini, niin pöydässä on ainakin yksi tyytyväinen ruokailija. Artikkelin laajempi viinivalikoima tarjoaa paitsi hinta/laatusuhteiltaan hyviä viinejä, niin myös ratkaisun eri viinilajien käytölle joulupöytään.

Joulun värit ovat valkoinen ja punainen, niin tonttujen kuin viinien kohdalla.

Tyylikkäästi koristeltu joulupöytä nostaa ruoat ja viinit korostuneesti esille.

Viinivalintojen taustaa
Joulun ajan viineissä on vaihtoehtoja ja valinnanvaraa. Jouluglögi on varma ja lämmittävä valinta heti tilaisuuksien alkuun. Se maistuu kylmänä ja lämmitettynä. Lasillinen samppanjaa maistuu juhlassa kuin juhlassa, ja vuosikertasamppanja korostaa hienosti tilaisuuden juhlavuutta. Valkoviineissä on paljon mahdollisuuksia eri rypäleiden suhteen. Portugalilaisessa Vinho Verdessä on raikkautta, aromikkuutta ja hapokkuutta useimmille joulun kalaruoille. Punaviinit nostavat esille pehmeitä, mausteisia sekä vivahteikkaita aromeja, jotka tasapainottavat joulupöydän moninaisia makuja. Espanjalaisista punaviineistä Monastrellin Santa johdattaa suoraan joulun tunnelmiin. Tempranillo ja sen reserva -kypsytetty versio tarjoaa niin hedelmäistä kuin tammista aromikkuutta kinkun kaveriksi. Chileläisen Cabernet Sauvignonin yli 100-vuotiaitten viiniköynnösten rypäleet nostavat punaviinissä todellisen makupaletin joulupöytään. Italian Ripasso ja Amarone punaviineissä rypäleiden kuivattaminen etukäteen on valmistuksen lähtökohta ja selkäranka. Appassimentolla valmistetut viinit tuovat värikkään, tuoksuvan sekä maukkaan tervehdyksen joulupöytään. Portugalilainen valkoinen portviini on makeutensa, intensiivisen aromikkuutensa ja runsautensa puolesta sopiva viini niin juustojen kuin makeiden jälkiruokien kumppaniksi.
 

Viinilasillinen:
Herrljunga 1911 Appelsiini & Suklaa Glögi. Ruotsi. Alko nro 315197. Hinta 10,89.
Punainen, tuoksu appelsiininkuorinen ja maku makea (200 g/l), suklainen, neilikkainen ja vivahteikas.

Charles Heidsieck Brut Vintage. Ranska, Champagne 2005. Ravintolamyynnissä.
Syvä kullankeltainen, tuoksu pähkinäinen ja kuiva (11 g/l), aprikoosinen, viikunainen, kermainen ja pitkä maku.

Morgadio da Torre Alvarinho Vinho Verde. Portugali 2014. Alko nro 561147. Hinta 14,90.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, aprikoosinen, mineraalinen, hapokas ja pitkä maku.

Castaño Santa. Espanja. Murcia, Yecla 2013. Monastrell (90%) ja Garnacha Tintorera (10%).
Kirsikanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku täyteläinen, miellyttävän tanniininen sekä hennon tamminen.

Montecillo Reserva. Espanja, Rioja 2008. Tempranillo. Alko tilausvalikoimanro. 950737. Hinta 18,91.
Kirsikanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku keskitäyteläinen, kypsä, tanniininen, mausteinen, kahvinen ja tamminen.

Santa Helena Parras Viejas 100+ Cabernet Sauvignon. Chile, Colchagua 2013. Alko 443067. Hinta 29,90.
Punainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, kirsikkainen, mausteinen ja vivahteikas.

Antiche Terre Valpolicella Ripasso. Italia, Veneto 2013. Corvina, Corvinone, Ron. Alko nro 450767. Hinta 14,49.
Tummanpunainen, marjaisa sekä mausteinen tuoksu ja täyteläinen, luumuinen, kypsä ja tamminen maku. Sokeria 7 g/l.

Amarone della Valpolicella di Emilia. Italia, Veneto 2010. Alko nro 421637. Hinta 24,90. Sokeria 6 g/l.
Punainen, tuoksu kypsän kirsikkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, marjainen, mausteinen ja lämmin. 

Ferreira 10 Y.O. White Port.Portugali. Malvasia,Codega,Rabiagato,Gouveio. Alko nro305944.Hinta 17,90/0,375L.
Meripihkanvärinen, tuoksu trooppisen hedelmäinen ja maku makea (134 g/l), runsas ja pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Tonttukuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

Jänispaisti joulupöytään

Jänis tarjoaa metsästäjille monipuolisia nautintoja. Alkutalven metsä antaa kauniit puitteet jahdille, joka on parhaimmillaan metsästäjien ja ajokoiran saumatonta yhteistyötä. Kokeneet metsämiehet tietävät jäniksen kulkureitit ja yrittävät ennakoida saaliin liikkeet ajavan koiran haukkujen perusteella. Passissa ollessaan saa joskus pitkänkin ajan nauttia luonnon kauneudesta ja metsästyksen jännityksestä.
 

                                        

Nuotiokahvit ovat yksi metsästysreissun kohokohtia. Yhtä tärkeää kuin on kerrata jahdin kulkua, niin on tunnelma, tuoksut ja kahvin maku kuksassa nuotion ympärillä.

Onnistunut jahti päättyy kaatolaukaukseen, ja muutaman päivän riiputuksen jälkeen saalis nyljetään ja puhdistetaan.

Uunissa kypsynyt jänispaisti kokoaa metsästysporukan yhteen kertaamaan jahdin kulkua ja maistelemaan saaliin makua. Perinteisin tapa valmistaa jäniksestä ruokaa on hauduttaa se isoina paloina uunissa täysin kypsäksi. Näin saadaan esille jäniksen luonnollinen riistan maku, jota mieto maustaminen täydentää.

Jänispaisti:
metsäjänis pudistettuna, lihat ja luut irrotettuna 

liemi:                                                                                                                                                                                      
jäniksen luut                                                                                                                                                     
sipulia ja porkkanaa                                                                                                    
laakerinlehti, suolaa, pippuria
Ruskista luut sekä juurekset ja laita kattilaan. Lisää mausteet ja vettä niin, että ainekset peittyvät. Keitä hiljaisella lämmöllä pari tuntia ja siivilöi liemi.

paisti:
jäniksen lihat 

3 punasipulia isoina lohkoina
2 porkkanaa lohkoina
laakerinlehti, katajanmarjoja
Ruskista lihat ja juurekset pannulla voissa ja nosta uunipataan. Lisää keitinliemi, mausteet ja anna hautua uunissa 200 asteessa kaksi tuntia.

kastike:
40 g voita
2 rkl vehnäjauhoja
paistinlientä
2 dl kermaa
makeahkoa sherryä
hieman suolaa, murskattua rosépippuria
Ruskista jauhoja voissa ja lisää paistin lientä. Anna saostua, lisää kerma sekä tilkka sherryä ja tarkista maku.

Riistaviinit palkitsevat metsämiehen
Metsämiehelle saalis, olipa se iso tai pieni, on aina vaivansa arvoinen. Metsästys antaa haasteita, eikä saalista aina voi olla varma. Samoin on riistaruoan ja sen viinien kanssa. Ne ansaitsevat myös arvoisensa kohtelun. Itse pyydetystä saaliista tehty ruoka on ykkösherkkua, ja sen viineihin kannattaa myös panostaa. Mikäli viineiltä haluaa vastinetta päivän uurastukselle metsässä, niin perinteiset riistankuvioiset viinit kannattaa unohtaa ja etsiä rypälepohjaisia viinivaihtoehtoja. Cabernet Sauvignon on punaisten rypäleiden ykkönen. Punaviini rakastaa voimakkaita liharuokia, jossa riistaruoat antavat tasapainoisen vastuksen mausteiselle Cabernet Sauvignolle.

Pehmeät viinit sopivat kypsälle jänispaistille. Casillero del Diablossa on perinteisesti makuja ja vivahteita. Reserva Privada on punaviini joka on valmistettu tarkoin valikoitujen tarhojen rypäleistä.

Viinilasillinen:
Casillero del Diablo Cbernet Sauvignon. Chile, Central valley 2014. Alko nro 6206. Hinta 10,01.
Punainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku keskitäyteläinen, hennon yrttinen ja tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Extremadura vie löytöretkelle

Extremaduran itsehallintoalue sijaitsee Espanjan luoteisosassa naapureinaan Portugali lännessä ja Andalusia etelässä. Maakunnan olemassaolo tiedostetaan, silti sitä voisi kuvata hyvin säilyneeksi julkiseksi salaisuudeksi! Extremadura on matkailijan todellinen toivekohde, eräänlainen nykyajan löytöretki. Se täyttää matkamiehen toiveet tarjoten uusia sekä innostavia vaihtoehtoja, niin tavalliselle tallaajalle kuin kulttuurista tai gastronomiasta kiinnostuneille. Se on myös oiva kohde urheilijoille tai luontoihmisille.

Caceresin vanha kaupunki on yksi parhaiten säilyneistä Espanjan keskiaikaista pikkukaupungeista. Unescon maailman perintökohteeksi vuonna 1986 nimeämässä vanhassa kaupungissa voi ihastella goottilaisen, islamistisen, roomalaisen ja Italian renessanssiajan tyylin mukaisia rakennuksia. Käveleminen kapeilla kujilla, istahtaminen kahvilaan pienelle aukiolle tai kapuaminen kaupungin ikivanhoille muureille antaa historialle elävyyttä ja perspektiiviä.

Trujillo on vanhojen puolustusmuurien ympäröimä pikkukaupunki, jonka värikäs historia elää rakennuksissa, monumenteissä ja maailmanhistoriasta kuuluisissa henkilöissä. Kaupungin yläosa on vahva entisaikainen linnoitus, joka pitää sisällään osia maurilaisista rakennelmista 800 luvulta, ja jota ympäröivällä muurilla on pituutta 900 metriä. Maisema Trujillosta ja sen ympäristöstä antaa hyvän käsityksen eteläisestä Extremadurasta. Kaupungit ovat sijoittuneet harvakseltaan ja usein korkeille paikolle sekä niille rakennettujen linnoitusten ympärille. Ympäristö on tasaista ulottuen silmänkantamattomiin, jossa horisontissa siintävät vuoret. Alueen keskiosa sijaitsee noin 400 metrin korkeudella merenpinnasta. Extremadurassa voi nauttia auringonpaisteesta, jota riittää keskimäärin 3000 tuntia vuodessa.

Trujillosta ovat syntyjään konkistadorit Francisco Pizarro, Perun valloittaja ja Francisco de Orellana, Amazonjoen kartoittaja. Extremadurasta on lähtöisin useampikin maailmavalloittaja ja konkistadori, heistä tunnetuimpana Badajozissa syntynyt Hernan Cortes.

Extremaduran hallinnollinen pääkaupunkina on Merida, joka on perustettu vuonna 25 ennen ajanlaskumme alkua. Unesco on luokitellut kaupungin maailmanperintökohteeksi, jossa on Rooman vallan aikaisia rakennuksia, kuten Roomalainen teatteri, Amfiteatteri ja Roomalainen silta.

Zafra on yksi Extremaduran viehättävimmistä pienistä kaupungeista. Se sijaitsee alueen eteläosassa ja sitä kuvaa hyvin kaupungin saamat lisänimet, kuten pikku Sevilla tai valkoinen kaupunki. Historiallisesti Zafra on sijainnut strategisesti tärkeällä Hopeatiellä, ja se on ollut niin roomalaisten kuin maurien hallinnassa.

Zafran maurilaisajan vaikutteita on hyvin nähtävissä talojen rakennelmissa, kuten sisäpihoissa tai eteistiloissa.

Extremadura tarjoaa makuja etsivälle maukkaan kattauksen
Ruoka ja juoma ovat oleellinen osa matkustamista, joskus jopa sen lähtökohta ja ohjelman runko. Extremaduran taloudellisesti vähäinen tuottavuus kääntyy alueen rikkaudeksi puhuttaessa Espanjan arvostetuimmista ja maukkaimmista ruokatuotteista. Yksinkertaiset, mutta hyvin laadukkaat ruoka-aineet tarjoavat todellisia makuelämyksiä, kuten Iberian ilmakuivatut kinkut, Torta del Casar -juustot, paprikat, oliiviöljy ja viinit.

Jamon Iberico on Extremaduran ehdoton käyntikortti ja valtti, joka aromikkuudellaan ja pehmeydellään saattaa maistelijan ilmakuivatun kinkun saloihin. Iberian kinkun löytää lähes takuuvarmasti ruokapöydästä pitkin päivää, aina aamupalasta iltapalaan asti.

Ilmakuivattu kinkku ei ole mitä tahansa porsasta, vaan parhaimmillaan suussa sulavaa, erityisen hienostunutta ja vivahteikasta Jamon Ibérico de Bellotaa. Iberico kinkun leikkaaminenkin on ammattitaidon ja pitkäaikaisen kokemuksen tulos. Miguel Angel Grinonin kouluttautuminen ammattitaitoiseksi kinkunleikkaajaksi on vienyt kuusi vuotta. Aitoon espanjalaiseen tapaan leikatut kinkkusiivut ovat ohuita, lähes läpinäkyviä ja pieniä neliömuotoisia, suuhun sopivia siivuja. Ne leikataan terävällä, fileointiveitsen tapaisella leveähköllä veitsellä telineeseen kiinnitetystä potkasta kevyesti sahaten.

Mustat Iberico-porsaat liikkuvat vapaina ja syövät tammenterhoja Badajozin vehreillä laitumilla (dehesas). Olosuhteet ja luonnonmukainen ravinto takaavat porsaiden lihan erityisen mureuden ja ainutlaatuisen marmoroituneen rasvaisuuden, joka tekee lihasta terveellisen sekä nautittavan herkun.

Juustojen juhlaa
Extremaduran juustoissa on kaksi tuotetta, jotka sijoittuvat Espanjan juustomaailman huipulle. Trujillon alueen lbores on puolikova vuohenjuusto, jonka pintaan on hierottu oliivia ja paprikaa. Juuston maku on pähkinäinen, aromaattinen ja voinen. Torta del Casar ja samantyylinen Torta de la Serena ovat kiistatta Extremaduran halutuimpia ja erikoisimpia juustoja.

Torta del Casar tehdään lampaan maidosta ja erikoisuutena on juuston juoksettamisessa käytettävät takiaisen kukinnon emin kuivat osat. Näin valkohomejuusto saa makuunsa voimaa ja happamuutta.

Perinteisesti Torta del Casar -juusto avataan leikkaamalla kansi auki ja maistelemalla kermaista, paksua sisusta leipäpalalla kaapimalla.

Aromikkuus ja nautinnollisuus ovat ruokailun lähtökohtana
Extremaduran ravintolamaailmassa pöytä katetaan maistuvilla herkuilla, jotka on valmistettu, tuoreista, luonnonmukaisista ja lähellä tuotetuista raaka-aineista. Tarjolla on niin kotiruokaa kuin kansainväliseen makuun ja tapaan rakennettuja ruokakattauksia.

Javier Martin on Caceresissa toimiva ravintola, joka käy erinomaisesta ja laadukkaasta esimerkistä espanjalaisten ravintoloiden hyvyydestä. Ravintola on tunnettu korkealaatuisesta ruosta, persoonallisesta tyylistä ja esillepanosta sekä hienosta palvelusta. Javier Martinin keittiö on sekoitus perinteistä Cacerin keittiötä ja modernia uutta ruokakulttuuria. Ei ihme, että Javier Martin omaa yhden Michelin tähden, ja toisaalta Caceres on valittu vuoden 2015 Espanjan gastronomian pääkaupungiksi.

Härän sisäfileen, foie gras’n ja torta del casarin annos käy esimerkkinä Javier Martinin maistuvasta ja yksikertaisesta ruoka-annoksesta.

Almendralejossa, Badajozissa sijaitseva Restaurante Nandos on perinteinen alueen raaka-aineita hyödyntävä ja lähiruokaa kunnioittava ravintola. Perinteinen papukeitto on maistuva ja oiva näyte ravintolan laadukkaasta ja osaavasta keittotaidosta.

Yöpyminen perinteisessä hotellissa on elämys
Extremadurassa, kuten muuallakin Espanjassa, yhteiskunnan omistamat hotellit tarjoavat yöpymisen lisäksi hieman ainutlaatuisuutta, vanhanaikaista ylellisyyttä sekä keskeistä sijaintia majoitusta etsiessä. Paradores on valtion omistama hotelliketju, joiden hotellit sjaitsevat usein historiallisissa rakennuksissa. Extremaduran Pradorit ovat sijoittuneet Zafran, Méridan, Trujillon, Cáceresin, Plasencian and Jarandilla de la Veran kaupunkeihin. Extremaduran alueellisella hallinnolla on oma Hospederia-ketjunsa, joka tarjoaa Paradoresin tapaisia majoitusratkaisuja pienemmissä kaupungeissa ja kylissä.
 

 

Paradores-hotelleissa on laatua ja tyylikkyyttä aina oleskelutiloja myöten.

Vapaa-ajan ja harrastusten aktiviteeteissa on valinnanvaraa
Tämän ajan matkustajat ja reissaajat kaipaavat aktiviteetteja lomamatkallakin. Extremaduran luonto alueen pohjoisosassa ja länsirajan vuoristossa tarjoaa aktiiviselle liikkujalle tai luontoihmiselle monipuoliset harrastusmahdollisuudet vaelteluun, maastopyöräilyyn, metsästykseen ja kalastukseen. Monfraguen Kansallispuisto on lintuihmisten mekka Euroopassa. Se sijaitsee Trujillon pohjoispuolella myötäillen Tagus-joen kulkusuuntaa idästä länteen.

Cayena Kitchen Club on Caceresissa sijaitseva koulutus- ja näytöskeittiö, josta ruoka-alasta kiinnostuneet voivat hakea oppia ja kokemusta. Ajankuvan mukaisesti siellä järjestetään ruokakursseja, joilla osallistujat pääsevät keittiömestareiden ohjauksessa itse kokkaamaan perinteisiä ruokia päivitettynä tämän ajan muotivirtauksiin.

Cayena Kitchen Clubilla on oma ravintola koulutus- ja näytöskeittiön yhteydessä. Clubin asiakkaat pääsevät maistelemaan omia tuotoksiaan, josta turskasta, lehtisalaatista, valkosipulista, manteleista valmistettu annos on näyttävä esimerkki.

Omaa kehoaan ja mielenrauhaa vaaliville Extremadurasta löytyy kylpylöitä ja vapaa-ajan viettopaikkoja joissa vaalitaan kiireettömyyttä ja rauhallisuutta. Kokonaisvaltaista ja hyvän mielen/olotilan vaalimista toteutetaan El Raposo Balneario Spassa, jossa yrtit ovat oleellinen osa hoitoa ja hyvinvointia.

Viinimatkailu tarjoaa ainutlaatuisuutta ja maanläheisyyttä
Extremaduran viinihistorian juuret ulottuvat hyvin kauas historiaan, aikakauteen paljon ennen ajanlaskumme alkua. Alueen viinimaailmassa alkoi uusi ajanjakso ja murtautuminen laajempaan tietoisuuteen kun sille myönnettiin Ribera del Guadiana D.O. -oikeudet vuonna 1999. Extremaduran D.O. -alue jakaantuu kuuteen alavyöhykkeeseen, joilla jokaisella on oma vahvuutensa erityisesti maaperän ja ilmaston osalta. Uusien nuorten viinintekijöiden, uusitun teknologian, laadun parantamisen sekä omien, lähinnä alkuperäisten valkoisten rypälelajikkeiden kautta Extremaduran viinituotanto tarjoaa mielenkiintoisia viinivaihtoehtoja. Oma erikoispiirteensä on Almendralejossa tuotettava Cava. Almendralejon kaupunki on yksi Espanjan seitsemästä alueesta joissa Cavan tuotanto (D.O. Cava) on sallittu. Extremaduran viinien ainutlaatuiset rypäleet, monipuolinen maaperä ja sen viinit, sekä kasvava viinimatkailu tarjoavat hyvät mahdollisuudet kokea jotain uutta perinteisellä viinialalla.

Viinimatkailu ja osallistuminen rypäleiden poimintaan on mielenkiintoinen sekä opettava tapa päästä sisälle viinimaailmaan. Valkoisten rypäleiden poiminta menossa Bodegas Toribion tarhalla Badajozissa.

Keskustelut ja viinintekijöiltä saadut taustatiedot satokaudesta sekä viinintekemisen saloista syventävät viiniosaamista. Bodegas Romale on yksi harvoja Cavan tuottajia Almendralejossa.

Bodegas Habla on viinitila Trujillossa, jonka tastinghuoneesta aukeaa suoraan näkymä viinitarhalle.

Extremaduran viineissä on monipuolisuutta ja laatua, kuten Ribera del Guadianan Pardina valkoviini, Bodegas Romalen Privilegio de Romale Cava Brut Nature Reserva, Bodegas Toribion Golosina Eva valkoviini, Bodegas San Marcosin Campobarro Rosado roseviini ja Bodebas Hablan N:o 12 Syrah punaviini.

Matkakassa:
-lentolippu Helsinki ─ Madrid ─ Helsinki, suora 270 euroa, välilaskulla noin 220 euroa
-autonvuokraus Madrid – Extremadura, ajoa 1000 km – Madrid, 0,3 euroa/km
-linja-auto pikalinja Madrid─ Extremadura 32 euroa, ajoaika noin 4 tuntia
-hotelliyö 40-90 euroa
-kahvikuppi 1,00 euroa
-lounas viinilasilla 14,00 euroa
-illallinen 25,00 euroa
-viinilasillinen 2,25 euroa

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Extremadura Turismo ja Heikki Remes
www.viinimies.com

Riistamiehen kattaus nostaa raaka-aineet keskiöön

Juankosken Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssin kauden teema ”vierailevat viini-/ruokataiteilijat” sai maukkaan toteutuksen, kun Muuruveden mies Juha Luukkonen oli menun takana ja sitä rakentamassa osaavan, innokkaan ja riistaruokia arvostavan kurssilaisjoukon kanssa. Kokonaisuutta komppasi riistaruokiin valitut viinivaihtoehdot.

Juha Luukkonen – riistaruoat kunnioittavat luonnosta saatavia raaka-aineita.

Illan alussa Juha kertoili omia kiteytyksiään metsästykseen ja riistaan liittyen. Hänelle saalis ei ole ensisijainen päämäärä vaan erästelyyn liittyvät kokemukset ja elämykset. Juhan ruokaosaaminen pohjautuu kolmeen ruoka-alan ammattiopintoon; kokkikouluun, keittiömestarikurssiin ja restonomin tutkintoon. Tänä päivänä Juhan ammattiosaaminen on kokonaan toisella alueella, mutta ruoka on Juhalle tärkeässä roolissa. Hän tunnustautuu klassisen, ranskalaisen keittiön kannattajaksi. Siinä ruoka on pääosassa ja kuvastaa raaka-aineita, jotka ovat hyvin tunnistettavissa ja maisteltavissa lautasellakin.

Riistaillan pöydän kattaus oli taas Satumainen; metsän vihreyttä, luonnon antimia ja metsästysvälineitä.

Juha on tarkkana niin raaka-aineiden kuin ruoan tekemisen suhteen. ”Saaliin nopea käsittely pistämisineen ja suolistamisineen on ensiarvoisen tärkeää. Kaikissa riistan käsittelyn vaiheissa on samoin kiinnitettävä erityistä huomiota hyvään hygieniaan” summeeraa Juha mantraansa riistan talteenotossa. Sorsan fileiden lämpötilan mittaaminen varmisti lihan kypsyysasteen ja takaa toivotun roseisuuden.

Alkuruokana tarjotuissa pikkublineissä maistuivat muikunmäti ja smetana. Rapsakan taikinan salaisuus oli jauhojen pitkä hapattaminen ja maidon, voisulan sekä keltuaisten lisääminen hieman ennen paistamista.

Blinitaikina: 

3 dl tattarijauhoja
1 dl vehnäjauhoja
1 dl vettä
2 dl kermaa
5 g hiivaa
Sekoita hiiva haaleaan nesteeseen ja lisää loput aineet. Anna taikinan hapantua 5-6 tuntia huoneen lämmössä.
3 dl maitoa
1,5 tl suolaa
0,5 dl voisulaa
2 keltuaista (erota valkuaiset talteen)
Lisää kiehuva maito, keltuaiset, suola ja voisula. Vaahdota valkuaiset ja nostele taikinaan. Paista blinit hyvällä lämmöllä voissa, välillä kääntäen niin pinta rapeutuu. Tarjoa lisukkeena muikunmätiä, smetanaa, sipulisilppua ja loraus voisulaa.

Osaava ja kaiken kokenut kokki ei anna aihetta huoleen sorsanfileitä flambeeratessakaan.
 

Onnistuneen liekityksen jälkeen kasattiin lautasannos, jossa aromikkaat sorsan rintafileet saivat kumppanikseen lautaselle kermakastiketta tattiohraton ja hunaja-rakuunaporkkanoiden kanssa.

Sorsa:
Ruskista sorsanrinnat voissa pannulla, ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Nosta rinnat uunivuokaan ja kypsennä uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Flambeeraa rinnat aromaattisella väkevällä alkoholilla. Viipaloi rinnat tai tarjoile kokonaisena kermakastikkeen kera. 

Tattiohratto:
Kuullota ohrasuurimot voissa. Lisää hienonnettua sipulia. Lisää kuumaa kasvislientä pikkuhiljaa ohran joukkoon. Kypsennä suurimoita noin 30 minuuttia niin että vesi on imeytynyt suurimoihin. Mausta ohraotto rouhitulla mustapippurilla, suolalla ja parmesaaniraasteella. Sekoita ohraton joukkoon lisäksi voissa paistetut herkkutattilohkot ja lopuksi päälle silputtua rucolaa.

Hunaja-rakuunaporkkana:
Kuori porkkanat ja tee niistä lastuja veitsellä. Keitä muutama minuutti suolalla maustetussa vedessä ja valuta. Kuullota ne voissa pannulla ja mausta tuoreella rakuunalla sekä hunajalla.

Jos oli sorsassa paahteisia aromeja, niin ei niitä juhlavasta Coeur de filet Provencalestakaan puuttunut. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

Hirven sisäfilettä Grand-Veneur -kastikkeen ja pekonilla höystetyn juuresratatouillen kanssa.
Coeur de Filet Provencale:
Hirven sisäfileetä (keskikohtaa).
Ota kaunis paistoväri pannulla fileeseen ja mausta fileen pinta mustapippurilla, suolalla, murskatulla valkosipulilla. Paista fileetä uunissa matalalla lämmöllä n.170 C, kunnes sisälämpö on n.68 C. Ota filee uunista pois ja anna vetäytyä folion alla n. 10─15 min ennen carveerausta. Tarkista maut ja viimeistele sivelemällä rosmariinin oksalla pintaan vielä hieman sulaa voita jossa on myös tuoretta valkosipulia. Carveeraa filee n. 1cm siivuksi. Koristele tarjolle laitettaessa freesatuilla sienillä, puolukoilla ja rosmariinin oksalla.

Grand-Veneur kastike:
Keitä Demi-Clace kastiketta kasaan ja lisää hieman punaviiniä, mustaherukkahyytelöä. Viimeistele kastike vispaamalla sekaan palanen voita. Kastikkeen on oltava tummanpuhuva, voimakas-arominen ja sekä hieman makeahko. Tarkista maku.

Pekonilla höystetty juuresratatouille:
4 kpl porkkanaa
600 g palsternakkaa
200 g lanttua
200 g sipulia
1/2 dl kasviöljyä
1/4 tl suolaa
1/4 tl mustapippuria
Tuoretta timjamia
Kuori ja paloittele juurekset isohkoiksi kuutioiksi. Voitele uunivuoka kevyesti öljyllä. Siirrä juurespalat vuokaan. Mausta suolalla ja pippurilla sekä yrtinoksilla. Paahda aineksia 200-asteisessa uunissa kaikkiaan noin tunnin ajan. Lisää käristetyt pekonikuutiot juuresten joukkoon käännellen noin puolivälissä ja valele päälle hieman juoksevaa hunajaa. Ennen tarjoilua päälle voit lisätä hieman hienonnettua persiljaa.

 Valmis hirviannos kunnioitti raaka-ainetta ja oli näyttävä sekä maukas juhlaruoka.

Jälkiruokana nautittiin syksyisestä metsän viimeisenä poimittavia herkkuja, karpaloita.

Jääkarpaloita kuumassa konjakkikinuskikastikkeessa:
Laita sokeri paksupohjaiseen kattilaan ja paahda vaaleanruskeaksi. Lisää kermaa ja hieman voita, keitä miedolla lämmöllä 20–30 minuuttia, kunnes kastike sakenee. Mausta lopuksi konjakilla. Nosta jäiset karpalot tarjoilukulhoon ja kaada kuuma kinuskikastike päälle juuri ennen tarjoilua.

Riistamenun viinivalinnat
Riistaviinit kunnioittivat luonnosta saatavien tuotteiden alkuperää ja niistä valmistettuja ruokia. Jos menukokonaisuus rakentui klassisista osasista, niin samaan tähtäsivät viinivalinnatkin. Pikkublinien kanssa maisteltiin espanjalaista maanläheistä ja laadukasta cavaa sekä Italian koillisosasta tulevaa valkoviiniä. Sorsanrinnan paahteisiin makuihin sopi italialinen Ripasso ja sen voimakkaat sekä pehmeän tammiset aromit. Hirven sisäfileen viinikuppani valikoitui Espanjasta, jossa riojalaisen Gran Reservan täyteläisyys ja viikunainen olemus tarjosivat täyden sopusoinnun metsän kruunupäälle. Jäisille karpaloille ja sen karamellimaisiin sekä vaniljaisiin makuihin löytyi tasapainottava juomakumppani portugalilaisesta Late Bottled Vintage -portviinistä.

Viinilasillinen:
Albet i Noya Can Vendrell Cava Brut. Espanja, Alko nro 583887. Hinta 13,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen sekä paahteinen ja maku kuiva, raikkaan hapokas, mineraalinen ja yrttinen.

Livon Friulano. Italia, Friuli-Venezia 2014. Alko nro 505767. Hinta 16,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva, sitruksinen, hapokas, yrttinen ja aromikas.

Tommasi Ripasso Valpolicella. Italia, Valpolicella 2009. Alko nro 429567. Hinta 17,98. Sokeri 8g/l. Alk. 13%.
Tummanpunainen, marjaisa sekä mausteinen ja maultaan täyteläinen, luumuinen, kypsä ja hennon tamminen.

Coto de Imaz Gan Reserva. Espanja, Rioja 2008. Tempranillo. Alko nro 454907. Hinta 23,90.
Punainen, tuoksu karpaloinen, ja maku täyteläinen, viikunainen, nahkainen sekä tamminen.

Graham’s Late Bottled Vintage Port. Portugali, 2009. Alko n:ro 3295. Hinta 21,70.
Tummanpunainen, runsaan tuoksuinen, makea ja tasapainoinen portviini. Hyvä hinta-laatusuhde.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Beaujolais Nouveau on täällä

Viinimaailmaa ja siihen hurahtaneita ihmisiä pidetään tosikkoina, ja friikeillä nähdään jopa etiketin koristavan otsaa. Marraskuun kolmas torstai on päivä jolloin on tosiasiallinen lupa ottaa hieman rennommin ja pitää hauskaa viinien kanssa, viini-ihmistenkin. Silloin nostetaan maljoja uuden sadon viineille ympäri maapalloa. Beaujolais Nouveau on tämän viinitapahtuman alkusysäys ja edelleen sen keskeinen ilmentymä.

 

Nuoruus on Beaujolais Nouveaun valttina

Beaujolais Nouveau on viininä nuorin mahdollinen, se pullotetaan ainoastaan muutama viikko rypäleiden poimimisen jälkeen. Viinin tehdään Gamay-rypäleistä, jotka poimitaan käsin ja suljetaan terttuina hermeettisiin käymistankkeihin. Käymisastioihin johdettu hiilidioksidi saa aikaan käymisen joka murskaa rypäleet sisältäpäin. Näin rypäleiden kuorista ei erity viiniin paljoakaan parkkihappoja ja viini maistuu pehmeältä ja hedelmäiseltä.

Beaujolais Nouveaussa on kyse ennen kaikkea viinin nuoruudesta, jossa sinipunainen väri ja maun tuoreus, raikkaus sekä keveys ovat helposti tunnistettavissa. Viini on parhaimmillaan, kun se tarjotaan lähes jääkaappikylmänä, eli alle 10-asteisena. Viini on myös tarkoitettu nautittavaksi mahdollisimman pian valmistuksen jälkeen. Beaujolais Nouveau vapautuu myyntiin Ranskan viinilainsäädännön mukaan vuosittain marraskuun kolmantena torstaina minuutin yli puolen yön.

 

Lasillinen ”Busoleeta” kohotetaan uuden sadon viinien kunniaksi. Viini sopii rentoon hauskanpitoon, ja sitä voi arvioida hieman keveämmällä otteella, ei otsaa rypistellen. Tämän vuoden Beaujolaissa näkyy ja maistuu viinivuoden 2015 lämpö ja kuivuus. Sen myötä sadosta tuli pienempi, mutta intensiivisempi. Vaikka Nouveaun menekki on puolittunut huippuvuosista, niin tämänkin marraskuun kolmantena torstaina, heti puolen yötä jälkeen, joka puolella maailmaa korkataan liki kolmekymmentä miljoonaa pulloa primeur-viiniä juhlistamaan uuden viinisadon ensimmäisiä tunnelmia ja makuja. Iloitaan ihan luvan perästä!

Viinilasillinen:

Beaujolais Nouveau. Ranska, Beaujolais 2015. Gamay-rypäle. Alko nro 463237. Hinta 9,96.

Purppuranpunainen, tuoksussa on nuoren viinin marjaisuutta ja maku on keskitäyteläinen, hapokas, nuori sekä raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Etikettikuva: Georges Duboeuf

www.viinimies.com