Viinimiehen kesäviinit ja kesäeväät

Juhannus on kerran kesässä, vaan kesää kestää monta kuukautta. Juhannuksen menussa on kuitenkin monenmoista maisteltavaa, joista riittää tarjottavaa moneen kesäiseen ruokahetkeen. Juhannuksen eväistä löytyy kasviksia, kalaa, lihaa ja makeita jälkiruokia. Niistä on kokkailtavaa moneen kesänajan ateriatarjontaan.

Kesäviineissä on vaihtoehtoja lähes jokaisen aterian kyytipojaksi. On keveyttä, pehmeyttä, vivahteikkuutta, tammisuutta, voimaa ja makeutta!

Kesäruoka on maukasta, helppotekoista ja inspiroivaakin. Usein mietityttää, mitä pöytään laittaisi, jotta kaikille löytyisi mieluisaa haukattavaa. Monipuolisen, värikkään ja maistuvan aterian saa, kun ruokaisan salaatin kaikki ainesosat laitetaan erikseen esille. 
 

Uunissa kypsynyt ja paahteinen lampaanviulu saa kumppanin ryhdikkäästä ja vivahteikkaasta Valpolicella Rafaèlista tai laadukkaasta Campo Viejo Reservasta.

 

Lammasta puu-uunissa:

2,0─3,0 kg lampaanviulu

2─3 rkl karkeata suolaa

1 rkl rouhittua mustaapippuria

muutama valkosipulinkynsi

1 dl vettä paistoalustalle

Huuhtele lampaanviulu ja työnnä siihen leikkuuveitsellä syviä koloja eri puolelle. Työnnä valkosipulin kynnet ja suolaa lihan koloihin sekä hiero loput suolasta ja mustapippurirouhe lihan pintaan. Nosta lampaanviulu muovipussiin ja laita se jääkaappiin vuorokaudeksi. Kääntele sitä muutaman kerran. Lämmitä tuvan tai mökin puu-uuni noin 200 asteiseksi. Nosta liha huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Voitele uunivuoka, aseta lampaan liha vuokaan ja lisää vesi vuoan pohjalle. Nosta liha uuniin, näin sen pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saa samalla kauniin ruskean värin. Anna lämpötilan laskeutua 150 asteeseen, jossa liha saa kypsyä matalassa lämmössä 3–4 tuntia. Valele välillä vuokaan kertyvällä liemellä. Liha kypsyy täysin kypsäksi ja saa makuunsa paahteisen aromikkuuden. Suurusta liemestä maukas kastike aterialle. Tarjoile uusien perunoiden kanssa.

Uunikuhassa ja Luganassa on vivahteikkuutta sekä makujen kevyttä, jotka sopivat kesäiseen ruokahetkeen.

 

Uunikuhaa (4:lle):

1 kg kokonainen, tuore kuha

1 nippu sipulia

1 nippu tilliä

3 rkl voita

1 tl suolaa

vähän sitruunamehua

Suomusta kuha. Poista sisälmykset ja kidukset, sekä vedä selkäevän viereen viilto. Mausta suolalla ja vähäisellä määrällä sitruunamehua sisältä ja päältä. Laita tilliä sekä voita kalan vatsaan, ja loput kalan päälle. Aseta kala uunivuokaan sipulien kanssa. Paista 200 asteessa valellen vuoassa olevalla nesteellä. Kuha on valmista, kun se on saanut hienon ruskean pinnan ja selkäevä irtoaa (n. 45min.). Tarjoa vihreän salaatin ja uusien perunoiden kanssa.

Kesän viimeiset makunautinnot rakentuvat kotimaisen parsan viimeisistä vihreistä varsista ja Sauvignon Blancista. Jatkuvuutta viinikumppanille tuo siikaceviche, jonka kausi jatkuu pitkään syksyyn, aina siian kutuajan loppuun asti.

Siikaceviche:

vajaan kilon painoinen siika

marinadi:

yhden sitruunan mehu

1 dl rypsiöljyä

1 tl hienojakoista suolaa

30 g hienoa sokeria

1 tl musta- ja viherpippuria

0,5 dl hienonnettua tilliä

Sekoita kaikki marinadin ainekset hyvin keskenään. Leikkaa siika fileiksi ja poista ruodot. Leikkaa fileet vinoittain ohuiksi viipaleiksi. Laita laakean astian pohjalle hieman marinadia ja nosta päälle siikaviipaleita. Kaada kalojen päälle lisää marinadia ja nosta loput kalafileet kulhoon. Kaada loppumarinadi kalojen päälle ja laita astia kylmään. Anna marinoitua mielellään yön yli.

Nuotiomakkara on suomalainen must koko kesän. Makkaran kanssa maistuu maukas ja maanläheinen viini. Makkara saa nuotion savusta nokisen arominsa ja liekkien paahteisuus pukee sille hiilisen univormun. Kypsälle makkaralle riittää vähätanniininen viini, mutta suola, rasva sekä savu vaativat viiniltä tasapainottavaa hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja täyteläisyyttä. Italialainen Primitivo on oiva kumppani makkaran kumppaniksi.

 

Mitäpä on kesä ilman mansikoita ja mansikkakakkua. Kermaisen ja makean kakun kumppanina maistuu makea Vinsanto.

 

Viinilasillinen:

Sancerre Rouge Les Baronnes. Ranska, Loire Sancerre 2009. Pinot Noir. Alko nro 496597. Hinta 19,98.

Punainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, notkea, vadelmainen, ja hennon tamminen maku.

Valpolicella Rafaèl. Italia, Veneto 2012. Corvina, Rondinella, Molinara,

Tummanpunainen, kirsikkainen tuoksu ja intensiivinen, makean mausteinen ja tasapainoinen maku.

Campo Viejo Reserva. Espanja, Rioja 2008. Alko nro . Hinta 14,50.

Punainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, nahkainen ja mausteinen maku.

 

Lugana Riserva. Italia, Veneto 2010. Alko tilausvalikoima nro 932017. Hinta 23,90.

Keltainen, runsasarominen, kukkainen tuoksu, kuiva maku on hedelmäinen, hapokas, tamminen ja hennon yrttinen.

 

Les Fumées Blances. Ranska, Vin de France 2013. Alko nro 506137. Hinta 8,98.

Vaaleankeltainen, karviasimainen tuoksu ja kuiva (9g/l), hennon mineraalinen ja hapokas maku.

 

Primitivo Doppio Passo. Italia,Apulia 2012. Alko tilausvalik.928047. Hinta 8,98. Sokeria 14g/l. Alkoholia 14%.

Tummanpunainen, makean marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, vähätanniininen, mausteinen ja vivahteikas maku.

Sangallo Vinsanto di Montepulciano.Toscana2008.Tre.,Ma.,Pulcincolo.Alkonro554584.Hinta 18,98/0,375L.

Keltainen, aprikoosin ja rusinan tuoksun ja makea (190g/l), hunajainen, mausteinen ja vivahteikas maku.

 

 Sauna ja savusauna eritoten ovat suomalaisen kesän kohokohtia.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

 

 

 

 

 

Possu, parsa ja Primitivo ovat kesäruokaa vailla vertaa

Hehkuva hiillos, mehevät kyljykset, tuoreet kasvikset sekä aurinkoinen sää ja grillaus voi alkaa. Grilliruoka kuluu kesään siinä missä erilaiset grilliviinitkin. Niistä rakentuu kesäisen mausteinen ja helppotöinen sekä maukas makunautinto.

Grilliateria syntyy vähistä aineksista. Yksinkertaisuus on avainsana kesäruokien tekemiseen ja makuihin. Maanläheinen punaviini kuuluu ruokakokonaisuuteen.

Vähälläkin saa maukasta ja näyttävää. Muurikalla paistuu pekonipihvit ja tuore parsa. Puulla grillatessa liha ja vihannekset kypsyvät nopeasti, saavat kauniin värin ja savuisen aromikkuuden.

Pekonikyljykset:
4 porsaan kyljystä ulkofileestä
8 siivua pekonia
mausteseos, jossa suolaa, pippuria, paprikaa yms.
tuoreita parsanvarsia

Kauppias Terho Vesterinen Muuruveden Terhontorilta on lihamies viimeisen päälle. Hän antaa kehittämälleen pihville toimivan paisto-ohjeen: Osta porsaan ulkofileestä tehtyjä kyljyksiä, joihin jokaiseen on krossattu kiinni kaksi pekonisiivua. Mausta pihvit tarvittaessa. Pihvin paistaminen on tarkka juttu, sillä liika paistaminen kuivattaa lihan hetkessä. Laita pihvit kuumalle, öljytylle pannulle. Paista toiselta puolelta sen verran, että liha saa vaaleahkon sävyn. Käännä sitten liha ja paista toinen puoli kauniin ruskeaksi. Näin paistettuna liha säilyy mehevänä. Paistoaika on yhteensä noin 4─5 minuuttia.

 
Kesäviinissä on makua ja mausteisuutta
Kesän ja grilliruokien viinivalintojen makuvaihtoehdoissa on valinnanvaraa. Pekoniporsaan liha paistetaan kypsäksi, ja grillissä kypsyessään pihvi saa vivahteikkuutta aromeihin. Italian Apuliasta tuleva Primitivo-rypäle tarjoaa rehtiä ja konstailematonta punaviiniä. Väri on hyvin tummanpunainen ja maussa on marjaisuutta sekä mausteisuutta. Doppio Passon aromikkuus ja pehmeä marjaisuus saavat aikaan tasapainoisen makunautinnon kypsän pekoniporsaan kanssa. Viini on valmistettu Amaronesta tutulla ripasso-menetelmällä. Viinin toinen käyminen kesti 3–4 viikkoa, jossa viini sai käydä ylikypsytetyistä rypäleistä saadun käyneen rypälemassan päällä. Näin Doppio Pasoon saatiin väriä, monimuotoisuutta ja voimaa.

Viinilasillinen:
Primitivo Doppio Passo. Italia,Apulia 2012. Alko tilausvalikoima 928047. Hinta 8,98. Sokeria 14g/l. Alkoholia 14%.
Tummanpunainen, makean marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, vähätanniininen, mausteinen ja vivahteikas maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com