Rypäleet johdattavat viinimaailman perusteisiin. Chardonnay. 1/18 26.1.2014

Viini puristetaan rypäleistä. Se tehdään joko yhdestä rypälelajista tai useamman rypälelajin sekoituksena. Jokaisella rypäleellä on omat ominaispiirteensä värin, tuoksun, maun ja olemuksen perusteella. Perehtymällä niihin avautuvat viinien taustan, samoin kuin viinien yhdistäminen erin ruokien kanssa. Tutustuminen rypäleisiin on perusta viiniosaamiselle.

Chardonnay on valkoinen rypälevaltias
Lasillisesta Chardonnayta voi löytää kirkkaan, vihertävän oljenkeltaisen vivahteen tai syvän kullankeltaisen värisävyn. Tuoksut tuovat mieleen kevyen omenaisen ja sitruksisen hedelmäisyyden. Viinin aromit voivat vaihdella runsaan hedelmäisestä miedon pähkinäiseen tai savuiseen tammiseen.
 

Chardonnay-rypäleet ovat suuria ja paksukuorisia. Niistä löytyy hapokkuutta ja paljon uutteisuutta. Viileässä kasvuympäristössä Chardonnay saa raikkaita sekä hapokkaita piirteitä ja lämpimissä olosuhteissa rypäleistä tulee hedelmäisiä sekä raskaampia. Helppo viljeltävyys ja sadon runsaus tekevät muuntautumiskykyisestä Chardonnaysta viininviljelijöiden suosikin kaikkialla maailmassa. Viinin valmistuksessa rypäle taipuu helposti kellarimestarin toiveisiin.
 

Chardonnayn olemuksessa on raikkautta sekä puhtautta ja sen aromeissa voi aistia omenaa, hedelmää ja pähkinää. Parhaimmat chardonnay-viinit kestävät pitkää varastointia ja sopivat hyvin kypsytykseen tammitynnyrissä. Tällöin viinistä löytyy myös tammen, vaniljan sekä mausteiden aromeja. Chardonnay-viineissä on moniulotteisuutta; teräksistä tiukkuutta, täyteläistä hedelmäisyyttä ja pehmeyttä. Ne maistuvat reheviltä sekä voimakkailta ja ovat usein kohtalaisen alkoholipitoisia.

Chardonnay ‒ Chablis'n ja Champagnen ykkösrypäle
Chardonnay-rypäleen alkujuuret ovat Ranskan Burgundin maaperässä, Mâconnais’n viinialueella. Siellä tuotetut chardonnay-viinit edustavat perinteistä suuntausta. Viineistä käy ilmi niiden kasvupaikka ja olosuhteet, josta ranskalaiset käyttävät nimitystä ”terroir”. Alueen viineille on ominaista kirkas vihertävä sävy, kuulaus ja raikas hedelmäisyys. Maultaan viinit ovat kuivia, kevyitä ja hapokkaita. Jos viinejä tammitetaan, niin se tapahtuu korkeintaan maltillisesti, viinin makua korostaen. Yksi Burgundin suurista ja kuuluisimmista valkoviineistä on eittämättä Chablis. Sen jäljittelemätön tyyli saa Chardonnaysta hunajanvihreän värin, hedelmäisen ja täyteläisen bouquet’n ja hapokkaan, teräksisen maun.

Chablis ja Chardonnay ovat viinin ja laadun mittareita viinimaailmassa.

Chardonnaysta puhuttaessa ei voida ohittaa samppanjaa. Rypäle antaa tuolle arvostetulle ja arvokkaalle kuohujuomalle sen eleganssin ja hienouden. Parhaimmillaan samppanja on kullankeltaista, pitkään kuplivaa, kuivaa, tasapainoisen hapokasta ja pitkään maistuvaa. Blanc de Blanc -samppanja on valmistettu yksinomaan Chardonnay-rypäleistä.

Chardonnay antaa vivahteikkaan eleganssin Mummin vuosikertasamppanjaan.

Uuden maailman viinitarhoilla, Yhdysvalloissa, Australiassa, Etelä-Afrikassa ja Etelä-Amerikassa rypäleet kasvavat usein lämpimässä ilmanalassa, ja viinin lopulliseen olemukseen vaikutetaan aktiivisesti viininvalmistuksen menetelmillä. Näin Chardonnaysta saadaan täyteläisiä, raskaampia sekä hedelmäisyyttä korostavia viinejä ja niissä on usein korkeahko alkoholipitoisuus. Tällaisia viinejä tasapainotetaan monesti tammella ja maussa on usein pehmeyttä sekä monipuolisuutta.

Chardonnay on hyvä kumppani lohelle
Chardonnay on perinteinen kumppani savukalalle. Hedelmäinen ja uutteinen valkoviini sekä sen kuivan terävä hapokkuus leikaavat hyvin esimerkiksi lohen rasvaisuutta. Chardonnay saa täyteläisyyttä, lisämakua ja vaniljaisia aromeja tammikypsytyksestä.

Chardonnay on paikallaan muidenkin voimakkaampien kalaruokien parissa, ja äyriäisten kanssa se on oiva valinta. Viini soveltuu tarjottavaksi vaalean lihan kanssa ja se kestää valkohomejuuston ammoniakkisuudenkin. Voimakas chardonnay maistuu mukavasti keitettyjen, hieman makeiden juuresten kanssa. Erityisen hyvin chardonnay-viinit käyvät yksiin voi- ja kermapohjaisten kastikkeiden kanssa. Kuhan ja kylmäsavulohen makuyhdistelmä saa tasapainoisen kumppanin chardonnay-viineistä.
 

Eri maiden sekä eri tuottajien chardonnayt antavat mahdollisuuden maistella ja etsiä mieleisiä makuyhdistelmiä kesäiselle kala-aterialle.

Tämän päivän kuluttajalle rypäle ja sen ominaispiirteet ovat tärkeitä. Suuntauksena on hillitä esimerkiksi tammen käyttöä viinin valmistuksessa niin, että se ainoastaan täydentää rypäleen omaa vivahteikkuutta. Chilen chardonnay-viineissä rypäleen hedelmäisyys ja raikkaus ovat tunnistettavissa.

Viinilasillinen:
Moreau Chablis La Croix Saint-Joseph. Ranska, Chablis 2010. Alko nro 571367. Hinta 17,99.
Keltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, erittäin hapokas, mineraalinen sekä kevyen voinen tyylikäs maku.

Moreau Chablis Premier Cru Mont de Milieu. Ranska, Chablis 2008. Alko nro 555507. Hinta 27,90.
Keltainen, omenainen tuoksu ja kuiva, hapokas, yrttinen, mineraalinen sekä voinen maku.

Mumm Gordon Rouge Millesime. Ranska, Champagne 2004.
Vaaleankeltainen, hyvin kukkainen tuoksu ja erittäin kuiva, hunajainen, leipämainen pitkä maku.

Lindemann Bin 65 Chardonnay. Australia, South Eastern Australian 2013. Alko nro 6006. Hinta 9,98.
Keltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, hedelmäinen, hennon savuinen maku.

Wolf Blass Yellow Label Chardonnay. Australia, South Australia 2013. Alko nro 578567. Hinta 12,99.
Keltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu, ja kuiva sitruksinen, hapokas ja tamminen maku.

Beringer Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2012. Alko nro 580407. Hinta 10,49.
Vaaleankeltainen, omenainen tuoksu, ja eksoottisen hedelmäinen, sitruksinen ja vaniljainen maku.

Jekel Gravelstone Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2011. Alko nro 555867. Hinta 14,97.
Keltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva meloninen ja kukkainen sekä tamminen, pitkä maku.

Signos de Orígen La Vinilla. Chile, Casablanca 2012. Alko nro 561777. Hinta 14,97.
Keltainen, hedelmäinen tuoksu ja kuiva, sitruksinen, mausteinen sekä tamminen maku.

Domaine Laroche Chablis 1er Cru Les Vaudevey. Ranska, Chablis 2009. Alko nro 585597. Hinta 28,00.
Kullankeltainen, omenainen tuoksu ja kuiva, hapokas, mineraalinen sekä kevyen voinen tyylikäs maku.

Thomas Hyland Chardonnay. Australia, Adelaide Hills.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, hapokas, kermainen, pähkinäinen ja hennon tamminen maku.

Alamos Chardonnay. Argentiina, Mendoza 2012. Alko nro 570287. Hinta 9,97
Keltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu ja kuiva, keskihapokas, sitruksinen ja tamminen maku.

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2012. Alko nro 576107. Hinta 10,49.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen sekä sitruksinen ja maku vaniljainen, kermainen sekä pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Viini- ja ruokakurssilla Juankoskella. Pihvit ja pihviviinit.

Hyvä pihvi on murea, mehukas ja sen maku miellyttää. Maku korostaa yksilöllistä suhtautumista ruokaan ja se on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä. Pihvien kohdalla lihan rakenne osaltaan vaikuttaa makuelämykseen. Arvostetut ja vähän sidekudosta sisältävät pihvilihat eivät välttämättä takaa parasta makunautintoa, vaan entrecôte voi viedä välistä voiton. Viini valitaan pihvin paistoasteen ja kastikkeen mausteisuuden mukaan.

Viinikurssi alkaa normaalin tapaan ruoanvalmistusviinillä. Siihen tutustuttaessa keskustellaan illan menusta ja ruokien valmistamisesta. Tällä kertaa lasissa oli laadukas ja tyylikäs jenkkiviini Geyser Peak Reserve Alexandre Meritage.


Sisäfilepihvit neljälle:
4 kpl naudan sisäfilepihvejä a’ 200g
karkeaa suolaa maun mukaan

Nosta pihvit lämpiämään vähintään tunti ennen paistamista. Suolaa pihvit molemmin puolin ja anna lämmetä huoneenlämpöisiksi. Paahda pihvit kuumalla ja kuivalla pannulla kaksi minuuttia puoleltaan. Nosta pannu levyltä, laita pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä kahdeksan minuuttia.

Sinappikastike:
3 dl vispikermaa
kourallinen murskattuja mustapippureita
lusikallinen rouhittuja rosé-pippureita
3 rkl sinappia

Laita kerma pannuun ja lisää sinappi ja mausteet. Keitä kastiketta sekoittaen kokoon, kunnes se saostuu. Tarkista maku, nauti sisäfilepihvin kera ja huuhdo makunystyräsi täyteläisellä punaviinillä.

Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.


Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g) ja hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
voita/öljyä
suolaa ja rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta. Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti papujen, kermaisen lehtikaalilisukkeen ja punaviinin kanssa.

Nopea portviinikastike, 6 annosta:
4 dl lihalientä
1 dl portviiniä
2 tl sokeria
mustapippuria
2,5 rkl maissijauhoja

Kuumenna lihaliemi kattilassa. Lisää portviini, sokeri ja pippurit. Sekoita maissijauho pieneen määrään kylmää vettä ja sekoita hyvin. Lisää suurus kastikkeeseen ja kiehauta kunnes seos sakenee. Nosta tarjolle.

Pihvin kypsyysasteet
verinen, saignante 45°C
raaka, bleu, rare 50°C - vertaa sormella painallus poskesta
medium, a point 55°C - vertaa sormella painallus leuasta
medium+ 60°C
kypsä, bien cuite, well done 65°C -   vertaa sormella painallus otsasta

Päivin/Sadun jauhelihapihvit Angus-karjan lihasta:

Illan yllätysherkkuna tutustuttiin Angus-karjan lihaan, josta valmistettiin paistijauhelihapihvit. Ne leivottiin pelkästä jauhelihasta, maustettiin suolalla sekä pippurilla ja paistettiin valurautapannussa voi-öljyseoksessa. Kokeiltiin ja ihasteltiin miltä maistuu 20 % rasvaa sisältävä Angus-jauheliha.

A-luokat yhdistelmä: Angus ja Tinto A.

 

Lyydian hienot paistinperunat:
n. 500 g pieniä, tasakokoisia ja kiinteitä perunoita
2 rkl vehnäjauhoja
2 rkl korppujauhoja
paprikajauhetta ja suolaa
voita paistamiseen

Kuori perunat ja keitä suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi. Jäähdytä ne ja pyöritä jauhomausteseoksessa. Paista pannulla perunoille kauniin ruskea pinta ennen tarjoilua.

Maustetut paistinperunat ovat maukas kumppani erilaisille pihvivaihtoehdoille.

Viinilasillinen:
GeyserPeakReserveAlexandreMeritage. Yhdysvallat, Kalifornia 2007. Alko nro 484727. Hinta 22,80.
Tummanpunainen, tumman marjaisa tuoksu ja erittäin täyteläinen, mausteinen sekä tamminen maku.

Beringer Zinfandel. USA, California. Alko nro 470088. Hinta 25,10/2L.
Tummanpunanen, karpalohilloinen tuoksu ja keskitäyteläinen, tummankirsikkainen ja mausteinen maku.

Savia Viva Familia Tinto A. Espanja, Penedés 2011. Sy, Me, Te. Alko nro 477357. Hinta 8,26.
Syvän rubiininpunainen, tumman marjaisa tuoksu ja keskitäyteläinen, pehmeä, marjaisa sekä mausteinen maku.

Rosemount Shiraz. Australia, South Australia 2012. Alko nro 409887. Hinta 12,99. Alc. 14,0%.
Tummanpunainen, vatukkainen ja marjaisa tuoksu sekä täyteläinen, mausteinen ja kevyen tamiinen maku.

Clarendelle Rouge. Ranska, Bordeaux 2006. Merlot,CS,CF. Alko tilausval. 915677. Hinta 19,89. Alc 13,0%.
Kirkkaanpunainen, herukkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, pehmeätanniininen ja elegantti maku.

Il Falcone Riserva. Italia,Apulia 2007.Nero di Troia,Montepulciano.Alko til.v.919357. Hinta22,90.Alc. 13,5%.
Punainen, vivahteikas sekä marjainen tuoksu ja täyteläinen, voimakas, maukas ja pitkä maku.

Conde de Monsul Tawny. Portugali, Oporto. Alko nro 3181. Hinta 15,99.
Ruskeanpunainen, taatelinen tuoksu ja makea (100 g/l), rusinainen ja mausteinen maku.

Churchill’s Reserve Port. Portugali, Douro. Alko nro 330403. Hinta 7,89.
Runsaanpunainen, tumman marjainen tuoksu, ja makea (95 g/l), hennon viikunainen, mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

 

Aprikoosi ja makea viini tarjoavat makuja vertailtavaksi

Aprikoosi sisältää paljon hivenaineita; nimittäin kalsiumia, rautaa, kaliumia, magnesiumia ja A-vitamiinia. Perinteisen keltaisen aprikoosin maku on tiukempi ja hapokkaampi rikittömään versioon verrattuna. Rikitön kuivattu aprikoosi on väriltään tummanruskea, maultaan makea ja pehmeä.

Hedelmäisyys ja makeus yhdistävät aprikoosin sekä viinin

Aprikoosin hedelmäisyys saa tasapainottavaa makeutta ja voimaa espanjalaisesta väkevöidystä Floralis viinistä. Se on valmistettu Moscatel-rypäleistä, jotka ovat antaneet kokonaisuuteen tummahkon värin, mausteiset aromit ja hyvän hapokkuuden. Murskattuja rypäleitä on uutettu 6 tuntia omassa mehussaan aromien vahvistamiseksi. Viinin makeus ja täyteläisyys on saatu aikaan väkevöimällä viini viinitisleellä. Viini on varastoitu hyvin viilennetyissä terästankeissa vuoden ja useita kuukausia vielä pullossa.

Aprikoosien kanssa voi maistella niiden vaikutusta makeaan viiniin. Tiukemman makuisen keltaisen aprikoosin maku pyöristyy makean viinin kanssa ja tekee kokonaisuudesta tasapainoisen. Tumman aprikoosin pehmeä ja makea maku saa puolestaan viinin maistumaan tiukemmalta.

Viinilasillinen:

Torres Floralis Moscatel Oro. Espanja. Alko nro 336016. Hinta 10,99/0,5L.

Meripihkanruskea, hedelmäinen, rusinainen tuoksu ja makea (190 g/l), mausteinen, hapokas, sitruksinen maku.

Teksti ja kuva: 

Heikki Remes

www.viinimies.com

 

Max’s magic with Tajamar’s terroir

Wine is a combination of origin, both grape and terroir, and winemaker. Perfect quality and know-how are needeed from the early beginnig to the last end. In Chile those two factors are combined in Maipo Alto where Syrah grapes and Max Weinlaub meet.

Alto Tajamar – red wine with the message from terroir and winemaker

Winetour with terroir and grapes

Max Weinlaub has been working in Concha y Toro since the beginning of 2000. During the years he has been seeking the essence of wines through terroir. Terroir means to wines the total effect on soil, climate, microclimate, humidity, wind, light and the position of vines. Also the actions that people makes are part of terroir, things where Max’s expertise comes into question.

Max Weinlaub is a winemaker with a special touch!

After nomination to head winemaker of Viña Maipo in 2007 Max Weinlaub focused his talets for making ultra and super premium wines, like Limited Edition and Gran Devoción. With Gran Devoción he invested in Syrah, which has sophisticated structure and is one of his passions with the grapes. In that wine he used also other grape varieties with Syrah to obtain the multiplicative effect.

Gran Devoción Syrah/Viognier. Blending strong and fruity Syrah with aromatic Viognier brings out red wine in new level that has dark red color, with aromas of blackberries and intense, ripe and elegant taste.

One step leads to another. Max Weinlaub’s next challenge was to bring out the origin of Maipo Valley and its terroir in the core of the winearea, Quinta de Maipo. With Max Weinlaub it ment within next few years steps to the hing-end wines. And so Protegido was born, portraying the most valued place on Maipo and Cabernet Sauvignon grape. Both the benchmark for top quality and true Chilean wines.

Max Weinlaub’s believe on Protegido was tested in the iconwines tasting in Finland. Where newcomer step along with other flagship and icon wines from Chile. Wines representing absolut top of the wines of Chile. Wines were exceptional balanced and mature with aromas and having depth and length. Most important were the wines themselves, their excellence and upright.

Protegido got third place among Chilean top class wines in this very even tasting. Others were Kankana/Elqui, Ocio/Casablanca, MicroTerroir/Colchagua, Don Melchor/Maipo, Cenit/Colchagua, Tara-Pakay/Maipo, Parras Viejas/ Colchagua, Manso De Velasco/Curico and Tierras Moradas/Maule. Protegido having an intense ruby color, aromas of red fruit and cassis with the taste of balanced tannins and elegance.

After the success of those high-end wine ranges, Max Weinlaub took next natural step with the ultimate result flagship wine Alto Tajamar. In this wine winemaker brought closer together his passions, Quinta de Maipo and Syrah. The result speaks for itself.

 Alto Tajamar in a blend of Syrah (82%) and Cabernet Sauvignon (18%). Grapes were handpicked from the best lots of both grapes in Quinta de Maipo vineyard in Buin. The warmth, effect of winds from both The Pacific and the Andes and the Maipo River ripened most complex and fleshy grapes. After the selection grapes were crushed and juice maturing for eight days and remaining on its skins for three weeks. The result wines were aging for 30 months in French oak barrels.

Wineglass:

Alto Tajamar. Chile, Quinta de Maipo. Alko number 458627. Price 79,60.

Deep purplish-red color, complex aromas of black cherries, spices and round tannins, elegant deep taste and flavorful finish.

Text: Heikki Remes

Photos: Mikko Niemi, Heikki Remes

www.viinimies.com

http://www.viinimies.com/2011/10/iconwines-tasting.html