Savossa kokkailtiin joulun ajan hengessä

Tuusniemellä, Keiteleellä, Juankoskella ja Säyneisillä joulu ei pääse yllättämään. Sillä paikkakuntien Kansalaisopiston ruoka- ja viinikursseilla valmistauduttiin loppuvuoden juhlatapahtumiin. Kurssilaisten toteutukset alkupaloista lähtien loihtivat esiin maukkaita ja helppotöisiä vaihtoehtoja loppuvuoden juhliin. Ruokien esillepanot sopivat hyvin juhlatunnelmiin, kuten myös viinivaihtoehdot.

  

Ruokapöydän punaviinit odottavat maistelulaseissaan makupalojen valmistumista.

 

Ruokaliinan punainen värisävy vihjaa lähetyvästä joulusta.

 

Avokadotahna ja kylmäsavulohi toivottavat vieraat tervetulleiksi.

Avokadotahna:

1 avokado

pieni sipuli

80 g pehmeää vuohenjuustoa

sitruunan puolikas

hieman hasselpähkinärouhetta

Leikkaa avokadoon pitkittäisviilto ympäri koko luumarjan, kovaan siemeneen asti. Kierrä puolikkaat erilleen ja poista sisuskivi. Kaavi vihertävä ja kermanvärinen hedelmäliha kulhoon, ja hienonna se haarukalla. Hienonna sipuli ja sekoita avokadon kanssa. Purista sekaan hieman sitruunamehua, joka säilyttää hedelmälihan värin ja tuo makuun raikkautta. Lisää joukkoon pehmeä vuohenjuusto ja tee tahnasta tasainen. Tarkista maku. Ripottele tahnan päälle hieman hasselpähkinärouhetta.

Avokadotahnassa on hieno, hieman pähkinäinen maku.

Kylmäsavulohirullat:
200 g kylmäsavulohta, fileenä tai siivuina
kapriksia
Leikkaa kalan liha irti niin, että ruskeahko rasvakerros jää kiinni nahkaan. Näin lohen maku säilyy raikkaana ja puhtaana. Leikkaa sitten lohesta ohuita siivuja ja kierrä ne rullalle. Savuaromi antaa kalalle pikantin vivahteen. Kaprikset sopivat hyvin lohen suolaiseen makuun.

Kylmäsavulohiruusukkeet tuovat juhlavuutta tarjontaan ja kaprikset tuovat oman makuvivahteensa.

Bruschetta on maukasta sorminaposteltavaa
Bruchetta:
5 tomaattia
3 sipulia
patonki (päivän vanha) viipaleiksi leikattuna
oliiviöljyä
valkosipulinkynsiä
suolaa
mausteita/yrttejä
Tee ensin tomaattisalsa. Pilko tomaatit ja sipulit pieniksi palasiksi ja hauduta oliiviöljyssä pannulla pehmeiksi. Mausta suolalla, sokerilla ja yrteillä. Paahda patonkiviipaleet uunissa grillivastuksen alla rapeiksi niin, että sisus on sisältä vielä pehmeä. Hiero valkosipulinkynnestä makuja kuumiin patonkeihin. Ripottele pinnalle hieman suolaa ja mausta viipaleet oliiviöljyllä. Tarjoa tomaattisalsa kuumien patonkiviipaleiden päällä.

Brushetta on maukas pikkusuolainen, joka yrttisyys ja vivahteikkuus sopivat ruokaillan alkupalaksi.

Sipulipiirakka on joulun ajan välipala
Näyttävä ja aromikas sipulipiirakka sopii hyvin joulun ruokatarjontaan. Kompaktin kokonaisuuden lisukkeeksi riittää tuore ja rapea vihersalaatti sekä lasillinen vettä tai punaviiniä.
Pohja:
1 dl perunamuusijauhetta
2 dl vehnäjauhoja
½ tl leivinjauhetta
100 g kylmää voita
1 dl kylmää vettä
Sekoita jauhot ja jauheet kulhossa. Nypi rasvan kanssa murumaiseksi. Lisää vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Painele taikina korkeareunaisen piirakkavuoan pohjalle/reunoille. Siirrä jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.

Täyte:
140 g pekonia
500 g kuorittuja sipuleita
4 valkosipulinkynttä
1 dl punaviiniä
2 tl Provencalen maustetta
2 rkl sitruunamehua
1 tl sokeria
2 dl vispikermaa
2 kananmunaa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
Leikkaa pekonisiivut paloiksi ja laita kylmälle paistinpannulle. Kuumenna hitaasti, että rasva irtoaa hyvin, eikä pekoni käristy. Siirrä pekonisuikaleet syrjään ja freesaa lohkotut sipulit sekä pieneksi leikatut valkosipulinkynnet pekonin rasvassa. Kaada sekaan punaviini, yrttimauste ja pekonisilppu. Hauduta kunnes viinin on imeytynyt. Lisää jäähtyneeseen sipulitäytteeseen sitruunamehu, sokeri ja kaada täyte piirakkavuoan pohjalle. Sekoita kananmunat ja kerma keskenään. Mausta suolalla sekä mustapippurilla. Kaada seos sipulitäytteen päälle. Paista 175 asteisessa uunissa noin 35 minuuttia, kunnes muna-kermaseos on hyytynyt ja paistos on saanut kauniin kullanruskean pinnan.

Punaviini syventää sipulipiirakan väriä ja makua.

Alkuruokien viineissä on väriä, kuplia ja hedelmää
Kuohuvat ja hedelmäiset viinit maistuvat kylmäsavulohen ja avokadon viinikumppaneina. Viileillä alueilla kasvatetut rypäleet antavat viineille hedelmäisyyttä ja raikkautta. Bruchettan kanssa maistuu kuiva, keskivahva valkoviini. Italialaisessa Rosso punaviinissä perinteinen venetolainen rypäle Corvina Veronese on saanut kumppanikseen marjaisan Merlotin ja mustaherukkaisen Cabernet Sauvignonin. Rypäleiden maserointi kymmenen päivää sekä kypsytys vuoden ajan terästankeissa on antanut viinille kauniin värin, vivahteikkaan aromikkuuden ja taltioinut viinin makuun tasapainoisen rakenteen, joka sopii sipulipiirakan pehmeisiin, hennon makeisiin ja pekonin savuisiin makuihin.

Viinilasillinen:
Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2012. Alko nro 7185. Hinta 8,59.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja puolimakea (40g/l), keskihapokas ja mineraalinen maku.
Garzón Tannat. Uruguay, Maldonado 2011. Alko nro 433137. Hinta 12,88.
Tummanpunainen, luumuinen tuoksu ja täyteläinen, mausteinen, mokkainen ja lämmin maku.                        
Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir. Australia,South East Australia. Alko nro581897. Hinta 10,98.Pullokäym.
Oljenkeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva(12 g/l), raikas, keskihapokas, monipuolinen sekä leipämäinen maku.
Santa Helena Selección del Directirio GranRes. CS. Chile,Colchagua 2011. Alko nro4992. Hinta10,18.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja erittäin täyteläinen, tasapainoinen, tamminen ja pitkä maku.
Zenato Veneto Rosso. Italia, Veneto 2009. Alko nro 475407. Hinta 9,99.
Rubiininpunainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, marjaisa, ja pehmeän tanniininen maku.
Viña Maipo Reserva Vitral Cabernet Franc. Chile, Rapel Valley 2011. Alko nro 478377. Hinta 8,98.
Punainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, hennon luumuinen, mausteinen ja tamminen maku.
Coulée d’Or. Ranska, Bordeaux . Semillon, Muscadelle, Sauvignon Blanc. Alko nro 7241. Hinta 8,80e.
Keltainen, omenainen tuoksu ja puolimakea (35 g/l), hieman hapokas ja rusinainen maku.

 

Kalkkuna on todellinen joulunajan ruoka. Siinä on kevyttä, se sopii monenlaiseen ruoanlaittoon ja kypsyy nopeasti.
Kalkkunasaltimbocca alla Romana, 4 annosta
4 kalkkunanrinnasta leikattua ohutta viipaletta (a’ 60 g/ 6 mm paksuja)
suolaa ja mustapippuria
4 viipaletta prosciuttoa
4 tuoretta salvianlehteä
hieman vehnäjauhoja
noin 75 g voita
1,5 dl valkoviiniä
Nuiji lihaviipaleet kevyesti tasapaksuiksi ja mausta. Kiinnitä lihaviipaleisiin prosciuttoviipale ja salvianlehti coktailtikuilla. Jauhota viipaleet kevyesti. Sulata paistinpannulla puolet voista ja ruskista viipaleet aloittaen kinkulla peitetyltä puolelta. Poista leikkeistä tikut ja siirrä lautaselle folion alle. Kaada valkoviini pannulle, lisää voi ja anna kastikkeen kiehahtaa, jotta maut irtoavat kastikkeeseen. Jaa lihaviipaleet lautaselle, kaada kastike päälle sekä tarjoile heti.

Kalkkunasaltimbocca saa aromikkuutta salviasta sekä kinkusta ja lisämakua pannulla paistuessaan.

Ratatouille:
2 kepasipulia, 2 salottisipulia
3 paprikaa (punainen, keltainen ja vihreä)
kesäkurpitsa
1 munakoiso
oliiviöljyä
3-4 tuoretta tomaattia
1-2 dl paseerattua tomaattia
laakerinlehtiä, valkosipulin kynsiä, provecale-seosta, mustapippuria myllystä, rosmariinia, merisuolaa
viimeistelyyn tuoretta persiljaa ja 1 rkl hunajaa.
Pese kesäkurpitsat ja munakoisot, niitä ei kuorita. Pese myös paprikat ja poista niistä siemenkodat. Paloittele kaikki kasvikset n. 2cm kuutioiksi. Kuullota sipulilohkoja kuumassa rautapadassa öljyssä. Lisää muut kasvikset ja kuullota myös niitä. Lisää sitten kasvisten joukkoon pataan suola, mausteet ja tomaatit, anna hautua hiljalleen, välillä sekoitellen n. 20‒30 min. kannella peitettynä. Lisää pinnalle loppuvaiheessa silputtu persilja ja hunaja. Tarkista maku ja tarjoa lihan tai kalan lisäkkeenä.

Ratatouillessa on väriä, makuja ja mausteisuutta.

Italialaisen saltimboccan kanssa maistuvat nuoret punaviinit. Kalkkuna ei kaipaa seurakseen kiristävää tanniinista viiniä, vaan sille valitaan keskitäyteläinen ja marjaisa viini. Viinikumppanissa on parhaimmillaan vaniljaista joulun tuoksua, lievää paahteisuutta ja hentoa mausteisuutta.

Päärynäpiirakan makeus ja raikkaus piristävät pimeänä vuoden aikana. Jopa niin, että syksyn harmaus jää hetkeksi mielestä ja aurinkoiset ajatukset valtaavat mielen.

Kypsä, mieto ja pehmeä päärynä on herkullinen jälkiruoka, joko sellaisenaan tai piirakan ainesosana.

Pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
100 g voita
1 pieni kananmuna
hieman suolaa
Sekoita jauhoihin sokeri ja suola. Nypi voi jauhoseokseen ja lisää muna. Tee taikinasta pyöreä levy ja anna vetäytyä jääkaapissa tunnin ajan.

Päärynät:
3 päärynää
3 dl vettä
1 dl sokeria
2 rkl sitruunamehua
Kiehauta kattilassa vesi, johon on lisätty sokeri ja sitruunamehu. Lisää sekaan kuoritut päärynän puolikkaat, keitä ne puolikypsiksi ja anna päärynöiden jäähtyä liemessä.

Täyte:
100 g voita
1,5 dl sokeria
100 g mantelilastuja
1 kananmuna
2 rkl sitruunamehua
1 rkl perunajauhoja
0,5 dl kuohukermaa
Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää muna, mantelilastut, sitruunamehu, perunajauho ja kerma. Sekoita. Painele taikina irtopohjavuokaan ja esipaista 200 asteessa noin kymmenen minuuttia. Valuta ja viipaloi päärynät. Levitä pinnalle täyte ja viipaloidut päärynät. Kypsennä torttua 200-asteisessa uunissa 25-30 minuutta, kunnes pinta on kauniin ruskea. Päärynäpiirakka on makea herkku, jossa päärynän hedelmäisyyttä täydentää sitruunamehun hapokkuus. Nauti viilennetyn makean viinin kanssa. Viinien vähäinen makeus ja sitrusmainen raikkaus maistuvat hyvin piirakan ja kypsien päärynöiden makukokonaisuuden kanssa.

Päärynäpiirakassa on makeutta, raikkautta ja paahteisuutta.

Tiramisutuutin esillepano yllättää ja ihastuttaa. Sen tutun makuaineet ovat esillä hieman erilaisessa muodossa.
Tiramisutuutti:
1 pkt (400g) pakastelehtitaikinalevyjä.
1 kananmuna
Sulata taikinalevyt. Kauli taikinalevyt 40 cm pitkiksi levyiksi. Leikkaa noin 2 cm levysiksi nauhoiksi. Vuoraa pahvikartiot foliopaperilla. Kierrä taikinanauhat muotin ympärille, alkaen kapeasta päästä ja niin, että nauha jää aina hieman toisen päälle. Voitele sarvet kananmunalla ja paista uunissa 200 asteessa 12─14 minuuttia. Jäähdytä. Pursota täyte sarviin hieman ennen tarjoilua, niin ne pysyvät rapeina.

 

Taikinatuutit kypsyvät uunissa ja saavat pintaansa kauniin värin sekä rapean pinnan.

Tiramisu-täyte:
200 g kuivattuja luumuja
1 dl kahvia
1 dl sokeria
2 rkl Amaretto mantelilikööriä
2 dl vispikermaa
1 prk (250g) marcarponejuustoa
2 tl vaniljasokeria
Leikkaa luumut pieniksi paloiksi ja laita kattilaan kahvin sekä sokerin kanssa. Keitä muutama minuutti ja anna jäähtyä. Lisää likööri ja soseuta. Vaahdota kerma, sekoita mascarponen kanssa ja mausta vaniljasokerilla. Pursota täytteiksi tuutteihin.

 

Tiramisutuutti on mukavan pieni ja maukas jälkiruoka joulun ajan tarjoiluun. Vin Santo tiramisutuutin viinivalintana hakee yhtäläisyyksiä jälkiruoan olemuksesta, väristä, aromeista ja makeudesta.

Viinilasillinen:
Beaujolauis-Villages Nouveau 2013. Ranska, Beaujolais 2013. Gamay. Alko nro 403657. Hinta 9,84.
Purppuranpunainen, vadelman, banaanin ja kirsikan tuoksu sekä kevyt, vähätanniininen ja lyhyt maku.
Riesling Grand Cru Muenchberg. Ranska, Alsace 2008. Alko nro 591987. Hinta 19,50.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, kevyen petroolinen, mineraalinen sekä hienostunut,pitkä maku.
Aura Verdejo. Espanja, Rueda 2011.
Vaaleanviherkeltainen, mustaherukkainen tuoksu ja kuiva ( 4g/l), keskitäyteläinen, raikkaan aromikas maku.
Montalto Nero d’Avola Appassimento. Italia, Sisilia 2012. Alko nro 4576867. Hinta 9,99.
Tummanpunainen, mustikkainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, mausteinen sekä lämmin maku. Sokeria 20 g/l.
Villalta Valpolicella Ripasso. Italia,Veneto 2011. Corvina,Rodinella,Molinara. Alko nro 431777. Hinta 10,99.
Tummanpunainen, kirsikkainen tuoksu ja täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja tamminen maku.
Vin Santo. Italia, Toscana 2000. Trebbiano, Malvasia, Sangiovese. (Alko nro 569904. Hinta 18,53/0,375L.)
Mahonginruskea, aprikoosinen tuoksu ja makea (65 g/l), taatelinen, pähkinäinen sekä mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com