Sienirisotto on riisin, sienten ja viinin toimiva liitto

Sienikauden loppupuolella on aika päättää Viinimiehen julistama viinikilpailu, jossa etsittiin oivaa viiniä tattirisotolle. Kaksi parasta viinivalintaa, valkoinen ja punainen, kilpailivat loppukilpailussa kahden armoitetun viinimiehen, Askon Imppolan ja Mikko Niemen suositusten kesken.

Kermainen, kostean täyteläinen risottoa tarjoaa nautinnollisen makuelämyksen. Hyvät raaka-aineet ovat onnistumisen lähtökohtana. Sienillä, sipulilla ja pähkinöillä saadaan ruokaan vivahteikkuutta. Risoton rakenne tasapainoilee irtonaisuuden ja puuromaisuuden välillä. Mehevän risoton salaisuus on riisi ja kaksinkertainen nestemäärää riisiin verrattuna. Sienten liotusvesi ja valkoviini ovat osana tämän risoton makuja.

Tattirisotto:
salottisipulia
kuivattuja herkkutatteja
vettä sienten liotukseen
voita
oliiviöljyä
valkoviiniä
parmesan juuston lastuja
tarvittaessa hieman suolaa
pähkinöitä, mantelia, pinjansiemeniä

Liota ensin sienet vedessä. Ota liotusvesi talteen. Paloittele salottisipuli sekä sienet. Kuullota kattilassa ensin salottisipuli voissa sekä pienessä määrässä ruokaöljyä ja lisää sienet joukkoon. Lisää sekaan riisi ja anna kuullottua kunnes se muuttuu lähes läpinäkyväksi. Kaada viini sekaan, jolloin osa siitä haihtuu sihahtaen, mutta jättäen aromikkuutta risottoon. Lisää sienten liotusvesineste kuumennettuna, jotta riisin kypsyminen jatkuu nesteen lisäyksen jälkeenkin. Käytä riisin sekoittamiseen muovista tai puista lastaa, jottei riisin rakenne rikkoonnu hiertämisen yhteydessä. Hämmennä riisiä kypsentämisen aikana, jolloin riisistä irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Lisää lopuksi parmesaani sekä voi kevyesti sekoittaen riisin sekaan ja anna makujen tasaantua viiden minuutin ajan ennen tarjoilua. Juusto ja voi antavat makuun suolaa, joten välttämättä lisäsuolaa ei tarvita. Lisää juuri ennen tarjoilua kuivalla pannulla paahdetut mantelit, pähkinät tai kuivatut siemenet.

Makutuomarin osa vetää ruoan ja viinin osaltakin vakavaksi. Kuitenkin ihan turhaan, sillä syöminen on iloinen asia ja risoton kumppaniksi soveltuvat niin hedelmäiset valko- kuin kevyet punaviinitkin. Viinimieskin jättää viinien paremmuuden itse kunkin omaan harkintaan ja mieltymykseen.

Sienirisoton makumaailma on hienostunut. Sipulit antavat makuun aromaattisuutta ja sienet, viinien todelliset makukumppanit, tuovat makuun täyteläisyyttä. Yhdessä ne täydentävät ja korostavat makujen harmoniaa. Viini, valkoinen tai punainen, on osin kiinni maustamisesta ja ennen kaikkea maistajan suusta.

Viinilasillinen:
Mikko Niemi perusteli omaa punaista viinisuositustaan seuraavasti:
”Hei,suosittelen viinivalinnaksi italialaista keskitäyteläistä ja jopa hieman puolukkaista Pasqua Villa Borghetti Classicoa. Siinä on mukavaa karpaloisuutta ja puolukkaa.”
Pasqua Villa Borghetti Bardolino Classico. Italia, Vento 2012. Alko nro 6881. Hinta 7,98.
Punainen, makean marjainen tuoksu ja kevyt, keskitanniininen, karpaloinen ja mausteinen maku.

Asko Imppolan totesi risottoviinistä seuraavaa:
”Niin, se risottoviini. Itse puoltaisin tukevarunkoista, ei liian happoista valkoviiniä, elsassilainen tai pohjoisitalialainen pinot gris, esimerkiksi Pinot Grigio St. Magdalena.”
Pinot Grigio St. Magdalena. Italia, Trentino – Alto Adige 2012. Alko nro 511207. Hinta 13,66.
Vaaleankeltainen, sitruunan tuoksuinen ja kuiva (5 g/l), raikas, hapokas, yrttinen sekä mineraalinen maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat ja ruoka: Mikko Niemi
www.viinimies.com